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辛卯 貳零壹壹年【兔年】
吉林長(cháng)春李女士問(wèn)：
冬季天氣寒冷，沙鍋越來(lái)越受人們的歡迎。我覺(jué)得其他容器的化學(xué)物質(zhì)都太多，而沙鍋返璞歸真，給人安全而健康的感覺(jué)。我想了解下，經(jīng)常吃用沙鍋燉的菜對健康有什么影響？
中國中醫科學(xué)院廣安門(mén)醫院食療營(yíng)養部主任王宜答：
沙鍋菜肴不宜常吃。因為大家常用的普通沙鍋是以黏土為主，加入長(cháng)石、石英，經(jīng)過(guò)高溫燒制而成。雖然用沙鍋烹制食物具有獨特風(fēng)味，但如果加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，動(dòng)物性食物原料所含的蛋白質(zhì)降解，水的化解能力減弱，凝膠液體大量析出，使其韌性增加，食用時(shí)口感差，不利于人體的消化吸收。
此外，用沙鍋燉制食物，由于密封較嚴，原料中異味物質(zhì)很難溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸還存于食物及湯汁中，在熱反應中生成對人體有害的物質(zhì)。沙鍋大都經(jīng)涂釉料燒結，其中鉛、砷等有害物質(zhì)會(huì )因反復加熱解析，長(cháng)石、石英等無(wú)機鹽也會(huì )脫溢，如長(cháng)期食用，會(huì )在體內引起慢性中毒。
用沙鍋燉制食物，食物的營(yíng)養素平均損失率較高，尤其是動(dòng)、植物性原料中的無(wú)機鹽鈣、磷、鐵、鋅、碘等，維生素B1、維生素B2平均損失率高達89%左右，維生素C損失率更達100%。所以，食用沙鍋燉菜時(shí)需要另外搭配食用蔬菜、粗糧，以彌補營(yíng)養素的損失與不足。
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