〖主料〗五花條肉
〖輔料〗筍干 菜心 蔥 姜
〖調料〗食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 淀粉 糖
〖做法〗
1．先將五花條肉洗凈焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開(kāi)后用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍干放入鍋中燒12－15分鐘。
2．把燒好的肉切成15厘米見(jiàn)方的塊狀，然后用刀批成寶塔形，并在寶塔中嵌入筍干，上籠蒸60分鐘左右，蒸好后取出扣入盤(pán)中。
3．在鍋中放入清水，燒開(kāi)后加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟后撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水淀粉勾芡澆在肉上。
〖特色〗造型美觀(guān)，酥而不爛，油而不膩。
扣肉制作的全過(guò)程
1買(mǎi)兩斤多五花肉
2先洗干凈放進(jìn)鍋里,飩煮40分鐘，以能插入筷子
3把他撈起,切成三塊,這樣比較好炸,用牙簽在肉皮上扎出密集均勻的小孔,再灑上鹽粉和一點(diǎn)
4底放一點(diǎn)鹽,將一足量的油放入鍋中，以能浸沒(méi)所炸的肉為宜
5等到油冒煙時(shí)放入五花肉急火猛
6炸一下把它翻過(guò)來(lái)
7冷卻后再炸
8 炸至肉皮呈金黃色時(shí)就可以起鍋了
9看這是炸好冷卻的扣肉
10把炸好的扣肉又放到鍋里煮泡扣肉皮,記住別放太多水哦!就煮皮就可以了11這是煮好的扣肉
扣肉的做法（春節特薦）
原料,帶皮豬五花肉500克，大白菜葉兩片。
調料,油1000克(約耗25克)，紹酒2大匙，精鹽、雞精各1／4小勺，蜂蜜1小勺，干紅椒、蔥片、姜片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少許，淀粉適量。
做法
1、將豬肉皮面刮洗干凈，放入開(kāi)水鍋中煮至八分熟，撈出洗凈，在皮面抹上蜂蜜，下七成熱油中炸至金黃色，倒入漏勺。
要點(diǎn)：一定要把肉皮炸透不能糊，把肉面朝上放在漏勺里炸，用手勺澆油，這樣就不崩油了。
2、將炸好的肉塊切成0.7厘米厚的大片，先在小碗內放幾絲紅椒絲，豬肉皮面朝下整齊的碼擺在小盤(pán)內，每片肉之間都加薄姜片一片、蔥片一片。再放入紹酒、精鹽、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、雞精、添適量湯，后蓋上大白菜葉蓋嚴，上屜蒸二至三小時(shí)取出，揀出花椒、八角，潷出余湯，扣在盤(pán)中。
3、原湯倒入鍋內，上火燒開(kāi)，加入味精，用水淀粉勾玻璃芡，澆在肉上即可。
要點(diǎn)：潷出湯后把盤(pán)子蓋到肉碗上蓋嚴翻過(guò)來(lái)即可，勾芡一定要薄欠、玻璃欠。
4、用香菜擺盤(pán)，也可以雕刻兩朵胡蘿卜花或蒜白蘭擺盤(pán)裝飾。
口味,肥而不膩、綿軟香甜、入口即化、咸鮮可口、營(yíng)養豐富。南方都是用霉干菜，我們北方人吃不慣，所以用大白菜葉，目的是把肉中的油吸附在菜葉上，使扣肉不膩口。
保存,可以多做幾碗放在冰箱里冷凍，吃時(shí)放到鍋上蒸透再澆汁。
材料替換
用肘子替換五花肉，稱(chēng)燒蒸虎皮肘。
口味變化
芡汁中加入紅油，稱(chēng)蒸紅油扣肉。
| 學(xué)做扣肉 做扣肉最關(guān)鍵是選好上好的五花肉，就是那種一層肥一層精的，做扣肉有五個(gè)步驟。 第一步：把五花肉切成大塊，放沸水里焯，焯至用筷子能把肉戳穿就行了。 第二步：把焯好的肉放在黃酒里泡一泡，黃酒我們這俗稱(chēng)水酒，都是家釀的。很多人做扣肉沒(méi)這一步，做出來(lái)的扣肉就不香了。 第三步：開(kāi)始油炸了，鍋上放上大半鍋油，油燒到四五成熱時(shí)，就要下五花肉，不能油溫太高，因為肉泡了酒，有水份，剛下鍋那會(huì )濺油，小心了，我就被濺了一身油，肉一下鍋，趕緊把鍋蓋蓋上，它在里面可是辟里啪啦跳舞呢，炸一會(huì )就得給肉翻個(gè)身，炸至肉變得棕紅色就OK了。這是炸好的。 第四步：很多人以為這樣就做好了，其實(shí)不然，最關(guān)鍵的一步還在后頭，那就把炸好的肉再入沸水里煮，這樣做的目地，能讓扣肉皮酥、肉香滑。在沸水里煮到皮起了像PP上一樣，起了小疙瘩，那就算大功告成了。 第五步：把扣肉切成片，碼在大碗上放上少許鹽（因為梅菜上有鹽份）味精、大料、吃辣的可以灑上點(diǎn)辣椒粉，上面鋪上梅干菜，用蒸鍋蒸上二十分鐘，香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌了。 |
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