脂肪，作為人體必需營(yíng)養素之一，主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。今天就專(zhuān)門(mén)聊聊單不飽和脂肪酸這個(gè)話(huà)題。何為單不飽和脂肪酸？簡(jiǎn)單說(shuō)就是含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，以前認為是油酸，但現在的研究證實(shí)，其來(lái)源非常豐富，主要包括如下種類(lèi)：
其一，油酸。最為普遍的一種。幾乎存在于所有植物油和動(dòng)物油之中。以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、花生油、杏仁油和魚(yú)油含量最高，注意，豬油的含量也不少；
其二，肉豆蔻油酸。主要存在于黃油、羊脂和魚(yú)油中，但含量不高；
其三，棕櫚酸油。魚(yú)油中的含量較多。棕櫚油、棉籽油、黃油、豬油中也有少量；
其四，反式油酸。為油酸的異構體，氫化油中多見(jiàn)；
其五，蓖麻油酸和芥酸。前者來(lái)自于蓖麻油，后者來(lái)自于大部分菜籽油。
頭條號-醫者李楓
一句話(huà)，單不飽和脂肪酸既可能來(lái)源于動(dòng)物油，也可以來(lái)源于植物油。談到單不飽和脂肪酸，既往認為這是一種好的脂肪酸，它可以降低膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯，純化人體血液。然而，來(lái)自浙江大學(xué)的研究團隊在長(cháng)達14年的一項研究中卻發(fā)現，不同來(lái)源的油品對中國居民的2型糖尿病的影響風(fēng)險存在差異。更加令人驚訝的是，這種2型糖尿病增加的風(fēng)險來(lái)自于植物油脂，與動(dòng)物油脂無(wú)關(guān)。換句話(huà)說(shuō)，植物油脂的單不飽和脂肪酸的攝入增加了2型糖尿病的風(fēng)險，而動(dòng)物油脂中的單不飽和脂肪酸的攝入與2型糖尿病無(wú)關(guān)。
這似乎與人們的認知有區別，看看研究人員的發(fā)現：
其一，同為單不飽和脂肪酸，中國居民與歐美國家飲食中的油品來(lái)源存在差距。相比較歐美國家飲食中單不飽和脂肪酸的來(lái)源主要是橄欖油和堅果，中國居民的主要來(lái)源為花生油、大豆油和菜籽油。關(guān)注我頭條的朋友一定知道，這些油品含有更多的Ω-6不飽和脂肪酸，這種成分會(huì )加大人體慢性炎癥的風(fēng)險，而2型糖尿病的發(fā)生與此密切相關(guān)；
其二，國人不健康的烹飪方式。在該研究之中，研究人員發(fā)現，這些植物油高達80%用于油炸，這會(huì )加大反式脂肪酸的含量，加劇甘油三脂的合成，同時(shí)油炸過(guò)程之中脂質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物同樣會(huì )加劇身體的炎癥反應，這些都是加大2型糖尿病發(fā)生風(fēng)險的重要因素；
其三，研究人員還發(fā)現一個(gè)更加有趣的現象，油炸雞和油炸油條相比，盡管二者都增加2型糖尿病的風(fēng)險，但炸油條的風(fēng)險更加明顯，即炸油條與2型糖尿病更加具有風(fēng)險關(guān)聯(lián)！作者認為，這主要是植物性單不飽和脂肪酸比動(dòng)物性的單不飽和脂肪酸更加具有發(fā)生2型糖尿病發(fā)生的風(fēng)險的緣故。
有了上述單不飽和脂肪酸的小知識，在日常生活中，有如下小建議：
1 高溫油炸食品可能會(huì )產(chǎn)生大量反式脂肪酸、脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會(huì )加大炎癥、肥胖、2型糖尿病的風(fēng)險，應該盡量減少。如果忍不住油炸食品的美味，油品的選擇非常重要，可以選擇豬油、特級初榨橄欖油；
2 在油炸食品的選擇上，油炸動(dòng)物食品的風(fēng)險相對來(lái)說(shuō)小于高淀粉類(lèi)食物，動(dòng)物類(lèi)的單不飽和脂肪酸相對來(lái)說(shuō)穩定性更好；
3 單不飽和脂肪酸最為簡(jiǎn)單的、最健康的作法就是涼油拌菜。這樣的食材既有營(yíng)養，口感也不錯。
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