狹義上的重慶小面，是指純粹的“素面”，而我們常吃的小面里，除了面條外，還有它的“小伙伴”——澆頭。重慶小面里的澆頭有30余種，其中最受重慶人歡迎的小面澆頭，有牛肉、雜醬、豌雜等幾種，隨著(zhù)時(shí)代變遷，如今重慶街頭的面館，各式各樣的澆頭越來(lái)越多，既新穎又美味。
牛肉面:考驗刀法的“江湖味道”
作為傳統的小面澆頭，牛肉面一直深受重慶市民的喜愛(ài)。不管牛肉還是豌雜，都是按照傳統工藝制作的，很有講究。切牛肉很考驗刀工，要沿牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料過(guò)程中，要加入煉制的牛油、豬油和菜油，“整個(gè)工序下來(lái)，要花大半天的時(shí)間，做出來(lái)的牛肉有很濃郁的江湖味，但是吃后卻不會(huì )覺(jué)得膩”。
豌雜面:傳統“秘技”造就經(jīng)典
與牛肉一樣，豌雜也是重慶人常吃的“經(jīng)典”澆頭。所謂“豌雜”是豌豆和雜醬的簡(jiǎn)稱(chēng)。很多小面老店的豌雜面一直都是主打，豌雜是雜醬的一個(gè)變種，這里面最考驗技術(shù)的，還是做雜醬。制作雜醬是一道傳統工藝，把肥瘦兼半的豬肉剁成肉餡后，翻炒至八成熟，再加入甜面醬和特制香料，雜醬就做好了，好的雜醬，肯定是用傳統工藝制作的，現代的機器做不出那種味道。
豆花面:賣(mài)相精致吃法講究
重慶美食一向以麻辣火爆著(zhù)稱(chēng)，小面也不例外，但是，有時(shí)候重慶小面也可以很精致。比如碗豆花面，一層豆花上，蓋著(zhù)一層香菇瘦肉臊子，小面則深埋碗底。粗看上去，深色的面湯、臊子，和細膩嫩滑的豆花形成鮮明對比，顯得精致而柔和。除了賣(mài)相精致，吃豆花面也很講究，把面從中間挑起，豆花就從碗里溢開(kāi)，接著(zhù)把挑起的面拌勻佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散。
鹵肉面：精心打造“多彩田園風(fēng)”
鹵肉面，同樣以造型精致著(zhù)稱(chēng)。白色的面條、綠色的蔬菜和金色的鹵肉搭配得恰到好處，看上去顏色層次鮮明，極富視覺(jué)美感，再加上半個(gè)鹵雞蛋作為點(diǎn)綴，顯得田園風(fēng)味十足。鹵肉面不僅看起好看，味道更精致。鹵肉面是將重慶正宗小面和鹵菜完美結合，除了外表精致，吃起來(lái)也不同于傳統小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齒留香。
豬蹄面：女孩最?lèi)?ài)“美容澆頭”
既好吃，又有美容功效的豬蹄澆頭，一碗面條上放著(zhù)色澤鮮亮的豬蹄，讓人胃口大開(kāi)。又軟又糯，吃起點(diǎn)都不油膩來(lái)吃豬蹄面的，一般女孩子偏多點(diǎn)。因為豬蹄里面含有大量的膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養物質(zhì)，吃了以后，還有補血和潤滑肌膚的功效。
雞公面：雞肉制造“營(yíng)養澆頭”
食客們大多吃過(guò)牛肉面、肥腸面、豌雜面，但你吃過(guò)“雞公面”嗎?，“雞公面”最大的特點(diǎn)就是用精選雞肉作為澆頭。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，同時(shí)也富含人體必須的氨基酸。精選雞肉，熬制出來(lái)澆頭才會(huì )肉感突出、口感精致。
腸旺面：另類(lèi)澆頭“三合一”
腸旺面源自貴陽(yáng)，到重慶后經(jīng)過(guò)改良，不過(guò)仍保留著(zhù)一碗面中包含肥腸、血旺、軟臊子三種澆頭的特色。軟臊子看起來(lái)簡(jiǎn)單，但被端上來(lái)之前它要被炸三次。和雜醬的細碎不同，軟臊子呈顆粒狀，口感雖好，但難以入味。所以首先需要將整塊五花肉放入鍋中油炸，切細，又炸，取出降溫后，加入醪糟水再炸。這樣軟臊子才會(huì )口感、口味俱佳。血旺都采用開(kāi)水燙的方式加熱，為的就是不讓血旺被煮老，影響口感。
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