河南，地處中原，是華夏文明和中華民族的核心發(fā)祥地，豫菜是中國餐飲的母體，歷史悠久，文化底蘊深厚。 豫菜的特點(diǎn)是“五味調和、質(zhì)味適中”，講究“中和”之道，“宮廷菜”即是豫菜的前身。作為帶有中國烹飪特點(diǎn)以地域冠名的一個(gè)菜系，它擁有自己獨特的風(fēng)格和氣質(zhì)，在中國烹飪界獨樹(shù)一幟。
鯉魚(yú)焙面
鯉魚(yú)焙面又稱(chēng)熘魚(yú)焙面、鯉魚(yú)焙面，是豫菜的歷史名菜。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見(jiàn)油；不見(jiàn)糖；不見(jiàn)醋；甜中透酸；酸中透咸，魚(yú)肉肥嫩爽口而不膩。魚(yú)肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。
鐵鍋蛋
鐵鍋蛋是河南省很有特色的一道名菜，屬于豫菜系。其味美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無(wú)窮。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋。其味美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無(wú)窮。
煎扒青魚(yú)頭尾
煎扒青魚(yú)頭尾是開(kāi)封市的傳統名肴，屬于豫菜系。此菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時(shí)將一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚(yú)腦，而且魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離，讓人垂涎。清末民初便享譽(yù)中原，素有"奇味"之稱(chēng)。民國初年，康有為游學(xué)古都開(kāi)封始嘗此菜，即有"味烹侯靖"之贊。
道口燒雞
道口燒雞用多種名貴中藥，輔之陳年老湯。其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿(mǎn)口，譽(yù)滿(mǎn)神州，名揚海外。
琥珀冬瓜
在開(kāi)封眾多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最為著(zhù)名。它屬于甜菜類(lèi)，制作時(shí)選用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形狀，晶瑩透亮，然后鋪在鍋篦上，放進(jìn)開(kāi)水蘸透，再放進(jìn)鍋內，兌入去掉雜質(zhì)的白糖水，武火燒開(kāi)后，改用小火，至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃發(fā)亮時(shí)即成。在魚(yú)肉居多的宴席上，嘗上幾口琥珀冬瓜，清爽無(wú)比。
河南燴面
河南燴面，“中國十大面條”之一 ，有著(zhù)4000年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國。燴面是以?xún)?yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養高。
套四寶
套四寶是開(kāi)封傳統菜肴，集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味于一體，味道香濃獨特，堪稱(chēng)“豫菜一絕”。其作法頗費功夫，必須將四種全禽剔骨后層層相套，不能有一只破損，這樣吃時(shí)就可以逐層看到通體完整的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆，形體完整的全鴨浮于湯中，色澤光亮、不肥不膩，清爽可口，回味綿長(cháng)。
炸紫酥肉
炸紫酥肉號稱(chēng)賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
扒廣肚
扒廣肚是一道色香味俱全的名肴，屬于豫菜系。作為傳統高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標準和追求的體現。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統名菜，千年以來(lái)均屬珍品之列。被人交口稱(chēng)贊，津津樂(lè )道。
清湯鮑魚(yú)
清湯鮑魚(yú)亦稱(chēng)清湯汆鮑魚(yú)，是將加工后的鮑魚(yú)片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚(yú)鮮嫩，是極爽口而又回味極長(cháng)的佳作，頗能說(shuō)明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
汴京烤鴨
汴京自古不乏鴨類(lèi)菜肴。汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕?，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當是一道大餐。
龍須糕
龍須糕是鄭州一道歷史悠久的小吃，因糕點(diǎn)表面呈須狀，故名龍須糕。是以米、面粉、糖、油作為主料，并佐以姜、蝦、鹽、肉、蛋松等混合制成。具有色澤美觀(guān)、甜咸適口、風(fēng)味獨特等特點(diǎn)。
炸八塊
河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞，八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口。
杏仁茶
開(kāi)封杏仁茶是由宮廷傳到民間的一種風(fēng)味小吃，始于宋朝。它選用精制杏仁粉為茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、櫻桃、白糖等十余種佐料。色澤艷麗，香味純正，是滋補益壽的佳品。
胡辣湯
胡辣湯是洛陽(yáng)小吃系列中的一絕。是中國北方早餐中常見(jiàn)的傳統湯類(lèi)名吃。由多種天然中草藥按比例配制的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯，其特點(diǎn)是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口，十分適合配合其它早點(diǎn)進(jìn)餐。
洛陽(yáng)水席
洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)人宴會(huì )中備受歡迎的席面，是中國迄今保留下來(lái)的歷史最久遠的名宴之一。它有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽(yáng)水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。 洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)是有葷有素、選料廣泛、可簡(jiǎn)可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。
牛肉水煎包
水煎包，傳統風(fēng)味小吃，屬豫菜菜系。距今已有500多年的歷史，起源于東京汴梁城（古都開(kāi)封），在華北和中原地區頗為流行。牛肉水煎包，顧名思義指的是牛肉餡的水煎包。把除面粉和酵母以外的配料全部加到肉餡里，拌勻。面粉加酵母用溫水提前和好，放溫暖處發(fā)酵。分成大小適中的劑子，搟皮包餡。
牡丹燕菜
牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席中的重頭戲，也是其中最負盛名的一道菜肴。它的原料蘿卜本不是什么稀罕物件，但武則天的御廚經(jīng)過(guò)百般思考，將其和宮中的山珍同煮。武則天吃后，覺(jué)得這菜味道極鮮，幾乎可以和燕窩相媲美，遂賜名“燕菜”。從此，一道以蘿卜絲加山珍海味的菜肴就上了宮中的御菜單，成為招待貴賓的佳品。
總結
今日豫菜不失傳統，尤長(cháng)創(chuàng )新。它四方選料，獨特漲發(fā)，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色香形器，以一和而悅八方食客；不以華麗逞一時(shí)，而以醇厚平和續千年。
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