渝北區洋河斗碗面館的牛肉面和豬蹄面本版圖片由首席記者 鐘志兵 攝
狹義上的重慶小面，是指純粹的“素面”，而我們常吃的小面里，除了面條外，還有它的“小伙伴”——澆頭。重慶小面里的澆頭有30余種，其中最受重慶人歡迎的小面澆頭，有牛肉、雜醬、豌雜等幾種，隨著(zhù)時(shí)代變遷，如今重慶街頭的面館，各式各樣的澆頭越來(lái)越多，既新穎又美味。昨日，重慶商報聯(lián)合天涯重慶社區推出的“尋找新版小面50強”活動(dòng)繼續火辣進(jìn)行，記者和“試吃團”網(wǎng)友一起尋找各種類(lèi)型的澆頭，品嘗小面的“小伙伴”們不同的風(fēng)味。
傳統篇
牛肉面 考驗刀法的“江湖味道”
作為傳統的小面澆頭，牛肉面一直深受重慶市民的喜愛(ài)。昨日上午10點(diǎn)30分，記者和2位試吃團網(wǎng)友來(lái)到位于江北區洋河二路力帆體育館附近的“斗碗面”，探尋這種傳統“小伙伴”長(cháng)盛不衰背后的秘密。
“不管牛肉還是豌雜，都是按照傳統工藝制作的，很有講究?！痹摰昀习逍熹摳嬖V記者，切牛肉很考驗刀工，要沿牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料過(guò)程中，要加入煉制的牛油、豬油和菜油，“整個(gè)工序下來(lái)，要花大半天的時(shí)間，做出來(lái)的牛肉有很濃郁的江湖味，但是吃后卻不會(huì )覺(jué)得膩”。
豌雜面 傳統“秘技”造就經(jīng)典
與牛肉一樣，豌雜也是重慶人常吃的“經(jīng)典”澆頭。所謂“豌雜”是豌豆和雜醬的簡(jiǎn)稱(chēng)。解放碑花市豌雜面的老板劉航說(shuō)，他們開(kāi)面店10多年來(lái)，豌雜面一直都是主打，“豌雜是雜醬的一個(gè)變種，這里面最考驗技術(shù)的，還是做雜醬”。
據劉航介紹，制作雜醬是一道傳統工藝，把肥瘦兼半的豬肉剁成肉餡后，翻炒至八成熟，再加入甜面醬和特制香料，雜醬就做好了，“好的雜醬，肯定是用傳統工藝制作的，現代的機器做不出那種味道”。
精致篇
豆花面 賣(mài)相精致吃法講究
重慶美食一向以麻辣火爆著(zhù)稱(chēng)，小面也不例外，但是，有時(shí)候重慶小面也可以很精致。在南坪萬(wàn)壽路附近的“吳記豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屢屢提及。
昨日，老板吳興國給記者端上來(lái)一碗豆花面，只見(jiàn)一層豆花上，蓋著(zhù)一層香菇瘦肉臊子，小面則深埋碗底。粗看上去，深色的面湯、臊子，和細膩嫩滑的豆花形成鮮明對比，顯得精致而柔和。
除了賣(mài)相精致，吃豆花面也很講究，第一次去店里的顧客，吳興國都要親自演示，“把面從中間挑起，豆花就從碗里溢開(kāi)，接著(zhù)把挑起的面拌勻佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散?！眳桥d國說(shuō)。
鹵肉面 精心打造“多彩田園風(fēng)”
位于南坪五小區大石路附近的香香鹵肉面，同樣以造型精致著(zhù)稱(chēng)。其招牌鹵肉面中，白色的面條、綠色的蔬菜和金色的鹵肉搭配得恰到好處，看上去顏色層次鮮明，極富視覺(jué)美感，再加上半個(gè)鹵雞蛋作為點(diǎn)綴，顯得田園風(fēng)味十足。
“鹵肉面不僅看起好看，味道更精致?！必撠熑藯畋f(shuō)，他們是將重慶正宗小面和鹵菜完美結合，除了外表精致，吃起來(lái)也不同于傳統小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齒留香，“每一個(gè)步驟，我們都要求精細、精致”。
健康篇
豬蹄面 女孩最?lèi)?ài)“美容澆頭”
既好吃，又有美容功效的豬蹄澆頭，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面條上放著(zhù)色澤鮮亮的豬蹄，讓人胃口大開(kāi)。網(wǎng)友劉坤捷試吃后，大贊：“又火巴又糯，吃起點(diǎn)都不油膩”。
“來(lái)吃豬蹄面的，一般女孩子偏多點(diǎn)?！毙熹撨€表示，因為豬蹄里面含有大量的膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養物質(zhì)，吃了以后，還有補血和潤滑肌膚的功效。
雞公面 雞肉制造“營(yíng)養澆頭”
食客們大多吃過(guò)牛肉面、肥腸面、豌雜面，但你吃過(guò)“雞公面”嗎？昨日上午8點(diǎn)，記者前往位于九龍坡區第一人民醫院正門(mén)的雞公面一探究竟。老板辛學(xué)藤告訴記者，“雞公面”是自己創(chuàng )造出的新品種小面，最大的特點(diǎn)就是用精選雞肉作為澆頭。
“雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，同時(shí)也富含人體必須的氨基酸?！毙翆W(xué)藤曾學(xué)過(guò)營(yíng)養學(xué)，他說(shuō)精選雞肉，熬制出來(lái)澆頭才會(huì )肉感突出、口感精致。另外因為雞肉進(jìn)了冰箱就會(huì )串味，所以每到夏天，他都開(kāi)空調降溫保存。
另類(lèi)篇
腸旺面 另類(lèi)澆頭“三合一”
位于楊家坪步行街珠江路口的腸旺面以其“三味合一”的澆頭而被網(wǎng)友津津樂(lè )道。老板林先生介紹，腸旺面源自貴陽(yáng)，到重慶后經(jīng)過(guò)改良，不過(guò)仍保留著(zhù)一碗面中包含肥腸、血旺、軟臊子三種澆頭的特色。
“我們的肥腸吃了不上火，是因為加入了獨創(chuàng )的糖色海椒?！绷窒壬嬖V記者，他有一口直徑、高度均為60cm的大圓筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候時(shí)再加入海椒攪拌，“通常需要三個(gè)小時(shí)，什么時(shí)候合適，我用鼻子就能聞出來(lái)?！?/font>
“軟臊子看起來(lái)簡(jiǎn)單，但被端上來(lái)之前它要被炸三次?！绷窒壬f(shuō)，和雜醬的細碎不同，軟臊子呈顆粒狀，口感雖好，但難以入味。所以首先需要將整塊五花肉放入鍋中油炸，切細，又炸，取出降溫后，加入醪糟水再炸。這樣軟臊子才會(huì )口感、口味俱佳。他補充，店里的血旺都采用開(kāi)水燙的方式加熱，為的就是不讓血旺被煮老，影響口感。
縱深
小面澆頭 折射生活改變
“以前的重慶，哪有這么多澆頭？都是一碗素面?！?3歲的鄧記牛肉面老板娘張靜回憶說(shuō)，她小時(shí)候吃的小面，八分錢(qián)一碗，都是純粹的“素面”，上面沒(méi)有任何澆頭。20世紀80年代以后，就出現了牛肉、碗雜澆頭，到現在的澆頭更是五花八門(mén)。
“現在傳統澆頭仍然深受顧客喜愛(ài)?！睆堨o說(shuō)，“但是現在的年輕人越來(lái)越喜歡嘗試新鮮的味道，所以在保證傳統口味的基礎上，我們也要不斷推出新品種的澆頭，迎合市場(chǎng)變化”。
《中華民居》雜志文史顧問(wèn)，老重慶肖能鑄在接受本報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，以前老重慶街頭常見(jiàn)的只有兩種，小面和臊子面，慢慢才有了牛肉面和雜醬面，后來(lái)雜醬面經(jīng)過(guò)改良有了豌雜面。重慶小面由當初主打的素面，逐漸擴大為一個(gè)有眾多澆頭的大家族，經(jīng)歷了數十年的演變過(guò)程?！艾F在的澆頭口味精致，多有創(chuàng )新，一方面是走出去的人多了，另一方面重慶成為大都市，走進(jìn)來(lái)的也多了，外地的特色和精髓與傳統重慶小面相結合，滿(mǎn)足不同人的需求?！毙つ荑T說(shuō)，現在的澆頭小面趨于精致，越發(fā)注重健康和養生，也是人們生活物質(zhì)水平提高的一個(gè)表現。
在未來(lái)澆頭小面的發(fā)展中，肖能鑄認為，在保證小面基本特色的基礎上，可以推陳出新，多元化發(fā)展。
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