日志原文：http://jane-huang912.blog.sohu.com/95466804.html
誰(shuí)說(shuō)早起的鳥(niǎo)兒有蟲(chóng)吃，今天可是晚睡的鳥(niǎo)兒有包吃了；
這幾個(gè)芝士培根出爐都近十一點(diǎn)了，想嘗一口試試是否成功
咬一口就把持不住了，把整個(gè)都吞了后還想抓下一個(gè)
忱頭刷牙刷了半個(gè)小時(shí)，仍沒(méi)能擋住我專(zhuān)注而享受的吃相誘惑，
雖然知道吃完還得再刷半個(gè)小時(shí)的牙，仍是忍不住也拿了個(gè)，
當下就贊不絕口，兩人就這樣在嘖嘖聲中把包瓜分蠶食完畢。
可是面包都吃完了，早起的鳥(niǎo)兒怎么辦呢，
呵呵，那么拜托你下次也晚點(diǎn)睡嘍??！
抽空打了很多面團，準備分批冷凍或冷藏著(zhù)下半年用（聽(tīng)著(zhù)多恐怖?。?br>
我是一個(gè)較忙的人，但卻能常常吃到自己做的美味面包，原因不外有三；
第一：瘋狂的做包精神。
第二：時(shí)間管理（Time Management）-----------時(shí)間再少，擠一擠總還是有的，看你如何統籌計劃，合理分配了。
第三：讓面團配合你的作息時(shí)間。也是我主要想分享一下的的東西。
讓面團配合你的作息時(shí)間，聽(tīng)起來(lái)很人性化，其實(shí)操作起來(lái)也很簡(jiǎn)單。我常用的方法有三：
第一種，低溫冷藏發(fā)酵。(扎袋封口限制發(fā)酵法）
低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見(jiàn)不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過(guò)度的方法，低溫發(fā)酵，一來(lái)酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團更靈活，在接下來(lái)的1-3天內隨時(shí)都可以取用，這樣的面團真是好脾氣到?jīng)]棱沒(méi)角，而且做出來(lái)的面包柔軟度好，風(fēng)味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。
主要做法：
1:取一個(gè)塑料袋在塑料帶里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子
2:在袋子標簽處注明面團的種類(lèi)和名稱(chēng)和時(shí)間（以防混淆）
3:綁好的面團可以扔過(guò)冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內（如果袋子破了等意外出現或面包的封口工作做地不好，則要盡量在24小時(shí)內用掉。
同時(shí)，一個(gè)袋子中的面團最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。
看上圖中，我的面團在冰箱冷藏室就待了三天，
整個(gè)袋子氣鼓鼓的樣子，似乎再惹它一下就要爆發(fā)的定時(shí)炸彈。
因為綁緊了袋口，面團漲大的空間有限，可以防止面團在長(cháng)時(shí)間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化
即使取出的面團帶有一丁點(diǎn)兒的酸香味，做出來(lái)的包包，仍是一點(diǎn)酸味都沒(méi)有。
?。ㄉ蠄D1中），我用的是冰箱冷凍室專(zhuān)用的雙重扣保鮮帶外加一塑料袋子，雙重保險，
如果不信任密合扣，也可以用繩子綁的方法（如圖2.3)
也可以用一般的塑料袋，但要用韌性好一點(diǎn)的，甚至可以套2---3個(gè)袋，以防萬(wàn)一。，(如圖4.5)
取出后的面團了般情況下，在室溫下靜置20多分鐘回溫后即可進(jìn)行分割、滾圓、松弛整型最后發(fā)酵等程序
如果是12小時(shí)內就要做，可以先室溫基本發(fā)酵半小時(shí)后再冷藏
打好的面團在冰箱冷藏室還是會(huì )慢慢繼續發(fā)酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時(shí)候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會(huì )發(fā)現一夜過(guò)后面團幾乎沒(méi)怎么長(cháng)大。
第二種。將打好的面團冷凍保存
如果打好的面團在接下來(lái)的很長(cháng)時(shí)間內才會(huì )用到，此時(shí)，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋在冰箱冷凍室，要用的時(shí)候取出置室溫下解凍，然后繼續進(jìn)行平日做包的程序即可。急著(zhù)要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）
如果有時(shí)間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發(fā)個(gè)大約12-24小時(shí)至面團兩倍大時(shí)即可取出進(jìn)行后續操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會(huì )壞）
第三種。將整型好的面團冷凍保存
既然面團可以打好進(jìn)冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來(lái)。對于絕大多數面包來(lái)說(shuō)，當天食用是最好的，時(shí)間的流逝會(huì )加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出爐后不久就得快點(diǎn)消滅，不然時(shí)間再久些，就會(huì )更難吃。
想食到自己的手工放心面包又沒(méi)有時(shí)間一次次的攪打面團？
這個(gè)時(shí)候，將整型好的面包冷凍保存就再好用不過(guò)了，而且尤其適用于很多中式面包
容我對中式面包認識淺薄，我個(gè)人覺(jué)得好些花樣面包其實(shí)可以用同一個(gè)面包底，內陷變化下，看上去就已脫胎換骨。
所以可以趁哪天有時(shí)間，一次性打多幾份面團，將整型好的面包按上面同樣的方法扔進(jìn)冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發(fā)約12-24小時(shí)約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時(shí)間自然要長(cháng)些），
早上起來(lái)，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個(gè)時(shí)候自然會(huì )打開(kāi)烤箱預熱然后再去洗把臉啦
20分鐘后將面包從袋中取出，排入烤盤(pán)，入爐烘焙。
冷藏冷凍的面團真是人性化，可以配合人的作息時(shí)間
可愛(ài)的面團就是這么善解人意，讓人心生感動(dòng)。
這個(gè)50%全麥的配方我個(gè)人就喜歡，于是一次打了很多，分成上面左圖中的小份，取幾個(gè)做成培根芝士面包當場(chǎng)解決，其余的分別做成肉松的、核桃提子干的、卡士達的，整型好全部扔進(jìn)冷凍室，接下來(lái)的好長(cháng)時(shí)間內，用起來(lái)就跟急凍食品一樣快速簡(jiǎn)單。
培根乳酪全麥面包的配方及做法
面包底的配方可以看這里，或者作者的原文（國內若鏈接不了，那是因為臺灣的網(wǎng)頁(yè)被屏蔽了暫時(shí)看不到，不是我人為作怪啦）
整型好簡(jiǎn)單，都不用寫(xiě)字，看看圖就誰(shuí)都可以明白的吧
這么贊的面包底，還有香香乳酪配上被烤到滋滋作響的培根，再有沙拉醬和小蔥，不美味都難呢
參考資料References
About Professional Baking Gail Sokol chapter P127
Bread Eric Treyukke & Ursula Ferrigno P68-69
妃娟老師的甜面包冷藏發(fā)酵法（國內暫時(shí)將此網(wǎng)頁(yè)屏蔽了，只好等哪天重新通行了再去老師的blog看看嘍）
?。ㄍ戤叄?br>
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多分享，做達人>>
崇拜樓主 |
分享 | 引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-07-29
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Jane
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1樓
特喜歡面包來(lái)著(zhù)。... 檸檸... 555555
引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-07-30
流逝的海鳥(niǎo)
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2樓
糖小左要拜你為師啦～
我是美麗簽名檔潮%瘦才是王道~
引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-08-01
小豬瀞
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3樓
謝謝你咯，等我哪天真的水平到了再收你哈，另外你的名字糖小左我好喜歡哦
我是美麗簽名檔跟著(zhù)我你會(huì )迷路
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引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-08-12
Jane
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4樓
我是美麗簽名檔潮%瘦才是王道~
引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-08-14
小豬瀞
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5樓
肯定回貼
引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-10-13
水瓶女
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6樓
真厚功~~還是花錢(qián)買(mǎi)來(lái)吃唄
我是美麗簽名檔上知天文 下知地理
文能安邦 武能定國......
引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-10-17
路不直的甪直
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7樓
嗯，不錯
我是美麗簽名檔引用 | 回復 | 發(fā)表時(shí)間:2008-10-17
SunnyG
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