清宮秘史：慈禧逢年過(guò)節用膳有多大排場(chǎng)？(2009-01-22 08:48:15)
慈禧太后，葉赫那拉氏，滿(mǎn)洲正黃旗人，安徽寧池廣太道惠征之女。咸豐元年，即公元1851年入宮，封懿貴人，六年生子載淳，即后來(lái)的同治皇帝，進(jìn)懿貴妃。同治、光緒兩代皇帝在位期間，身為太后的慈禧一直垂簾聽(tīng)政?？梢哉f(shuō)，慈禧太后手執晚清政權五十年，其間發(fā)生的許多大事可謂路人皆知。慈禧作為手握朝廷大權的女人，享受著(zhù)豪華無(wú)比、窮奢極欲的生活。
慈禧每次吃飯，要上整整一百盤(pán)的菜。一百盤(pán)菜擺開(kāi)是什么排場(chǎng)？一般人估計要配備一個(gè)“飯用”望遠鏡才能看過(guò)來(lái)。慈禧太后有次坐火車(chē)去奉天，火車(chē)上光爐灶就排了五十個(gè)，每個(gè)爐灶上配一個(gè)大廚，每個(gè)大廚每次就做兩樣菜。因為有時(shí)候一個(gè)菜都需要兩至三天才能做成。慈禧太后喜歡鴨子，大廚燉一只鴨子就需要兩至三天才能做成。每個(gè)爐灶還要配一個(gè)小廚，這小廚是專(zhuān)管生火的。所以太后一說(shuō)自己餓了，五十個(gè)小廚拿著(zhù)芭蕉扇就開(kāi)始扇風(fēng)點(diǎn)火。當然，每個(gè)爐灶還要配雜廚若干。比如太后要吃豆芽，就需要專(zhuān)人，一根兒一根兒地摘豆芽，把豆芽根兒上的須全部摘掉，同時(shí)，還不能弄斷豆芽的本身……
慈禧是有名的“奢侈太后”。但正如曾給慈禧畫(huà)像的美國畫(huà)家卡爾女士在《慈禧寫(xiě)照記》中所說(shuō)：中國皇帝之尊嚴，僅次于天。臣下以犬馬聲色奉者，自然窮奢極侈，惟恐不得主上之歡心。而皇帝則自以為貴為天子，富有天下，區區數千百萬(wàn)金之供奉，自亦無(wú)所用其顧惜也。所以皇宮奢靡之習歷來(lái)如此，并不僅僅是慈禧太后。有關(guān)慈禧衣食住行、生活起居的具體情況，史料中就有不少披露。
清代管理皇帝膳食的機構有內務(wù)府下屬的御膳房、御茶房、內餑餑房、酒醋房、菜庫等。其中僅御膳房就有正副尚膳、正副庖長(cháng)以下三百七十余人及太監數十人。宮中膳食有份例規定?；实勖咳辗堇秊椋罕P(pán)肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只，鴨三只，時(shí)令蔬菜十九斤，各種蘿卜六十個(gè)，苤藍、干閉甕菜各五個(gè)，蔥六斤。調料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋二斤。還有八盤(pán)二百四十個(gè)各種餑餑，用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干?；屎蠹盎寿F妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。如無(wú)特殊情況，嚴格按份例供應，不得擅自增減。宮中正餐為早膳，即早6時(shí)至7時(shí))和晚膳，即午12時(shí)至下午2時(shí)，晚上6時(shí)另有一次晚點(diǎn)。其他時(shí)間可隨意加餐。御膳膳單需由御膳房在皇帝用膳數日前開(kāi)出，交由內務(wù)府主管大臣審批，而后照單準備?；实郦氉杂蒙?。用膳時(shí)由御前侍衛向御膳房傳膳，御膳房將膳食放在膳盒里或膳桌上，由侍衛抬送至用膳地點(diǎn)。太監按規定布好菜點(diǎn)，經(jīng)過(guò)驗膳(插銀板)、嘗膳等程序后，皇帝始用。用膳時(shí)，皇帝坐北朝南，面前為一長(cháng)方形上下兩層大膳桌，桌上布滿(mǎn)精美食具和菜肴，太監報菜名，皇帝有中意者，太監便盛入皇帝碗碟中。
慈禧太后用膳與皇帝類(lèi)同。御膳房本集中了全國最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國最好的名菜名點(diǎn)，供帝后享用。到慈禧當政的時(shí)候，御膳房更為她準備了各種各樣的菜肴、點(diǎn)心。每日兩頓正餐，照規定需上一百碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有二十碗菜，平?？傇谒氖廖迨胱笥?。慈禧曾乘火車(chē)去奉天，臨時(shí)御膳房即占了四節車(chē)廂，其中一節車(chē)廂裝著(zhù)五十座爐灶，每灶負責做兩種菜，共用廚師一百名，雜差不等。每餐備正菜一百種、糕點(diǎn)水果糖食干果一百種。用餐時(shí)，慈禧一個(gè)人坐著(zhù)獨享，有時(shí)命身邊女官裕德齡等陪她同吃，裕德齡等也只能站著(zhù)吃。這么多的菜，除了靠近的幾種，其他的菜慈禧很少動(dòng)。慈禧若愛(ài)上了較遠的某一種，就吩咐侍膳的太監端近前來(lái)。慈禧每餐嘗過(guò)的菜至多不過(guò)三四品，剩下的待她用餐完畢，便一齊撤下。這些菜或當即扔掉，或由女官、宮女、高級太監等依次取食，其中十之八九還是完完整整的，像供祖先撤下來(lái)的祭菜一樣。
清朝宮中御前女官裕德齡在《清宮二年記》中寫(xiě)道：“慈禧對于飲食的知識極為淵博，大概可以使當代許多專(zhuān)家吃驚。”慈禧愛(ài)吃清燉肥鴨。即將鴨洗凈，加調味品裝入瓷罐，隔水用文火蒸三天，肉酥骨軟，慈禧則只食幾筷最為精美可口的鴨皮。慈禧對鴨子似乎情有獨鐘，據《中國文物報》載：新發(fā)現一份慈禧咸豐十一年十月初十晚膳的食單，二十多道菜式中，鴨肴就有“燕窩如字八寶鴨子”等七種。熏炙菜肴如烤鴨、燒乳豬、熏雞、煨羊腿等也合慈禧口味。據慈禧自己說(shuō)，她年輕時(shí)最?lèi)?ài)吃酥脆如“響鈴”的燒豬肉皮。晚年“櫻桃肉”取代“響鈴”，成為她特別中意的一道菜。
若是逢年過(guò)節，御膳房還額外為慈禧做菊花、棗泥、八寶等各種花糕上供，還有各式餑餑。據說(shuō)，這天慈禧要到頤合園的排云殿吃一種她最?lèi)?ài)吃的專(zhuān)用木炭和松枝烤出來(lái)的“燒餅夾烤肉”。慈禧小食愛(ài)吃小窩頭、臭豆腐。小窩頭，據說(shuō)是八國聯(lián)軍打到北京，慈禧狼狽西逃時(shí)沒(méi)的吃，見(jiàn)一群逃難的人正在啃窩窩頭，一個(gè)足有四五兩重，討來(lái)一吃，十分可口?；貙m后命御膳房做窩窩頭，卻再也沒(méi)有挨餓時(shí)吃的那種美味。御膳房絞盡腦汁，用栗子面加白糖做出一兩一個(gè)的小窩窩頭，慈禧雖覺(jué)還是沒(méi)逃難時(shí)吃的窩頭那么香那么甜，也總算將就了，御膳中也就多了一品佳點(diǎn)。臭豆腐，必是王致和的臭豆腐，慈禧每頓飯都離不了，而且必須當天從“王致和南醬園”買(mǎi)來(lái)。
現流傳有一份慈禧過(guò)生日的菜單：火鍋二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩“萬(wàn)”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字什錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、溜海參；碟菜六品：燕窩炒燒鴨絲、雞泥蘿卜醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、咸菜炒茭白、肉絲炒雞蛋。菜名也無(wú)甚出奇，除燕窩外，以尋常雞鴨肉為主，有如今日普通小菜館都能吃到的家常菜。
慈禧喜好飲花茶。她嗜茶成癖，特別講究。泡茶用的水是當天從玉泉山運來(lái)的泉水；所飲的花茶不是經(jīng)過(guò)火焙的茉莉、玫瑰，而是剛采摘的鮮花，攙入干茶里再泡入茶盅，飲起來(lái)既有茶香又有花香。慈禧飲茶用白玉茶杯。金茶托上放三盞白玉杯，中間是茶，兩邊是花。兩名太監雙手將茶托共捧至慈禧面前，口呼：“老佛爺品茗了！”慈禧方才飲用。
