魚(yú)有河魚(yú)和海魚(yú)之分。河魚(yú)有鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)等；海魚(yú)有大黃 魚(yú)、小黃魚(yú)和帶魚(yú)等。魚(yú)肉中各種營(yíng)養素的含量因魚(yú)種、魚(yú)的年齡、肥瘦程 度、捕撈季節以及生產(chǎn)地區的不同而有差異。一般講魚(yú)肉的化學(xué)組成與畜肉 比較接近。

魚(yú)肉蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量約占15～20％，利用率高達85～90％，氨 基酸組成較平衡，唯色氨酸含量偏低。魚(yú)肉含水分多，肉質(zhì)細嫩，比畜肉更 易被人體消化吸收。魚(yú)類(lèi)脂肪含量約為1～10％，主要存在于皮下和臟器周 圍。不同魚(yú)種含脂肪量差異很大，如明大魚(yú)脂肪含量為0.5％，銀魚(yú)含脂肪 為5.6％，而河鰻脂肪含量高達10.8％。魚(yú)類(lèi)脂肪多呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，其 中多不飽和脂肪酸含量較高，故優(yōu)于含飽和脂肪酸較高的畜類(lèi)、禽類(lèi)、奶類(lèi) 及蛋類(lèi)等動(dòng)物性食品。每100 克魚(yú)肉含膽固醇約100 毫克，但魚(yú)子含膽固醇 很高，如每100 克黃花魚(yú)子含膽固醇819 毫克，每100 克大馬哈魚(yú)子醬含膽 固醇486 毫克。

魚(yú)肉還含有磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等礦物質(zhì)，其中磷的含量最高，海 產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘較豐富。魚(yú)類(lèi)還是維生素B2 和尼克酸的良好來(lái)源。魚(yú)的肝臟含有 豐富的維生素A 和維生素D，由于維生素A 性質(zhì)活潑，易被氧化失活，故新 鮮魚(yú)必須及時(shí)加工處理，以免對人體有益的營(yíng)養素被破壞。

鯉魚(yú)

鯉魚(yú)又名鯉拐子、鯉子，生活在淡水中，體側扁，嘴邊有長(cháng)短觸須各一 對。鯉魚(yú)在江河、湖泊中均有分布，肉厚嫩，為河魚(yú)之佳品，有赤鯉、黃鯉、 白鯉等品種。

鯉魚(yú)具有很高的營(yíng)養價(jià)值，其肉嫩刺少而味鮮，頗受人們的喜愛(ài)，有“家 魚(yú)之首”的美稱(chēng)。鯉魚(yú)含有18 種氨基酸，其中包括9 種必需氨基酸，故鯉魚(yú) 蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白。鯉魚(yú)脂肪含量為4.1％，其中20.6％為多不飽和脂肪酸。 鯉魚(yú)膽固醇含量低于蝦、蟹等水產(chǎn)品，每100 克食部含膽固醇84 毫克。故非 常適宜老年人及有高血壓、動(dòng)脈硬化等心、腦血管疾患的人食用。

鯉魚(yú)性味甘、平，有催乳、健胃、利水等藥用功效，可治黃疸、水腫及 懷孕婦女浮腫、胎動(dòng)不安等癥，還可治慢性腎炎的浮腫不退及十二指腸潰瘍、 慢性胃炎等疾病?！渡褶r本草經(jīng)》中將鯉魚(yú)列為上品，古人贊其為“諸魚(yú)之 長(cháng)，為食品上味”。故鯉魚(yú)是一種比家禽、家畜肉類(lèi)都優(yōu)越，并適于老、幼、 婦、弱食用的動(dòng)物性食品。

黃花魚(yú)

黃花魚(yú)生活在海水中，有大黃花魚(yú)和小黃花魚(yú)兩種，大黃魚(yú)主產(chǎn)于東海、 南海；小黃魚(yú)多分布在黃海、渤海一帶，因魚(yú)頭中有白石兩枚，瑩潔如玉， 故又名石首魚(yú)。（大黃魚(yú)的營(yíng)養成分見(jiàn)下頁(yè)營(yíng)養成分表）小黃魚(yú)的各種營(yíng)養 素含量與大黃魚(yú)基本相同，其中脂肪和鈣的含量略高于大黃魚(yú)。

黃花魚(yú)肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營(yíng)養豐富，它含有18 種氨基酸，其中包括 人類(lèi)必需的9 種氨基酸；其脂肪含量為2.5～3％，其中多不飽和脂肪酸比例 高達16.4～20.4％。與瘦豬肉相比，黃花魚(yú)所含脂肪量低，所產(chǎn)生熱量少， 鈣含量是豬肉的8～13 倍，碘、鉆等礦物質(zhì)的含量亦高，膽固醇含量與豬肉 相仿，可為人類(lèi)提供寶貴的優(yōu)質(zhì)蛋白、多不飽和脂肪酸和各類(lèi)礦物質(zhì)，其營(yíng) 養價(jià)值優(yōu)于豬肉等畜肉，故非常宜于老年人及病人食用。