| 一、 北方糖醋蒜 原料：鮮大蒜頭10斤，醋約1斤，白糖2斤，食鹽2斤。鮮大蒜接近成熟時(shí)為適宜。 制法： 1、削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剝去干皮。清洗干凈后入缸。10斤大蒜先放鹽半斤腌制一天半，其間倒缸三次。 2、除去鹽水，用清水浸泡3天，每天換水1次，撈出缸外瀝干，待第二次腌制之用。 3、把第一次腌過(guò)的蒜頭放入新缸內，（即不用原料缸之意）10斤大蒜放鹽1,5斤，白糖2斤（或糖精5錢(qián)）加涼開(kāi)水2斤，把缸放于陰涼處，20天左右制成。 4、根據當地食用習慣，在食用前3天加入約1斤米醋。 制品特點(diǎn)：脆、甜、酸。 二、 桂花糖醋蒜 1、原料：大蒜頭10斤白糖3斤，醋2,3斤，食鹽0,6斤，桂花酌量。 2、制法：（1）將大蒜頭的根把削掉，剝去老皮（約2－3層）留下2－3層嫩皮，放入清水中浸泡，第二天換水，第三天撈出晾干。（2）把晾干過(guò)的蒜頭入缸，把熬好的糖醋鹽鹵水倒入蒜缸內，撒上桂花。（3）每隔3－4天倒缸1次，倒缸3－4次后封缸兩個(gè)月即為成品。 制品特點(diǎn)：甜，酸，爽脆，帶有桂花香味。 三、 材料：鮮蒜頭500克。鹽100克，白糖100克，涼開(kāi)水100克，醋50克?！ ∽龇ǎ骸 ?、削去蒜頭須根，留2-3厘米長(cháng)的蒜梗，剝去干 皮，清洗后入缸。每500克蒜頭加25克鹽，腌1天，中間倒缸3次； 2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每 500克的蒜頭加鹽（75克），白糖（100克），涼開(kāi)水（100克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 3、15天左右即成。一般在食用前5天 加入10%醋浸泡。 四、 鎮江糖醋蒜 原料配方 鮮蒜頭10千克 鹽1千克 食醋2兩 紅糖適量 五香粉少許 制作方法 1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝去老蒜皮，洗凈瀝干水分。 2.按每10千克鮮蒜頭用鹽1千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。 3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成咸蒜頭。 4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動(dòng)一次，曬至原重的70%為宜。發(fā)現蒜皮松弛者即需剝去。 5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時(shí)，將配制好的糖醋液注入壇內。裝滿(mǎn)后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個(gè)月后即可食用。如密封貯藏，可以長(cháng)期保存。 6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。 五 、 將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放 入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹 沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì )用糖、 醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道?！ ⑺馊サ敉馄?，留下里面的一層嫩皮，用水洗凈用淡鹽水泡上半天或一天，可以起到消毒的作用， 六、 原料:糖3斤.醋1斤.鹽1斤.蒜10斤 制法:把蒜浸入水中炮三天撈出晾干水,入壇,加入糖、醋、鹽。醋浸泡不過(guò)蒜時(shí),可加入涼開(kāi)水.密封20天后. 即可食用. 咸蒜的腌制 用個(gè)頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝去外層粗皮，放入清水中浸泡5至7天， 每天換水一次。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。 再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周時(shí)間即可食用。 四川泡蒜的加工 蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝去表皮2－3層， 留假莖5厘米，洗凈晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻， 另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成鹵汁。 然后將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入鹵汁，加蓋封口。 一般常溫下發(fā)酵10天即成。 五香糖醋蒜的加工 蒜頭50公斤、 食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。 將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸， 加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開(kāi)水配制的鹵汁，再次腌制， 并用塑料布封口扎嚴。每天轉缸兩次， 隔天開(kāi)缸散氣4－5小時(shí)，半月后改為3在散氣一次，1月即成。 |
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