冬天是最適合吃羊肉的，羊肉湯、羊肉餃子，還有炒羊肉都非常好吃。炒羊肉最好吃的做法莫過(guò)于蔥爆羊肉，好吃的秘訣就是“蔥”和“爆”。炒羊肉大蔥必不可少，大火爆炒十幾秒馬上出鍋，羊肉鮮香嫩滑，不腥不膻，油潤多汁，還有濃濃的蔥香味，非常好吃。這道菜的做法很簡(jiǎn)單，可實(shí)際操作起來(lái)就很困難了，掌握不了其中的技巧，做不出真正的蔥爆羊肉。
▲蔥爆羊肉
炒羊肉時(shí)，大家都會(huì )先用料酒、淀粉等調料把羊肉腌制入味，而且口感更嫩滑。不過(guò)，羊肉腌過(guò)后膻味揮之不去，下鍋炒后就有很大的膻味。而且在腌制時(shí)羊肉吸收了大量水分，下鍋后會(huì )讓鍋溫大大降低，沒(méi)辦法“爆炒”，同時(shí)還會(huì )炒出湯汁，正宗的蔥爆羊肉是不帶湯的。最關(guān)鍵的是羊肉腌過(guò)后沒(méi)辦法和大蔥一起炒，羊肉就不會(huì )有很濃的蔥香味。
▲蔥爆羊肉
大廚們做蔥爆羊肉，都不會(huì )提前腌制羊肉，這才是正確做法，那到底先炒大蔥還是先炒羊肉呢？都不對，大蔥和羊肉必須同時(shí)下鍋爆炒，這樣才是正確做法，快跟我學(xué)學(xué)吧。準備一塊羊肉、一根大蔥，姜、蒜、生抽、米醋、料酒、白糖、淀粉、芝麻油和食鹽等調料。很多人不管什么肉都是一個(gè)切法，這是不對的！切羊肉和切豬肉不一樣，要橫刀切，更好咬動(dòng)也更嫩滑。
▲蔥爆羊肉
大蔥洗凈后蔥白滾刀切段，一定要提前準備好料汁，因為爆炒時(shí)間短，很容易耽誤火候。碗里加生抽、料酒、白糖、淀粉、香油，生抽是3份，其它都是1份，還需要2份米醋，姜蒜切末。炒鍋用大火燒熱，倒入多一點(diǎn)食用油，油燒至冒煙后倒入姜蒜爆鍋，然后沿鍋邊加入2份量的米醋，烹出醋香味后倒入羊肉和大蔥，用大火爆炒十幾秒。
▲蔥爆羊肉
羊肉變色后倒入碗里的料汁，然后繼續爆炒10秒鐘就可以關(guān)火出鍋了，羊肉鮮美嫩滑，沒(méi)有一點(diǎn)膻味，油潤多汁，太香了。這就是蔥爆羊肉的正宗做法，炒羊肉可以用新鮮羊肉，也可以用凍羊肉，新鮮肉口感更好。蔥爆羊肉是魯菜的經(jīng)典名菜，只要掌握了下面幾個(gè)技巧，輕松炒出好吃的羊肉。
▲蔥爆羊肉
首先是不要提前腌制羊肉，等羊肉被炒熟后再用料汁。羊肉直接下鍋爆炒，味道更香更鮮嫩，高溫也會(huì )去除羊肉的腥膻味，而且不會(huì )出現湯汁，才好吃。其次是羊肉下鍋前要先用醋烹出香味，羊肉才香而且不油膩。最后是大蔥要和羊肉一起下鍋爆炒，然后一起出鍋，羊肉才能有濃濃的蔥香味，不能先炒大蔥，也不能先炒羊肉，這樣味道都不好。
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