上世紀60年代，廣東家庭煲湯的場(chǎng)景。（資料圖）
1 粵人寧可食無(wú)饌不可飯無(wú)湯
《辭?！穼慕忉屖牵簻礋崴?，它指的是熱的食物煮熟后的汁水。清代著(zhù)名的美食家李漁在著(zhù)作《閑情偶寄·飲饌部》中如此評價(jià)湯：寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯，無(wú)湯下飯，即美味盈前，亦有時(shí)食不下咽。廣東人之所以“無(wú)湯不歡”，佘自強認為，這與廣東的氣侯、地理、風(fēng)俗、文化以及營(yíng)養觀(guān)等因素有關(guān)。
“因為廣東地處亞熱帶，氣候非常炎熱，是非常需要補充一些水份的，湯就是最好的水份，而且營(yíng)養很充足。從地理上來(lái)看，廣東以丘陵為主，春天比較潮濕，就需要祛濕的湯水；秋天比較干燥，就需要很多潤燥的湯水?！?/p>
此外，佘自強指出，廣東湯最大的特點(diǎn)是清潤、可口、淡咸，不是很濃烈的咸或者很辣的?！按蠹液葴臅r(shí)候都會(huì )關(guān)心湯水是屬寒性的還是屬燥熱的，但廣東的湯水不會(huì )油膩、不會(huì )燥熱，也不會(huì )寒涼，這些都是由廣東的風(fēng)俗和文化觀(guān)形成的?！?/p>
2 順應時(shí)令，四季都有靚湯
中醫有種說(shuō)法是“上工治未病”。即指古代最好的醫生、大夫會(huì )按照節候和人體、發(fā)展趨勢指出你可能會(huì )有哪種狀況，你要做哪種調節，在沒(méi)生病之前，幫你治療。
在廣東，大家如此熱衷于煲湯，和中醫學(xué)的這種觀(guān)念不無(wú)關(guān)系。佘自強說(shuō)：廣東人進(jìn)補分“春夏秋冬”，對身體的調理與進(jìn)補也應順應季節變化?？傮w來(lái)說(shuō)，在調理和進(jìn)補方面廣東湯有三大功效：第一是佐餐，第二是養生，第三就是輔助治療各種疾病。
首先是佐餐。與本土的自然氣候特點(diǎn)有關(guān)，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補充人體對水的生理需求。同時(shí)美味可口的湯，可誘人食欲。
在養生與輔助治療病方面，廣東湯最大的特點(diǎn)就是體現了中醫學(xué)“上工治未病”的觀(guān)點(diǎn)。 在廣東生活過(guò)的人離不開(kāi)廣東湯，在一定程度是不僅因為廣東湯好喝，更重要的是它還有調理氣候對人的影響的功效，或健康長(cháng)壽，或強身壯體，或養顏美容，或清補滋潤，或消暑清熱等。
佘自強告訴記者，春天廣東山林瘴氣多，是傳染病的高發(fā)期，可煲竹蔗紅蘿卜馬蹄茅根湯預防；夏天天氣炎熱，無(wú)論是單位、家里還是建筑工地，都可見(jiàn)到煲老冬瓜湯防中暑；而秋天天氣干燥，此時(shí)以無(wú)花果、霸王花煲豬肺等清潤的湯水為宜。這些養生調理的湯水都是體現了中醫講究順應時(shí)令養生，春養肝、夏養心脾、秋養肺、冬養腎的說(shuō)法。
在輔助治療疾病方面，廣東湯講求根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材、肉類(lèi)搭配，對疾病的好轉、身體的恢復起到很好的作用?！霸趶V東，家庭里只要有人住院了，家人都會(huì )煲各式各樣的湯送去醫院給病人喝。動(dòng)手術(shù)的有生魚(yú)湯，骨折的有杜仲煲豬骨湯，生孩子的有豬腳姜醋湯，冠心病的有蝎子、田七等煲湯，各種疾病都有不同的湯水?！辟茏詮姼嬖V記者。
3 煲燉滾燴
廣東湯點(diǎn)止老火湯咁簡(jiǎn)單
提起廣東湯，很多非本土廣東人第一印象必定是老火靚湯，是那種需要將肉和藥材放進(jìn)湯煲中，慢火熬上兩三個(gè)小時(shí)才可以做出來(lái)的湯。然而，佘自強告訴記者，這是對廣東湯的誤讀?！皬V東湯有煲、燉、滾和燴羹四種家庭比較常用的方法?！?/p>
煲是廣東湯的特色，即將水和處理好的湯料放入陶制湯煲中，煮到湯濃料焾，這個(gè)過(guò)程約需兩個(gè)小時(shí)。特點(diǎn)就是綿滑干濃，可口鮮美。這種做法做出來(lái)的湯在廣東一年四季都能喝到。
燉湯是全國都通用的做法，即把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原料，放入燉盅，加入較多量的冷開(kāi)水，加蓋隔水蒸。燉湯的特點(diǎn)就是原汁原味，味道鮮美濃郁。冬天最適合用這種手法做湯。
而現在進(jìn)入盛夏，佘自強推薦市民可多做滾湯。就是把原料放入滾沸的淡湯或水中加熱到熟，然后調味而成湯菜的烹調方法。滾湯的特點(diǎn)是湯清味鮮，肉料爽滑。
此外，春秋兩季，做羹湯更為合適。因為它通常用馬蹄粉芡推過(guò)，因此濃稠適中，香滑可口。
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