一
在春天，只要一朵花盛開(kāi)，就會(huì )有千朵萬(wàn)朵的花緊隨而上。玉蘭花一開(kāi)，就惦記起徽州的油菜花和臭鱖魚(yú)。
迫不及待約了朋友，開(kāi)了五六小時(shí)車(chē)，直撲徽州。山路彎曲，繁花遍地，有風(fēng)吹過(guò)，油菜花微微擺動(dòng)，仿佛為春天搖旗吶喊。說(shuō)什么錦繡春天，若沒(méi)有阡陌上的紫云英和油菜花，大地怕是擔不起“錦繡”二字。
在油菜花地撒歡，正午陽(yáng)光，劈頭蓋臉，出了一身汗，身上的大衣是穿不住了，就近找了家飯店，坐下歇息，幾個(gè)人要了幾杯清茶，先歇口氣，再吃午飯。門(mén)口掛著(zhù)三角旗幡，上面是大大的三個(gè)字：臭鱖魚(yú)。臭鱖魚(yú)是徽菜的扛把子，在安徽，沒(méi)有一家飯店少得了它鎮場(chǎng)子。
上了筍尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐，臭鱖魚(yú)還未上桌，就聞著(zhù)一股腌臭味，這種臭，比起故鄉浙東的臭冬瓜、臭莧菜股，并不濃郁，相反，倒有一種綿長(cháng)淡然的氣息，我的鼻子，聞得了香，也聞得了臭。食物的香臭有時(shí)具備哲學(xué)特質(zhì)，可以相互轉換。
一盤(pán)臭鱖魚(yú)上桌，紅椒白蒜青蔥，奪人眼球，有大紅大綠大開(kāi)大闔的聲勢，陳曉卿曾說(shuō)臭鱖魚(yú)“遠遠看去像一個(gè)裹著(zhù)國旗的意大利球迷”，我卻覺(jué)得氣質(zhì)像穿著(zhù)紅襖綠褲扭秧歌的東北大妞。臭鱖魚(yú)肉身緊致，色澤紅亮，魚(yú)肉如花瓣一般打開(kāi)，從中間肉身的雪花白，到邊上的桃花紅。挾一塊，豐厚堅實(shí)，魚(yú)肉咸鮮微辣——恰到好處的咸，恰到好處的辣，恰到好處的鮮。多種滋味在舌尖交錯，層層遞進(jìn)，讓人食指大動(dòng)。
三兩好友，倒了三杯兩盞米酒，就著(zhù)臭鱖魚(yú)，一筷臭魚(yú)，一口淡酒， 淡淡的臭味彌漫，如春山霧氣，氤氳而去。吃慣了清淡江南菜的味蕾，被臭鱖魚(yú)的濃烈一激，頓覺(jué)醇臭悠悠，無(wú)可阻擋。吃了臭鱖魚(yú)，二三日內，吃別的菜，怕是會(huì )覺(jué)得味道寡淡。
二
家鄉遍布江河湖海，魚(yú)鮮眾多，從前并未注意鱖魚(yú)，吃過(guò)臭鱖魚(yú)后，開(kāi)始高看它兩眼。
鱖魚(yú)是硬骨頭，脊骨很硬，硬到“不能屈曲，如僵蹶也”，故而得名。別看性倔，但長(cháng)相不俗，扁形闊腹，一身湖綠帶銀灰的外衣，錯落著(zhù)黑褐色的斑紋，據說(shuō)它身上的斑紋會(huì )隨季節流轉變化，故也叫季花魚(yú)，袁枚《隨園食單》則稱(chēng)之為“季魚(yú)”。
鱖魚(yú)背部有一排硬棘，跟昂刺魚(yú)一樣，一看就是個(gè)不好惹的刺頭兒。它夏日居住在陰涼的石穴里，冬日藏身在泥窠中，不吃不喝安穩過(guò)冬，它喜歡群居生活，常常是十幾條、幾十條聚集一起，鄉人稱(chēng)之為鱖魚(yú)窠。浙北有諺語(yǔ)，“摸到了一個(gè)鱖魚(yú)窠”，意謂意外之喜，收獲不菲。
家鄉河塘縱橫，從前河塘里有各種野生魚(yú)蝦，鯽魚(yú)、烏塘鱧、黑魚(yú)、鱖魚(yú)、昂刺魚(yú)、草蝦、白蝦、螃蟹、黃鱔、鰻魚(yú)。有一老友，喜歡釣魚(yú)，一年到頭，只要是節假日，不是在釣魚(yú)，就是去釣魚(yú)的路上，哪怕赤日炎炎，他也會(huì )像個(gè)釘子戶(hù)，釘在河塘邊的柳樹(shù)下一動(dòng)不動(dòng)。他說(shuō)以前鱖魚(yú)多，好釣，以小魚(yú)為誘餌，這廝就會(huì )上鉤，釣到一條，沉下心來(lái)，繼續垂釣，會(huì )接二連三釣起一條又一條，第二天繼續來(lái)釣，又可以釣到十來(lái)條。運氣好的話(huà)，找到它的老巢，那收獲更大。
鱖魚(yú)在水流湍急處覓食，跟堂兄鱸魚(yú)、石斑魚(yú)一樣，是肉食魚(yú)類(lèi)，食相兇猛，見(jiàn)魚(yú)就啃。吃活魚(yú)的魚(yú)類(lèi)，通常身形矯健，肉質(zhì)豐厚。鱖魚(yú)有個(gè)俗名，叫“水豚”，意指其味鮮美，它還有小名叫胖鱖、母豬殼。在飯館里，鱖魚(yú)通常寫(xiě)成桂魚(yú)，飯館是白字大本營(yíng)，常常的，鯔魚(yú)寫(xiě)成支魚(yú)，鮸魚(yú)寫(xiě)成米魚(yú)。
鱖魚(yú)宜入詩(shī)入畫(huà)?！疤一魉Z魚(yú)肥”，“鱖魚(yú)吹起桃花浪”，說(shuō)到桃花，就會(huì )想到鱖魚(yú)。鱖魚(yú)討口彩，鱖同貴，意寓吃后富貴可期。舊歷三月，桃花開(kāi)，春水漲，鱖魚(yú)肥，畫(huà)家們忙著(zhù)畫(huà)鱖魚(yú)。八大山人筆下的鱖魚(yú)，張口噘嘴，白眼朝天，一股子不平之氣。揚州八怪之一李鱓筆下的鱖魚(yú)，潑辣鮮活，一枝柳條穿嘴而過(guò)，圖中有題：“大官蔥，嫩芽姜，巨口細鱗時(shí)新嘗?！?/p>
鱖魚(yú)是春天的信物。
三
安徽有臭鱖魚(yú)，江浙也有各種鱖魚(yú)菜。
松鼠鱖魚(yú)在蘇杭的飯店常見(jiàn)，吃過(guò)幾回。松鼠鱖魚(yú)也叫糖醋桂魚(yú)，加花刀，用調味腌漬，再入油鍋，炸至金黃。鱖魚(yú)昂頭張嘴、尾部翹起，形似松鼠。端上餐桌時(shí)，廚師當著(zhù)眾人面，將滾燙的糖醋鹵汁澆至鱖魚(yú)身上，“嗤”地一聲響，魚(yú)身冒出一股熱氣，常引得賓客叫好。味道甜中帶酸，有點(diǎn)詭異?！八墒篦Z魚(yú)是很俗氣的菜肴，與乾隆皇帝的詩(shī)書(shū)差不多”。哈哈，我同意。
老底子的糖醋鱖魚(yú)，用的都是糖醋汁，現在做了改良，用番茄與橙子汁，拌以松子、青豆等，口感更加豐富。我口味清淡，對這道菜評價(jià)不高。在故鄉，頂級的海鮮，只用最簡(jiǎn)單最直白的烹飪方法，或清蒸，或家燒，大凡用濃油赤醬加糖醋炮制出來(lái)的魚(yú)兒，對它的鮮度，我總要打一個(gè)問(wèn)號。
在蘇州游玩時(shí)，吃過(guò)一道碧螺春濃湯鱖魚(yú)，比起徽州臭鱖魚(yú)的濃烈鮮香，碧螺春濃湯鱖魚(yú)自有小家碧玉的清新，鱖魚(yú)去骨劈成片，以明前碧螺春的清香茶汁做調料，碧螺春的甘洌與鱖魚(yú)的鮮美交織一起，仿佛是斜風(fēng)細雨中撲面而來(lái)的小清新。蘇州還有奶湯鱖魚(yú)、火夾鱖魚(yú)、叉澆鱖魚(yú)、糟溜鱖魚(yú)片，蘇州人是鱖魚(yú)的真愛(ài)粉。
家鄉有豆瓣鱖魚(yú)，春日里，與幾個(gè)朋友開(kāi)車(chē)漫游到山間，河邊濕地的農家樂(lè )菜館有各種時(shí)令菜，有雪菜春筍、涼拌馬蘭頭、溪坑魚(yú)燉豆腐、筍衣豆皮、土雞煲，最味美的是豆瓣鱖魚(yú)。豆瓣醬是農家自已種的黃豆曬制的，濃香入味，魚(yú)肉肥厚鮮嫩，入口軟爛，風(fēng)味殊異。一桌都是大漢，我是唯一女子，享受到特殊待遇，朋友將鱖魚(yú)面頰上兩塊肥厚的蒜瓣肉夾給我。菜館臨水，青山隱隱，流水潺潺，耳邊傳來(lái)三兩鳥(niǎo)鳴，河邊有頑童在摸螺螄，我們的談笑聲，驚飛了牛背上的鷺鳥(niǎo)。此等美景加持，眾人吃得甚是歡喜。
還吃過(guò)石鍋鱖魚(yú)，鱖魚(yú)鮮切成片，底湯燒得滾燙。挾入幾片雪白的魚(yú)片，放熱湯中略微一燙，迅速撈起，口感異?；?。家鄉還有鱖魚(yú)粥，據說(shuō)是宋代一個(gè)愛(ài)喝酒愛(ài)吃魚(yú)的僧人發(fā)明的。故事發(fā)生在天臺山野中的一座小寺院，貴公子呂彥能路過(guò)該寺，聞到一股子香味，循味走進(jìn)廚房。主僧圓真招呼他一同喝酒吃粥，此粥雪白瑩糯，其味絕甘，不同于尋常，這是圓真獨創(chuàng )的鱖魚(yú)粥。做法頗別致，找四條大鱖魚(yú)，掐頭去尾去皮，灶臺大鍋旁，放四枚銅錢(qián)，四個(gè)錢(qián)各拴一根線(xiàn)，用四根線(xiàn)捆住四條魚(yú)骨架，把魚(yú)垂放在大鐵鍋里，鍋中放水、米、鹽、酒、姜、花椒等，慢慢熬煮。待米爛魚(yú)熟，把魚(yú)骨架一提，魚(yú)肉全落在鍋里，魚(yú)粥味美異常。
浙北嘉興的紅燒鱖魚(yú)也值得一提，選用南湖2斤左右的野生大鱖魚(yú)，濃油赤醬，咸中有甜。主人把魚(yú)肚子里的“花”挾給最尊貴的客人，鱖魚(yú)肉多，而鱖魚(yú)花只有一塊，花是什么？就是鱖魚(yú)的幽門(mén)盲囊，其味清香撲鼻，鮮脆可口，嘉興人認為，花是鱖魚(yú)身上的精華所在，魚(yú)肉再鮮美，也抵不過(guò)這一朵花。
南宋朝詞人朱敦儒晚年定居嘉興，過(guò)閑云野鶴的隱逸生活，浮生若夢(mèng)，當年的洛城少年，想起前朝舊事，不免感嘆，“世事短如春夢(mèng)，人情薄似秋云”，然“幸遇三杯酒好，況逢一朵花新”。他遇到的會(huì )不會(huì )就是春日里的鱖魚(yú)花？
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