豫菜始于夏、商、經(jīng)過(guò)東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐、五代的不斷充實(shí)發(fā)展，到北宋時(shí)，已形成具有獨特風(fēng)味的重要菜系。
黃河是中華民族的搖籃，河南地處黃河中下游，沿黃七百余公里，是搖籃的中心，是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一。四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設宴，史稱(chēng)“鈞臺之亭”，是我國最早的宴會(huì )?！抖Y記.王制》載：“凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮......”，“殷人以食禮......”，這是我國古老的宴會(huì )制度。文中的有虞氏在河南虞城縣。殷紂王在安陽(yáng)一帶“以酒為池，懸肉為林......為長(cháng)夜之飲”。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會(huì )。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴會(huì )制度的有虞氏作廚官，后來(lái)恢復了夏朝，少康成了國君，可謂“國君廚師”。商都開(kāi)國相伊尹，出生于河南伊川縣一帶，擅烹調，可稱(chēng)為“宰相廚師”了。伊尹被后代尊稱(chēng)為烹調始祖。
我國烹飪技術(shù)的發(fā)展，是和歷代國都緊密相連的。中國七大古都，河南有三。安陽(yáng)是最為古老的都城，公元前一千三百多年，商王盤(pán)庚在此建都，稱(chēng)殷；洛陽(yáng)是九朝古都，八朝陪都；開(kāi)封是七朝古都。東周建都洛陽(yáng)后，膳食制度進(jìn)一步建立，設有膳夫、皰人、臘人食醫、酒正職等官，負責國王的膳食和祭祀供品。歷史上有名的“周王八珍”對豫菜影響較大，經(jīng)過(guò)歷代廚師的繼承和發(fā)展，內容不斷豐富，技巧精益求精。唐朝武則天臨朝稱(chēng)制，改國號周，定都洛陽(yáng)，附近山區民間湯菜進(jìn)入宮廷，經(jīng)過(guò)高手加工升華，成為定型定制的“洛陽(yáng)水席”，是豫菜中一朵奇葩。
北宋開(kāi)國，趙匡胤執行“恩施于百官者惟恐其不足，財取于萬(wàn)民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費城市，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會(huì )寰區之異味，悉在庖廚”之說(shuō)。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬(wàn)象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,并講究食療。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍蟠珠”、“龍鳳呈祥”、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創(chuàng )新斗奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說(shuō)是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，“一熱當三鮮”，少則不會(huì )膩煩。如“套四禽”、“鳳求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂聊，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海參”等。河南民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動(dòng)者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優(yōu)的本地產(chǎn)品；它的烹調方法也不斷改進(jìn)和創(chuàng )新；其特點(diǎn)較為突出，即“色重、味濃、湯滿(mǎn)、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”、“黃燜雞”、“汆丸子”、“雜燴菜”等。市肆菜集各類(lèi)菜的精華于一體,以適應市場(chǎng)競爭的需要，特別是宋都汴京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類(lèi)不勝枚舉，所以，可以說(shuō)市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個(gè)支派叫名士菜，是知識分子創(chuàng )造的。中國古代四大書(shū)院，河南有二：“嵩陽(yáng)書(shū)院”和“雎陽(yáng)書(shū)院”，是士人文會(huì )、筆會(huì )、詩(shī)會(huì )、講學(xué)之所；歷史上著(zhù)名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都薈萃中原；還有一些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創(chuàng )一些精美饌食，以示名士風(fēng)流。如“東坡豆腐”、“藿香魚(yú)”、“炸鳳尾”、“炸老君眉”、以及人饌花卉、中藥、野菜等。
豫菜之所以歷史悠久、源遠流長(cháng)，還和地理物候有關(guān)。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，東南為大別山。南陽(yáng)一帶屬江漢流域，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域，北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過(guò)渡地區，濕潤和半濕潤季風(fēng)氣候。所以，我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚(yú)鮮等，河南兼有出產(chǎn)。在山區，盛產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌類(lèi)植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內外的信陽(yáng)毛尖。在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)。魚(yú)類(lèi)有聞名的寬淇鯽和淮陽(yáng)佳鯽，黃河鯉魚(yú)和洛鯉伊魴，衛源白鱔，羅河黃鱔和淮南元魚(yú)?；茨锨莸?，特別是固始、正陽(yáng)“三黃雞”，很受烹飪屆歡迎。在歷史上，河南航運四通八達，隋朝已有海產(chǎn)進(jìn)入洛陽(yáng)。到北宋時(shí)，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠質(zhì)量上乘的釀造品和豆制品等，使豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調料。
清代著(zhù)名文學(xué)家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫(xiě)道：“古語(yǔ)云：美食不如美器，斯語(yǔ)是也”。說(shuō)明餐具、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三。官窯在開(kāi)封、鄭州一帶，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷質(zhì)極細，有“青如天、明如鏡、薄如紙、聲如謦”之美譽(yù)。汝窯在臨汝縣，一種胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一種胎骨淡灰，釉色近蔥綠。圖案有花卉、水波、魚(yú)鳥(niǎo)等。鈞窯在禹縣，所產(chǎn)餐具、菜具造型端莊、古樸、典雅、釉質(zhì)渾厚、透活晶瑩，“綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時(shí)”，并有“人窯一色，出窯萬(wàn)彩的窯變藝術(shù)效果。上述三窯的瓷器，是飲食文化活動(dòng)中不可或缺的皿具，北京故宮博物館都有收藏，列為珍品。
中國飲食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽(yáng)等為代表。洛陽(yáng)、開(kāi)封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別于北味。如果說(shuō)西安菜：“味道偏咸”，開(kāi)封菜則講究清淡，素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關(guān)。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋......，供食客選配。
“滿(mǎn)席山珍味，全在一碗湯”，“唱戲的腔，廚師的湯”都說(shuō)明湯在烹飪中的地位。豫菜在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯、清則見(jiàn)底，濃則乳白、味道醇正，清香適口。在選料、配料、刀工、火工、走菜、擺臺、看桌等各個(gè)方面都十分考究，精細認真。歸納起來(lái)，豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，四季分明。色彩典雅，質(zhì)味適中。中原飲食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴冬味濃略咸”。在肴饌的色澤上，講“春季青翠艷麗，夏天絢亮淡雅，三秋七色調和，寒冬赤橙紫黃”。
不少海內外知名人士對豫菜十分向往。如魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個(gè)年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過(guò)的餐室，飯館有五十余家，其中去豫菜館的次數占較大比重。住上海時(shí)，常去梁園致美樓豫菜館宴請親朋。一九三四年十二月九日，魯迅在日記中寫(xiě)道“......晚在梁園邀客飯......，到者肖軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平海嬰?！币痪湃迥晡逶掳巳铡把L(fēng)及耳耶夫婦夜飯梁園......”。此外“屬梁園豫菜館定菜”等語(yǔ)也散見(jiàn)于《魯迅日記》。魯迅愛(ài)吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。
另一位先生梁實(shí)秋，已離開(kāi)大陸四十余年，曾任臺灣編譯館館長(cháng)，文學(xué)館館長(cháng)，一生有大量譯著(zhù)。一九八五年，年已耄耋的梁先生又寫(xiě)出《雅舍談吃》一書(shū)，書(shū)中有大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚(yú)菜，他說(shuō)“能于餐館業(yè)獨樹(shù)一幟”；說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”“依稀透明鮮美無(wú)比”；“兩做魚(yú)”“有獨到之處”；說(shuō)“瓦塊魚(yú)”是“鯉魚(yú)菜中一絕，看那形色就會(huì )令人饞涎欲滴”，對“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。
改革開(kāi)放以來(lái)，中原飲食文化在港臺同胞中、在海外僑胞中的影響進(jìn)一步擴大。前幾年，有幾位知識分子朋友從美國、臺灣結伴歸來(lái)，吃過(guò)開(kāi)封“宋都賓館”一餐飯后，贊不絕口，說(shuō)“這不是吃飯，而是一次中國飲食文化部的高度享受”。有的說(shuō)：“吃的進(jìn)，講不出，美在其中”！他們對“扒廣肚”、“香酥?zhù)啞?、“糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面”以及高湯特別稱(chēng)羨。臨返時(shí)帶回河南菜譜數冊。
豫菜經(jīng)過(guò)歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創(chuàng )新，烹飪技法已有六十余種，名菜佳肴數千種，是我國重要菜系之一，早有定議?！惰筇鞆]絲錄》載：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同......”，點(diǎn)出了我八大菜系。五十年代初期，飲食文化屆討論八大名酒、八大名菜、八大菜系時(shí)，豫菜是八大菜系之一。
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