面筋作為烹飪原料，有生面筋、油面筋和水面筋之分，油面筋和水面筋均出自生面筋。
1、生面筋：面團餳后經(jīng)過(guò)水洗得到的膠狀物即為生面筋。
生面筋可以作主料直接做菜，用生面筋包卷甜、咸餡心，或炸制成菜，或燒制成菜，也可以炸好后再燒制成菜。
2、油面筋：油面筋是生面筋經(jīng)過(guò)油炸制成。
傳統做法是把生面筋切成長(cháng)條，再切成小塊，放入150度的油中炸至起泡即可，但此法油溫難控制，油溫過(guò)高易炸糊，過(guò)低，面筋中的水分難以快速氣化膨脹，蛋白質(zhì)也無(wú)法變性、凝固，效果不好，并且膨脹不徹底。
油面筋的形成機理：
本人通過(guò)多次試驗，在油面筋中摻入泡打粉，效果很好。因泡打粉中的碳酸氫鈉揉入生面筋中，和生面筋中的水結合而分解，產(chǎn)生二氧化碳氣體。面筋塊在油中炸制時(shí)，遇熱，促使二氧化碳氣體急劇膨脹，膨脹產(chǎn)生的推動(dòng)力，使面筋塊迅速漲大成球形。隨著(zhù)炸制時(shí)間的延長(cháng)，面筋中的水分因汽化，使面筋膨脹的同時(shí)，而被蒸發(fā)掉。面筋中的主要成分——蛋白質(zhì)受熱驟然變性、凝固，其三維網(wǎng)狀結構膨脹后，象鋼筋一樣支撐著(zhù)變成球狀的面筋泡，表面發(fā)硬并固定下來(lái)。即使冷涼，也不會(huì )塌癟，這是面筋泡形成的機理。
油面筋的做法：
生面筋要按比例加入泡打粉， 500克生面筋加3-5克為好。冬天要多加，夏天應少加。揉勻后要餳至10-30分鐘，餳制會(huì )促使泡打粉中的碳酸氫鈉充分分解，二氧化碳氣體產(chǎn)生最大化。然后將生面筋切成2厘米寬的長(cháng)條，再切2厘米寬的塊，下入120攝氏度的油鍋中，要用手勺不停推動(dòng)，使其受熱均勻。面筋膨脹浮上油面后，要用手勺不停地從上往下壓，使面筋泡旋轉，最大程度接觸油面，直至油面筋不再膨脹，且呈金黃色，表面硬化，即可撈出。
（圖4125、4129、4132）。
貼士：（1）、面筋中的淀粉洗得越干凈越好，面筋純凈，油炸時(shí)漲發(fā)性好，起泡均勻，色澤美觀(guān)。
（2）、餳制的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則氣體溢出跑掉，失去加泡打粉的意義，再者泡打粉不要加太多，否則堿性太強，有苦澀味，影響質(zhì)量。
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