外婆家
地址：湖濱路3號
當越來(lái)越多人愿意在“外婆家”花上一兩個(gè)小時(shí)等位的時(shí)候，“外婆家”的等位區儼然成了杭州的城市客廳，成了讓人看不懂猜不透的一道謎題。他們心照不宣，不急不躁，還能懶洋洋地打個(gè)招呼，“嘿，你也在這兒?！钡鹊搅宋恢?，菜單都用不著(zhù)看，太熟了，點(diǎn)幾道自家愛(ài)吃的招牌菜，都是熨貼窩心的菜式，總不會(huì )叫人失望，就連結賬時(shí)的那組數字也是同樣的熨貼窩心。這里，真的就像你記憶中能想到的去自家外婆那兒吃飯一樣，溫暖、舒服。
“外婆家”是這整座城市的外婆家，它的骨子里正是這座城市的脾氣，精致而絕不浮華，漂亮卻從未自矜，永遠透著(zhù)一股實(shí)在的聰明勁?！巴馄偶摇敝皇且患绎埖?，卻也是這座城市的人間煙火。從杭州到浙江，再到全國，每一家新店都做足環(huán)境的文章，裝修風(fēng)格多變，風(fēng)格截然不同。在菜品上，“外婆家”突破了派系的藩籬，用“中國菜館”的大視野來(lái)開(kāi)發(fā)菜譜。杭幫菜、農家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮揚菜、東北菜……采眾家之長(cháng)，再混搭創(chuàng )新，打造專(zhuān)屬“外婆家”的特色新菜。
2. 一片烤肉的混搭試驗
綠茶
地址：龍井路83號
若要歷數杭州排隊最多的餐廳，綠茶絕對高居榜單前三。關(guān)于這里排隊搶位的傳說(shuō)一直不停地被刷新：早先說(shuō)這里除了設有可自取茶水、雜志，還有一名美容店的專(zhuān)業(yè)修甲師會(huì )不定時(shí)前來(lái)，為等候區的客人免費修甲；升級版是某人開(kāi)著(zhù)蘭博基尼去吃飯，為了搶車(chē)位不惜把別的車(chē)撞開(kāi)。
2008年重開(kāi)的綠茶，門(mén)口是一大片一望無(wú)際的茶園，邊上是幾十年樹(shù)齡的大樹(shù)，還有停泊在一大片湖水上的木頭房子，舒適的就餐氛圍，與自然協(xié)調得奇妙無(wú)比。她顯露出最簡(jiǎn)單最純粹的本質(zhì)，這樣的輕松痛快，得到眾多成功、時(shí)尚的年輕人的追棒，因為在這里不僅可以吃到傳說(shuō)中的美食，更為肩負工作生活等壓力的你帶來(lái)心靈的灑脫。
綠茶不拘泥于某一種菜系，而是融合各地的極致美食，除了特色熱菜以外，還有各種各樣的時(shí)尚甜品，只用“好吃”來(lái)套牢你的嘴。這里有許多自己研制的創(chuàng )新菜，比如“綠茶烤肉”，這可是每桌必點(diǎn)的招牌菜：五花肉用龍井茶腌制4個(gè)小時(shí)，再用果木炭烤制1個(gè)小時(shí)，再肥的部分也不會(huì )油膩。相比“綠茶烤肉”而言，“魚(yú)頭誘惑”帶來(lái)的是另一番味覺(jué)享受。魚(yú)頭誘惑鮮香滑嫩，尤其適合秋冬食用。因為魚(yú)頭本身營(yíng)養高、口味好、富含人體必需的卵磷脂及不飽和脂肪酸，它對降低血脂、健腦及延緩衰老都有好處，是絕好的家常滋補品。盤(pán)上擺出的是菜肴，口中的味道是意境——鮮上加鮮！
3. 有一個(gè)老頭脾氣“拐”
老頭兒油爆蝦
地址：秋濤路288號如家快捷酒店1樓佑圣觀(guān)路29號
毋庸置疑，“老頭兒油爆蝦”在杭城民間美食中，名氣當數第一位。當街開(kāi)在相對偏僻的小街，沒(méi)有正式的招牌，但辨別方法極簡(jiǎn)單，看見(jiàn)梅花碑附近的馬路上一字攤開(kāi)寶馬、悍馬這類(lèi)牛車(chē)，把視線(xiàn)朝馬路邊一抬看見(jiàn)幾個(gè)小桌面，人人面前一盤(pán)油爆蝦，一盤(pán)炸帶魚(yú)，那八成就是了。
這里是地道的杭幫菜肴口味，甜酸清淡，不帶麻辣口味。傳說(shuō)中的油爆蝦實(shí)實(shí)在在的一盤(pán)，賣(mài)相并不美觀(guān)。大蝦小蝦摞滿(mǎn)盤(pán)，雖然油油地晃著(zhù)眼，但吃起來(lái)一點(diǎn)也不油膩。蝦肉鮮甜，很有嚼頭，味道深得人心，連同白斬雞、炒腰花，都是平常中見(jiàn)功夫的家常菜。帶著(zhù)漂亮圍裙的油炸帶魚(yú)，整一盤(pán)放在你的面前，金光燦燦。最邊上一排骨頭可以直接嚼爛，而咬開(kāi)以后，雪白的魚(yú)肉蓬蓬松，有彈性不沾牙，外頭那口子油花，在齒間更是散出不少的香味。
Tips:
“拐”字在杭州話(huà)里是“很怪，捉摸不透”的意思。老頭兒給人感覺(jué)就有點(diǎn)“拐”，本人很有說(shuō)頭，瞧著(zhù)一團和氣，卻又透著(zhù)點(diǎn)神氣，看他手里捏著(zhù)小本本，指揮大家落座和點(diǎn)菜，不管你是開(kāi)寶馬還是開(kāi)拖拉機來(lái)光顧，你要“弄不拎清”，他就會(huì )很不客氣地數落你。但奇怪的是，被罵的人似乎還很舒服，照樣排著(zhù)隊等著(zhù)吃飯。
4.創(chuàng )意，完全不按牌理出牌
熱意餐廳
地址：青芝塢161號笑笑是網(wǎng)上的烹飪紅人。在她的博客里，她用詩(shī)一樣的語(yǔ)言描述著(zhù)：“美食是我的人生、我的生活，更是實(shí)現我夢(mèng)想的舞臺。我狂熱地追逐著(zhù)美食，對待美食，就如同對待自己至愛(ài)的珍寶一樣，用心和用愛(ài)去感應它?！彼膲?mèng)想，就是在杭州這個(gè)山清水秀的地方開(kāi)一間帶有她個(gè)人烙印的餐廳。為了這個(gè)堅定不移的夢(mèng)想，在之前長(cháng)達2年的時(shí)間里，笑笑不停地在杭州這座城市里尋找著(zhù)適合開(kāi)餐廳的地方。2011年的秋天，她的餐廳終于開(kāi)張了。
菜單上一共融合了十個(gè)國家的菜肴，意大利、法國、日本這樣的泱泱美食大國就不用提了，連希臘這樣的小眾菜也可以吃到。第一次來(lái)，你根本不知道從哪里下手，沒(méi)錯，這就是Fusion，沒(méi)有拘束，完全是自由的組合。因為這里的菜，完全不按牌理出牌。所有的料理都個(gè)性卓然。臭豆腐按照天婦羅的做法，上頭還漂著(zhù)日式木魚(yú)花；手打年糕是用芝士焗出來(lái)，能拉出又香又長(cháng)的絲；雞翅虎皮鳳爪用的是馬來(lái)西亞的娘惹咖喱；西紅柿配的是港式麻醬；冰淇淋居然是柿子味道的……無(wú)論用材和調味都無(wú)疆無(wú)界，東南西北世界各地全部信手拈來(lái)。
5.尋一家十來(lái)年沒(méi)漲價(jià)的餐廳
白鹿
說(shuō)起杭州的排隊餐廳，一定不會(huì )漏下白鹿。近年的白鹿以杭州意想不到的時(shí)尚面目出現，設計精致餐飲著(zhù)稱(chēng)的設計師陳林操刀設計，兼顧時(shí)尚前衛和溫馨簡(jiǎn)約的新店風(fēng)格，細微之處，家家又有不同。
十多年來(lái)，白鹿的菜單上有近十只菜的價(jià)格沒(méi)發(fā)生過(guò)變化。5塊錢(qián)的糖醋排骨已經(jīng)成為食客們心目中的“經(jīng)典”，10元的芋艿子排、20元的蛋黃雞翅、15元的田螺塞肉煲、28元的香烤鱸魚(yú)和蛋黃子排，都是體現白鹿超高性?xún)r(jià)比的招牌菜。在白鹿的新菜單上，一大鍋用貨真價(jià)實(shí)的小鮑魚(yú)和野山菌熬煮出的“濃湯小鮑魚(yú)”不過(guò)58元，甚至能以超低價(jià)格點(diǎn)到鮑魚(yú)。在這里宴客，既不傷面子，也不傷荷包。
6. 被一只雞麻翻
江南驛
地址：滿(mǎn)覺(jué)隴路32號
在離西湖有一點(diǎn)遠的地方，有一家國際青年旅社，名字很詩(shī)意：江南驛。驛站江南。從此，那些向往西湖休閑生活的人，又多了一個(gè)落腳點(diǎn)。曾經(jīng)有一家杭州本地媒體把江南驛歸入全城“十大最適合發(fā)生艷遇”的地方，來(lái)這里可以閑坐，吃飯，喝茶，看書(shū)，發(fā)呆……在這里聚集的人，很容易發(fā)現彼此談得來(lái)。一個(gè)照面的驚艷，相見(jiàn)恨晚。
說(shuō)起此間的兔子姐姐，大名鼎鼎，她是個(gè)不怕得罪客人的主，什么話(huà)都敢說(shuō)，反正你愛(ài)來(lái)不來(lái)，一切規矩都由我們定，顧客不是上帝。如果兩人點(diǎn)菜超過(guò)4盤(pán)，她馬上告訴你夠吃了，不再給你下單。夠牛吧！聽(tīng)說(shuō)2004年王菲和李亞鵬到這里吃飯，原本打算包場(chǎng)，結果“傲氣”得罪了老板娘，被支到門(mén)外半空中的露天座位落座——那天可還寒風(fēng)大作呢！
必點(diǎn)的椒麻雞百吃不厭，裝滿(mǎn)好大的一個(gè)白瓷碗，雞是黃澄澄的、蔥是綠油油的，椒是紅彤彤的。一嘗之下，頓覺(jué)口舌間無(wú)數小針在刺動(dòng)，果然麻得過(guò)癮，一時(shí)緩不過(guò)神來(lái)。用杭州話(huà)來(lái)說(shuō)，就是麻翻。而南乳子排燒法取我們熟悉的乳腐肉，原料用的是五花肉，一層精肉，一層肥肉，切成小方塊，帶些小骨頭，肥處不膩，精者入味，有乳腐的韻味，又頗具特色，用來(lái)配飯最好。
7. 最是桂花飄香時(shí)
灶豐年間
地址：下滿(mǎn)覺(jué)隴51-1號
桂花時(shí)節，滿(mǎn)隴桂雨新開(kāi)出了一家灶豐年間。餐廳按舊式中國木質(zhì)建筑裝修，樓梯扶手是從老房子中拆下的梁木，中式庭院四周的粗瓷瓦罐里一叢叢干花正在怒放，青花餐具放在古樸的餐桌上像是舊式穿了旗袍的美女，舊時(shí)書(shū)架在光影下顯得很斑駁而深沉。抬頭望去，是用鳥(niǎo)籠、斗笠，甚至是早些年工廠(chǎng)里用的鐵殼做的燈罩，到處都透露出無(wú)比的親切?；椟S的燈光照在每一個(gè)桌子上，仿佛敘述著(zhù)每一個(gè)家庭或者朋友的故事，愈蒼老愈時(shí)尚的流行悖論在這里得到了最佳詮釋。
門(mén)口有漂亮的院子，更棒的是那個(gè)置身于綠樹(shù)環(huán)抱的三樓露臺，桂花飄香的季節，暖風(fēng)微醺下跟三五好友小坐，吃到什么都是好的。灶火考出的蜜汁地瓜和放滿(mǎn)辣椒的紅燒肉，雞蛋就用濕報紙包起來(lái)扔到灶火里烤熟，撥皮切塊之后拿來(lái)炒辣椒。這些好吃的菜在其他餐廳里難得一見(jiàn)。不管是湖南、湖北、江西還是杭州菜，都沒(méi)有固定的流程和刻板的技巧，只要能入味，還原食材的本來(lái)味道就算成功。所以你會(huì )覺(jué)得在這里吃飯，就像在家里一樣的舒適自在。8. “?！本汀芭！痹诩页Ｐ〔?/p>
粵順餐館
地址：朝暉路211號中山花園裙樓
魚(yú)生、毋米粥、蝦蟹燜鍋和老火靚湯……那些聲名遠揚的順德美味這里都有，而啫啫和焗煎兩招，更是順德廚師的拿手好戲。
招牌啫啫黃鱔煲由一個(gè)熟練的伙計健步如飛從廚房里端出來(lái)，恭送上席，鍋蓋要等滿(mǎn)桌的人脖子都伸長(cháng)的那一刻才打開(kāi)，一時(shí)響聲大作如同冷水滴進(jìn)了熱油鍋。吃“啫啫”菜，最要緊就是濃香。瓦煲溫度要高，香味才能激出來(lái)。最理想的境界是有一點(diǎn)彈牙的韌勁，再配以顏色鮮明的青紅椒，歡喜樸實(shí)。
煎焗排骨煎焗魚(yú)嘴，是另一狠招。廚師是位靦腆的美女，像武林高手一樣，把自己研制出來(lái)的煎焗粉裝在一個(gè)小瓶中，時(shí)刻帶著(zhù)身邊。排骨先腌至入味，然后改用文武火煎至金黃色，靠手腕力道把鍋在火上打轉，以求火力均勻滲透每塊魚(yú)肉，然后反轉煎另一面，加姜米蒜茸同爆，濺酒，加糖，加蓋數秒，裝盤(pán)。表面薄脆，里面肉汁豐盈。
有個(gè)細節很有趣，這里的包間大多以順德的地名命名，大良、倫教……考的就是吃客到底對順德有多熟。如果帶你來(lái)的朋友對這些地名如數家珍，讓他幫你點(diǎn)菜準沒(méi)錯。
9. 院子里坐定，開(kāi)飯
同源里·院子餐廳
地址：橋西直街64-73號(刀剪劍博物館后)
咖喱皇焗大蝦，在菜單上“非點(diǎn)不可”這欄，當然要從精品中開(kāi)始下手。殼薄肉厚的新鮮明蝦，用細膩濃厚的咖喱醬焗得色澤金紅，配以青椒紅椒，色彩異常豐盈?？纯窗邤痰念伾?，暖意就上來(lái)了。家燒魚(yú)頭也是這里的招牌菜。精選上好的千島湖包頭魚(yú)，用秘制醬料熬煮成湯底濃厚的魚(yú)鍋，上桌的時(shí)候，還點(diǎn)著(zhù)酒精繼續加溫。熱乎乎冒著(zhù)熱氣的魚(yú)頭湯，飄散著(zhù)誘人的濃香，咬一口魚(yú)肉，肉質(zhì)緊實(shí)細膩，味道咸鮮濃厚。更好吃的是大塊大塊的年糕，吸飽了湯水，鮮美異常。
冬天，最要緊的就是一鍋熱氣騰騰的滋補養生湯了。一款山菌馬蹄雞湯，是用瓦罐煨出來(lái)的，上桌的時(shí)候還悠閑地在那咕嚕咕嚕地冒著(zhù)氣泡。瓦罐不僅能夠有效保溫，而且原料在瓦罐內長(cháng)時(shí)間低溫封閉受熱，養分充分溢出，因此湯品原汁原味而軟爛鮮香。
10. 蛋糕也是分生熟？
安の秀菓
地址：上城區南山路260號
據說(shuō)，蛋糕也是分生熟的。生蛋糕在制作時(shí)多用鮮奶，火候淺或者不需烘焙，比如鮮奶蛋糕、提拉米蘇、慕斯統統屬于生蛋糕范疇；相反，需要烤箱高溫烤制，大火候烘焙出來(lái)的蛋糕，稱(chēng)之為熟蛋糕，比如說(shuō)虎皮蛋糕。
而所謂半熟蛋糕，嘗嘗這款乳酪蛋糕就明白了。這款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像嬰兒的滑嫩的肌膚，又滑潤又新鮮，一口咬進(jìn)去，還有些蛋撻那樣水嗒嗒的滋味。一個(gè)精美小巧的半熟乳酪蛋糕三口兩口就可以吃完，不過(guò)層次感比普通芝士蛋糕要豐富得多，先是硬芝士，中間大部分是有點(diǎn)像水嫩蛋口感的芝士，還有一層無(wú)比松軟的蛋糕，搭配在一起，很驚艷。從手工打發(fā)到最后出爐，都是純手工制作，也不使用任何人工添加劑，每天只烤兩爐，每爐只烤6個(gè)，所以每次都要耗時(shí)4小時(shí)呢！只要吃過(guò)，不怕你不成為半熟蛋糕的狂熱分子。
11. 豬扒翻身
富美家
地址：中山北路505號
在西餐中，大多數上得臺面的肉料理都以牛肉或羊肉來(lái)完成，豬肉登場(chǎng)的機會(huì )可能比魚(yú)和雞更少。而下田先生的這塊豬排，一定會(huì )讓你拋開(kāi)偏見(jiàn)，重新認識它。
下田先生從日本來(lái)，從18歲開(kāi)始，他已經(jīng)是一名料理師了，到如今，已經(jīng)有三十多個(gè)年頭了。這回，我們在這家以“串揚”為主打的小館子富美家遇到了下田先生。串揚大概是中國人最容易接受的日本料理，而這塊豬排更是鎮店之寶，兩指多厚，表面裹著(zhù)的面包糠蓬松，色澤金黃，里面的肉酥而嫩，吃起來(lái)還有點(diǎn)汁水，一點(diǎn)肉臊味都沒(méi)有。到底這么厚的豬排是怎么炸得又酥又嫩？這可是富美家的機密。唯一肯透露的機密是用了兩個(gè)鍋，一個(gè)高溫油鍋，一個(gè)低溫油鍋，用高溫鍋炸十秒瞬間封住肉汁，再撈到低溫鍋用七八分鐘慢慢炸透。從理論上講，還是蠻自圓其說(shuō)的。
12. 西湖之外的世外桃源
跨湖樓
地址：湘湖路697號
杭州美景并非只有西湖一處，東南部蕭山區的湘湖有著(zhù)西湖一般遼闊溫柔的水景山色，當西湖游人如織時(shí)，湘湖的寧靜有如世外桃源。
跨湖樓是湘湖邊一座華貴莊重的大宅，青如玉明如鏡聲如磬的青瓷，花紋繁縟富麗的銅制器皿，重達1.8噸的銅制有蓋古鼎，體態(tài)軒昂的麒麟獻寶雕塑……吳越文化呈現出異彩紛呈的變身，在湘湖邊一一再現。當你的腳步在跨湖樓的石質(zhì)地板上落下的時(shí)候，服務(wù)員會(huì )提醒你，腳下的這片土地已經(jīng)有8000年的歷史了?？绾堑哪繕耸窍?a target="_blank">杭州西湖邊上的百年老店樓外樓看齊，要做成湘湖邊的百年老店。
杭州人素來(lái)熱愛(ài)出城覓食，蕭山路邊店是熱門(mén)目的地。錢(qián)塘江的野生魚(yú)、蝦、鰻、鱔和湘湖特產(chǎn)莼菜、野鴨，金家塢的筍，還有農家自養的大種雞和土豬肉，都是這一帶館子里常見(jiàn)的原料?？绾亲霾艘灿兄?zhù)自己的思路，能不用高湯就不用，靠的是廚師功夫精到，火候到了菜肴味道一點(diǎn)不差，客人也不會(huì )覺(jué)得飽脹。
這里菜肴的靈感大多來(lái)源于民間?！傍欉\當頭”這個(gè)名字又豪邁又吉利，其實(shí)是取偌大一個(gè)牛頭采用特殊方法烹制而成的。因為牛頭上每個(gè)部位的肉質(zhì)對于火候的要求都不同，想要使得牛頭上的每一塊肉都鮮嫩濕潤，熟爛可口，是件相當考驗廚師功夫的事情。只上這一道菜，就足以令一桌子無(wú)肉不歡的男人“傾倒”——飽到連步都邁不動(dòng)，實(shí)在是“眾樂(lè )樂(lè )”之物。
“越王東坡雞”也是跨湖樓的金牌菜之一，蕭山農村農家自養的大種雞和香味十足的農家家養豬肉，一起文火慢燉4小時(shí)，東坡肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，醬香味撲鼻?！凹t湯甲魚(yú)”用的是2斤左右的湘湖野生甲魚(yú)，自然是膠質(zhì)濃厚、裙邊厚。醬油的按店家自己的配方調制的，再搭配10多種香料，文火燜燉1個(gè)小時(shí)，膠質(zhì)燉熬出來(lái)的湯汁極其濃厚、醇香。甲魚(yú)肉在黏稠的膠質(zhì)濃湯相襯下，口感越發(fā)香滑軟糯，絲絲入味。
如果你從杭州來(lái)，這里絕對是個(gè)能享受一天的地方，頂樓平臺喝茶最好，等到月光下的湘湖，又另有一番風(fēng)情?！?3. 燒餅傳奇
地址：浙大西溪校區北門(mén)馬路對面
十八年前，胖子就開(kāi)始賣(mài)燒餅了。那時(shí)候的杭大北門(mén)都是小吃攤販，餃子、餛飩、燒餅、米線(xiàn)，做燒餅的也不止一家，然而堅持下來(lái)的卻只有胖子。前兩年，城市改造，胖子不在江湖，但江湖的傳說(shuō)不斷，說(shuō)光靠賣(mài)燒餅，胖子一年收入就有幾十萬(wàn)，買(mǎi)了好幾套別墅和排屋。胖子每天賣(mài)完燒餅，就帶上老婆開(kāi)著(zhù)寶馬回家。這樣的傳奇人人都愿意信，胖子再怎么否認，消息都只會(huì )越傳越邪乎。
前陣子，胖子又回來(lái)了！小鋪往西挪，人氣更旺了。還是那么小，外間賣(mài)燒餅，里間賣(mài)餛飩，客人在店里轉個(gè)身都難。招牌上寫(xiě)著(zhù)“胖子燒餅”，更惹眼的是筆法幼稚的一男一女兩個(gè)人頭像和媒體報道。還是那個(gè)胖子，以及他老婆和幫工，還有那口烤爐。一個(gè)收錢(qián)，一個(gè)烤餅，一個(gè)做餅，再現十五年前的場(chǎng)景，頗有穿越之感。不同的只是燒餅略微漲了價(jià)，現在有3元的和2元的兩種規格，辣的叫辣胖子，甜的叫甜胖子。
當年江湖上傳說(shuō)胖子老板很“跩”， 生意忙起來(lái)的時(shí)候，只要顧客一催，他直接就把燒餅錢(qián)退給人家，冷冷地說(shuō)：“你要催，我就不賣(mài)了！”其實(shí)哪里，顧客抱怨起來(lái)，他趕緊就把燒餅往你手里塞，如今的顧客個(gè)個(gè)都不好伺候??！
14. 雞爪敢稱(chēng)王
鑫隆雞爪王
地址：勝利河美食街
兄弟倆，哥哥開(kāi)的是大排檔，主要服務(wù)于老百姓，弟弟開(kāi)的是游艇會(huì )，承接上流社會(huì )社交派對，你猜誰(shuí)的生意好？懂行的都知道，當然是開(kāi)大排檔的唄。
“雞爪王”的店在勝利河美食街靠西邊的位置，很好找。下午才開(kāi)張，一直要忙乎到半夜，夜宵場(chǎng)幾乎滿(mǎn)座。慕名許久的雞爪就在門(mén)口的陳列柜中，里面擺了好幾種，最好賣(mài)的是老鹵雞爪、辣的雞爪和不辣的雞爪，因為沒(méi)有湯汁或其他拖泥帶水的輔料，適合打包。
雞爪子的原料是選過(guò)的，要肉頭特別肥厚的這批，早晨7點(diǎn)多，第一鍋雞爪就開(kāi)煮了，每一款雞爪都要在加入了茴香、八角、桂皮、蔥、姜的老鹵中煮上整整4個(gè)小時(shí)。老板的秘訣是關(guān)掉火之后再燜四個(gè)小時(shí)，這樣才能入味又不會(huì )燒爛。下午三四點(diǎn)鐘，打包走的客人就陸續來(lái)了，雞爪王一天可以賣(mài)出3000只左右的雞爪，而且，經(jīng)常到了晚上9點(diǎn)——在夜宵還未正式開(kāi)始之前，雞爪就已經(jīng)賣(mài)斷了貨。
15. 文藝阿三長(cháng)情吃客
地址：西湖大道269號(勞動(dòng)路口)
阿三年過(guò)五十，又高又壯，一頭長(cháng)到肩膀的直發(fā)扎在腦后，這樣的發(fā)型他已經(jīng)保持了近20年，很多老客就只認他這個(gè)人。
其實(shí)吃來(lái)吃去，粉絲實(shí)在一般，倒是牛肉不錯，小店還兼賣(mài)很多牛身上的零件，比如牛筋、牛板筋、牛舌、牛肚什么的，都賣(mài)得挺好。牛肉是論斤賣(mài)的，一刀下去大多二十元不到，由小工當著(zhù)客人面切好，放在一張白紙上，旁邊放上一小堆用來(lái)蘸牛肉吃的椒鹽。別坐在店堂里，就坐室外的塑料椅子，吹的是西湖的小風(fēng)，吃的是江湖豪情。
16. 一屜幸福的松糕
溫州松糕粗糧館
地址：教工路252號
這家小店原本在文二路，以一塊松糕走紅杭州。松糕是傳統食品，溫州地區訂婚、結婚，朋友拿到的只是分裝好的糖果，親戚則多了一屜寓意著(zhù)幸福的松糕。通常這些傳統點(diǎn)心在年輕人中不太吃得開(kāi)，這塊松糕卻很有市場(chǎng)，因為生意太好，店面太小，所以搬遷至此。
以糯米、紅糖、肥肉為原料，配以紅棗、核桃仁、桂花做餡。剛剛蒸好的松糕冒著(zhù)裊裊的熱氣，表面上有紅棗和桂花的點(diǎn)綴，里有亮晶晶的肥肉和核桃的夾餡，香氣撲鼻。還有各種特色糯米飯、粥、面和溫州人最?lèi)?ài)的魚(yú)圓魚(yú)餅，在杭州的溫州人老遠也會(huì )趕來(lái)捧場(chǎng)。
17. 兩百年羊湯飄香
羊湯飯店
地址：中山中路64號
從南宋遷都臨安開(kāi)始，北人的一些喜好就跟著(zhù)在杭州蔓延開(kāi)來(lái)了，一些還一直沿襲到現在。北人喜食羊肉，北方寒冷，人體運動(dòng)往往消耗較大，而羊肉裹腹的上品，最能飽人?！侗静菥V木》記載，羊肉可比人參。北人南移，羊肉也就跟著(zhù)來(lái)了。西樂(lè )園羊湯飯店的歷史可以追溯到清乾隆五十三年(1788年)，當時(shí)隨著(zhù)大清皇朝國門(mén)打開(kāi)，中外交流日益擴大，杭州“羊湯飯店”廣泛傳播，西樂(lè )園這家是當時(shí)規模最大的一家。
顧名思義，羊湯為一絕，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，小火慢燉。因骨中大量的鈣質(zhì)及無(wú)機鹽融入湯中，脂肪乳化成微粒狀態(tài)，再加上已溶解的骨髓、皮中的膠元蛋白，色澤自然濃郁如奶，而且散發(fā)出醇厚的濃香。如今到了店里，一邊是鋪柜上現做現賣(mài)的西北風(fēng)味羊肉燒賣(mài)，手抓頭肉塊和羊時(shí)件兒，一邊架著(zhù)大鐵鍋，熱氣騰騰地熬煮著(zhù)羊肉湯。尤其在數九寒冬里，人們樂(lè )于到羊湯飯店，以鮮嫩的羊肉佐酒，以色如乳汁、香淳可口的羊湯和飯，至今令許多老杭州人津津樂(lè )道。
西樂(lè )園羊湯飯店的羊肉燒賣(mài)很有特色。據傳說(shuō)是當年乾隆皇帝下江南巡游時(shí)，杭州官府為迎駕接待，特地去北京請來(lái)故宮御廚到清河坊傳授制作技藝。燒賣(mài)的皮用手工搟制，搟制手法獨特，四邊折皺，其外形美觀(guān)如石榴，皮薄汁多，肉餡飽滿(mǎn)，且經(jīng)濟實(shí)惠。
18. 筍干老鴨煲 耐悠悠的鴨
張生記(雙菱店)分店
地址：江干區雙菱路77號
張生記從一家小得轉身都覺(jué)困難的小店發(fā)展到現在的連鎖大酒店，立下汗馬功勞的要數其招牌菜筍干老鴨煲了。彼時(shí)張生記售價(jià)28元的老鴨煲還曾是杭州餐飲的一個(gè)標志。從那時(shí)起，老百姓都可以趾高氣揚地走到裝修豪華的大餐館去，不再擔心錢(qián)包是否豐滿(mǎn)。
鍋是碩大的砂鍋，和鼎沸的人聲形成鮮明對比的是剛剛下?tīng)t的老鴨煲一鍋乳白色的湯，不溫不火。這就是杭州人說(shuō)的閱盡滄桑的老江湖，鋒芒盡收，不卑不亢。慢慢的，幾縷氣泡從鍋底浮上來(lái)，是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。這時(shí)，服務(wù)員會(huì )上來(lái)，用筷子戳一戳鴨子胸口的那塊骨頭，一筷子下去，整只完整的鴨子便全身攤開(kāi)，溫和、酥軟。先吃鴨肉，火腿和筍干的咸鮮在肉里若隱若現，回味無(wú)窮。等吃得差不多時(shí)，可以叫服務(wù)員，把砂鍋送回廚房，放些許青菜，放面條，就是一道主食，另一道杭州民間名菜筍干老鴨面就是這么來(lái)的。湯醇厚，面勁道，面湯喝下去很樂(lè )胃。
據說(shuō)鼎盛時(shí)期的張生記有家老鴨房，放著(zhù)幾百個(gè)煤爐，請五個(gè)人看火，每天早上6時(shí)開(kāi)始煲，煲上四五小時(shí)，鴨湯稱(chēng)為“不可停湯”，即不?；鸬仂?，即使賣(mài)不完倒掉也要不停地煲。老鴨煲就是火候菜，在家小火慢燉，功夫下去了，滋味就出來(lái)了。19. 蔥包燴兒 小巷奇葩
據說(shuō)最初賣(mài)蔥包膾兒的，只是賣(mài)油條者想將早市的存貨全賣(mài)出去。油條也怪，冷了軟了就不招人食欲，一回了油鍋，又硬得“僵死”，杭州人對屢教不改者稱(chēng)“老油條”也是這個(gè)理。只有裹進(jìn)春餅一烤，才又現出了原來(lái)的松軟。
蔥包膾兒是小巷奇葩，走上過(guò)申遺之路，也連帶著(zhù)走紅過(guò)幾位蔥包膾兒名人。比如一位賈阿姨，嫌鐵板壓蔥包檜兒使勁費力，換上一把電熨斗做蔥包檜兒，來(lái)回一壓，煎扁煎透，服服帖帖。
要蔥包膾兒好吃，第一是等，第二是看?？创髬尠压闹?zhù)的油條壓泄了氣，包著(zhù)的春卷皮兒裹緊了卷個(gè)小邊，截成長(cháng)段兒的青蔥一夾進(jìn)去就“嘶哩嘶哩”地冒著(zhù)香味兒。咬開(kāi)春卷皮兒，小蔥的芳香與辛辣，寒風(fēng)中也會(huì )使你打出重重的噴嚏，通氣。所以，吃蔥包膾兒，時(shí)令應是冬季，案上有醬碗兩只：紅的辣醬，褐的甜醬，尚未走近，烤香與醬色早已招惹了你。
20. 一品魚(yú)頭皇 魚(yú)頭有云
山外山菜館(玉泉路店)分店
地址：西湖區玉泉路8號植物園北門(mén)內
千島湖生態(tài)環(huán)境得天獨厚，有“天下第一秀水”之稱(chēng)。秀水養出的有機鰱鳙魚(yú)魚(yú)肉堅實(shí)有韌性，魚(yú)湯清澈沒(méi)有土腥氣。每天千島湖上撒下巨網(wǎng)，魚(yú)兒們來(lái)不及撞傷自己的鱗片，已經(jīng)成了廚師案板上的好材料。
魚(yú)頭在杭州紅過(guò)好一陣子，后來(lái)，慢慢熱潮退了燒，只有山外山的精品魚(yú)頭皇依舊擁躉者眾。懂吃的食客一來(lái)，目標直指魚(yú)頭濃湯，魚(yú)頭鮮嫩，湯色濃白，湯里配料滿(mǎn)滿(mǎn)當當。一掀鍋蓋，奶白的魚(yú)湯裹著(zhù)大團大團的魚(yú)肉起伏翻滾，火腿片和碧綠的小青菜點(diǎn)綴其中，撲鼻的香氣立刻把我們包圍。魚(yú)云白乎乎軟綿綿，夾在筷子上顫顫巍巍，放到嘴里醇厚軟滑；魚(yú)腦潔白松軟滑嫩，舀一瓢羹放到嘴邊，一吸而入，不用嚼任其順喉而下，直把喉管當作滑梯；魚(yú)頭皮肉軟嫩細滑，鰭根肉鮮嫩肥腴，而且毫無(wú)油膩之感。直到吃得彎不下腰，還可以盛滿(mǎn)
21. 金牌扣肉 神乎其技
湖濱28
地址：湖濱路28號杭州凱悅酒店
杭州菜發(fā)展到了迷宗菜階段，出了一道自東坡肉改良而來(lái)的金牌扣肉。豬肉切片層層排列后被整齊地碼成金字塔狀，造型挺括得讓人驚艷。宴席上的大轉盤(pán)轉了一圈又一圈，沒(méi)有人舍得動(dòng)筷子。
金牌扣肉是道功夫菜，從豬兩肋精選出肥瘦適中的五花肉(通常一頭豬只能提供四份菜肴原料)，再以特別調配的腌料腌制數小時(shí)。將燒好的肉切成塊狀，然后用刀批成寶塔形，刀刀相連，整塊肉全部展開(kāi)后可達30米長(cháng)。寶塔中嵌入筍干，較之豪放的東坡肉多了一點(diǎn)文雅之氣。這肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，不僅保留了東坡肉原有的油潤柔糯，而且多了幾分精雕細琢的味道。
如今，金牌扣肉常常被杭州大廚拿去在各類(lèi)國際美食節上表演刀工絕活兒。一塊長(cháng)、寬各為15厘米的方形肉塊被切成薄如紙片的肉片，拉開(kāi)來(lái)長(cháng)達數十米而中間沒(méi)有斷刀。有回在新加坡，工作人員現場(chǎng)測量長(cháng)度時(shí)，一度因肉帶太長(cháng)無(wú)法施展，還要勞動(dòng)現場(chǎng)觀(guān)眾自發(fā)聯(lián)手拉起肉帶，才最后測出長(cháng)度為36米。技藝之“炫”，直如明代馮夢(mèng)龍在《古今概談》中的記述：“一庖人令一人袒背，俯僂于地，以其背為刀幾，取肉二斤許，運刀細縷之，撤肉而拭其背，無(wú)絲毫之傷?！边^(guò)去常常覺(jué)得小說(shuō)家言不足信，看了這表演，不得不心悅誠服。
金牌扣肉通常有兩個(gè)版本，一個(gè)是邊圍唐菜，一個(gè)是配餅，取料為杭州鄰近地區的栗子馕餅，或者是摻了艾葉的面皮。不論是唐菜還是荷葉餅，對金牌扣肉來(lái)說(shuō)，終究只是火上的油，錦上的花，并不足以影響我們決定筷子的方向。
22. 桂花糖藕 上得廳堂
桂花糖藕是江南的傳統菜式，也是點(diǎn)心。當點(diǎn)心，是外婆從大鍋里撈出來(lái)的糯米塞藕；做冷菜時(shí)，澆上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片裝在纖巧的白瓷碟里，在燈光下閃著(zhù)瑩潤的光。所謂“上得廳堂，下得廚房”，她就是典范。
一道軟糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷實(shí)的小粒糯米。糖藕其實(shí)不放糖也甜，這種甜味，靠的是文火大湯，慢慢地焐進(jìn)去，那甜在有意無(wú)意之間，又不會(huì )掩蓋藕本來(lái)的清香。鄉下有“焐熟藕”的叫法，“焐”是焐被窩的焐，說(shuō)明其火特別軟、特別文，塞滿(mǎn)糯米的藕，放進(jìn)墊有竹笆的鍋內，蓋上兩層鮮荷葉，清水淹沒(méi)藕面，大火燒沸后改用文火焐大約五六個(gè)小時(shí)。藕焐好后色澤紅褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉紗線(xiàn)把藕夾斷成片。吃起來(lái)味道濃郁，食后口中還有黏稠的余味。
23. 西湖莼菜 莼鱸之戀
所謂“莼鱸之思”，憑佳肴而思鄉——心之所系，均是水中之物。
杭州人大多數都吃過(guò)莼菜，小小圓圓的茶褐色葉子嬌滴滴地卷曲在羹里，盤(pán)子里就像盛著(zhù)一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齒間仿佛會(huì )調皮地溜來(lái)溜去，有著(zhù)最為輕柔靈動(dòng)的觸感。西湖邊的每一家餐館都能吃到莼菜湯，好的莼菜湯用鮮醇的魚(yú)湯做底，筍、菌或者幾絲火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。
24. 蝦爆鱔面 面里天地
奎元館
地址：上城區解放路154號
對杭州人來(lái)說(shuō)，蝦爆鱔面無(wú)非只是一碗澆頭好一點(diǎn)、做工精一點(diǎn)的面食。這是奎元館的拳頭產(chǎn)品，杭城百面之冠。
一碗面能獲此尊榮，其中必有“面里天地，碗中乾坤”。澆頭里的黃鱔要求不大不小，一斤三四條之間。早年奎元館后面天井里長(cháng)年放四口直徑一米多的大缸，專(zhuān)門(mén)用來(lái)養黃鱔。放兩條泥鰍攪水，養幾天，使黃鱔吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時(shí)活殺拆骨現烹。蝦仁要求鮮活河蝦，而不用冰鎮海蝦。蝦一斤在120只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口。面粉要用無(wú)錫產(chǎn)頭號面粉?？^的面全部自己打出來(lái)，叫做“坐面”，是個(gè)技術(shù)加力氣的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，攤在面板上，再用一根專(zhuān)門(mén)的竹杠子，碗口粗，九尺長(cháng)，一頭固定，另外一頭坐個(gè)人，來(lái)回一跳一跳，那竹杠正好一記一記壓著(zhù)面團。這“坐面”是奎元館的絕活。這樣的面條，當然“燒而不糊，韌而滑口”了。
燒得好的蝦爆鱔鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮嫩滑；面條柔滑透鮮，味濃宜人。吃得金庸每到杭州必點(diǎn)蝦爆鱔面，食罷感嘆再三，趁興題字。
25. 定勝糕 勝利有形
中考、高考前，河坊街上攤位前排起長(cháng)龍，都是給自家孩子買(mǎi)定勝糕的。一般小吃未必有什么深邃的飲食哲理，但定勝糕承載的意義則大有不同。聽(tīng)到青蛙報鳴之聲，農民把定勝糕作為以卜豐稔的依托，老百姓每逢節日、紅白喜事、蓋房搬家，總拿它作為祭祀和贈送親朋客人的禮物。作為一種禮俗而存在，是它的價(jià)值。
定勝糕用糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，里面是豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫，也像元寶造型。做糕有專(zhuān)門(mén)的模型，如今腰細而兩頭大的模型很難見(jiàn)到，多半都是梅花形凹模，底開(kāi)一個(gè)小孔，以透蒸氣。河坊街上的定勝糕是現做現賣(mài)的，老式的煤爐子，爐上放一鐵質(zhì)蒸桶，在蒸桶內放入清水，水沸后將糕模放上，以旺火沸水蒸熟。
熱騰騰的定勝糕帶著(zhù)點(diǎn)羞怯的玫紅，吃起來(lái)滋潤細膩，糯而不粘，有著(zhù)實(shí)實(shí)在在的一種滿(mǎn)足。
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