| 外婆的家常菜 艾京 2007年4月25日 大公報 |
| 大凡在印尼出生的中國婦女，一般都被客家人泛指為「葛喇巴（Kelapa即印尼語(yǔ)「椰子」）婆」，箇中是否含有輕蔑的味道只能說(shuō)是見(jiàn)仁見(jiàn)智了。我的外婆倒是地地道道的葛喇巴婆，她出生在離巴達維亞（即今印尼雅加達）二十公里外，世代務(wù)農的文登農村僑生家庭。外婆一輩子全身娘惹紗籠打扮，而且終年光著(zhù)腳。除了掛鐘上的數目字外，可以說(shuō)大字不識一個(gè)，相反她的廚藝卻了得。她煮的客家、閩南以及印尼的菜餚，算起來(lái)不下五十種。我們這幾個(gè)孩子都是靠吃外婆一日三餐煮的家常菜長(cháng)大的。 從我記事以來(lái)，外婆的活動(dòng)範圍似乎都離不開(kāi)爐灶，因為她除為我們全家大小的一日三餐操心外，還要為作坊的五名華人夥計的一日三餐操勞，而且一個(gè)禮拜下來(lái)的家常菜餚還不帶重樣的。那時(shí)外婆已是年過(guò)半百的老人，然而她寧可親自步行到一公里外的菜市場(chǎng)挑選新鮮的蔬菜和鮮肉。 外婆最擅長(cháng)煮的要數印尼菜餚，這可能跟她成長(cháng)在印尼農村的環(huán)境有關(guān)。因為在那裡周?chē)畹?，以原居民居多。外婆的廚藝除由她的母親傳下來(lái)外，恐怕多多少少也受到印尼鄰居的感染。她在世代客家人中長(cháng)大，因此她也會(huì )煮客家風(fēng)味菜。外婆有兩道菜：客家紅燜豬肉及燴海參（即客家全家福），也是我們過(guò)農曆年年夜飯必備的菜餚?？图胰说募t燜豬肉有別於傳統的紅燒肉，因為它的佐料以適量的紅麴為主，燜出來(lái)的五花肉呈鮮紅色，圖吉祥。紅燜豬肉的製法並不複雜，先將洗淨的五花肉切塊，與足量的蒜蓉炒香，待豬油溢出，用手指捏碎紅麴撒在鍋裡，翻炒後放少許象徵性的甜醬油及食鹽，燜至熟透即可起鍋。 燴海參是名副其實(shí)的「全家?！?，除海參、五花肉外，還要搭配提前一星期泡軟的魷魚(yú)以及香菇、冬筍、炸魚(yú)肚等，講究一些還可加一些乾貝，然後以大量魚(yú)露和開(kāi)水（忌用涼水）燜至熟透，而且越燜越入味，肥而不膩，更加可口。記得小時(shí)的早餐，就愛(ài)用烤麵包夾上幾塊五花肉、海參及魷魚(yú)，肉油一一化在烤麵包上，其味無(wú)窮。外婆的這道祖傳「全家?！?，傳到母親，現在又傳到老伴兒手中，始終沒(méi)有走樣，依然那麼回味無(wú)窮。每年過(guò)年弟妹們來(lái)拜年，吃上老伴兒做的客家「全家?！苟甲摬唤^口，說(shuō)還是當年的傳統年夜菜，沒(méi)走樣。有一次偶然吃到元朗的盆菜，我猛想起外婆的「全家?！?，與眼前吃的盆菜何其相似乃爾，我深一步再想，外婆的「全家?！箍赡苁强图遗璨藗鞯胶Ｍ饪图胰思彝サ牧硪弧缸兎N」。 在外婆眾多的家常菜中，最膾炙人口的是被僑生們稱(chēng)之為Kim Loh「金鹵」的牛肉湯。它是以蒜泥、普寧黃豆瓣醬熗鍋後加上金針、木耳、馬鈴薯和捲心菜熬成的。從這道牛肉湯的名稱(chēng)來(lái)看，是取自閩南音，應是閩南菜無(wú)疑了，但我向一些閩南的朋友討教，都異口同聲說(shuō)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)閩菜中有被稱(chēng)為「金鹵」的菜餚。後來(lái)我又想，金鹵應是印尼菜與閩菜兩種菜餚經(jīng)過(guò)人們長(cháng)期實(shí)踐演變的「結晶體」，因為五十年以前，我在一家印尼人開(kāi)的攤販就吃到這道金鹵。記得小時(shí)，只要餐桌上有金鹵牛肉湯，我就以它撈飯，再加上印尼的辣椒醬，實(shí)在是美味。 |
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