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一、解密舌尖2之【燙干絲】  

這道菜在很多人看來(lái)真的是平淡無(wú)奇，很多年輕人可能不一定喜歡，現在不喜歡，不代表以后不喜歡。也許當你領(lǐng)悟到生活的真諦后，也許會(huì )發(fā)現它的另一種味道。真正喜歡這道菜的人大多對生活有了一定的閱歷并有所感悟，心靈沉淀，能淡然的面對生活中的紛紛擾擾。一盤(pán)平淡的干絲都能讓他感受到生活的美好。也許有一天你也會(huì )發(fā)現，生活就像這盤(pán)平淡無(wú)奇的燙干絲，平淡是真，越品越有味道了。

這道菜的制作看似簡(jiǎn)單，在制作過(guò)程中的幾個(gè)細節卻是老一輩總結出來(lái)的好經(jīng)驗。首先是刀工處理，精細的刀工讓干絲入口的感覺(jué)非常美妙，其次在燙制時(shí)加入姜絲，用姜汁來(lái)去除豆腥味。第三是選用燙而不是煮來(lái)制作，如此細的干絲如果煮的話(huà)會(huì )很快粘成一團，絲絲分明的口感驟然消失，燙干絲就不會(huì )了，即可以把干絲沖開(kāi)絲絲可見(jiàn)，又可以起到消毒殺菌的效果。

原料：白干4塊，鮮醬油適量，麻油適量，姜絲、蔥絲少許。

　　

這是一道地道的揚州菜，也是一道刀工菜，以我十幾年的刀工也沒(méi)片出28片，想必南京的白干沒(méi)有揚州的白干厚，哈哈，給自己找個(gè)臺階下。白干先片出薄片，再頂刀切細絲，放入清水中漂洗一下。把干絲裝盤(pán)，生姜切細絲放在上面，用滾開(kāi)水沖淋三遍，倒入鮮醬油和麻油或蔥油即可。

　　

 

二、姜絲豆腐干絲--解密《舌尖上的中國2》美食  

 

    姜絲豆腐干絲，原料簡(jiǎn)單，配料自己隨心而定。
原料：老硬豆腐一塊（超市里沒(méi)有買(mǎi)到白豆腐干，買(mǎi)了一塊老豆腐）。
配料：蒜瓣、食用油、香油、老干媽豆豉、生姜一塊、鹽、生抽適量。
操作：
    1、切豆腐干絲，這個(gè)是個(gè)考驗細心、耐心的活，不能著(zhù)急。先切成薄片，一片一片挨著(zhù)碼放整齊，再一刀一刀切成細絲。這個(gè)老硬豆腐，一盒就是一塊，倒是給切片帶來(lái)了便利。

     切豆腐干絲，只能一刀直立下去，不能前后推著(zhù)切，像切肉那樣，那就全碎了。拿一根放手上對比一下看看，比起大師還是差遠了，永遠記得那個(gè)如發(fā)絲一般的文思豆腐。

切好的豆腐絲裝盤(pán)里備用，選用深點(diǎn)的盤(pán)子。
2、切姜絲，這個(gè)沒(méi)難度

3、把姜絲碼放到豆腐干絲的頂部，堆放如塔形。

4、燒熱水，用滾開(kāi)的水從上往下澆三次，第二次就可以聞到姜絲的香味，廚房很小，一面墻而已，我們戲稱(chēng)為“廚墻”，忽略背景里的雜亂。三次開(kāi)水澆下來(lái)，高塔變矮了。

4、起鍋熱油，爆香蒜瓣，加一大勺老干媽豆豉和適量生抽、鹽調味

倒入盤(pán)子底部，再淋上香油，一點(diǎn)一點(diǎn)撥開(kāi)了沾著(zhù)調料吃。

后綴：
1、豆腐干絲堆放盡量緊實(shí)一些，防止澆開(kāi)水時(shí)倒塌。
2、澆過(guò)三次開(kāi)水后稍微放置兩分鐘再倒掉開(kāi)水，豆腐絲中有空隙，會(huì )存留不少的水分，澆上調料后會(huì )改變口味。