1月3日中午，由重慶中華食文化研究會(huì )+食都文化+實(shí)戰行家+眾多吃貨，組成的火鍋之都圓桌品鑒交流會(huì )觀(guān)摩團，走進(jìn)2019重慶火鍋行業(yè)的小店崛起突出案例：位于江北五里店燈飾廣場(chǎng)后面的憶童年嘎嘎酒老火鍋，一場(chǎng)別開(kāi)生面的頭腦風(fēng)暴因此打開(kāi)……
資深炒料師、店主劉毅（左）和知名餐飲策劃大師劉可合影留念
作為重慶餐飲行業(yè)久經(jīng)沙場(chǎng)的老將，劉可先生早早就到店里觀(guān)摩一番。他一針見(jiàn)血地指出，這是當前重慶最有深度的坎坎下面的老火鍋，又和不遠處的重慶火鍋發(fā)源地：江北劉家臺起源說(shuō)融為一體，這一優(yōu)勢打造好了，可以說(shuō)是得天獨厚！
店主劉毅說(shuō)，那是前不久自己發(fā)現的一處被官方認證的重慶火鍋發(fā)源地，離我店只有1000米，顧客來(lái)吃老火鍋?lái)槺泱w驗火鍋源頭，是一件很有意義的事：100多年前，重慶火鍋就是從這里星星之火，如今形成燎原天下之大勢的。
作為深入社區的老火鍋，憶童年嘎嘎酒的一鍋麻辣，牛油味十足。一吃貨說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么舍得放牛油的，真是不擺了。
但是，對老火鍋有著(zhù)深厚感情的劉可大師說(shuō)，油水比例8：2左右很好，辣度也很夠，就是花椒的麻度還可以再重一些，讓新老顧客長(cháng)點(diǎn)記性，下次還要再來(lái)。
劉可大師說(shuō)，作為人見(jiàn)人愛(ài)的美食，重慶火鍋只要做到三大三貼，就大有可為，就永遠得到老百姓的愛(ài)戴和擁護：三大是大眾、大味、大歡，三貼是貼近社區、貼近生活、貼近百姓。
“憶童年嘎嘎酒老火鍋，直接開(kāi)在社區內，由平街民房改造而成，非常有老重慶的厚重感，這種感覺(jué)如今已經(jīng)成為稀缺資源。店主炒料師出身，千萬(wàn)不要胡思亂想，一門(mén)心思把這個(gè)店經(jīng)營(yíng)好就行，他想要什么資源，想怎樣改變，都有人來(lái)找他。”
一番點(diǎn)撥可謂一語(yǔ)中的。就如今天帶來(lái)三葷三素的慶龍鳳菜品設計師周業(yè)強，就給店主劉毅帶來(lái)驚喜，也給大家帶來(lái)不一樣的美食體驗。
店主劉毅說(shuō)，牛肉傳統的做法是從菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)，再加工處理，實(shí)在是太麻煩了，自己做了10多年火鍋，切配菜品無(wú)數，依然感覺(jué)到牛肉的處理很麻煩。
而周業(yè)強帶來(lái)的半成品嫩滑牛肉和脆舌尖，就是來(lái)解決店方這一個(gè)痛點(diǎn)的：
產(chǎn)品由工廠(chǎng)加工成半成品，水解后進(jìn)行簡(jiǎn)單的潤色，就可以直接裝盤(pán)，甚至連什么讓店家覺(jué)得很麻煩的片牛肉等刀工都省了，出品很鮮嫩，這是當今冷鏈技術(shù)達到的水平，還原度可以和新鮮牛肉有得一比。
燙起一大塊，肉感很足，鮮嫩可口。
香糯可口的葛粉干，也是打開(kāi)過(guò)水后就可以裝盤(pán)的東東。
三葷三素的創(chuàng )新食材，經(jīng)過(guò)擺盤(pán)出來(lái)，立刻有了生命力，非常的賞心悅目。
周業(yè)強說(shuō)，現在人們講究營(yíng)養均衡，所以葷素搭配很重要，三葷三素中的素丸子，是其中的一個(gè)杰出代表，很適合年輕的女性顧客，想吃火鍋，又怕長(cháng)胖，素丸子有很好的口感，又是素食，很受歡迎。
這是脆舌尖，在一般的火鍋店，還吃不到這么新鮮的玩意兒呢！
如今開(kāi)家火鍋店，得改變思路，傳統菜品和創(chuàng )新菜品組合，是大勢所趨。
習慣在廚房忙碌的劉毅，有很多絕活。
這一份蝦滑，看樣式，看裝盤(pán)，要在有一定檔次的火鍋店才能吃到。
而他在自己的社區小店，就堅持這樣做，很是用心。
回歸傳統，瓶裝香油所帶來(lái)的體驗，也很有感覺(jué)。這是純正的正規廠(chǎng)家麻油，口感和安全達到高度統一。
回到初心，有的東西雖然感覺(jué)是慢了一點(diǎn)，但好貨就是踏實(shí)，消費者也就能接受。
上次的交流會(huì )，沒(méi)吃夠包漿豆腐的吃貨，這次多吃了幾塊。
傳統火鍋競爭白熱化，唯有不斷引進(jìn)新產(chǎn)品，才能讓顧客保持新鮮感。
店主劉毅，一刻都沒(méi)有停下，他的得意之作鮮鴨血，是顧客非常喜歡的。
只要有空，他都親自給顧客上這道菜。
憶童年嘎嘎酒老火鍋，開(kāi)在社區里，門(mén)店的租金和投資成本，都刷新了行業(yè)的新低，我們一連猜了幾次，不斷把價(jià)格降低，才猜對，哇！原來(lái)這么低??！好羨慕?。?！
吃貨們紛紛表示，如果再有這樣的機會(huì )，就由店主組局，大家眾籌，我們都來(lái)入點(diǎn)小股。因為每一個(gè)人都有開(kāi)店的夢(mèng)想，特別是重慶的吃貨。
來(lái)自璧山的楊波，是當地餐飲名企大江龍的大廚。他覺(jué)得開(kāi)小店，小本經(jīng)營(yíng)，快速復制，是做餐飲的必由之路，憶童年嘎嘎酒老火鍋這樣的小店，值得來(lái)看看，看看別人是怎么做的，對自己今后的路怎么走，是一個(gè)很好的參照。
作為重慶餐飲行業(yè)特別是火鍋行業(yè)杰出的供應商，康曌中國火鍋用品制造商負責人陳世康先生，也在百忙中親臨現場(chǎng)觀(guān)摩。
在重慶火鍋行業(yè)，不分大小，很多品牌就是從小店做起來(lái)的；如今，食品安全和廚房安全引起全行業(yè)和全民的關(guān)注，讓小店從一開(kāi)始就用質(zhì)量過(guò)關(guān)的好產(chǎn)品，是康曌的責任和使命。
這個(gè)油碟，很有意思吧，叫什么了的來(lái)著(zhù)？！
重慶餐飲行業(yè)，特別是火鍋，有很多隱形的高手，這就是民間的力量。
民間美味，締造傳奇。美食之都/火鍋之都圓桌品鑒交流會(huì )，將不斷走進(jìn)不同的店家，給大家帶來(lái)不一樣的體驗和感受……
*食都文化 羽翔 千千 采寫(xiě)
美食搜索：憶童年嘎嘎酒老火鍋
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