米曲霉是多種酶（α-淀粉酶、氨基肽酶、蛋白酶、單寧酶、果膠酯酶、木聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、乳糖酶、脂肪酶、天門(mén)冬酰胺酶等）的主要來(lái)源，也是美國食品藥物管理局(FDA)公布的40 余種安全微生物菌種之一，在世界范圍內被廣泛應用于各類(lèi)食品釀造生產(chǎn)中。 魯氏酵母和球擬酵母主要用于醬油釀造的發(fā)酵過(guò)程，可縮短釀造發(fā)酵周期，增加醬油或醬類(lèi)醇酯香味。醬油是曲霉、酵母菌及細菌等微生物綜合作用的產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)利用這些微生物產(chǎn)生的酶和代謝產(chǎn)物形成醬油的色香味的成分。酵母菌在醬油及醬類(lèi)生產(chǎn)中，產(chǎn)生特殊的香氣，是醬香的主要來(lái)源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味形成的重要微生物之一。
相對于自然發(fā)酵，采用菌種發(fā)酵可避免雜菌污染，有效的避免黃曲霉毒素的食品安全風(fēng)險；同時(shí)提高發(fā)酵成功率，改善成品口味。
組合中單品鏈接：
米曲霉（醬油曲精）
魯氏酵母 球擬酵母生香酵母（魯氏酵母、球擬酵母）使用方法：
1、干酵母添加量按干物料計為0.2‰～0.5‰；
2、復水活化：干酵母須復水活化;配2.5%的蔗糖液，用量為干酵母的15-20倍，調溫至33-35℃，將干酵母溶解于活化液中活化1-2小時(shí)；
3、添加時(shí)間：淋澆工段、醬醪溫度降到28-35℃添加；
4、適宜繁殖代謝溫度：28-35℃。
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