第一種，低溫冷藏發(fā)酵。(扎袋封口限制發(fā)酵法）
低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見(jiàn)不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過(guò)度的方法，低溫發(fā)酵，一來(lái)酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團更靈活，在接下來(lái)的1-3天內隨時(shí)都可以取用，這樣的面團真是好脾氣到?jīng)]棱沒(méi)角，而且做出來(lái)的面包柔軟度好，風(fēng)味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。
主要做法：
1:取一個(gè)塑料袋在塑料帶里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子
2:在袋子標簽處注明面團的種類(lèi)和名稱(chēng)和時(shí)間（以防混淆）
3:綁好的面團可以扔過(guò)冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內（如果袋子破了等意外出現或面包的封口工作做地不好，則要盡量在24小時(shí)內用掉。
同時(shí)，一個(gè)袋子中的面團最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。
綁緊了袋口，面團漲大的空間有限，可以防止面團在長(cháng)時(shí)間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化
即使取出的面團帶有一丁點(diǎn)兒的酸香味，做出來(lái)的包包，仍是一點(diǎn)酸味都沒(méi)有。
冰箱冷凍室專(zhuān)用的雙重扣保鮮帶外加一塑料袋子，雙重保險，
如果不信任密合扣，也可以用繩子綁的方法
也可以用一般的塑料袋，但要用韌性好一點(diǎn)的，甚至可以套2---3個(gè)袋，以防萬(wàn)一。，
取出后的面團了般情況下，在室溫下靜置20多分鐘回溫后即可進(jìn)行分割、滾圓、松弛整型最后發(fā)酵等程序
如果是12小時(shí)內就要做，可以先室溫基本發(fā)酵半小時(shí)后再冷藏
打好的面團在冰箱冷藏室還是會(huì )慢慢繼續發(fā)酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時(shí)候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會(huì )發(fā)現一夜過(guò)后面團幾乎沒(méi)怎么長(cháng)大。
第二種。將打好的面團冷凍保存
如果打好的面團在接下來(lái)的很長(cháng)時(shí)間內才會(huì )用到，此時(shí)，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋在冰箱冷凍室，要用的時(shí)候取出置室溫下解凍，然后繼續進(jìn)行平日做包的程序即可。急著(zhù)要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）
如果有時(shí)間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發(fā)個(gè)大約12-24小時(shí)至面團兩倍大時(shí)即可取出進(jìn)行后續操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會(huì )壞）
第三種。將整型好的面團冷凍保存
既然面團可以打好進(jìn)冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來(lái)。對于絕大多數面包來(lái)說(shuō)，當天食用是最好的，時(shí)間的流逝會(huì )加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出爐后不久就得快點(diǎn)消滅，不然時(shí)間再久些，就會(huì )更難吃。
想食到自己的手工放心面包又沒(méi)有時(shí)間一次次的攪打面團？
這個(gè)時(shí)候，將整型好的面包冷凍保存就再好用不過(guò)了，而且尤其適用于很多中式面包
容我對中式面包認識淺薄，我個(gè)人覺(jué)得好些花樣面包其實(shí)可以用同一個(gè)面包底，內陷變化下，看上去就已脫胎換骨。
所以可以趁哪天有時(shí)間，一次性打多幾份面團，將整型好的面包按上面同樣的方法扔進(jìn)冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發(fā)約12-24小時(shí)約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時(shí)間自然要長(cháng)些），
早上起來(lái)，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個(gè)時(shí)候自然會(huì )打開(kāi)烤箱預熱然后再去洗把臉啦
20分鐘后將面包從袋中取出，排入烤盤(pán)，入爐烘焙。
冷藏冷凍的面團真是人性化，可以配合人的作息時(shí)間
可愛(ài)的面團就是這么善解人意，讓人心生感動(dòng)。
