近日，一則新聞報道稱(chēng)，來(lái)自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導致甲醇中毒入院[1]，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會(huì )含有甲醇？自釀葡萄酒的風(fēng)險又會(huì )有多大呢？
與直覺(jué)相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來(lái)源于植物組織本身。對于葡萄果實(shí)來(lái)說(shuō)，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會(huì )更高一點(diǎn)。
甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì )添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量[1]。對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，都可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國標規定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì )有多少。不過(guò)，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標的風(fēng)險。一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過(guò)上述限量標準。然而，當原料出現霉爛，或者在過(guò)熱的條件下釀造時(shí)，就有可能出現甲醇超標的情況。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險。
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時(shí)，確實(shí)可能帶來(lái)種種安全風(fēng)險。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質(zhì)積累是更常出現的問(wèn)題。
我們人類(lèi)覺(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段來(lái)對雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會(huì )通過(guò)添加二氧化硫的水溶液來(lái)對葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至會(huì )產(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會(huì )含有其他的雜菌，對酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會(huì )對葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著(zhù)酒精濃度的提高，雜菌的生長(cháng)也會(huì )受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。（關(guān)于葡萄酒中二氧化硫的使用，詳情請閱讀：葡萄酒中為何含有二氧化硫？）
但是，對于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(cháng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險。另外，對于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問(wèn)題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開(kāi)容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì )導致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險。
在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實(shí)都沒(méi)有優(yōu)勢。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類(lèi)物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì )打折扣。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足夠證據支持，而且在使用鮮食葡萄制成的自釀酒中，可能對健康有益的抗氧化成分也會(huì )更少（更多閱讀：適量飲酒真的有益健康嗎？）。
如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔更多的健康風(fēng)險。不過(guò)，畢竟還是有不少人希望能享受自己動(dòng)手的樂(lè )趣。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點(diǎn)：
當然，對健康而言，控制飲酒量也是非常重要的。（編輯：窗敲雨）
[1]www.weibo.com/1314608344/Bg6DL3iG0#_rnd1406915848185
[2]http://www.oiv.int/oiv/files/Bull_OIV_2004_juil_aout.pdf
聯(lián)系客服
