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聊起《紅樓夢(mèng)》，大家總有說(shuō)不完的話(huà)題，尤其是里面的美食，簡(jiǎn)直讓人垂涎三尺。今天，咱們就來(lái)聊一道聽(tīng)起來(lái)就特別“高大上”的菜——茄鲞。
一、“鲞”字里藏著(zhù)的秘密：
它和茄子有啥關(guān)系？
很多人第一次看到“茄鲞”這兩個(gè)字，估計都會(huì )在心里嘀咕：“這后一個(gè)字念啥？”沒(méi)錯，它念“xiǎng”，第三聲。更有意思的是，您要是去查字典，“鲞”這個(gè)字，它的解釋是剖開(kāi)晾干的魚(yú)，特別是海產(chǎn)魚(yú)。這就奇怪了，一個(gè)明明是蔬菜的茄子，怎么會(huì )跟“干魚(yú)片”扯上關(guān)系呢？難道曹雪芹老爺子寫(xiě)了個(gè)錯別字？
您還別說(shuō)，這背后還真有一段挺長(cháng)的歷史故事。
這事兒得從古代人怎么保存食物說(shuō)起。在沒(méi)有冰箱的年代，想把容易壞的東西長(cháng)時(shí)間存著(zhù)，就得靠腌、曬、風(fēng)干這些法子。尤其是住在海邊的古人，打上來(lái)的魚(yú)吃不完怎么辦？最常見(jiàn)的辦法就是把魚(yú)剖開(kāi)，去掉內臟，然后用鹽腌起來(lái)，再掛到通風(fēng)的地方吹干或者曬干。這樣處理過(guò)的魚(yú)，就成了“魚(yú)干”，能放很久很久。
這種處理方法得到的干魚(yú)，古人就管它叫“鲞”。比如，我們很熟悉的墨魚(yú)干，在古代文獻里就經(jīng)常被寫(xiě)作“烏賊鲞”。所以，您看，“鲞”這個(gè)字，它最早的核心意思，其實(shí)不是“魚(yú)”本身，而是一種“將食物剖開(kāi)、腌制、風(fēng)干”的加工方法。它代表的是一種深度處理、能夠長(cháng)久保存的食物形態(tài)。
時(shí)間長(cháng)了，這種叫法就不再局限于魚(yú)類(lèi)了。人們發(fā)現，很多其他的食材，比如肉類(lèi)、禽類(lèi)，甚至一些蔬菜，也可以用類(lèi)似的方法來(lái)處理。把一塊肉切成片，經(jīng)過(guò)腌制和風(fēng)干，讓它變得緊實(shí)、耐嚼、風(fēng)味獨特，這種處理方式做出來(lái)的肉干，也被一些地方叫做“肉鲞”。
理解了這一點(diǎn)，我們再回來(lái)看“茄鲞”，是不是就豁然開(kāi)朗了？曹雪芹在這里用“鲞”字，那叫一個(gè)絕妙！他不是說(shuō)這道菜里有魚(yú)，也不是說(shuō)它的味道像魚(yú)，而是在暗示這道菜的制作工藝。這道茄子做的菜，它的加工過(guò)程非常復雜，完全不是我們平時(shí)那樣簡(jiǎn)單地炒一炒、燉一燉。它也要經(jīng)過(guò)切、曬、炸、拌、封存等一系列復雜的工序，最后得到的成品，從形態(tài)和口感上來(lái)說(shuō)，已經(jīng)完全顛覆了茄子原本軟爛的特性，變得筋道、耐嚼，風(fēng)味也極其濃縮和醇厚。
所以，“茄鲞”的“鲞”，用的就是它引申出來(lái)的含義，強調的是制作方法的繁復和成品獨特的風(fēng)味口感。它是在用一個(gè)水產(chǎn)干貨的名字，來(lái)命名一道用蔬菜做成的、但制作方法和最終形態(tài)都堪比山珍海味的“素中之葷”。這一個(gè)字，就把這道菜的“高級感”和“講究勁兒”給點(diǎn)透了。不得不佩服，曹雪芹的文學(xué)功底，真是深不見(jiàn)底??！
二、一道茄子引發(fā)的“凡爾賽”：
賈府的茄鲞到底怎么做？
說(shuō)清楚了“鲞”字的意思，咱們再來(lái)看看，《紅樓夢(mèng)》里的這道茄鲞到底是怎么做的。這道菜是在第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng)”里，通過(guò)王熙鳳的嘴說(shuō)出來(lái)的。當時(shí)，劉姥姥吃了這道菜，覺(jué)得味道奇特，就是吃不出來(lái)是啥做的。王熙鳳便借機向她，也向我們所有讀者，詳細介紹了一番制作過(guò)程。
這段描述，可以說(shuō)是《紅樓夢(mèng)》里最著(zhù)名的一段“凡爾賽文學(xué)”。咱們先不改動(dòng)，把鳳姐的原話(huà)放上來(lái)給大家品品：
“你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！?/span>
怎么樣？您聽(tīng)聽(tīng)，這是人話(huà)嗎？啊不，這是在說(shuō)一道家常菜嗎？劉姥姥聽(tīng)完，直接就搖頭吐舌，說(shuō)：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”
劉姥姥的反應，就是我們普通人的反應。咱們平時(shí)做個(gè)茄子，頂多是紅燒、魚(yú)香，或者烤一烤、蒸一蒸?？赡纯促Z府是怎么吃茄子的？這哪是吃茄子，這簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)圍繞茄子展開(kāi)的盛大“行為藝術(shù)”！
咱們來(lái)一步一步解構一下鳳姐說(shuō)的這個(gè)菜譜，您就知道它到底有多“壕”無(wú)人性了。
第一步，處理茄子。鳳姐說(shuō)要“把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子”。這第一步就透著(zhù)講究。茄子皮不要，只要里面的肉，而且還得是“才下來(lái)的”新鮮嫩茄子。切成“碎釘子”，說(shuō)明對刀工也有要求，大小要均勻。
第二步，炸茄丁。用什么炸？“用雞油炸了”。好家伙，我們現在最多用個(gè)色拉油、花生油，人家直接上雞油。雞油的特點(diǎn)是啥？香！用它炸出來(lái)的東西，天然就帶上了一股濃郁的動(dòng)物油脂香氣。這一步，就把茄子的素淡底子，徹底用葷油給墊厚了。
第三步，準備配料。這配料可就厲害了，簡(jiǎn)直是“全明星陣容”：“雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子”。您注意看，這些配料也全都要“俱切成釘子”。這就意味著(zhù)，最后這道菜的形態(tài)是所有食材都混合在一起，大小差不多，你中有我，我中有你。
這配料單里，有葷有素，有山珍有干果。雞脯子肉提供鮮味和蛋白質(zhì)；香菌、新筍、蘑菇是“山八珍”里的?？?，提供的是來(lái)自山野的鮮美；五香腐干增加了豆制品的復合香味和嚼勁；最絕的是“各色干果子”，比如核桃仁、松子仁、花生等等，它們的加入，不僅讓整道菜的口感層次暴增，又脆又香，還補充了豐富的堅果油脂。
第四步，煨和收。把所有切好的釘子（包括炸過(guò)的茄丁和各種配料）放在一起，“用雞湯煨干”?？吹搅藛?？又是雞！前面用了雞油，這里又用上了雞湯。這道菜從頭到尾，就沒(méi)離開(kāi)過(guò)雞。而且是“煨干”，不是“煨爛”，火候的把握非常關(guān)鍵。要把雞湯的鮮味全部“逼”進(jìn)各種食材里，但又不能讓食材失去自己的形狀和口感。最后，“將香油一收，外加糟油一拌”。香油增香，糟油則帶來(lái)一種特殊的、微醺的酒糟發(fā)酵風(fēng)味，讓整道菜的味型變得更加復雜和高級。
第五步，封存和食用。做好的茄鲞并不能馬上就吃，而是要“盛在瓷罐子里封嚴”。這是一個(gè)腌漬、入味、融合的過(guò)程。等到想吃的時(shí)候，“拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是”。您瞧瞧，臨吃前，還得再配上炒好的雞絲（雞瓜就是雞絲的意思）來(lái)拌著(zhù)吃。
所以您算算，劉姥姥說(shuō)得一點(diǎn)沒(méi)錯，為了做這么一道茄子，前前后后搭進(jìn)去的雞，少說(shuō)也得有十來(lái)只（熬雞油、燉雞湯、炒雞絲）。這哪里是在吃茄子，分明是在吃“雞的精華”??！整個(gè)制作過(guò)程，從選料、刀工，到用油、用湯、用火，再到最后的調味和封存，每一步都充滿(mǎn)了貴族家庭廚房才有的那種不計成本的講究和從容。
三、一盤(pán)茄子背后的家族命運：
曹雪芹想告訴我們什么？
說(shuō)完了茄鲞怎么做，我們再往深里聊一聊：曹雪芹為什么要花這么多筆墨，通過(guò)王熙鳳的嘴，如此細致地描繪一道菜的做法？?jì)H僅是為了“炫富”嗎？或者只是為了體現賈府生活的精致？
我覺(jué)得，事情沒(méi)那么簡(jiǎn)單。這盤(pán)小小的茄鲞，就像一個(gè)棱鏡，折射出了《紅樓夢(mèng)》的多個(gè)層面，也藏著(zhù)作者的深層用意。
首先，最直接的，當然是展現賈府無(wú)與倫比的豪奢。就像前面分析的，做一道茄子，工序繁復到令人咋舌，成本高到普通人家根本無(wú)法想象。這種豪奢不是簡(jiǎn)單的金銀堆砌，而是滲透在日常生活的每一個(gè)細節里，是一種深入骨髓的精致和講究。通過(guò)茄鲞，曹雪芹不動(dòng)聲色地就為我們描繪出了一幅頂級豪門(mén)的生活圖景。這種“于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷”的寫(xiě)法，比直接描寫(xiě)賈府有多少財產(chǎn)要高明得多。
其次，這也是塑造人物性格的絕佳一筆。介紹茄鲞做法的這段話(huà)，是從誰(shuí)嘴里說(shuō)出來(lái)的？王熙鳳。鳳姐是個(gè)什么樣的人？她是大觀(guān)園里實(shí)際的管理者，精明能干，口才了得，同時(shí)又愛(ài)炫耀、好排場(chǎng)。由她來(lái)向劉姥姥這個(gè)“局外人”介紹茄鲞的做法，再合適不過(guò)了。她的語(yǔ)氣里，既有那種管家奶奶對自家廚房事務(wù)的了如指掌，也帶著(zhù)一絲不易察覺(jué)的、對鄉下窮親戚的炫耀和優(yōu)越感。寥寥數語(yǔ)，一個(gè)鮮活的“鳳辣子”形象就躍然紙上。
但更重要的，是這道菜背后隱藏的象征意義。茄鲞這道菜，有一個(gè)非常關(guān)鍵的特點(diǎn)，那就是“失其本味”。茄子經(jīng)過(guò)這一系列復雜的加工，它本身那種清淡的味道已經(jīng)蕩然無(wú)存，完全被雞油、雞湯、香菌、干果等各種濃郁的香味所覆蓋。你吃到的，是一種復合的、人工的、極其華美的味道，但唯獨不是茄子自己的味道。
這像什么？這不就像是生活在賈府里的那些人嗎？
無(wú)論是寶玉、黛玉，還是寶釵、探春，他們一個(gè)個(gè)都天資聰穎，有自己的個(gè)性和追求。但他們都被包裹在“富貴”這個(gè)巨大的、華美的“罐子”里，用各種規矩、禮法、家族期望進(jìn)行著(zhù)“腌制”和“煨燉”。他們看似享受著(zhù)錦衣玉食，但實(shí)際上，他們正在逐漸失去自己的“本味”，失去了天性和自由。賈寶玉不喜歡讀那些仕途經(jīng)濟的“正經(jīng)書(shū)”，卻被整個(gè)家族寄予厚望；林黛玉才華橫溢，卻要時(shí)刻小心翼翼、看人臉色。他們的人生，就像那盤(pán)茄鲞里的茄子丁，雖然被賦予了極其華美的“味道”，卻早已不是最初的自己。
從這個(gè)角度看，茄鲞這道菜，其實(shí)是整個(gè)賈府命運的一個(gè)縮影。它代表了一種極致的、病態(tài)的繁華。當一種文化、一個(gè)家族，它的精致和講究已經(jīng)發(fā)展到要如此耗費物力、人力，去徹底改變一種食物本性的地步，那它離衰敗也就不遠了。這道菜越是精美，制作過(guò)程越是復雜，就越是反襯出這個(gè)家族內部的空虛和腐朽。正所謂“食不厭精，膾不厭細”，但凡事過(guò)了頭，就成了病態(tài)。
所以，曹雪芹寫(xiě)茄鲞，絕不僅僅是寫(xiě)一道菜。他是在用美食來(lái)寫(xiě)人，寫(xiě)家族，寫(xiě)時(shí)代，更是在寫(xiě)一種“末世”的悲涼。當劉姥姥驚嘆于這道菜的奢靡時(shí)，她作為一個(gè)來(lái)自“土地”的、充滿(mǎn)生命力的底層人，和賈府這種懸浮在空中的、即將崩塌的精致形成了強烈的對比。
下一次，當我們再讀到《紅樓夢(mèng)》的這一段時(shí)，不妨想一想，我們口中品嘗到的，究竟是茄子的味道，還是那一整個(gè)時(shí)代繁華落盡前的最后一聲嘆息呢？
參考資料
曹雪芹：《脂硯齋重評石頭記：庚辰本》(三)，人民文學(xué)出版社2010年版。
鄧云鄉：《“茄鲞”試詮》，《紅樓風(fēng)俗譚》，河北教育出版社2004年版。
張凈秋：《論紅樓美食“茄鲞”與“干茄子條”》，《紅樓夢(mèng)學(xué)刊》2020年第3期。
廖宏艷：《“茄鲞”與“茄胙”異同考——兼議〈紅樓夢(mèng)〉第四十一回“說(shuō)菜”一節異文現象，《湖州師范學(xué)院學(xué)報》2010年第6期。
（作者：浩然文史·文史君）
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