說(shuō)到火腿，你會(huì )想到什么？
這個(gè)？
這個(gè)？
還是這個(gè)？
東方人有火腿，西方人也有火腿。你或許會(huì )好奇，明明都是火腿，為何樣子不一樣、名字也不一樣，吃起來(lái)更是不一樣？而東方與西方對火腿的直覺(jué)反應更是天差地遠？此外，傳統中式料理中多會(huì )把火腿當作配角，用來(lái)熬湯悶飯等來(lái)提升料理風(fēng)味。然而在西方，火腿自己就是主角，除了各大節日的餐桌上少不了它，火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等變作一道開(kāi)胃料理。
本篇整理出關(guān)于西方火腿的大小事，讓你看完一篇就能秒懂各種火腿的特性與差異，從此到超市買(mǎi)火腿或餐廳點(diǎn)餐時(shí)，不用再面對琳瑯滿(mǎn)目又價(jià)差好大的火腿種類(lèi)傻傻分不清啰！
火腿(Ham)，是經(jīng)過(guò)鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿，一般用豬后腿?；蚴且载i、牛肉的肉泥，添加淀粉與食品添加劑，壓制而成的「三明治火腿」。
在古代沒(méi)有冰箱等保存食物的良好方法前，將新鮮食物以鹽腌制并脫水，是防止食物腐爛的最佳加工方法?；鹜仁侨祟?lèi)最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史。當今某些以特殊方法制造的火腿更已成為高級食品。(火腿一直是歐洲人節慶時(shí)不可或缺的高級食材之一，在羅馬帝國時(shí)期只有皇帝可食用。)
歐美語(yǔ)言中的「火腿」跟中文的「火腿」其實(shí)是兩回事！
中文的火腿泛指制作方式，指的是用鹽腌漬后風(fēng)干熟成的豬腿，因為有使用硝酸鹽類(lèi)幫助防止病菌滋生，而硝酸鹽、亞硝酸鹽類(lèi)會(huì )跟肉中的血紅素緊密結合保持血紅素的顏色，因此稱(chēng)為火腿；若沒(méi)有經(jīng)過(guò)這樣的處理程序，即使是豬腿我們也不會(huì )稱(chēng)之為火腿。
無(wú)論是英文的Ham、義大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón，皆是指用豬后腿上方到臀部此部位的肉，而非指制作方法，這也是火腿與香腸最大的不同處。
●可參考下圖了解豬的各部位名稱(chēng)，豬的后腿(含臀部)是Ham，前腿則是Picnic。有些用豬肩肉或其他部位魚(yú)目混珠制成的，風(fēng)味與口感皆差很多。
美國稱(chēng)法：Country Ham
不經(jīng)任何烹煮與加熱過(guò)程，把整只帶骨豬后腿以鹽腌制后，直接吊掛風(fēng)干熟成的火腿。腌制過(guò)程中一來(lái)可讓腌料滲入肉中達到調味防腐作用，二來(lái)則是預先脫水。腌制一段時(shí)間后清洗干凈，然后在適當環(huán)境中長(cháng)時(shí)間熟成，熟成時(shí)間愈久，火腿味則愈豐富雋永。有的也會(huì )經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程，如美國的維吉尼亞火腿。
●生火腿最重要的產(chǎn)地在歐洲，而歐洲各地對生火腿的稱(chēng)呼也不同：
1) 義大利稱(chēng)生火腿為Prosciutto，以Prosciutto di Parma (帕瑪火腿)最知名。
2) 西班牙稱(chēng)生火腿為Jamón，以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名。
3) 法國則稱(chēng)生火腿為Jambon。
4) 一般公認義大利與西班牙的生火腿最精采，但在其他國家也有知名的生火腿，如美國的Virginia Country Ham(維吉尼亞火腿)、中國的金華火腿、宣威火腿等知名火腿。
●生火腿制作程序復雜，從豬品種、飼養方式及生長(cháng)日期、手工鹽漬、到至少200天以上的低溫風(fēng)干熟成等每道環(huán)節皆有嚴格規定。
●生火腿產(chǎn)地多是森林或草原，一來(lái)空氣清新干燥適合長(cháng)期腌制，二來(lái)豬只放牧長(cháng)得較好。
●生火腿的色澤近亮深紅，咸味適中，切成薄片會(huì )展現出近透明的色澤，可直接食用，也可入菜。
●滋味通常咸香鮮明，會(huì )比熟火腿干一點(diǎn)點(diǎn)，但好的生火腿是入口即化。
美國稱(chēng)法：City Ham/Cooked Ham
指短時(shí)間內用豬后腿肉制成的熟肉，熟火腿也是熟成肉品的一種，只是熟成時(shí)間較短，通常是將生的豬后腿放入鹽水中泡置數天作熟成，撈出來(lái)放入高湯中烹煮后就完成了。
●超市中最常見(jiàn)的火腿類(lèi)型，也是一般西方人節慶必備的餐桌料理。
●熟火腿的義大利文則稱(chēng)為Prosciutto cotto。
●熟火腿的價(jià)格比生火腿便宜許多，因為制作時(shí)間快速且作工較簡(jiǎn)單。
●口感較濕潤，滋味較淡。
熟火腿可再分為去骨火腿(Boneless Ham) & 壓型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)：
將熟火腿去骨后就是去骨火腿，但因為火腿中間去除骨頭后就空了一個(gè)洞(看起來(lái)較空洞)，因此制造商就把握豬肉煮熟后質(zhì)地柔軟、冷卻后會(huì )質(zhì)地堅實(shí)的特性，將去骨的熟火腿趁熱壓縮固定形狀，冷卻后就會(huì )變成扎實(shí)的形狀，不僅方便運送也便于分切包裝，也就是超市中常見(jiàn)的火腿。(俚語(yǔ)中Pressed Ham也有這個(gè)意思XD)
壓型火腿又可衍伸出罐頭火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham)：
做作類(lèi)似貢丸或大亨堡的熱狗，是將肉泥加入鹽與調味料，灌裝成形加熱蛋白質(zhì)乳化凝固后就成為固定形狀。
※ 由于原料肉要細切乳化，因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉制作，例如廢棄的韌帶、血管或其他廢料通通都能打成肉泥。并增添其他可能會(huì )對人體造成傷害的化學(xué)添加物、增量劑、色素、劣質(zhì)原料來(lái)增加賣(mài)相與風(fēng)味，因此建議還是盡量少吃罐頭火腿。
如何挑選熟火腿
1937年發(fā)明，是一種罐裝壓縮的肉塊，通常由豬肉、淀粉、鹽和香料混合制成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham，但因銷(xiāo)量欠佳而在后來(lái)透過(guò)命名比賽征用Spam此新名，Spam的意思是將香料(Spices)加入火腿(Ham)而制成的罐頭食物，而當初公司對此新名稱(chēng)則是以「Shoulder of Pork and Ham(豬肩肉與火腿)」作為官方譯法。
由于Spam主要材料是豬肉、糖、鹽、水和馬鈴薯淀粉，再加點(diǎn)硝酸鈉就可以讓肉塊永久地保存為粉紅色，成本便宜且可即開(kāi)即食，第二次世界大戰期間成了美國軍隊伙食，并隨美軍各地征戰而推廣至全球各地。
為何Spam中文譯為午餐肉？
大蕭條年代只有中上階層有能力午餐，而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(huì )(Luncheon)流行吃Spam，使Luncheon Meat一詞逐漸常用，也因此有了午餐肉此一譯名的出現。1950年代韓戰后，因為韓國肉類(lèi)匱乏，因此午餐肉從駐韓美軍基地流入韓國軍及民間火鍋中，成為「部隊鍋」。
FUN FACT：Spam = 垃圾郵件
二次世界大戰時(shí)，美國提供英國源源不絕的午餐肉作為援助食品，令英國人吃到心生厭倦，因此Spam一詞也就被衍伸稱(chēng)呼一堆沒(méi)用且令人煩厭的垃圾郵件。(資料來(lái)自Wikipedia)
接下來(lái)就帶大家認識幾款世界知名的西式火腿，外加如何吃美腿配美酒，讓你瞬間升級吃貨達人好棒棒！
特點(diǎn)
●全世界最著(zhù)名的生火腿，來(lái)自農業(yè)腹地Parma地區 (是的，這里也是最知名的Parmesan Cheese產(chǎn)區)。
●Parma地區的地理條件非常適合腌制風(fēng)干火腿，這里的小豬從小就是以制作義大利乳酪之王Parmesan Cheese的副產(chǎn)品乳清喂食長(cháng)大，使豬肉帶有獨特甘甜柔和口感與香氣。
●色澤如粉紅玫瑰般嫩紅，脂肪分布均勻，口感是各種火腿中最柔軟的。
●上好的帕瑪生火腿色澤呈暗紅，切片后有透視感，且脂肪呈云石紋理，有陳年肉香及煙熏氣味，入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。
●可分為「Prosciutto Crudo」與「Prosciutto Crudo」兩種：
─ Prosciutto Crudo (未經(jīng)烹煮)：以鹽腌制(cured )并經(jīng)過(guò)至少1至2年風(fēng)干熟成，食用時(shí)切成非常薄的薄片，直接可吃食用，常做為冷盤(pán)前菜，很常見(jiàn)。
─ Prosciutto Cotto (經(jīng)烹煮過(guò))：會(huì )加入香草香料并經(jīng)水煮的過(guò)程煮熟，常應用在三明治或點(diǎn)心上。
●只能選用根據義大利家畜血統書(shū)改進(jìn)過(guò)的大白豬和長(cháng)白豬(Large White Landrance)或Duroc豬品種，且超過(guò)150公斤。從屠宰場(chǎng)出來(lái)的新鮮豬后腿需經(jīng)過(guò)至少12個(gè)月的專(zhuān)門(mén)處理，且僅以Parma地區出產(chǎn)海鹽進(jìn)行腌漬，并以當地低溫的山地氣候風(fēng)干的火腿，才是最正宗。
●可立即食用，常被加入沙拉、燉飯、比薩、義大利面醬中，也很常搭配瓜類(lèi)(melon)或無(wú)花果(fig)等水果，展現出咸甜交錯滋味，如Prosciutto e Melone就是義大利著(zhù)名的前菜。Arugula-Prosciutto Pizza則是我個(gè)人最?lèi)?ài)。
●與Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red，Rosé或White Wine很配。
特點(diǎn)
●只選用義大利中北部指定的 12 個(gè)地區的豬只制作，且豬的飼料中亦含有制作起司的乳清。
●其火腿顏色為更淺的粉紅。
●口感似帕瑪生火腿，但更為柔軟甘甜。
●適合搭配面包或意大利面包棒與些許淡起司。
特點(diǎn)
●源自 15 世紀，歐洲九大傳奇食材之一，擁有最高名聲及價(jià)格，是美食家中等級最高的火腿。
●由西班牙伊比利種的黑毛豬制成，通常被稱(chēng)為「pata negra (黑蹄)」，是西班牙傳統的有法定產(chǎn)區的生火腿，在西班牙的美食中占據決定性的地位。
●當中等級最高的是「Jamón Ibérico de Bellota (橡果伊比利亞火腿)」，是以橡樹(shù)果(Bellota)為飼料的古地中海品種伊比利豬種制作。因為橡木每年只結果一次，加上復雜制程，因此價(jià)錢(qián)也最貴。其肉質(zhì)緊實(shí)、油香帶甘且入口即化，深紅色澤，并具獨特橡果味。
●普通的伊比利亞火腿從豬到火腿需2年，好的甚至需要5年。
●上好的伊比利亞火腿會(huì )以盒裝，再以黑絨布包裹，配置木架與長(cháng)刀。
●Joselito是西班牙舉國皆知的老品牌。
●與西班牙汽酒Cava和紅酒很配。
Iberian Ham的關(guān)鍵在于伊比利豬所飼養的橡樹(shù)果數量多寡，分為以下4種等級標簽，所有Iberian Ham包裝上皆須帶有標簽。當中只有黑標可被稱(chēng)為「Jamones Pata Negra」。
特點(diǎn)
●相較于頂級稀少的伊比利生火腿，市面上最多的一種西班牙火腿就是這種產(chǎn)自山區的風(fēng)干火腿 Jamón Serrano (Serrano是山的意思)。由于是以白色豬種制作，并主要由谷物喂食，因此也稱(chēng)作白豬火腿。
●豬肉比例高、脂肪含量少，肉香濃且色澤也比伊比利火腿淺。
●與西班牙的Dry Sherry很配，可襯托出肉的甜味。
特點(diǎn)
●法國巴斯克地區(Basque)的名產(chǎn)，主來(lái)自法國西南部Bayonne附近，當地是法國生火腿育成的最佳環(huán)境。
●以法國豬腌制，肉質(zhì)非常軟黏有彈性，口味略淡但油香充沛。
●歷史可追溯到15世紀時(shí)的法國國王亨利四世，即被此款火腿所吸引。
●與巴斯克香腸、波爾多的紅酒很配。
特點(diǎn)
●取用黑森林的食材并在黑森林地區制作，只有在黑森林制作的煙熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。
●需要相當長(cháng)的時(shí)間來(lái)熟成，價(jià)格不菲。上好黑森林火腿需要1年多的時(shí)間才能最終成熟；一般的黑森林火腿最少也需要3個(gè)月時(shí)間才能食用。
●以古老傳統口味及手工方式制作，需在黑森林特殊的山林氣候下先天然風(fēng)干六個(gè)星期以上；再用黑森林區特有木頭油脂薰制六周以上，并再進(jìn)行另外一次的天然風(fēng)干過(guò)程。
●呈外黑內暗紅，切開(kāi)后色澤為暗紅色，尚未切開(kāi)就能聞到濃郁煙熏香氣。豬肉紋路細膩，咸香回甜。
●道地吃法是在德國黑麥面包上配幾片香腸和切得博如蟬翼的黑森林火腿及腌黃瓜。
火腿和起司可說(shuō)是小酌的最佳良伴，在一般小酒館或餐廳中通常都會(huì )有Ham Platter可點(diǎn)選，其實(shí)只要搞懂一些火腿與葡萄酒的搭配小技巧，你就能自己去超市選購火腿，回家隨興切一切擺盤(pán)，就能在家很愜意悠哉又很邋遢的享受美腿與美酒啦！(下圖的酒都是可搭配火腿的推薦酒種)
大多數火腿咸中帶些許甜，會(huì )讓酒的甜味變得較不明顯，因此需注意葡萄酒的選擇。
建議可搭配：
●Chardonnay白酒
●Pinot Gris白酒，或Riesling，其果香味較明顯。
●紐西蘭的Pinot Noir甜度較法國的高，也適合搭配火腿相當不錯。
如上面介紹的西班牙伊比利火腿、義大利帕瑪火腿等頂級火腿，咸中回甘。避免選擇風(fēng)味濃郁、單寧含量高的葡萄酒，氣泡酒的氣泡可帶出火腿的獨有風(fēng)味并減低油膩感，紅酒類(lèi)的葡萄酒香則可和火腿的甘香相襯托。
建議可搭配：
●Sparkling Wine，如Sparkling Rosé、Sparkling Red、義大利氣泡白酒Prosecco、西班牙氣泡酒Cava等
●Rosé
●Dolcetto和Barbera葡萄釀造的紅酒
●西班牙Rioja產(chǎn)區的紅酒
●法國勃根地的Pinot Noir
●dry Sherry、dry Madeira
舉例：
●義大利帕瑪火腿配Sauvignon Blanc
●法國巴約納生火腿配Merlot
●德國黑森林生火腿配Barbera
這種可說(shuō)是超市與家中冰箱很常見(jiàn)的食材，除了當早餐配料或料理配角之外，拿來(lái)配酒吃也很不錯??！這類(lèi)火腿的甜味口感鮮明，會(huì )讓葡萄酒原本的苦酸澀味變更明顯，所以建議選擇一些酸度較低的酒作搭配。
建議可搭配：
●甜酒，如Moscato d’Asti、Riesling 、Zinfandel等。
●香檳，如Rose Champagne來(lái)展現奢華感。
(甜配甜，可讓火腿的蜂蜜香和微甜酒香相互融合)
這不是火腿，但卻很常會(huì )和火腿一起出現的配酒小食。Salami是歐洲的一種風(fēng)干豬肉香腸，用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等辛香料腌制入味，味覺(jué)口感鮮明又刺激，可直接吃。選擇香氣豐富且口感醇厚的紅酒，可和Salami的辛香尾韻相互呼應。
建議可搭配：
●Zinfandel
●Merlot
同場(chǎng)加映：美腿、美酒，也要有芝士！
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