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    在漢語(yǔ)圈子里，初次見(jiàn)面，寒暄的第一句話(huà)泰半會(huì )是：“你是哪人？”。若答案是某處某地，便可尋找共同的話(huà)題，當地名勝古跡，文人騷客等等更加可以作為知識淵博者引申的談資，然而偏偏有這樣一群人回答：我是客家人。就字面意義上，這個(gè)答案令人迷惑：客家是何概念，地理名詞？怎生為客？何處是家？

　　客家人本居中原，自五胡亂華，歷經(jīng)一次次戰亂流徙他省，最近一次當是在唐朝安史之亂由魚(yú)米之鄉南遷?？图胰耸且粋€(gè)很會(huì )生存的民系，歷經(jīng)遷徙，到得一處，便安心以此為家，并無(wú)北望長(cháng)安不得回的抑郁；而且深諳適者生存之道，到一處并不與當地原住民爭搶城鎮居住權，而在窮鄉僻壤生存，并與當地原住民打成一片，因此現在客家的祖先多數是來(lái)自閩粵和贛三個(gè)地區的三角山區內的民系，家居客邊，是為客家。

　　第一次到位于通湖路泉州大廈的客家村，正是華燈初上時(shí)分，可是這鬧市里她只在門(mén)口有一排靜靜的小燈籠，走進(jìn)屋也不見(jiàn)人聲鼎沸，人是多的，只有言笑晏晏而已，間隔只用樸實(shí)的原木，一派閑適的回家感覺(jué)。印象最深的是荷香米粉肉，色澤誘人的粉蒸肉點(diǎn)在豆腐干與荷葉上面，用竹籠來(lái)蒸，不但不油膩，入口即化，還帶著(zhù)濃濃的荷香和蔥花香。店家推薦了明筍扒犁菇，也還好，還有木根水鴨湯，嫌吃白飯太單調，要了一份芥菜炒飯，三個(gè)人吃得肚子滾圓。佐以客家酒釀，入口甘甜，回味綿長(cháng)，桃李春風(fēng)一杯酒，醺然欲醉。

　　于是再去。這回人多，到二樓包廂，原來(lái)別有洞天，樓梯口一棵棵圓木顯得粗曠，墻壁上幾根木板釘成方框，隨意涂抹著(zhù)畫(huà)，拙樸中透著(zhù)情趣－－這才是吃客家菜的地方！

　　第一道菜是花生米，花生米從小到大吃得不計其數，可是慢著(zhù)：這包在炒（炸？）花生米外面黑乎乎的是什么？好奇心起，細細一品，原來(lái)是肉末，香得無(wú)以言表。肉與花生可以這樣激情擁抱？原來(lái)是新菜式，倒叫我想起燕趙兒女的豪爽?？图胰耸沁@樣的吧？對面貌模糊的中原的懷念，只在飲食間世代流傳，在一茶一飯中習慣性的思念故鄉?？蓯旱氖悄情L(cháng)著(zhù)胖胖圓臉的廚師不告訴是怎么做的，問(wèn)得多了，笑嘻嘻的回答你：下回再來(lái)，還做給你吃就是，保證水準不會(huì )差。一盤(pán)清鱗魚(yú)也讓人食指大動(dòng)，普普通通的草魚(yú)端上來(lái)，嫩綠的生菜和星星點(diǎn)點(diǎn)的紅辣椒之間裹著(zhù)雪白的魚(yú)肉，象是切片蒸的，可是比水煮魚(yú)還要嫩，并且絲毫沒(méi)有土腥味，放在直徑足有一尺的大盤(pán)子里，客家人待客的實(shí)誠和純樸油然浮在其中，原來(lái)也是新菜。

　　說(shuō)起客家菜，必不可少的是釀豆腐和梅菜扣肉，這是家常菜了?？图胰嗽缙诙嗑劬由礁咚涞貐^，地濕霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，這便形成“燒、香、熟”的特點(diǎn)?？图胰顺鲩T(mén)即須爬山，生產(chǎn)條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長(cháng)、強度大，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑，而以前的客家人因糧食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又可以增加體內鹽分，這便形成“咸、肥”的特點(diǎn)。五花肉餡塞進(jìn)豆腐里，上屜蒸熟，淋以煉制過(guò)的醬油和麻油，送飯極是香甜。要點(diǎn)只在于以山泉水自磨自制，才見(jiàn)香滑緊實(shí)。梅菜以初壯芥菜經(jīng)過(guò)三腌三曬才能制成，用時(shí)須以水發(fā)開(kāi)。連皮五花肉水煮至七分熟下油鍋炸到金黃，切片碼進(jìn)深盤(pán)，以大量梅菜覆蓋，蒸2-3小時(shí)便是梅菜扣肉，油而不膩，可以連送白飯3大碗。不過(guò)夏日炎熱，沒(méi)有點(diǎn)，還有一個(gè)原因，下面來(lái)說(shuō)。

　　客家菜中首推的還是河田雞，民間烹制河田雞的方法多種多樣，有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著(zhù)名，向來(lái)被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞選料以當年未下蛋的雌雞為佳，先將生雞宰殺，取凈內臟，徹底洗凈血污；以精鹽少許擦遍雞全身表里（讓皮別破了）腌一小時(shí)；將蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁裝碟備用；將整雞置盆內加蓋，加入冷水蒸鍋密封蒸一個(gè)小時(shí)，取出待涼后切成二指寬雞塊，整齊裝盤(pán)。做得好的白斬河田雞色澤金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風(fēng)味。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個(gè)雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說(shuō)。當然這道菜和其他客家做法一樣，對雞的要求極高，非的是吃菜蟲(chóng)和米糠家養的本地胭脂才可以，想拿那些用飼料大規模工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的冒充那是萬(wàn)萬(wàn)不行。燉湯也是很好的，皮緊肉滑，好喝得可以叫人把臉都埋進(jìn)那小小的瓦罐里。除此之外，這位圓臉廚師還有新發(fā)明：他給我們推薦了河田雞飯??！飯粒晶瑩剔透，一粒粒很分明，可是決不松散，溫柔的把河田雞抱在懷里，每一勺下去都有新驚喜，當然，他還是沒(méi)告訴我他是怎么做的.

　　席間還有生炒江南鴨，香辣兔丁，黃骨魚(yú)燜豆腐，林林總總，我認為自己再也撐不下去了，坐在那里佩服客家人的環(huán)境應變能力：到了福州，菜式比閩西精細了許多，也沒(méi)有那么咸，油，正符合本地清淡的口味，又保留著(zhù)自己的特色，不會(huì )讓人以為這是本地菜，也是，客家人一路迤邐而來(lái)，不知見(jiàn)過(guò)多少風(fēng)味，材料莫問(wèn)出處，演繹只要精彩…………直到我的胡思亂想被被一陣陣香味打斷，熟悉的味道告訴我這是紅菇湯，無(wú)可無(wú)不可的舀了一勺，這才佩服店家的心思慎密：那紅菇絕不是街上常見(jiàn)的大朵大朵的賣(mài)個(gè)樣子，卻是一朵朵小小的沒(méi)有完全展開(kāi)，一看知道真正是春天時(shí)到山上采摘的。原來(lái)材料須問(wèn)出處，呵呵。隨后是香菇菜心，菜式普通，可是那菜心卻真正只是菜的“心”。

　　一餐飯下來(lái)，真正領(lǐng)略了客家菜的“無(wú)雞不清、無(wú)肉不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)湯不濃”，美中不足的是最后的水果只是大眾化的西瓜，現在蓬實(shí)已滿(mǎn)，蓮葉尚在，若是以荷葉襯著(zhù)新鮮蓮子上來(lái)，就別無(wú)所求了。啊，還有一點(diǎn)，我的減肥計劃可怎么辦呢？