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（采訪(fǎng)專(zhuān)家：杜松明 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)助理）
導讀
食用油是我們做飯炒菜不可缺少的一部分，但是如何健康吃油用油，這件簡(jiǎn)單的事其實(shí)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單！
1 市面上常見(jiàn)的食用油有哪些種類(lèi)？
專(zhuān)家解答：食用油主要包括植物油和動(dòng)物油，生活中最常吃的植物油有花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、橄欖油等。動(dòng)物油指的是豬油、牛油、羊油、雞油等，常常自家煉制。目前，居民以吃植物油為主，動(dòng)物油吃的少。
2 植物油和動(dòng)物油，哪種更營(yíng)養？
專(zhuān)家解答：一般植物油的熔點(diǎn)比較低，常溫下植物油呈液態(tài)，它里面含不飽和脂肪酸比較多。動(dòng)物油在常溫下是固態(tài)的，因為它里面的飽和脂肪酸比例高。由于植物油和動(dòng)物油的化學(xué)結構不同，就造成植物油和動(dòng)物油的化學(xué)性質(zhì)和外觀(guān)不同。
從營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，不管植物油還是動(dòng)物油，屬于能量物質(zhì)，主要是給我們提供能量。此外，食用油里還含有一些其他成分，如不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸，它們具有降血脂，改善血循環(huán)，防止心血管疾病的作用，但是有心腦血管疾病的人也不能通過(guò)吃植物油去改善心血管疾病的狀態(tài)。不飽和脂肪酸和脂溶性維生素一般是在植物油中含的比較多，所以從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，植物油比動(dòng)物油營(yíng)養價(jià)值高。油是一個(gè)高能量的物質(zhì)，盡管它里面含有一些營(yíng)養物質(zhì)，但是總體上要把握一個(gè)量，在量合適的基礎上再選擇合適的植物油品種。
在動(dòng)物油里面，魚(yú)油的營(yíng)養價(jià)值是最高的，但是這個(gè)魚(yú)油并不是炒菜用的，魚(yú)油是在吃魚(yú)的過(guò)程中攝入的，但是有一些保健品，將魚(yú)油里面的不飽和脂肪酸提取出來(lái)，方便人們口服。
3 每天吃多少油為最佳？
專(zhuān)家解答：中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的《中國居民膳食調查》已經(jīng)發(fā)現，從2002年到2012年居民的人均每天吃油量已經(jīng)高于推薦的量，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦每人每天吃油量不超過(guò)25—30克。
烹調油既是人們所需脂肪的重要來(lái)源，也是烹調食物不可缺少的。但目前，我國多數居民的烹調油攝入量過(guò)多，成為引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性病的危險因素之一，限制烹調油的使用量已成為我國居民防治慢性病的主要手段之一。
4 在購買(mǎi)植物油時(shí)，應注意什么？
專(zhuān)家解答：在總量控制下，對于植物油的選擇首先是平衡。這個(gè)“平衡”一方面是指食用量不能多，另一方面是指品種的平衡，植物油品種要多樣化。建議家里不要買(mǎi)大包裝的植物油，因為不管什么類(lèi)型的植物油，由于里面含的不飽和脂肪酸在空氣中容易氧化，氧化過(guò)后植物油就會(huì )變質(zhì)，營(yíng)養價(jià)值也就隨之失去。所以一般來(lái)說(shuō)，建議買(mǎi)小包裝的植物油，不同品種換著(zhù)來(lái)吃，花生油、玉米胚芽油、橄欖油等可以換著(zhù)來(lái)吃。
5 換著(zhù)吃不同種類(lèi)的植物油，就能營(yíng)養均衡？
專(zhuān)家解答：因為不同的植物油，營(yíng)養特點(diǎn)不一樣，不同的植物油里所含有的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類(lèi)和比例是不一樣的，因此不同品種的植物油混合來(lái)吃可以使各種脂肪酸及其營(yíng)養物質(zhì)達到相對均衡。還有一種就是橄欖油，它在制作工藝上和營(yíng)養價(jià)值上和其他的植物油不一樣，所以盡量在不加熱的情況下吃，比如涼拌菜，避免損失營(yíng)養價(jià)值。
6 病人吃油有什么禁忌？
專(zhuān)家解答：從營(yíng)養學(xué)上建議平衡膳食，只要病人能夠進(jìn)餐，不是胃腸道特別不好，植物油的選擇上沒(méi)有特殊的要求，在能消化的情況下，總量上有一定的控制。對于臨床上的特殊情況，這些病人最好聽(tīng)從醫生的建議。
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