走遍河南的大街小巷，凈是八大菜系的館子或者歪果仁的漢堡薯條披薩等。在眾多吃貨的眼中，大概只有八大菜系，對豫菜的概念基本停留在“燴面”“胡辣湯”層面。豫菜大師們也“哀其不幸，怒其不爭”，樊勝武曾感慨：“上億的人口，很好的飲食文化底蘊，讓一碗燴面、胡辣湯代表豫菜？太說(shuō)不過(guò)去了”。事實(shí)上，豫菜是中國菜系之祖，有著(zhù)輝煌的歷史，可為啥混到今天這個(gè)地步？它還能不能站起來(lái)？
雖然沒(méi)有豫菜啥事，但咱也不能閑著(zhù)，10月下旬，河南省第五屆豫菜品牌大賽將在濟源市舉行，同時(shí)舉辦的還有河南省第七屆烹飪技能大賽及河南省第二屆飯店服務(wù)技能大賽。
每逢餐飲界盛會(huì )，八大菜系都風(fēng)光無(wú)限，備受冷落的豫菜也只能自我安慰，“為啥八大菜系沒(méi)有我？”“為啥我不出名？”，豫菜一直在追問(wèn)類(lèi)似的問(wèn)題。
2014年春節，央視新聞頻道系列節目說(shuō)“豫菜是中國八大菜系的母親”，一下子在全國掀起了“不服”的口水戰，尤其陜西菜的粉絲，發(fā)微博說(shuō)：“天下之菜源于陜”。
對此，河南餐飲界立刻做出回應，開(kāi)了發(fā)布會(huì )，會(huì )上張海林說(shuō)：“豫菜不是中國菜的媽?zhuān)性?、中州、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是姥姥?！?/div>
然后各門(mén)戶(hù)網(wǎng)站把這個(gè)事情擴散開(kāi)來(lái)，陜西及河南等地的專(zhuān)家學(xué)者也加入到這場(chǎng)論戰中。
從“媽媽”菜升級為“姥姥”菜，十幾年來(lái)，豫菜都沒(méi)有這么火過(guò)。
其實(shí)，說(shuō)豫菜是“姥姥”還不夠，它應該是中國菜系之祖。清代以前，壓根兒沒(méi)有八大菜系之說(shuō)，清初才有了魯、蘇、粵、川四大菜系，到了清末，浙、閩、湘、徽加入，形成八大菜系。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
在這之前，中國歷史上只有一個(gè)菜系，就是生在中原長(cháng)在中原的豫菜。豫菜悠久的歷史哪個(gè)菜系都不能比。
新石器時(shí)代，河南澠池縣仰韶村的祖先們已經(jīng)會(huì )“蒸”東西吃了。夏啟在河南禹州均臺坡辦的中國第一筵“鈞臺之享”，豫菜登上國宴菜舞臺。
“中國烹飪圣祖”商五代宰相伊尹創(chuàng )立豫菜文化核心理論“五味調和”說(shuō)，奠定了中國烹飪文化的理論基礎。
三國時(shí)，曹操居然也為豫菜發(fā)展做了貢獻，他寫(xiě)的《四時(shí)食制》威震廚界，豫菜用料四季分明的特色就是從他這本書(shū)里來(lái)的。
到了北宋，豫菜走向巔峰，“五味調和、質(zhì)味適中、南北咸宜”，是“天下之正味”，形成“宮廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民間菜”五大完整體系。
也就是經(jīng)歷了幾次大的歷史變革，豫菜文化才得以走出中原，傳到中國各地，給八大菜系的醞釀提供可能。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
西晉末年五胡入侵，中原氏族大批南遷；北宋“靖康之難”，宋室逃往江浙建立南宋；明成祖遷都北京，豫菜文化北上；最后明末，明朝皇室逃到南京建立南明小朝廷。
南遷北移的豫菜，絕活兒傾囊相授，代代相傳，成就了形成于清末的八大菜系。
就說(shuō)八大菜系之首魯菜，跟豫菜最相似，也是國宴菜，其“扒”“燒”“熘”等特色烹飪方式跟豫菜一脈相承，魯菜中的鍋燒鴨，“鍋燒”也是傳統豫菜擅長(cháng)的烹飪技法，且鍋燒鴨和鍋燒雞也是豫菜的傳統名品。
毋庸置疑，在促進(jìn)中國烹飪文化交流的過(guò)程中，豫菜功不可沒(méi)，南來(lái)北往，造就了中國菜系百花齊放的局面。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
迎來(lái)近現代史上最后的輝煌
豫菜走向今天的沒(méi)落
盡管北宋以后，豫菜走了下坡路，但近現代史上，它還曾有過(guò)輝煌的時(shí)刻。
民國時(shí)期，以魯菜為首的帝都，有一家豫菜館厚德福盛極一時(shí)，它由河南杞縣人陳連堂創(chuàng )辦。
那時(shí)候，袁世凱愛(ài)吃的鯉魚(yú)培面、燒鯽魚(yú)等都是豫菜中的代表，厚德福便借著(zhù)“袁世凱是河南項城人”制造輿論，隨著(zhù)袁世凱崛起稱(chēng)帝，厚德福也聲名大噪，引來(lái)無(wú)數京城達官顯貴，一躍成了帝都數一數二的大酒樓。
厚德福生意最鼎盛的時(shí)候，將分店開(kāi)到了國外，成為中國最早的連鎖飯店。
建國后，中國廚師之鄉長(cháng)垣的豫菜大師們幾乎包攬了中央政要的廚師職位。
釣魚(yú)臺國賓館的總廚師長(cháng)侯瑞軒就是長(cháng)垣名廚，是國寶級豫菜大師，他改良了國宴上的閩菜佛跳墻；周總理曾親定豫菜為國宴菜，還指明讓侯瑞軒掌勺。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
侯瑞軒與徒弟李志順
可惜，當改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍中國大地的時(shí)候，八大菜系和外國餐飲企業(yè)大舉進(jìn)入中原，貴的以粵菜為首，中低端市場(chǎng)的被川菜、湘菜等占領(lǐng)，豫菜完全沒(méi)有立足之地。
更悲催的是，明明做出的是豫菜，也得掛上其他菜系的名字，否則就賣(mài)不出去。豫菜廚師們也轉行做別的菜，不然就沒(méi)飯碗了。
也有人在“為了豫菜復興”不停折騰。當老豫菜還不知所謂的時(shí)候，鄭州的一些飯店酒樓卻打出了“新豫菜”的招牌，其中一道“紅燒黃河大鯉魚(yú)”炒得火熱。
然而，尷尬的事情發(fā)生了，2015年，上合會(huì )議在鄭州舉行，世界30多個(gè)國家的總理都來(lái)了。
河南餐飲界怎么能放過(guò)這么好的推介機會(huì )呢？主動(dòng)向這些總理推薦豫菜，尤其是“黃河大鯉魚(yú)”，曾經(jīng)是清末慈禧和新中國周總理指定的國宴菜，用來(lái)招待貴賓再合適不過(guò)。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
自信滿(mǎn)滿(mǎn)的河南餐飲界還是希望落空，黃河大鯉魚(yú)被南方的石斑魚(yú)打敗了。
這還不止，上海世博會(huì )征集大會(huì )餐飲供應商，河南餐飲企業(yè)反應遲鈍，被別人搶了先機，最終只有河南四季胖哥集團和蕭記燴面入選。
于是2010年，上海世博的“中華美食街”上就看到河南的“燴面”“水餃”“牛肉煎包”“餛飩”之類(lèi)，“鯉魚(yú)焙面”“炸八塊”“牡丹燕菜”等精美豫菜無(wú)緣此次盛會(huì )。
豫菜被八大菜系沖得七零八落，且鮮為人知，河南人都不清楚豫菜是啥，外地人覺(jué)得它是“燴面”“胡辣湯”或者“一鍋亂燉”，貌似也有情可原。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
為啥做好事不留名？
答案是：豫菜要強大起來(lái)
那么，豫菜為啥做好事不留名，成就了別人卻埋沒(méi)了自己？
首先是因為窮。北宋之后，中原徹底跟“政治經(jīng)濟中心”Say goodbye，對豫菜來(lái)說(shuō)是釜底抽薪。
接著(zhù)，從近代到現代，中原大地不是戰亂就是天災，貧瘠的土地上民不聊生，用料做法都考究的豫菜根本無(wú)法生存。
“經(jīng)濟發(fā)達”這個(gè)標簽至今也不敢貼在河南身上，而餐飲業(yè)發(fā)展一個(gè)根本因素就是經(jīng)濟，只有富裕了，才能有閑情逸致去研究吃。
再看豫菜本身，守著(zhù)老傳統，不愿意改變。國寶級烹飪大師侯瑞軒的關(guān)門(mén)弟子李志順每天堅持在他的頤順軒國宴酒店吊湯，勤奮精神可嘉，可最后，頤順軒還是因為曲高和寡慘淡收場(chǎng)。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
傳統豫菜總是一副“酒香不怕巷子深”的態(tài)度，百年老店只此一家別無(wú)分店，在其他菜系遍地開(kāi)花、積極進(jìn)取的時(shí)候，豫菜把自個(gè)兒關(guān)在老家，結果也“關(guān)”住了走出去的大門(mén)。
還有就是市場(chǎng)需求的問(wèn)題。和會(huì )館掌門(mén)周志永把北上廣一些比較成功的豫菜館拿出來(lái)說(shuō)事兒，認為成功是因為“那里有會(huì )吃、懂得吃的人”。當然，也許那里的吃貨比較懂吃，但一向都是產(chǎn)品適應市場(chǎng)需求，哪里有讓市場(chǎng)來(lái)適應產(chǎn)品的？
豫菜至今都強大不起來(lái)，很大原因在于它不適應市場(chǎng)需求，古董一般的豫菜陷入一種“高處不勝寒”的境地。
在菜系紛雜、快餐文化盛行的時(shí)代背景下，餐飲業(yè)本質(zhì)是逐利，就像樊勝武說(shuō)的，河南老板善于學(xué)習、“多變”，哪個(gè)菜系好就學(xué)習哪個(gè)，“毛肚火鍋好，一窩蜂開(kāi)毛肚火鍋店?！?/div>
對于商家來(lái)說(shuō)，快速變現最重要，顯然豫菜很難符合要求，所以不是不愛(ài)你，而是愛(ài)不起。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
至于吃貨，大部分重口味兒，認為“五味調和”的豫菜沒(méi)特色，味道太平淡。實(shí)際上，正宗豫菜的味道是各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗，適合所有人。
同時(shí)，豫菜更加不是“一鍋亂燉”，無(wú)論選材、烹飪都非常講究。如鯉魚(yú)焙面，選用黃河中下游的金色鯉魚(yú)；炸八塊得用秋末的小公雞；扒廣肚中的“扒”，是豫菜最拿手的，百年來(lái)“扒菜不勾芡，功到自然粘”。
還有就是人才缺失。老一輩的豫菜大師逐漸稀缺，年輕的更是青黃不接，學(xué)不會(huì )或者不愿意學(xué)。中國烹飪大師、豫菜一代宗師呂長(cháng)海說(shuō)：“豫菜是有點(diǎn)失傳了”。
然而，最關(guān)鍵的還是：豫菜缺乏發(fā)展和創(chuàng )新意識。想站起來(lái)，就得在傳承的基礎上做出改變。
中國烹飪大師、豫菜“陳派菜”創(chuàng )始人陳進(jìn)長(cháng)認為“應首先從觀(guān)念和經(jīng)營(yíng)理念上著(zhù)手”，不能單純迎合吃貨，要充分利用河南的文化資源，讓豫菜跟中原文化融為一體，形成一股強大的力量。
豫菜是八大菜系之母還是“姥姥”，不重要，重要的是豫菜要變強
樊勝武則從品牌角度給出意見(jiàn)，“做豫菜需要下功夫”，每個(gè)店每個(gè)大師都有一道名菜，慢慢的，豫菜的品牌就能樹(shù)立起來(lái)。
呂長(cháng)海大師還說(shuō)要“盡快培養起一支能做豫菜的年輕隊伍，把豫菜的老傳統拾起來(lái)，傳下去”，他很樂(lè )意為培養年輕廚師盡一份力。
此外，豫菜2016年開(kāi)始申請國家非遺，河南餐飲協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)曲安民說(shuō)：“豫菜申遺不僅僅是為了促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢(qián)，而是歷史的傳承，從一個(gè)側面證實(shí)豫菜是中國菜的姥姥?！?/div>
所以，對于“八大菜系為啥沒(méi)有豫菜”“豫菜怎么不出名”等問(wèn)題，以及菜系的爭議，最好的答案就是豫菜的強盛。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
