清代宮廷飲食
一、管理機構
清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務(wù)府和光祿寺。內務(wù)府是管理皇族事物的總機關(guān)，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專(zhuān)門(mén)管理皇帝及皇室飲食的機構?；实鄣挠欧棵咳招枰拿?、面、菜、糖、酒、醋等物，由內務(wù)府屬下的“掌關(guān)防管理內管領(lǐng)事物處”管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類(lèi)物品，主要由內務(wù)府支出四萬(wàn)兩銀購買(mǎi)，其中內廷每年約用兩萬(wàn)兩千余兩銀，則由光祿寺按季向戶(hù)部支領(lǐng)發(fā)給；鮮魚(yú)由掌儀司買(mǎi)辦。其中直隸進(jìn)奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門(mén)每年春暮進(jìn)黃花魚(yú)，十月進(jìn)銀魚(yú)；直隸保德州天橋峽每年冬季進(jìn)石華魚(yú)；山東進(jìn)麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚(yú)翅；山西進(jìn)石花冰魚(yú)、鰣花魚(yú)；兩淮進(jìn)風(fēng)干豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進(jìn)銀魚(yú)干、蝦米；江西進(jìn)蝦米；外藩蒙古進(jìn)熏豬、鹿肉干；長(cháng)蘆鹽政進(jìn)豬、羊、雞、鴨、花魚(yú)等。
皇帝每日所需蔬菜由內務(wù)府支銀購買(mǎi)。每年各地還要向宮廷進(jìn)貢醬菜及地方特產(chǎn)，有山東進(jìn)扁豆、鳳尾菜；浙江進(jìn)醬菜、杭州菜；江蘇進(jìn)各色小菜；福建進(jìn)閩姜。為便于貯存并保證蔬菜等食品新鮮，紫禁城內設有五所冰窖，共藏冰約三萬(wàn)塊。
按照滿(mǎn)族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時(shí)推遲到辰正（早六時(shí)至八時(shí)前后），晚膳多在午、未（十二點(diǎn)至午后二點(diǎn)前后）。兩次正餐后，各加一頓小吃。如臨時(shí)需要飲食，則隨時(shí)傳進(jìn)。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個(gè)時(shí)辰。清代皇帝用膳有固定時(shí)間，無(wú)固定地點(diǎn)。吃飯的地點(diǎn)不固定，多在皇帝的寢宮或活動(dòng)的地方。清代雍正以后的皇帝都以養心殿后殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見(jiàn)臣工、處理政事。之后，經(jīng)常在養心殿東暖閣進(jìn)膳。無(wú)論皇帝走到哪里，身邊總有幾個(gè)專(zhuān)門(mén)負責“背桌子”的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲“傳膳”令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開(kāi)。負責皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周?chē)闹厝A宮、咸福宮、建福宮等都做過(guò)乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚(yú)貫而入，把御膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長(cháng)長(cháng)的膳桌上。長(cháng)桌擺滿(mǎn)，意味著(zhù)御膳已齊備，膳房首領(lǐng)太監，請皇帝進(jìn)膳。
皇帝的御膳房設官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人?；实圻M(jìn)膳有膳單，由內務(wù)府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內務(wù)府大臣還負責御膳承做時(shí)的嚴格要求，每品菜點(diǎn)的配料都有明確的規定，不許任意增減更換；膳食主次有別。
雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的?？滴醯凵钤谑⑹赖膸p峰，他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，并要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說(shuō)，食品無(wú)論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品?？滴趸实垡蝗諆缮?，每膳僅一味，不食兼味，多余部分，全部用來(lái)賞賜后妃和隨行食用。兩膳之后，“夜不可飯食，遇晚則寢”。所食食品，也選擇“每兼菜蔬食之則少病，于體有益”?！爸T樣可食果品，于正當成熟時(shí)食之，氣味甘美，亦且宜人”。對于鮮果及蔬菜等類(lèi)，“朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時(shí)始食之，此亦養身之要也?！奔词乖谕庋残?，遇到當地官民供獻吃食（地方特產(chǎn)，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點(diǎn)點(diǎn)——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡節儉，當時(shí)宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，“明光祿寺每年送內用錢(qián)糧二十四萬(wàn)余兩，今每年只用三萬(wàn)余兩?！?div style="height:15px;">
乾隆帝的飲食生活講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚(yú)、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類(lèi)食品，那必須是經(jīng)過(guò)精選細烹后食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人馬剛到山海關(guān)，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進(jìn)剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。弘歷深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。弘歷問(wèn)道：“今日進(jìn)的鹿肥瘦？”廚役回答道：“瘦?！彪S后弘歷下旨：“晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候賞用?！笨梢?jiàn)對飲食的講究已達到了科學(xué)的膳食結構。
乾隆年間，清宮飲食十分豐富，但他食雜糧、蔬菜的習慣不改。每年春季榆樹(shù)發(fā)芽的時(shí)候，清宮要食榆錢(qián)餑餑、榆錢(qián)糕、榆錢(qián)餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，“宮內、圓明園等處佛堂供榆錢(qián)餑餑、榆錢(qián)糕”。宮內御膳房做的榆錢(qián)餑餑分送后妃、皇子們，還賞給王公大臣們品嘗。初夏食碾轉兒（嫩麥制作），端陽(yáng)節食粽子，重陽(yáng)節食花糕。迎季節食蔬菜更是弘歷的嗜好，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘馓團子……本來(lái)都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻為“九五之尊”的皇帝喜食，體現了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。隨季節變化調整飲食、調換菜肴，是乾隆飲食的特點(diǎn)：冬末春初，早晚兩膳的菜肴中設兩個(gè)火鍋。農歷四月初，撤去火鍋換涼菜，六、七、八三個(gè)月早晚兩膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三個(gè)月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過(guò)冷過(guò)熱物，食不過(guò)饑過(guò)飽，不暴食暴飲，對弘歷健康長(cháng)壽是有著(zhù)奇妙的作用的。
道光在位期間，正是清王朝走下坡路的時(shí)期。吏治敗壞、軍備廢弛，鴉片大量輸入，造成大量白銀外流，嚴重地削弱了清王朝的統治力量。盡管清皇室成員的衣食穿戴都有定制，但清宮內財政支絀，道光帝不得不節衣縮食地維持皇室的日常生活。對于穿的，他要求太監穿布衣、布褲、布鞋，也經(jīng)常親自到放置衣服的老庫查點(diǎn)后妃的衣服賬，而他自己卻很少添置服飾。在吃的方面，他的飲食生活在清朝諸帝中是最簡(jiǎn)樸的。夏天，清宮帝后每日都要吃西瓜解暑熱，道光帝覺(jué)得吃西瓜浪費，在最熱的三伏天明令太監：“明日取消西瓜，只供水?！币蝗?，道光帝想吃“面片兒湯”，令御膳房給他做一碗。大半天過(guò)去了，面片兒湯沒(méi)有送來(lái)。在道光皇帝的追問(wèn)下，負責此事的人來(lái)說(shuō)，需要數千兩銀。于是他對來(lái)人說(shuō)“前門(mén)外一飯館至此（面片兒湯）最佳，一碗值四十文錢(qián)，可令內監往購之?！眱缺O復奏：“飯館已關(guān)閉多年矣?！钡拦獾鄣溃骸半薏荒芤钥诟怪?，枉費一錢(qián)！”道光帝一年四季的飲食都是以“五品”為限，即每日早晚兩膳菜肴、餑餑各五品。其中，炒雞蛋是每日必備的菜肴。即使是歲暮的除夕和元旦的膳食，道光帝仍尊守“節儉”二字。道光七年的除夕（１８２８年１２月３０日）早膳是：“鴨子白菜鍋子一品，海參溜脊髓一品，溜野雞丸子一品，小炒肉一品，羊肉燉菠菜一品”。第二天，即道光八年的正月初一，早膳是“澆湯煮餑餑一品，羊肉絲酸菜鍋子一品，溜鴨腰一品，鴨丁炒豆腐一品，雞蛋炒肉一品?！钡?，在道光帝的膳單中也有過(guò)豐盛的膳單，那是道光帝賞賜出嫁的女兒、女婿的飯菜和節日家庭筵宴。
清宮習俗，公主出嫁、皇子成婚，清帝都要賞賜整桌的飯菜。道光二十五年（１８３６）五月初八日，道光的女兒出嫁。御膳房據單奏折“賞過(guò)公主、額駙（公主的丈夫）飯菜兩桌”，每桌大碗菜兩品：“燕窩福在眼前金銀鴨子、萬(wàn)年青蜜制奶豬。中碗四品：燕窩如意肥雞、雙喜字?zhù)喐?、肥鴨瓤長(cháng)生果、芙蓉雞。懷碗菜四品：燕窩鴨條、雞皮溜海參、鹿筋火腿、鮮蝦丸子。碟菜四品：海參拌燕絲、碎溜小雞、炒面魚(yú)、云扁豆炒肉。片盤(pán)兩品：掛爐鴨子、掛爐豬。餑餑四品：喜字黑糖油糕，喜字白糖油糕、喜字豬油餡饅首、喜字澄沙餡饅首?！?div style="height:15px;">
在清代幼年即位的小皇帝中同治是壽命最短的一位。他是咸豐惟一的兒子，從小嬌生慣養。短命的原因，與營(yíng)養不良有關(guān)系。同治六歲即位，皇帝雖小，御膳卻按照皇帝份額供給。但每膳都賞給他身邊的一名御前太監張文亮“替吃”。張有一副福相臉，一張乖巧的嘴，深得慈禧的喜愛(ài)。張文亮吃畢，還要替皇帝到母后皇太后慈安、圣母皇太后慈禧面前去謝恩。御膳都讓太監吃了，皇帝自己吃什么呢？
同治帝一日兩膳吃?xún)蓪m皇太后賜給的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉絲疙瘩湯、甜漿粥、柳葉湯、面片湯、豆腐片湯等。六歲兒童正處在長(cháng)身體的重要時(shí)期，僅吃湯粥根本無(wú)法飽腹。他有時(shí)饑餓難忍，闖進(jìn)太監的住處偷太監的東西吃。被太監發(fā)現后，立刻奪過(guò)丟掉。有的太監想給小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好裝聾作啞，按照規矩辦事。同治帝六歲即位到十九歲病逝，皇帝龍身貴為天子，卻沒(méi)有健康的體魄，年紀輕輕便一命嗚呼。但是為了顯示皇帝的尊嚴，每膳都擺樣子自欺欺人?？梢?jiàn)清宮刻板的飲膳制度，造成極大的浪費。這是清宮飲膳制度的弊端所在。
清代宮廷內為皇帝備膳廚師來(lái)自三個(gè)方面，首先是清入關(guān)之后，帶來(lái)的盛京滿(mǎn)族廚師，他們大多為世傳技術(shù)，父傳子藝，子承父業(yè)，是清代宮廷廚師中的核心。其次是沿襲了明代宮廷留下來(lái)的山東廚師。第三部分則是依帝、后飲食愛(ài)好選用的廚師。乾隆的妃子中，有一位來(lái)自新疆和卓木的維吾爾族的香妃，宮中特為她招募回族廚師，做清真膳。乾隆十八年（１７５３），北京街頭流行“豆汁”風(fēng)味小吃，內務(wù)府亦在民間招募技術(shù)較高的豆汁廚役進(jìn)宮制作豆汁。還有，乾隆帝南巡，喜食江南食品，帶回蘇、杭兩地的廚師。這些人數量不多，最初僅是皇帝用膳時(shí)臨時(shí)點(diǎn)菜再烹調制作。隨著(zhù)宮廷飲食的發(fā)展，江南廚師成為乾隆帝正膳肴饌的專(zhuān)門(mén)烹制者，餐餐指名要某某人做，幾乎到了非江南風(fēng)味食品不進(jìn)膳的地步。這樣的廚師歷代都有，清末溥儀小朝廷時(shí)，御膳房備膳的十幾名廚師中最有名的廚師是從北京忠信堂飯莊請來(lái)的廚師鄭大水。做主食的也是宮外飯莊的鄭恩福廚師，溥儀喜歡他做的面食、炸食及各種粥食。１９１１年辛亥革Ｍ推翻了清王朝的統治，溥儀仍居住紫禁城后半部，過(guò)著(zhù)遜帝的生活。溥儀對御膳的要求，打破老祖宗流傳下來(lái)的傳統飯，對西餐非常感興趣。他指示鄭大水向他的英文教師莊士敦帶來(lái)的外國廚師學(xué)做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城的麗景軒設置了西餐飯房。
二、皇帝是如何防廚子下毒的
皇帝貴尊人間天子，穿的是龍袍，住的地方是金鸞寶殿，行以輦代步。食，自然也不同尋常
?；实廴绾纬燥?，是不是如普通人家那般，一家老小圍坐一桌？吃的都是不是山珍海味、滿(mǎn)漢全席？在魏晉時(shí)期，曾有用人乳汁做菜的傳說(shuō)，后來(lái)的皇帝御膳中是不是這樣？
皇帝吃飯問(wèn)題，在過(guò)去是皇家機密，秘不示人。
皇帝怎么吃飯，各個(gè)朝代有各個(gè)朝代的吃法。飯菜的豐盛程度和搭配方法，也因皇帝們口味和喜歡的不同而有異。目前知道比較多是明清皇家的吃法。
皇帝用膳并不都如常人一般一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃?xún)深D飯，即早膳和晚膳。實(shí)際上，不論是兩餐制還是三餐制，皇帝都不會(huì )挨餓的，中間會(huì )有點(diǎn)心小吃什么的。
皇家自稱(chēng)孤家寡人，這在吃飯時(shí)體現最明顯，也是自己一個(gè)人吃，在專(zhuān)設的桌子前單獨進(jìn)餐，民間欲稱(chēng)“吃獨食兒”。雖然皇帝喜歡吃獨食兒，但吃飯時(shí)不會(huì )就他一個(gè)人，旁邊會(huì )有侍候的宦官——侍膳太監。因為菜太多，桌子擺得滿(mǎn)滿(mǎn)的，用餐時(shí)遠處的菜會(huì )不會(huì )便夠不著(zhù)？這不必擔心，皇帝吃飯時(shí)并不用自己夾菜，太監會(huì )送到嘴邊。
皇帝用膳時(shí)，除了太監在場(chǎng)，不遠處還會(huì )站著(zhù)聽(tīng)賞的人，如寵臣、皇子?；实鄄幌氤?，或是一時(shí)高興，更多時(shí)候是吃不完，就會(huì )把美食賞賜下去。被賞的人只能在另設的桌子前，站著(zhù)吃完。因為是皇帝賞的，即使不餓不想吃也得吃，而且要表示“味道好極了”。
早期，帝王吃飯時(shí)還會(huì )有樂(lè )隊助興，后來(lái)的皇帝只有壽誕或慶典活動(dòng)的餐會(huì )上，才會(huì )用樂(lè )。但吃飯時(shí)擺譜，卻一直被發(fā)揚光大，直到晚清仍是如此。
清末代皇帝溥儀在其自傳《我的前半生》一書(shū)中，講到了這點(diǎn)。
關(guān)于皇帝吃飯，另有一套專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：是絕對不準別人說(shuō)錯的。飯不叫飯而叫“膳”，吃飯叫“進(jìn)膳”，開(kāi)飯叫“傳膳”，廚房叫“御膳房”。到了吃飯的時(shí)候——并無(wú)固定時(shí)間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲“傳膳！”，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿的明殿上的殿上太監說(shuō)一聲“傳膳！”殿上太監又把這話(huà)傳給鵠立在養心門(mén)外的太監，他再傳給候在西長(cháng)街的御膳房太監······這樣一直傳進(jìn)了御膳房里面。不等回聲消失，一個(gè)猶如過(guò)嫁妝的行列巳經(jīng)走出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著(zhù)大小七張膳桌，捧著(zhù)幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來(lái)。進(jìn)到明殿里，由套上自袖頭的小太監接過(guò)，在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。
所謂的“擺譜”，不是東北人的擺家譜，而是擺菜譜。清朝標準御膳，每頓飯有120道菜，要擺三張大桌。此外還有主食、點(diǎn)心、果品等。后來(lái)，有的皇帝覺(jué)得這樣太浪費，菜譜變少，120道減為64道；慈禧太后的老公奕詝當皇帝時(shí)的咸豐年間，又減為32道；奕詝死后，垂簾聽(tīng)政的慈安太后，再減為24道。慈安太后死后，獨攬大權的慈禧太后又“擺起了譜”，恢復了每頓飯百道大道的老規矩，一頓飯少說(shuō)要花200兩銀子。
稱(chēng)皇帝吃飯時(shí)擺譜還有一層意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大廚是誰(shuí)，在盤(pán)子邊都得標得一清二禁。這樣一是保證飯菜的質(zhì)量，顯掌勺的手藝；二是萬(wàn)一飯菜出了質(zhì)量問(wèn)題，追究起來(lái)也方便。如今上等級飯店也會(huì )這樣做，不知是不是學(xué)自皇家。
皇帝的餐具也是有講究的，以金銀器為主，即使是陶瓷制品，也是上好的質(zhì)地。其中，金質(zhì)碗、碟、盤(pán)等器皿最能顯示皇家的氣派，故而皇家都喜歡“金飯碗兒”。如果改用其它質(zhì)地的器皿盛飯菜，會(huì )惹主子生氣的。
清順治皇帝御制《端敬皇后行狀》中透露了當初廢掉皇后博爾濟吉特氏的情況，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“嘗膳時(shí)，有一器非金者，輒怫然不悅”。
除了金器，銀器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日《御膳房金銀玉器底檔》所記的餐具如下——
金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸 1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無(wú)蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個(gè)、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個(gè)、內盛銀碗6件、銀桶1件、內盛金鑲牙箸2雙、銀匙2 件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊、黑漆葫蘆1個(gè)、內盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲里皮茶碗10件、銀鑲里5寸無(wú)分皮碗1件、銀鑲里罄口3 寸6分皮碗9件、銀鑲里3寸皮碗22件、銀鑲里皮碟10件、銀鑲里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙、銀鑲里葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。
從這份檔案中可看出，乾隆所用餐具中，絕大部分都是銀器。如果說(shuō)皇家喜歡金，那是為了顯示氣派和高貴。而使用銀器，則有很多實(shí)際功能。
在中國歷史上，并不乏皇帝被人在飯菜中做手腳而毒死的事件?！顿Y治通鑒·晉紀八》（卷86）記載，漢惠帝司馬衷，“食餅中毒，庚午，崩于顯陽(yáng)殿”。所以，在毒殺皇帝的所有人物中，御廚大概是最容易得手的。但皇帝對付廚子下毒的招數很多，比如在用膳前讓別人先嘗，這差事往往是侍膳太監的份內事，叫做“嘗膳”。如果有毒，皇帝就可躲開(kāi)斃命的危險，這也是常人都能想到的防遭毒殺招式。
描述:皇家用的銀器
再有一種最簡(jiǎn)單，也最可行的方法就是使用銀器盛菜，這大概也算是皇家防范廚子或下人下毒的生活小技巧吧，也是皇家喜歡使用銀器的最實(shí)際理由。
原來(lái)，如果有毒，銀器立刻就會(huì )變黑?，F代科學(xué)已證明，這種方法是簡(jiǎn)單有效的。因為銀碰到硫化物會(huì )起化學(xué)反應，生成黑色的硫化銀。過(guò)去常用毒藥，如違規詞語(yǔ)（違規詞語(yǔ)）在提取時(shí)往往含雜有硫化物，所以銀器測毒很靈驗。
如果是使用其它質(zhì)地的器皿，比如陶瓷，則會(huì )在器皿外會(huì )掛一個(gè)小銀牌，這小銀牌是驗毒工具。在拿開(kāi)蓋罩后，太監會(huì )當著(zhù)皇帝的面，把銀牌放進(jìn)湯菜里試一下。溥儀證實(shí)了這一點(diǎn)，“每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設的?！?div style="height:15px;">
當然皇帝防被下毒的招式很多，如清代皇帝不暴露喜食的菜品，祖宗定下的規矩是——“吃菜不許過(guò)三匙”。還有，每一道御膳，御膳房都會(huì )留下樣菜，以備查驗，這種方法目前連中小學(xué)的食堂都這樣做了，以保證學(xué)生飯菜的安全。
三、中國飲食瑰寶：清朝宮廷宴
宮廷飲食文化是中國飲食史上的最高層次。它是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數以萬(wàn)計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進(jìn)行的飲食生活。
《詩(shī)經(jīng)》中講：“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣?！痹谥袊饨ㄉ鐣?huì )中，國家就是帝王的家天下。在長(cháng)達兩千余年的中國封建社會(huì )里，身居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無(wú)上的權力，在飲食的占有上也凌駕于千萬(wàn)人之上。因此，帝王擁有最大的物質(zhì)享受。他們可以在全國范圍內役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑借御內最精美珍奇的上乘原料，運用當時(shí)最好的烹調條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽等原則指導下，創(chuàng )造了無(wú)與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。
清朝是中國歷史上最后一個(gè)封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代高度發(fā)展的封建經(jīng)濟，總結并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規模不斷擴大，烹調技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀(guān)止的地步。
清宮的飲食檔案，詳細記載著(zhù)筵宴名稱(chēng)、飲食人員、時(shí)間、地點(diǎn)、食品種類(lèi)、座次排列、餐桌餐具、桌張規格、席間音樂(lè )、進(jìn)餐程序，以及飲食品種來(lái)源、流水賬目、食品賞賜、赴宴衣著(zhù)等十分豐富的項目?jì)热?，透過(guò)這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個(gè)大致了解。
1、種類(lèi)繁多各有名目
清宮筵宴種類(lèi)繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿(mǎn)洲貴族集團為統治核心的封建王朝。清入關(guān)前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會(huì )具有濃厚的民族色彩，表現出強烈的漁獵生活特色。
入關(guān)后，清朝統治者在學(xué)習漢制，沿用明代宮廷宴例之時(shí)，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關(guān)后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設冬至宴、大婚宴等。為了宣揚皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于文華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來(lái)，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了鼓勵和表彰儒臣翰林等官員，每當欽命編修實(shí)錄、圣訓之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時(shí)群臣朝服預宴，行禮如儀，此為“修書(shū)宴”。專(zhuān)門(mén)招待文臣學(xué)士的，有每年春三月文華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開(kāi)始有所改革，入關(guān)前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。
此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬(wàn)壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽(yáng)、冬至、除夕等節，清宮均在乾清宮等處設宴，筵宴九卿六部、滿(mǎn)漢大臣、諸藩使節。
太和殿筵宴原設宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據實(shí)際情況又有所增減。
康乾盛世時(shí)，更首創(chuàng )中國古代社會(huì )之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宮少有的大宴之一，這也是各種筵席中舉行得最少的一種，僅康熙、乾隆兩朝時(shí)舉行過(guò)四次，但較其他宴會(huì )場(chǎng)面最盛、規模最大、準備最久、耗費最巨。
2、美食紛呈燕樂(lè )縈繞
一次宮廷宴，就是一次人間美味的盛展。
宮廷宴伊始，手捧著(zhù)一道道佳肴妙饌的侍膳太監，從各路魚(yú)貫而來(lái)，匯集到筵宴大殿。將美饌擺在千百張筵桌上，宛若天女散花，蔚為壯觀(guān)!
乾隆朝時(shí)，在皇帝的金龍大宴桌上，擺滿(mǎn)漢族南北名肴和滿(mǎn)、蒙、維、回美食。那上面，燕窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲是漢族北方名菜;酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍須馓子、蘇州糕等為漢族江南菜點(diǎn);鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈(奶餅)、塞勒卷(脊骨面食)等為滿(mǎn)洲肴饌;額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾占(肉糜)等是蒙古名食;谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里也等是維吾爾族名菜，粗略統計，品種竟達上千種。
道光以后，清宮宴漢菜日漸增多，且席面上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝大婚時(shí)，宴席上已見(jiàn)“龍鳳呈祥”字樣。慈禧過(guò)壽，席面上出現“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣。清宮的元旦宴，席面上可見(jiàn)“三陽(yáng)開(kāi)泰”字樣。有誰(shuí)曉得，這些字，竟是以一絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺而成，可謂豪華至極!
清代，凡宮中的重大筵宴，均有音樂(lè )、歌舞助興，以烘托氣氛。據《嘯亭雜錄》記述：“國家肇興東土，舊俗所沿，有喜起、慶隆二舞。凡大宴享，選侍衛之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用國語(yǔ)奏歌，皆敷陳國家開(kāi)創(chuàng )之事。樂(lè )工吹簫擊鼓以和，舞者應節和拍，頗有古人起舞之意，謂之喜起舞。又于庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮八大人騎禺馬作逐射狀，頗沿古人儺禮之意，謂之慶隆舞?！痹谶@里，“國語(yǔ)”系指滿(mǎn)語(yǔ)，要用它來(lái)在席間歌詠舞蹈，以助其興。
喜起舞畢，“吹笳人員進(jìn)殿”奏蒙古樂(lè )曲，接著(zhù)掌儀司官員，“引朝鮮、回部各擲倒伎人，金川番子番童等，陳百戲”，表演雜技，這時(shí)筵宴進(jìn)入高潮，然后鳴鞭奏樂(lè )，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦(正月初一日)舉行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日壽辰時(shí)，在慈寧宮中也要舉行類(lèi)似的筵宴。
當時(shí)所呈現出的一派歌舞升平景象，體現了清宮筵宴中濃郁的封建文化色彩。
四、清朝遺珍——千叟宴
描述:千叟宴圖
公元1684年（清康熙二十三年）至公元1795年（清乾隆六十年），被史學(xué)家稱(chēng)之為“康干盛世”，在這100余年間，歷經(jīng)了康熙、雍正、乾隆三朝?？滴?、乾隆從政之余，喜好翰墨，曾下令讓宮廷畫(huà)家創(chuàng )作出許多反映當時(shí)社會(huì )大事或宮廷生活的歷史題材畫(huà)；此外，一些常在宮內行走，自己擅長(cháng)繪畫(huà)的官吏畫(huà)家為了迎合皇帝的喜好，也繪制了一些同類(lèi)題材畫(huà)作，汪承霈的《千叟宴圖》就是這樣的作品。
《千叟宴圖》橫披，紙本、設色，縱91.2厘米、橫151厘米。畫(huà)幅右上楷書(shū)一行：“干清宮千叟宴圖”，右下款署“臣汪承霈恭畫(huà)”，無(wú)印章。汪承霈（？——1805），字受時(shí)，號時(shí)齋，安徽休寧人。乾隆十二年（1747）舉人，官至工部右侍郎、兵部尚書(shū)。其父汪由敦，曾是吏部尚書(shū)、軍機大臣，深得乾隆賞識。汪承霈工詩(shī)古文，善書(shū)畫(huà)，山水、人物、花卉無(wú)一不精。他的一生，經(jīng)歷了乾隆所謂“十全武功”的整個(gè)過(guò)程，親眼目睹了乾隆的治國手段，也親身感受了乾隆惠予其父的榮耀。由于常在宮內走動(dòng)，創(chuàng )作了一些圍繞乾隆朝發(fā)生大事的作品，《千叟宴圖》就是這樣一幅表現乾隆宴請文武官員以及60歲以上離任官員、平民百姓情景的作品。
展開(kāi)《千叟宴圖》，只見(jiàn)一條白色石條鋪成的石板路自右下向左上斜出，石路盡頭是由漢白玉砌成的臺階，正中一塊巨石，上面凸雕巨龍，與石階前的兩座銅獅顯示著(zhù)皇宮的威嚴、莊重。干清宮內宮燈高掛，宮前人頭攢動(dòng)，腰佩弓刀的侍衛挺直站立，其余人物皆頭戴紅纓帽，身著(zhù)朝服?；ò谆蛉椎捻毎l(fā)告訴人們這是一群年歲已高的老人，他們三五成群，有的相互作揖，述說(shuō)宦途別離之情；有的行動(dòng)不便，或坐在石階前休息，或由人攙扶行走。紅墻左側有一門(mén)，有一名官員在張羅著(zhù)，地上放置著(zhù)瓷枕、瓷瓶、石硯及書(shū)畫(huà)卷冊立軸，一些人或手執如意、或背著(zhù)書(shū)畫(huà)立軸向官員走去。所有人的臉上都流露著(zhù)喜氣，透露出他們內心的自豪、欣喜與期盼。畫(huà)家以細致的筆法，生動(dòng)地描繪出千叟宴的一個(gè)側面。
千叟宴是清朝宮廷的大宴之一。有清一代，共舉辦過(guò)4次，第一次在康熙五十二年（1713）農歷三月二十五日，第二次在康熙六十一年（1722）農歷正月，第三次是在乾隆五十年（1785）正月，第四次是在嘉慶元年（1796）正月，宴會(huì )的主人分別是康熙皇帝、乾隆皇帝。
1、重在社會(huì )教化的“老人宴”
康熙是大清建國以來(lái)的第二任皇帝，他繼位時(shí)年僅8歲，距清建國僅17年，當時(shí)的大清江山大權為鰲拜等輔助大臣控制，國內有吳三桂、耿精忠、尚可喜等三藩勢力擁兵割據一方，Ｔ灣和廣大邊疆地區也沒(méi)有統一，漢人反滿(mǎn)情緒強烈，對外厲行海禁，閉國自守，無(wú)論是政治、經(jīng)濟還是文化都困難重重。年輕的康熙雄才大略，膽量過(guò)人，16歲時(shí)就設計智擒鰲拜，廢除輔政大臣，收回作為皇帝的至高無(wú)上的批紅大權，確立了自己的君王地位。隨后，整頓議政王大臣會(huì )議制度，撤三藩特權，并平定三藩叛亂。在結束內亂之后，康熙一面注重發(fā)展經(jīng)濟，任用、拉攏漢族地主，實(shí)行滿(mǎn)漢融合；另一方面，開(kāi)放海禁，開(kāi)設了廣州、漳州、寧波、云臺山四口海關(guān)與外國通商，進(jìn)出口貿易空前活躍?？滴跞迥?、三十六年，康熙帝三次親征噶爾丹，加強了對北部邊疆民族地區的管轄和治理。在他的苦心經(jīng)營(yíng)下，清朝開(kāi)始走上盛世之路。
當康熙五十二年到來(lái)時(shí)，康熙迎來(lái)了他的60壽誕，各地官僚都在為此做準備，各省來(lái)京祝壽的人很多，其中不乏年歲很高的老人，他們在北京西直門(mén)外搭設龍棚，此時(shí)正值初春，乍暖還寒，容易生病，或水土不服，康熙對此十分關(guān)心，下令倘有一二有恙者，即令太醫看治，“以示朕愛(ài)養耆老之至意”。為了保證老人們能夠看到自己，又避免出意外，他再次下諭，十七日，老人在各自所在龍棚接駕，十八日至正陽(yáng)門(mén)內聽(tīng)禮部指地方行禮，禮后不必再至龍棚，以防擁擠造成傷害。隨后，康熙親奉皇太后自暢春園回宮，直隸各省官員、士庶夾道羅拜，歡迎御輦，耆老等跪獻萬(wàn)年壽觴，鑲藍旗蒙古副都統賴(lài)都年九十的老母親也率其子孫迎駕，令康熙感動(dòng)萬(wàn)分，停輦慰勞，賜老人壽桃及食品，并下諭“今歲天下老人為朕六旬大慶，皆從數千里匍匐而來(lái)，如何令其空歸？欲賜伊等筵宴，然后遣回”。
二十四日，康熙對大學(xué)士下諭，命二十五日賜直隸省老人宴于暢春園正門(mén)前。戶(hù)部等衙門(mén)奏請70歲以上者詔款內應賞綿絹等物折銀給與，并加上布各二匹；80歲者四匹，90歲者六匹，康熙看后朱批“伊等遠來(lái)，絹布等物如何稱(chēng)朕之意”，改65歲以上者賞銀一兩，70歲以上者六兩，80歲以上者八兩，90歲以上者十兩。二十五日這一天，由禮部等衙門(mén)引導眾人來(lái)到暢春園正門(mén)前，東西向列坐，敷席設幾，自北而南，東西前后各十余行，東坐西向的官員有大學(xué)士李光第、吏部尚書(shū)王掞等23人。西坐東向的是致仕官吏，有原戶(hù)部尚書(shū)王鴻緒等25人。次列直省耆民二千余人。待大家坐定之后，領(lǐng)侍衛內大臣阿靈阿出來(lái)宣讀圣旨，表達皇上設此宴之目的在于“養老尊賢之至意”。等大家都吃好后，南書(shū)房翰林捧出諭旨宣讀，再次表達皇上設宴目的：“曉諭鄰里，須先孝弟，倘天下皆知孝弟為重，此誠移風(fēng)易俗之本?！彪S后，諸皇子乃出，率諸皇孫及宗室子弟50余人，親執爵觴為老人倒茶。在眾人的翹首仰盼中，康熙終于露面了，他誥封張烺等數人至御座前，親賜酒一卮，又命侍從攙扶90歲以上老人莊國興等至御座，同樣賜酒一卮，親表自己的敬老之意。這次宴饗，尚無(wú)“千叟宴”之名，應稱(chēng)之為“老人宴”，它充分體現了康熙尊老敬老的思想，以及以此進(jìn)行社會(huì )教化的目的。
2、緬懷往事的“千叟宴”
康熙六十一年，康熙已是69歲的老人，61年的執政耗費了他大量的精力，此時(shí)，國內政治穩定，經(jīng)濟發(fā)展，人丁戶(hù)口達二千四百七十二萬(wàn)四百四人?？滴跞斡脻h人官吏，接受先進(jìn)的漢文化，使國家走上強國之路，這一切都讓這位老人感到驕傲。然而，皇子之間為了皇位繼承權的斗爭也到了劍拔弩張的地步。兩次廢黜太子，給康熙的身心造成極大傷害，憤懣憂(yōu)愁，身體每況愈下。五十六年，康熙大病70余日，他于病榻前向諸王及大臣，進(jìn)行了自我評價(jià)，同時(shí)表達了自己對臣下老退回家，能夠含飴弄孫，過(guò)悠閑生活的羨慕，初次顯露出康熙在繼位61年舉辦“千叟宴”的動(dòng)機。那么，他為什么不在繼位60年這樣一個(gè)中國人所謂一周甲的大喜日子辦呢？康熙六十年，先是大學(xué)士王掞再次提出早日立儲之事，觸動(dòng)了康熙的不滿(mǎn)，后監察御史陶彝等12人上奏皇帝早定儲位，更是火上澆油，令他身心疲憊而極度憤怒，“朕御極六十年，慶賀典禮非不可受，因深知此等事，故堅辭不允，朕衰老中心憤懣，眾人虛誑請行慶典，朕豈屑為此乎？”
六十一年，康熙的懷舊情緒更加顯現，他懷念與自己同時(shí)期為自己出生入死的手下，在與大學(xué)士的談話(huà)中流露出來(lái)：“……朕于故舊大臣身歿之后，不時(shí)存問(wèn)，蓋共事日久，不忍忘懷，待滿(mǎn)漢臣工皆然?！痹谶@種懷舊心態(tài)的驅使下，康熙舉辦了“千叟宴”。
正月一日，他按照慣例，先到堂子行禮，再回宮拜神，然后，登上太和殿，接受諸王以下文武各官、外藩蒙古以及外國使臣的上表朝賀。這一天，筵宴停止。
二日，召八旗、滿(mǎn)洲、蒙古、漢軍文武大臣、官員及致仕退斥人員65歲以上者680人于乾清宮前，命諸王、貝勒、貝子、公及閑散宗室等授爵勸飲，分頒食品。四日，又召340人宴于乾清宮前，授爵勸飲，分頒食品如前。御制七言律詩(shī)一首，命馬齊、張令璜等與宴會(huì )滿(mǎn)漢大臣官員各作詩(shī)紀其盛名。乾隆年間修訂《御制千叟宴詩(shī)》一部，卷首為御制詩(shī)，次為內廷諸臣恭和詩(shī)一首，卷一收錄大學(xué)士馬齊、御史張令璜等人詩(shī)70首，卷二至卷四不列名，每卷320首，曰“千叟宴詩(shī)”。乾隆時(shí)年12歲，作為皇孫參加了這次宴會(huì )，并留下深刻印象，乾隆時(shí)期舉辦的“千叟宴”于此得名。
3、意滿(mǎn)志得的盛宴
乾隆從小就在宮內學(xué)習、走動(dòng)，祖父的雄才大略與所作所為都令弘歷欽佩不已。他繼位以來(lái)，繼續推行祖父與父親的制國方略，“文治武功”。在政治方面，強化中央集權，乾隆時(shí)代的所謂“十全武功”，對多民族國家的統一有重要影響，以至乾隆后期，清朝幅員遼闊，人口眾多，國勢強盛，為此，乾隆晚年以“十全老人”自稱(chēng)。
乾隆四十九年三月，馬彪奏請赴京進(jìn)見(jiàn)，乾隆批折之余思之：“朕于明歲新正舉行千叟宴，凡內外文武官員，年在六十以上者，皆與賜宴之例。馬彪年逾七十，例得入宴，著(zhù)令于今歲冬底進(jìn)京，以便新春同入千叟宴，既可申其瞻覲之忱，且俾得躬逢盛典，將此諭令知之?！豹?div style="height:15px;">
十月，奉諭旨：……康熙年間，曾舉行千叟宴，與中外臣民躋壽宇而迓繁僖，誠為千載一時(shí)之嘉會(huì )?！半蕖?zhù)于乾隆五十年正月初六日舉行千叟宴盛典，用昭我國家景運昌期，重熙累洽，嘉與中外臣民耆老介祉延禧之至意?！?div style="height:15px;">十一月，下旨規定參宴人員身份，原定四品以下官員年過(guò)65歲以上者始準入宴，現在人數已增至三千，而官員與兵丁不同，如必65歲以上方準入宴，則年過(guò)六十者不得邀榮者甚多。著(zhù)加恩凡在京四品以下現任原任各員60歲者，俱準其入宴。
