茄鲞
文/蔣勛
“茄鲞”是《紅樓夢(mèng)》里常常被談到的一道菜肴。
《紅樓夢(mèng)》 四十回前后，劉姥姥進(jìn)賈府，賈母帶著(zhù)她吃喝玩樂(lè )，由此帶出豪門(mén)貴族生活上食衣住行的種種細節。
許多人羨慕《紅樓夢(mèng)》里貴族生活的講究，這些年通過(guò)影視宣傳，也有為了商業(yè)觀(guān)光重建的大觀(guān)園，為招來(lái)商機重制的“紅樓宴”，打出紅樓食譜料理的招牌，把《紅樓夢(mèng)》 中文字描述的菜肴做出來(lái)讓人品嘗。
為了滿(mǎn)足一般人夢(mèng)想的貴族豪門(mén)生活，試圖復制《紅樓夢(mèng)》的食衣住行，這當然是一種商機。但是好的文學(xué)藝術(shù)，很難復制。文學(xué)復制，若沒(méi)有品位，還是不接觸的好，一接觸，也常都嚇一大跳。
講究的生活物件，本來(lái)就已不容易復制，講究的品位，就更難復制。美是一種活潑的生命現象，一復制，常常就失了魂魄，徒具一個(gè)軀殼。文學(xué)的描述里留著(zhù)一個(gè)想象空間，一旦落實(shí)具體，連想象的余地也沒(méi)有，更讓人氣噎。
我吃過(guò)的“紅樓宴”大多如此，但“茄鲞”倒是試著(zhù)做過(guò)。不那么拘泥書(shū)里描述的繁復手續，把握住精神，這一道菜是可以嘗試做做看的，也大抵不會(huì )太離譜。
一般“紅樓宴”的錯誤，常常在于把小說(shuō)里的“小菜”當“大菜”來(lái)做。當然，掛上了“紅樓宴”的招牌，價(jià)格一定昂貴，要吸引有錢(qián)人來(lái)吃，“小菜”賺不了錢(qián)，一定往“大宴會(huì )菜”發(fā)展?！靶〔恕钡木氈v究、淺嘗輒止的品位沒(méi)有了，自然失去了原有的精神。
“茄鲞”顯然也是一道小菜。書(shū)中通過(guò)王熙鳳的敘述，對“茄鮝”的做法有一道一道手續的細節，等于是留下了完整食譜的一道料理。
劉姥姥吃了一口“茄鲞”，吃不出是什么，王熙鳳告訴她是“茄子”。劉姥姥不相信，她說(shuō)：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒了！”
王熙鳳就仔細告訴她“茄鲞”的做法：把新摘的茄子刨了外頭的皮，把里頭的凈肉切成丁。茄子丁先用雞油炸過(guò)，再加上雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干，都切成丁，用雞湯煨干，再用香油一收，再加糟油一拌，放在瓷壇子里，封嚴了。要吃的時(shí)候，取出來(lái)用雞瓜子一拌就好了。
這就是“茄鲞”的做法，刀工、火工、調油的方法都有了。茄子像是主體，其實(shí)是利用茄子來(lái)吸收雞脯、香菌、新筍、豆腐干的香，用雞湯煨干。
現代慣吃快餐的人不太懂“煨”這個(gè)字?！办小笔怯眯』鹇褱崭?，小火煨，湯汁的味道才能一點(diǎn)一點(diǎn)被吸收。簡(jiǎn)單的茄子丁，吸收了全部雞湯的精華，加上香菌、新筍、豆干的香，才是“茄鲞”好吃的原因。
這一道菜做好以后，要封在瓷壇子里，吃的時(shí)候拿出來(lái)一點(diǎn)兒，拌雞瓜子。這顯然就是小菜的做法，用來(lái)下飯配粥也都適合。
我見(jiàn)識過(guò)比“茄鲞”更復雜的富貴人家的菜肴，用各種昂貴鮮品、山珍海味去煨老豆腐。要小火燉一天一夜，雞肉干貝等配料都不吃，單單取出煨滿(mǎn)雞汁的老豆腐，把老豆腐外皮削去，就吃里頭都是小孔的豆腐心兒。
富貴人家常被誤會(huì )每天魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩。事實(shí)上，真正大富貴人家，大抵不會(huì )如粗俗暴發(fā)戶(hù)，吃穿講究品位，也就花不少心思調理細節。
“茄鲞”手續好像復雜，其實(shí)也還好。童年時(shí)看家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )釀制腌漬一點(diǎn)兒小菜，封在瓷壇子里，肉醬、豆腐乳、花瓜、蔭冬瓜，或者自己制作 XO 醬，每家配料也都不同，有些多干貝，有些多鮮椒，有些用大火爆，有些用小火煸?！氨迸c“煸”的香氣口感也都不同。
料理文化沒(méi)落了，還是因為沒(méi)有了時(shí)間。我懷念干煸四季豆，小時(shí)候看母親站在鍋邊，慢慢用小火把新鮮的豆子“煸”到干焦透香，肉末和蒜末也都在“煸”的火工里焦黃香脆?！办浴笔腔鸸?，更主要是時(shí)間和耐心。
不只“茄鲞”是小菜，賈府主人吃來(lái)吃去，常是一些量不大的點(diǎn)心小菜?！都t樓夢(mèng)》四十一回里，吃了“茄鲞”，喝了酒，聽(tīng)了戲，丫頭們又上點(diǎn)心。點(diǎn)心有四樣：蒸桂花糖糕、松穰鵝油卷、油炸螃蟹餡的小餃子，以及奶油炸的小面果子。
賈母嫌油膩，只揀了一個(gè)松穰卷子，也只嘗了一口，剩下半個(gè)都給丫頭吃了。
小吃、點(diǎn)心成為富貴人家主要的食物，《紅樓夢(mèng)》里多如此描述。這些小菜被誤認成大盤(pán)大盤(pán)的國宴料理，擺起排場(chǎng)，反而誤解了賈府精細講究的飲食品位。
“紅樓宴”除了“茄鲞”，常被提到的還有六十二回的“胭脂鵝脯”。這一道菜很多人試做，有人加紅曲粉，有人依據明代食譜用杏花瓣染紅，也有人推測可能是酒糟腌漬。無(wú)論如何，柳嫂主廚燒給芳官吃的“胭脂鵝脯”一定也是小菜，腌漬成胭脂色的鵝脯，大概兩三片，用來(lái)配“綠畦香稻梗米飯”。
我吃過(guò)一次“紅樓宴”，搬出一整只染得紅彤彤的大鵝，也不配飯，很像撞進(jìn)假大觀(guān)園里的假瀟湘館，看見(jiàn)兩腮屁紅的假林黛玉蠟像，一點(diǎn)兒胃口也沒(méi)有了。
*作者：蔣勛，臺灣作家、畫(huà)家、詩(shī)人、美學(xué)家，本文由勛衣草美學(xué)社整理編輯，僅供交流學(xué)習所用，不作商用！版權歸蔣勛所有，轉載請注明作者及出處。謝謝！^_^
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