江西粉蒸肉

材料

豬肉（肥瘦相間），米粉，紅糖，糟鹵，鹽，醬油各適量

做法

1）豬肉洗凈，切成0.3厘米厚的片(厚薄隨意)，瘦肉歸瘦肉片切，肥肉歸肥肉片切；
2）把豬肉片用紅糖，糟鹵，鹽，醬油腌30分鐘，為方便擺盤(pán)，肥肉和瘦肉最好分開(kāi)腌；
3）把腌好的豬肉兩面均沾上薄薄一層米粉，一片片擺進(jìn)蒸肉的大碗里，把瘦肉放在底部，帶肥的肉放在表面層；
4）蒸鍋大火燒開(kāi)水，放進(jìn)蒸肉大碗，旺火蒸40分鐘左右即可。

1.粉蒸肉未必定要選擇五花肉，太油膩。只要是肥瘦相間的肉都行。用五花肉來(lái)蒸，雖然汁多肉嫩，總嫌肥膩。其它肥瘦相間的肉，蒸出來(lái)的粉蒸肉既不干巴又不油膩，正好。
2.粉蒸肉里的米粉在拌肉時(shí)也不能多放，否則，蒸出的米粉易成團且?jiàn)A生。
3.擺盤(pán)時(shí)瘦肉在下，肥肉在上，蒸出的米粉肉香嫩。

瀏陽(yáng)豆豉蒸排骨

材料

蒸排骨材料：12兩，傳統豆腐1塊，瀏陽(yáng)豆豉醬2大匙，蔥花2大匙，瀏陽(yáng)豆豉醬材料：1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，紅辣椒隨意，油適量，鹽適量，味精適量，醬油1～2大匙，米酒1大匙，鹽少許，水2大匙

做法

蒸排骨作法：(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽(yáng)豆豉醬攪拌均勻。
(2)將豆腐從中間剖開(kāi)，鋪在盤(pán)底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。
瀏陽(yáng)豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。
(2)利用原來(lái)的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。
(3)如果油量過(guò)少，必須再加入油，直到淹過(guò)材料繼續加熱至煮開(kāi)，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。

蒜香豉汁蒸排骨

材料

肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉1小把，紅辣椒1串，油300克，芫荽或香蔥串，白酒適量，鹽適量，生抽適量

做法

1.將肋排斬成3-4CM長(cháng)段，洗凈瀝干水備用；
2.將蒜籽擦成蒜蓉；
3.排骨內加鹽，白酒，蒜蓉，拌勻后腌3-4小時(shí)（入冰箱）；
4.鍋內倒入油熱至6成；
5.腌好的排骨（擦干水份）放入油內中火煎炸；
6.排骨炸到兩面肉縮緊后即可撈出；
7.將炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成細段的紅椒，再淋上少量生抽；
8.在高壓鍋內蒸15-20分鐘（若用普通蒸鍋，需蒸40-60分鐘），出鍋后撒上芫荽或蔥花即可。

排骨好吃的妙招：
1，排骨一定要腌入味；
2，排骨必須炸透（炸可使排骨更香，而且鎖住肉內水分，使排骨鮮嫩）或蒸爛，烹飪時(shí)間不夠，肉指會(huì )顯得老；

3，排骨最好挑帶些肥肉的肋排為佳。

 

【豆豉鳳爪】

材料

主料：鳳爪，配料：蔥，姜，蒜，豆豉，老抽

做法

1、鳳爪去指甲，剁成兩段；
2、在開(kāi)水中焯過(guò)，用廚房紙吸去水分備用；
3、鍋內放入適量油，7成熱時(shí)放入鳳爪進(jìn)行油炸；
4、油炸好的鳳爪立刻放入冷水中（這個(gè)步驟主要是讓鳳爪表面的皮起皺）；
5、在鍋內放入適量油，加入蔥姜蒜末，然后放入豆豉炒香；
6、把鳳爪放入，加少許老抽，拌勻備用（不用放鹽，因為豆豉和老抽本身都有咸味）；
7、放入蒸鍋，30分鐘，出爐。

 

豉汁蒸鳳爪

材料

鳳爪1斤，姜片，花椒，蔥，調料Ａ：泡紅椒，姜絲，蔥頭，豆豉，調料Ｂ：1勺豆瓣醬，姜蒜泥，1勺芝麻油，1勺醪糟，4勺蒸魚(yú)醬油，味精，白糖，花椒粉適量

做法

1）剪掉鳳爪指甲
2）清洗干凈，用很少的鹽和2勺米酒拌開(kāi)
3）鍋里放涼水，加姜片，花椒，蔥煮開(kāi)，然后加入鳳爪煮，大概１０分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然后面不容易蒸爛。
4）煮了的鳳爪撈起來(lái)晾干水份，并切成２半
5）鍋里放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺(jué). （這時(shí)的鳳爪以７，８分熟為宜）
6）炸好鳳爪后，鍋里留少許油，將豆豉加進(jìn)去炒香，然后加入調料Ａ翻炒幾下即可。
7）將鳳爪和調料B混合，在碗里鋪好，然后將炒好的調料A灑在上面。
8）然后上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經(jīng)有７，８分熟的話(huà)，用大火蒸１０來(lái)分鐘就可以了。如果煮得不夠，就需要用小點(diǎn)的火慢慢蒸久一點(diǎn)到酥爛為止
9）再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點(diǎn)蔥花

 

豆豉蒸雞

聞起來(lái)鮮美、看起來(lái)隆重，操作起來(lái)卻非常簡(jiǎn)單的菜肴，即使是廚房新手做起來(lái)也能得心應手。

材料

雞腿 2只（約250g），綠菜椒 1/2個(gè)，紅菜椒 1/2個(gè)，干淀粉 1湯匙（15g），料酒 2茶匙（10ml），生抽 2茶匙（10ml），姜末 1茶匙（5g），豆豉 1湯匙（15g），香蔥花 2茶匙（10g），白砂糖 1茶匙（5g），油 1湯匙（15ml）

做法

雞腿清洗干凈，剁成適中的塊狀。綠菜椒和紅菜椒切成菱形片。
切好的雞腿塊加入干淀粉、料酒、生抽、白砂糖和姜末拌勻，腌制15分鐘。
取一個(gè)適用于微波爐的碟子，倒入油，將容器放入微波爐以900瓦火力（或高火）加熱半分鐘，取出容器，放入豆豉和香蔥花，將容器再次放入微波爐，以900瓦火力（或高火）加熱1分鐘。
將腌制的雞腿塊倒入裝有炒好的豆豉的碟子中，拌勻。
微波爐專(zhuān)用蒸皿中加入少量冷水，然后將碟子放入微波爐專(zhuān)用蒸皿中，將蒸皿移入微波爐，以900瓦火力（或高火）加熱10分鐘。
取出蒸皿，加入切好的綠菜椒片和紅菜椒片，拌勻，將蒸皿放回微波爐，再以900瓦火力（或高火）加熱2分鐘即可。

 

特色蒸蛋

材料

雞蛋3個(gè)，姜1小塊，豆豉1大勺，蔥花少許

做法

1.先將雞蛋順一個(gè)方向打成蛋液；
2.把拍破的姜和豆豉，鹽放入飯碗里，倒入開(kāi)水泡上；
3.火上置蒸鍋燒水；
4.把姜豉水過(guò)濾出來(lái)加入溫水，慢慢淋入打好的雞蛋液里，滴數滴清油，再順一個(gè)方向輕輕打一會(huì )，用勺子舀去面上的泡泡；
5.蒸鍋水燒開(kāi)了，將４放入，大火蒸１０分鐘，等２－３分鐘再揭鍋蓋，淋少許香油，淋醬油，撒蔥花就ＯＫ了！

１，用姜和豆豉泡水蒸出來(lái)的雞蛋非常滴鮮美，蒸蛋不要放味精雞精之類(lèi)！
２，蛋液一定要充分打散，加進(jìn)去的水溫度可以用手調試，微暖即可，不能燙手，否則淋下去就是蛋花湯了！
３，一般一個(gè)雞蛋的加水量是３／４飯碗即可，這里說(shuō)的飯碗是一般普通大小的，不是說(shuō)特大或者特小的那種。
４，淋醬油是我們這里的吃法，不知道其他地方是否也一樣，呵呵，鮮美無(wú)敵哈～
５，上面的做法第５步改成用適合微波的碗進(jìn)微波爐也好做，高火４分鐘即可，我們曾經(jīng)做得很多的，絕對滴懶人蛋羹哈，只是比起來(lái)隔水蒸的要更加細嫩可口了。

 

百分百不老蒸滑蛋

別人教了一個(gè)不會(huì )失手的蒸蛋訣竅，果然成功。
關(guān)鍵在盛蛋器皿先在鍋上加熱，才倒下蛋液，兩分鐘後馬上關(guān)火，不能掀蓋，20分鐘後蛋滑如絲。
蛋和水的比例，一般會(huì )用1比1，但1比2更好，蛋更溜滑。這個(gè)用熱氣慢焗的方法，不管蛋液多或少，盛蛋器皿淺或深，同樣成功。照片中，是4隻蛋的份量。且蒸蛋器皿較深。

材料

雞蛋、2倍量的冷開(kāi)水(如用3隻蛋，則6隻蛋量的水)、鹽少許、油少許(可不用)、生抽少許、蔥花

做法

1. 以另一器皿打蛋。
2. 倒下兩倍的水及鹽、油，打勻。
3. 盛蛋器皿放進(jìn)鍋裡加熱。
4. 倒入蛋液，蒸2分鐘，關(guān)火，不要掀蓋。
5. 20分鐘後取出。
6. 灑上蔥花，可隨意加少許生抽，滑不溜口的蒸蛋完成上桌。

要準確掌握蛋與水的比例，不一定用量杯。把所有的蛋打開(kāi)倒在一個(gè)器皿後，按照這個(gè)容量水平，量載兩倍的水便成。
熱氣慢焗20分鐘的時(shí)間，是以煤氣或石油氣爐具作標準，因為關(guān)火後不會(huì )再加熱。電爐關(guān)掉後仍會(huì )發(fā)出熱力，則要縮減慢焗的時(shí)間。

 

與眾不同的味道——醬油蒸全蛋

材料

雞蛋3個(gè)，鹽半茶匙（3克），生抽或海鮮醬油1湯匙（15ml)，花椒粉半茶匙（2克），食用油1茶匙（5ml)，清水2湯匙（30ml)，蔥1小段

做法

1.1 把鹽、醬油、胡椒粉放入容器中，要用有一點(diǎn)深度的容器，加入清水攪勻。
2.2 打入雞蛋，淋上食用油。
3.3 蔥花切末，撒在雞蛋上，上鍋蒸十分鐘即可。

 

臘味合蒸

材料

臘雞、臘魚(yú)、臘豬肉各200克，雞湯、豬油各25克，豆豉15克，紅干椒5克，味精0.5克。

做法

1、將臘雞、臘魚(yú)、臘豬肉洗凈，放入蒸鍋肉蒸透取出。
2、將臘雞、臘魚(yú)去骨，同臘豬肉均切成長(cháng)條片。豆豉、紅干椒分別切碎。
3、將臘雞、臘魚(yú)、臘肉條碼入碗內，放入豆豉，紅干椒，豬油、雞湯、味精，放入蒸鍋蒸熟爛取出，扣入盤(pán)內即成。

特點(diǎn)
香醇多味，營(yíng)養適口。
操作提示
要用旺火蒸制，可配其他臘制品同蒸。

臘味合蒸

材料

主料：臘豬肉……200克肉清湯…………25克臘雞肉…………200克味精……0.5克臘鯉魚(yú)……200克熟豬油………25克白糖…………15克

做法

1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(cháng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。
注意：
1，"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時(shí)左右手即成。

 

清蒸鱸魚(yú)

材料

主料：鱸魚(yú)，（1斤3兩左右）。
調料：蔥絲一把，
姜片十片，（青紅椒絲有沒(méi)有都行為的是好看）
李錦記蒸魚(yú)豉油
花生油一兩

做法

1：鱸魚(yú)去鱗，鰓，以及內臟。從魚(yú)的內側將魚(yú)劈開(kāi)，再打花刀。能讓它趴在盤(pán)子上就行。（順手把蒸魚(yú)的鍋放入水把水燒開(kāi)）
2：盤(pán)底放姜片5片左右，蔥絲少許。魚(yú)放好之后，表面再放上點(diǎn)蔥絲姜片。
3：這個(gè)魚(yú)要蒸鍋水開(kāi)以后再把魚(yú)放進(jìn)去。上鍋蒸8分鐘。之后?；鸹劐?分鐘。
4：撿去蔥絲和姜片，盤(pán)子里的水去掉。換盤(pán)。擺上蔥絲，青紅椒絲。淋熱油。刺啦啦之后。倒是李錦記蒸魚(yú)豉油就OK了。

 

蒸魚(yú)秘訣是：清蒸鱸魚(yú)的做法

1、鱸魚(yú)（weever），又稱(chēng)花鱸、寨花、鱸板、四肋魚(yú)等，俗稱(chēng)鱸鮫，與長(cháng)江鰣魚(yú)、太湖銀魚(yú)并稱(chēng)為“四大名魚(yú)”之一。鱸魚(yú)肉質(zhì)白嫩、清香，沒(méi)有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。

2、西晉八王之亂時(shí)，出仕洛陽(yáng)的吳郡張翰以思念家鄉的鱸魚(yú)膾，莼菜羹為借口，遠離了洛陽(yáng)的是 非之地。后來(lái)成為文人們借以表達自己出仕報國和消極避世的兩種矛盾心理時(shí)常用的典故。比如李白在《行路難》中說(shuō)，：吳中張翰稱(chēng)達生，秋風(fēng)忽憶江東行。且樂(lè )生前一杯酒，何須身后千載名。

材料

鱸魚(yú)、筍、香菇、調料

做法

將鱸魚(yú)去除內臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤(pán)中

再將姜片、蔥絲放入魚(yú)盤(pán)中

1、將筍片大小相近的片，碼在魚(yú)身上

2、香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚(yú)身及周?chē)?

3、大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，放入魚(yú)盤(pán)，大火蒸5－8分鐘，關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5分鐘后出鍋

4、小碗內倒入兩湯匙生抽，一湯匙醋，一湯匙蠔油、三湯匙紹酒、香油少許，攪拌成調料汁

1、如果魚(yú)稍大，蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2-3分鐘，但不要太長(cháng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)全面遇熱快熟。

3、也可以將調好的汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調料澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與生汁相比較，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

清蒸鱸魚(yú)的秘訣：

1、將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側抹勻少許白酒。

2、可魚(yú)腹中放入蔥段、姜片、香菇片，即可撐起魚(yú)腹美觀(guān)，又入味。

3、蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，千萬(wàn)不要用涼水上鍋蒸魚(yú)。

4、不是太大的魚(yú)應控制在8分鐘以?xún)?，時(shí)間過(guò)長(cháng)魚(yú)肉會(huì )老，關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，別忘了“虛蒸”5分鐘的招數。

5、將調好的汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調料澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與生汁相比較，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

6、魚(yú)出鍋，將蒸魚(yú)蒸出來(lái)的湯汁倒掉，然后再倒入調好的汁。

酥蒸小魚(yú)

今早上，本飼養員難得的起得非常之大早，一個(gè)人跑去街市上轉了一大圈。 清晨的街市十分熱鬧，賣(mài)各樣小菜和各種吃食的小攤販擠滿(mǎn)了長(cháng)長(cháng)寬寬的一條街道。 在這樣早的時(shí)間上街市中買(mǎi)菜的，多數是退休的老頭和老太太。每個(gè)人手里提一只裝菜的小網(wǎng)篼，很悠閑地在逛著(zhù)菜市，像飼養員這樣的年青人可不多見(jiàn)哈~~ 。 在老頭老太太們身邊正轉著(zhù)呢，看見(jiàn)不遠處路邊上圍了一大圈兒人，于是也走過(guò)去看，卻原來(lái)是有賣(mài)新鮮魚(yú)蝦的小販正在大甩賣(mài)?！靶迈r魚(yú)蝦論堆兒便宜賣(mài)了哦，要買(mǎi)的趁早了哦?！毙∝溒饎诺卮舐曊泻纛櫩?。據說(shuō)像他們這樣的臨時(shí)小攤販是必需在八點(diǎn)鐘之前收攤兒的，因為八點(diǎn)鐘一過(guò)，大灰狼（城管）就會(huì )準時(shí)出現啦 ～～
飼養員也跟著(zhù)買(mǎi)了一斤新鮮的小魚(yú)，拿回家里時(shí)還是活蹦亂跳的呢。于是做了一味酥蒸小魚(yú)，預備配上早起出門(mén)時(shí)熬好的地粥瓜來(lái)吃  ?！　?br>

材料

新鮮小魚(yú)，黑豆豉，香油，辣椒面

做法

1.把新鮮小魚(yú)剖肚，洗凈了，拿鹽腌過(guò)（腌十五分鐘左右）；
2.油鍋燒五成熱，把腌過(guò)的小魚(yú)扔進(jìn)鍋里去炸（用中小火），炸至顏色金黃，表面略焦時(shí)取出裝盤(pán)；
3.魚(yú)身上酒幾顆黑豆豉，淋幾滴香油，再上蒸鍋大火蒸十分鐘，即可。因為很愛(ài)吃辣味的東西，所以在蒸的時(shí)候特別加一些辣椒面兒，蒸好后吃起來(lái)又香又辣，滋味很好~~ 。

 

蒸咸魚(yú)

材料

主料：咸魚(yú)500克（家常腌制的淡水魚(yú)即可）。
調料：豬油100克，鹽1克，味精2克，白醋3克，蒜瓣20克，干椒粉10克，豆豉8克，香蔥花10克。

做法

1、咸魚(yú)置清水內漂2個(gè)小時(shí)撈出，切成3厘米寬的塊。
2、鍋上火放豬油燒五成熱，下咸魚(yú)塊慢火煎出香味盛出。
3、將咸魚(yú)塊置蒸碗內，放入干椒粉、豆豉、鹽、味精、白醋、蒜瓣，上籠旺火蒸15分鐘取出，撒蔥花即可。

特點(diǎn)
香辣可口，適宜下飯。

老干媽蒸咸魚(yú)

回來(lái)有一個(gè)多月了，也不知什么原因，總感覺(jué)像是感冒了，一到晚上總覺(jué)得體內發(fā)熱，也沒(méi)什么胃口(嘴里沒(méi)味，吃什么都吃不出味來(lái))可去醫院看了又沒(méi)發(fā)燒也沒(méi)什么問(wèn)題，前幾天去看了看中醫，醫生說(shuō)是濕氣太重(可能是最近雨水太多的原因)，腎虛(老腰痛)，貧血，開(kāi)了些中藥回來(lái)補補。最近沒(méi)什么胃口，味不重的菜根本吃不出味來(lái)，所以今天做一個(gè)咸魚(yú)吧，正好從老家帶了兩條自制的咸魚(yú)，最近老下雨怕放久了會(huì )壞，于是把兩條全做了用一個(gè)罐子裝起來(lái)，要吃的時(shí)候夾些出來(lái)加些老干媽豆豉再蒸一下就可以了，很下飯的。

材料

咸魚(yú)，姜，蔥，蒜，干辣椒，豆豉，料酒，醬油，雞精

做法

1.咸魚(yú)切塊，用溫水泡一個(gè)小時(shí)。
2.熱鍋下油把咸魚(yú)先煎一下。
3.下材料2煸炒出香味，再下醬油、料酒燜一會(huì )兒收干，起鍋的時(shí)候下點(diǎn)雞精就可以了，放涼后裝入罐子要吃的時(shí)候夾些出來(lái)加些老干媽豆豉再蒸一下。