去年9月10日，中國烹飪協(xié)會(huì )于鄭州舉行了2018向世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布會(huì )。會(huì )上，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢作《向世界發(fā)布“中國菜”-全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名筵》報告，正式公布全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴名單。

其中，入選北京主題名宴的有開(kāi)國第一宴、滿(mǎn)漢全席、中華寶鼎宴、北京全羊席、全聚德全鴨席、泰國公主宴、武吃烤肉宴。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下，無(wú)論是菜品數量，還是文化內涵，都足以媲美滿(mǎn)漢全席的北京全羊席，大家請看——

起源

在老北京宴席中，有“二席”之說(shuō)，即全羊席和滿(mǎn)漢全席。北京全羊席起源自蒙古，又稱(chēng)之為整羊席，是古代蒙古族招待貴賓的傳統佳肴，屬于蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席，一般只在盛大宴會(huì )、隆重集會(huì )、舉行婚禮或接待高級貴賓時(shí)擺設。

宴席上，廚師會(huì )將整羊加工后擺在長(cháng)方形的大木盤(pán)里，像一只臥著(zhù)的活羊，肉味鮮美，香飄滿(mǎn)堂，濃郁撲鼻。賓客在進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊的祝辭等。據文獻記載，成吉思汗曾設過(guò)全羊宴。忽必烈登基時(shí)，也設全羊宴祭神抵、待賓客。

到了清代，全羊宴更加盛行，清康熙年間就有“圣祖玄燁曾為外藩王公舉行過(guò)全羊席的記載”在北京羅王府和內蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來(lái)賓。

據清代袁枚的《隨園食單》記載：“全羊法七十二種，可吃者，不過(guò)十八九種而已，此屑龍之技，家廚難當。一盤(pán)一碗雖全是羊肉，而味各不同?！币鉃殡m然有七十二道，而真正可以用到的部位，只有十八九種而已，故雖然看著(zhù)都是羊肉，可味道不盡相同。

隨著(zhù)民族飲食文化的融合，全羊席又與滿(mǎn)族和漢族飲食文化相結合，逐漸發(fā)展出百道以上的菜品。慈禧太后六十大壽時(shí)，已用108道全羊大菜作為祝壽之宴并邀請了各國使節和群臣。

有趣的是，慈禧太后屬羊，平時(shí)忌用“羊”字。

因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個(gè)不同部位，但在命名時(shí)卻均不見(jiàn)“羊”字，取而代之的是一個(gè)個(gè)寓意深刻、形象生動(dòng)的別名。

除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸點(diǎn)心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜，使整個(gè)全羊席上的菜點(diǎn)達150余種。

據考，這種全羊席最早出現在天津，是在清末民國初餐飲鼎盛時(shí)期，在號稱(chēng)清真十二樓的大飯莊激烈競爭中日趨完善的，并產(chǎn)生了天津風(fēng)味清真菜擅長(cháng)烹制河海兩鮮，山珍海味和全羊席的一代名廚一會(huì )芳樓的穆祥珍和鴻賓樓的宋紹山等。

后來(lái)，在這些名廚的探索、創(chuàng )新中，全羊席已達到了“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”的完美境界。如今，尤以鴻賓樓制作的全羊席最為大眾熟知。

在保持傳統的基礎上，鴻賓樓的大廚們又根據現代人們生活、飲食習慣的變化，在用料、制作手法等方面不斷創(chuàng )新，使全羊菜發(fā)生了許多變化，如今的全羊席更富營(yíng)養、更加可口、更趨完美。2008年，鴻賓樓的“全羊席”獲得了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱(chēng)號。

菜式

上文提到，傳統全羊席從頭至尾，所有的菜名中都不露一個(gè)“羊”字，而是以?xún)?yōu)美生動(dòng)、形象的別名代之。

全羊席的每道菜品取料極為精細、取名極為奇巧，烹調極為高超，組合極為考究，如取羊耳可做三種菜；耳尖為“迎風(fēng)扇”、耳中為“雙飛翠”、耳根為“龍門(mén)角”；鼻能做三種菜，鼻尖：“采靈芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨魚(yú)”；舌也能做三種菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁頰肉；“飲澗臺”羊心從心頭至心尖可烹為六道菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈臺、安南臺；上下眼皮烹制的萊名為“明開(kāi)夜合”等等。取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。

同時(shí)，還有借“八珍”取名的如：干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。

也有“會(huì )意”吉祥的：壽天百祿、滿(mǎn)堂五福、三陽(yáng)開(kāi)泰、八仙過(guò)海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品，使全羊席不僅滿(mǎn)足了顧客的眼目之福、口腹之欲，也給食客帶去了藝術(shù)上的享受。充分體現出中國飲食文化的博大精深。

時(shí)至20世紀80年代，名廚工春彤師傅不僅整理了全羊席，又在原全羊大菜的基礎上創(chuàng )制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會(huì )”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、“烹燒鹿筋”等12道新品，進(jìn)一步豐富了全羊菜的內容。

【全羊席完整菜單】

前菜：

四干、四鮮、四冷葷、四青菜、四甜碗。

頭道菜：

鵝毛雪片，花爆金錢(qián)、百子囊、迎風(fēng)扇、望峰坡、千層梯、玉珠燈籠、素心菊花、落水泉、五味爛肚、爆荔枝、炸鐵傘、山雞油卷、玉環(huán)鎖、鼎爐蓋、炸銀魚(yú)、雙風(fēng)翠、采靈芝、安南臺、氽丹袋。

點(diǎn)心：

龍須糕、一品燒餅、杏仁茶、小干烙、素包。

湯：

鮑魚(yú)湯。

二道菜：

爆炒玲瓏、五關(guān)鎖、天花板、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、拔草還園、金鼎喇嘛瓜、鳳頭冠、紅白旗子、彩鳳眼、開(kāi)泰倉、龍門(mén)角、鹿撻尸、燴虎眼、青云登山、提爐頂、蒼龍脫殼、犀牛眼、炸鹿尾兒。

點(diǎn)心：

喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉燒麥、炸蒸兩合。

湯：

里脊絲氽酸菜粉。

三道菜：

炸鹿茸、算盤(pán)子、迎草香、炸東籬、梧桐子、明魚(yú)骨、紅葉含云、清燴鳳髓、清燴鹿筋、百子葫蘆、冰花松肉、清燒排岔、七孔玲臺、櫻桃紅肉、明開(kāi)夜合、千層翻草、黃燜熊膽、鍋燒浮筋、燴鮑魚(yú)絲、玻璃方肉、紅燉豹胎、紅燉熊掌、香糟猩唇、壽天百祿、干炸龍肝、天鵝方肉、吉祥如意、滿(mǎn)堂五福、白云會(huì )、五花寶蓋、爆鳳尾、八仙過(guò)海。

主食：

稻米飯、荷葉卷（隨帶醬小菜、蝦油小菜）。

湯：

三鮮紫菜湯、酸菜子貝湯。

傳統全羊席的價(jià)值主要體現在其豐富的文化內涵。如今，由于受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價(jià)值大于經(jīng)濟價(jià)值。因此，多年以來(lái)，完整的全羊席面市機會(huì )較少，但全羊席精品菜日常經(jīng)營(yíng)很好。

【全羊席精品菜】

新版全羊席具有席面豐富，口味時(shí)尚，更富營(yíng)養的特點(diǎn)。如今，北京全羊席已成為中華民族美食的代表作之一，載入中國烹飪史。

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