酒店成本費用核算規程
2009-11-14 17:32 酒店的成本費用，包括營(yíng)業(yè)成本及期間費用兩個(gè)方面。為社會(huì )提供各項服務(wù)而進(jìn)行的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程所發(fā)生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營(yíng)業(yè)成本，未列入營(yíng)業(yè)成本的各項耗費為酒店的期間費用。
一、 酒店營(yíng)業(yè)成本，期間費用的劃分、認定：
（一） 營(yíng)業(yè)成本的劃分、認定
根據酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本，主要包括直接材料商品進(jìn)價(jià)成本。
1、 直接材料成本：
酒店經(jīng)營(yíng)中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種原料，如雞、調料和配料的耗費。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調料：是制成各種飲食所用的調味用料，如油、鹽、醬等。
根據新制度規定，酒店各部門(mén)（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門(mén)費用，不需攤入營(yíng)業(yè)成本。
2、 商品進(jìn)價(jià)成本：商品進(jìn)價(jià)成本主要是指為銷(xiāo)售而購入的商品的價(jià)格及相關(guān)費用 。分為：國內購進(jìn)商品糧進(jìn)價(jià)成本和國外購進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本。國內購進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，是指商品的實(shí)際采購成本，不包括購入商品糧時(shí)發(fā)生的時(shí)進(jìn)貨費用 ，如各項手續和運雜費；國外購進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，以到岸價(jià)（CIF）成本加海上運費、保險費作為商品的計價(jià)原價(jià)，同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節需繳納的稅金，如進(jìn)口關(guān)稅，進(jìn)口產(chǎn)品稅，以及購進(jìn)外匯價(jià)差等。
（二）期間費用的劃分、認定
酒店的期間費用包括營(yíng)業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當期營(yíng)業(yè)收入中得以補償。
1、 營(yíng)業(yè)費用：
營(yíng)業(yè)費用是指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項費用開(kāi)支，根據新制度規定，酒店的營(yíng)業(yè)費用內容大致包括以下幾個(gè)方面：
（1） 運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。
（2） 保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。
（3） 燃料費：指酒店餐飲部門(mén)在加工飲食制品過(guò)程中所耗用的燃料費用。
（4） 水電費：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所耗用的水費和電費。
（5） 廣告宣傳費：指酒店進(jìn)行廣告宣傳而應該支付的廣告費和宣傳費用。
（6） 差旅費：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)的人員因出差所需的各項開(kāi)支。
（7） 洗滌費：指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費開(kāi)支。
（8） 低值易耗品攤銷(xiāo)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)在領(lǐng)用低值易耗品分別進(jìn)行的費用攤銷(xiāo)。
（9） 物料消耗：指酒店營(yíng)業(yè)部門(mén)領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的修理費用也記入此。
（10） 經(jīng)營(yíng)人員工資及福利費，指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。
（11） 工作餐費：指旅游飯店按規定為各營(yíng)業(yè)部人員提供的工作餐費。
（12） 服裝費：指旅游飯店按規定為各營(yíng)業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費用。
（13） 其他與各營(yíng)業(yè)部門(mén)有關(guān)的費用。
2、 管理費用
管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費用以及不便于分攤，應由酒店統一認定負擔的費用，包括：
（1） 公司經(jīng)費：指酒店行政管理部門(mén)的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會(huì )議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷(xiāo)，以及其他行政經(jīng)費。
（2） 工會(huì )經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（3） 職工教育經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（4） 董事會(huì )經(jīng)費：指酒店最高權力機構----董事會(huì )以及董事為執行各項職能而發(fā)生的各種費用，包括差旅費、會(huì )議費等。
（5） 稅金：指酒店按規定在成本費用中列支的房產(chǎn)稅、車(chē)船使用稅、土地使用稅、印花稅。
（6） 燃料費：指管理部門(mén)耗用的各種燃料費用。
（7） 水電費：指管理部門(mén)辦公用水、電費。
（8） 折舊費：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費用。
（9） 修理費：指酒店除營(yíng)業(yè)部門(mén)以外的一切修理費用。
（10） 開(kāi)辦費攤銷(xiāo)：指酒店在籌建期間發(fā)生的費用 ，按規定攤銷(xiāo)期攤銷(xiāo)。
（11） 交際應酬費：指酒店在業(yè)務(wù)交往過(guò)程中開(kāi)支的各項業(yè)務(wù)招待費，按全年營(yíng)業(yè)收入凈額的一定比例控制使用按實(shí)列支。
（12） 存貨盤(pán)虧和毀損：指存貨在盤(pán)虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。
（13） 其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的費用。
3、 財務(wù)費用
財務(wù)費用是指酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程式中為解決資金周轉等問(wèn)題在籌集資金時(shí)所發(fā)生的費用開(kāi)支。包括利息包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機構手續費等。
二、 酒店營(yíng)業(yè)成本，其間費用的核算。
酒店營(yíng)業(yè)成本費用核算按照權責發(fā)生制原則，嚴格區分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營(yíng)業(yè)部門(mén)設置有關(guān)帳戶(hù)進(jìn)行核算。
（一） 營(yíng)業(yè)成本核算
酒店的營(yíng)業(yè)成本，通過(guò)營(yíng)業(yè)成本帳戶(hù)進(jìn)行核算。
餐飲成本核算
酒店餐飲成本實(shí)際上就是餐飲部門(mén)在飲食制品的加工過(guò)程中所耗用的原材料、配料、調節器料、成本。對餐飲成本的核算通過(guò)“營(yíng)業(yè)成本”帳戶(hù)進(jìn)行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天為本月會(huì )計計算期間，計算總的營(yíng)業(yè)成本。
按照核算要求和實(shí)行“永續盤(pán)存制”，餐飲核算員應將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當日的食品成本額，通過(guò)每天的餐飲營(yíng)業(yè)收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營(yíng)業(yè)成本。月末，通過(guò)借“營(yíng)業(yè)成本”貸“原材料”帳戶(hù)結轉餐飲成本，對于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調正，調正公式：實(shí)際耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調入（出）額-廚房月末盤(pán)存額。其中的廚房月末盤(pán)存額（剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，按各自的配料定額與帳面價(jià)格折合計算。同時(shí)在會(huì )計核算上，采用“假退料”的方法進(jìn)行調整。即月底用紅字借記“營(yíng)業(yè)成本”貸記“原材料”帳戶(hù)，次月月初再用藍字作出相同方向的調回分錄。
（二） 期間費用核算：
酒店期間費用的核算通過(guò)設置“營(yíng)業(yè)費用”、“管理費用”和“財務(wù)費用”帳戶(hù)匯集和反映各項費用的支出情況。
“營(yíng)業(yè)費用”帳戶(hù)按營(yíng)業(yè)部門(mén)設置，用以核算酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的，按《旅游飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度》規定應計入營(yíng)業(yè)費用的各項費用。費用發(fā)生時(shí)，借記本帳戶(hù)、貸記“現金”“銀行
存款”“應付工資”等帳戶(hù)。期限末將本期發(fā)生的各項費用直接入當期損益。
“管理費用”帳戶(hù)用以核算酒店管理部門(mén)為管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的各種費用，包括行政管理部門(mén)的經(jīng)費開(kāi)支和應由酒店統一負擔的其他費用。發(fā)生時(shí)借記“管理費用”，貸記“現金”“銀行存款”“應付工資”“壞帳準備”等帳戶(hù)，期末將全部轉入“本年利潤”帳戶(hù)。“管理費用”帳戶(hù)按以上明細項目設置。
“財務(wù)費用”科目用以核算酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程中為籌集資金所需的費用開(kāi)支，發(fā)生時(shí)記入該帳戶(hù)借方，以及酒店所發(fā)生的應沖減財務(wù)費用利息收入、匯兌收益等，應記入本帳戶(hù)的貸方，期限末將余額轉入“本年利潤”帳戶(hù)。
期間費用帳戶(hù)期末應無(wú)余額。營(yíng)業(yè)成本------其他”略
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回答:1 人氣:88 解決時(shí)間:2008-07-06 21:27
滿(mǎn)意答案
酒店客房成本控制的幾個(gè)重要因素“開(kāi)源節流”是酒店管理永遠的話(huà)題，“挖潛創(chuàng )效”是酒店管理不變的主旋律。在酒店業(yè)競爭如此殘酷的今天，作為酒店管理者如何將“開(kāi)源節流”付諸實(shí)施，如何將“挖潛創(chuàng )效”變?yōu)楝F實(shí)，如何加強內部管理，提高經(jīng)濟效益？如何提高酒店核心競爭力？下面，我想就酒店客房成本控制中的幾個(gè)重要因素，談?wù)勛约旱恼J識，供酒店同行參考：
成本失控的環(huán)節
一般來(lái)說(shuō)，酒店客房成本管理涉及的部位、人員、環(huán)節較多，如不嚴格管理，容易出現失控，歸納起來(lái)，大致有如下幾個(gè)方面：
一、 采購管理
客用品的采購是客房經(jīng)營(yíng)活動(dòng)首要的物質(zhì)基礎，它直接決定著(zhù)客房服務(wù)工作的質(zhì)量和酒店的效益。但在采購管理這一環(huán)節中，常常出現不依據量本利的原則，不能合理、有效地確定最佳采購數量、價(jià)格、地點(diǎn)、時(shí)間等問(wèn)題，無(wú)形中造成了成本核算的流失和浪費。如：一次性用品屬用量較大且有儲存時(shí)限性的物品，確定其合理采購時(shí)間和數量就尤為關(guān)鍵。一次購量太大，既積壓流動(dòng)資金，又容易造成物品超期使用，屬于花錢(qián)又誤事的不良行為；若購量太少，雖加強了資金的流動(dòng)，但這種化整為零的采購方式，在運輸保管等采購時(shí)所消耗的費用上，又出現了重復浪費現象，況且這些物品都具有酒店的標志，包裝較為獨特，在生產(chǎn)制作中又存在著(zhù)制板問(wèn)題，頻繁地采購和更換廠(chǎng)家，僅在制板包裝上，本身就是一個(gè)很大的浪費。再如：棉織品的采購，一次購置多大量，特別是床上用品，是采購成品，還是采料自加工，這就存在著(zhù)成本計算問(wèn)題。此外，進(jìn)貨質(zhì)量（包括設備質(zhì)量），如燈泡、水閥、吸塵器的使用壽命等都決定著(zhù)成本的高低。
由此可見(jiàn)，如何結合實(shí)際需要，實(shí)行優(yōu)質(zhì)采購，批量進(jìn)貨，以確?？陀闷烦杀居行Э刂?，顯得尤為重要。
二、 人力資源管理
由于客房部涉及酒店的范圍較大，員工一般占全店總數的30%以上，人工費用是客房部經(jīng)營(yíng)管理費用中的大項，因此，人力資源管理工作也是不容忽視的，其失控原因主要表現在：1、人員的勞動(dòng)效率不高。由于人員素質(zhì)欠佳，缺乏嚴格的崗位培訓，加之一些布局設施的不合理，先進(jìn)設備使用量不夠等，使勞動(dòng)力的潛能不能得到很好的挖掘，造成人力資源的浪費，使得經(jīng)營(yíng)成本加大。作為經(jīng)營(yíng)管理者應該看到，提高員工的工作效率是控制人工成本的關(guān)鍵。2、管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步驟和明確的崗位職責，使部門(mén)內出現了低效率區域，加之定員定額的不合理，不能根據需要實(shí)行滿(mǎn)負荷工作量定員法以及勞動(dòng)力調配的欠靈活性，導致不能根據勞動(dòng)力市場(chǎng)的變化和淡旺季業(yè)務(wù)的需要，合理進(jìn)行定員，安排班次和實(shí)行彈性工作制，這也是造成人工成本增加的一個(gè)主要原因。3、隨員工流動(dòng)的頻率加大而產(chǎn)生人工成本提高。由于人員流動(dòng)的頻繁，使客房在招聘、培訓、督導等方面增加資金投入，也使得客房成本費用上升。人工成本的控制難度較大，必須認真落實(shí)、嚴格遵守各項經(jīng)營(yíng)管理制度，充分調動(dòng)員工的積極性，發(fā)揮人的主觀(guān)能動(dòng)性，挖掘人的潛能，達到降低成本的目的。
三、 物品控制
大多數酒店對一次性物品都是按照標準用量進(jìn)行發(fā)放，雖然滿(mǎn)足了客人的需求，但卻存在著(zhù)隱性成本浪費。如住店客人打開(kāi)的香皂是否必須全部換掉，住客用剩的手紙、單人住客的牙刷是否都需一日一換等。另外，潔凈完好的香皂盒，浴液是否回收和利用，這更是一種成本的流失?？傊?，對一次性物品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放，否則，就會(huì )造成物控失效，物品流失。
四、 設備設施的保養
客房部的設備不但種類(lèi)多，數量大，使用頻率高，而且設備的資金占用量也居酒店前列。在設備保養中，如果不堅持以預防為主的原則，不加強日常的保養和定期檢修，不能做到小壞小修，隨壞隨修，勢必加劇設備的損壞速度，減少使用周期，增加設備更換頻次，既會(huì )造成大量的成本浪費，又會(huì )嚴重影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。
另外，客房部應注意在本部門(mén)中培養兼職維修人員，通過(guò)專(zhuān)業(yè)知識培訓，可對一些設備設施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護、保養及需要小修小補的設備，進(jìn)行及時(shí)處理。這樣，既提高了工作效率，又減少了維修費用的支出，還有利于延長(cháng)設備設施的使用壽命。
五、 能源管理
客房部每日需消耗大量的能源，其中有些是必須的（客人的正常使用），有些則常因失控造成的，如面盆、浴盆，坐便的長(cháng)流水；房間、衛生間的長(cháng)明燈；空房空調和暖瓶熱水蒸24小時(shí)都處于供應狀態(tài)（可在客人到店前四小時(shí)做好準備）；服務(wù)員清掃衛生間時(shí)，房間內的燈沒(méi)及時(shí)關(guān)閉等，在無(wú)形的能源消耗中，也隨之產(chǎn)生了無(wú)形成本浪費。
六、 備品管理
客房的備品管理是加強成本控制的一個(gè)重要環(huán)節，每日數以千計件用品的流動(dòng)、使用和保管，稍有疏忽，便會(huì )出現如交叉污染、保潔不當，運送、洗滌過(guò)程中的劃傷，保存過(guò)程中出現的潮濕發(fā)霉等問(wèn)題，造成經(jīng)營(yíng)成本的加大。報廢物品可否再利用？如廢棄床單改成枕套，單面破損枕套合二為一等等。備品管理對成本的影響也是我們不可忽視方面。
成本控制的誤區
成本控制是現代酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理非常重要的環(huán)節。然而，所謂控制，并非一味地去“摳”去“擠”，而是要控制那些不合理的費用。切忌因成本費用而影響服務(wù)質(zhì)量，這是酒店成本控制工作中的誤區，將這些誤區系統地歸納起來(lái)，主要有以下幾點(diǎn)：
一、因成本控制而降低酒店的接待標準
對于酒店來(lái)說(shuō)，其服務(wù)應有嚴格的標準，不能隨意降低，否則既損害了客人的利益也損害酒店的自身形象；此外，若不切實(shí)際地片面追求成本的降低，將使酒店經(jīng)營(yíng)陷入惡性循環(huán)。如：①隨意減少客房用品的供應量。②隨意降低產(chǎn)品質(zhì)量，以?xún)r(jià)低質(zhì)次的原材料來(lái)替換質(zhì)量好價(jià)格高的原材料，選購食品時(shí)降低原材料的檔次，加工中減少配料定額等，這些做法在短期內使酒店降低了經(jīng)營(yíng)成本，但長(cháng)此以往會(huì )使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。③隨意減少服務(wù)項目。盡管有些項目不能直接為酒店產(chǎn)生營(yíng)業(yè)收入，卻有助于酒店主體產(chǎn)品的銷(xiāo)售和酒店整體收益的增加，同時(shí)也使客人利益不受損害。若酒店為了節省費用而取消一些細微和十分必要的項目，以降低成本，往往會(huì )適得其反。如對豪華套房和VIP客人應免費贈送的鮮花和果籃，盡管增加了一定的成本，但能夠提高服務(wù)檔次。
二、因過(guò)度強調成本控制，而造成設備設施的提前報損，不能達到預期的使用壽命
在設備維修和保養的問(wèn)題上，客房部應與工程部有良好的配合，制訂酒店客房設備設施維修和保養計劃，并使該計劃得以實(shí)施。切忌不愿花費必要的人力、物力，而導致設備設施的提前報損，造成更大的浪費；只有確保設備設施的預期使用壽命，才能有效地實(shí)施成本控制。
三、成本控制無(wú)法滿(mǎn)足客人的需要
對酒店來(lái)說(shuō)，滿(mǎn)足客人的需求是第一位的，這也是酒店實(shí)現自身目標的前提。各種設施老化或各種低值易耗品已明顯陳舊而不及時(shí)更換，表面上看來(lái)節約了成本，降低了開(kāi)支，但從長(cháng)遠來(lái)看，滿(mǎn)足不了客人的需求，而最終將損害酒店的利益。
四、酒店經(jīng)營(yíng)費用的過(guò)度控制
酒店業(yè)發(fā)展到今天，還是有人認為，在宣傳上花很多錢(qián)不值得，不花這一部分錢(qián)生意照做，從而出現經(jīng)營(yíng)費用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費用的投入，可使酒店獲得更多機會(huì )，經(jīng)營(yíng)更具有競爭力。
