水產(chǎn)佳肴
松鼠桂魚(yú)(江浙菜）
松鼠桂魚(yú)是蘇州地區的漢族傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內外久享盛譽(yù)。據說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。
桂魚(yú)又叫鰲花魚(yú)、鱖魚(yú)。
主料：鱖魚(yú)（草魚(yú)亦可）一條約1250克，蜜櫻桃2個(gè)，冬筍25克，豌豆25克。
調料：精煉油1500克、、醋100克、淀粉25克，玉米粉125克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。
制作過(guò)程：
1、將魚(yú)頭齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，用清水沖洗干凈，瀝干水分；
2、再沿魚(yú)身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi)、批斷)，魚(yú)尾要連著(zhù)，去掉魚(yú)頭、脊，地切去胸，兩片魚(yú)肉(稱(chēng)魚(yú)葉子)。把魚(yú)葉子的魚(yú)皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀，和魚(yú)頭一起加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘；
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉蔥、姜米同放一碗內，調成糖醋芡汁待用；.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼；
4、凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚(yú)和魚(yú)頭拍上玉米粉，將魚(yú)花形在外，魚(yú)皮在內卷成筒，使麥穗刀口張開(kāi)，，抖去魚(yú)肉上多余的生粉，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，用筷子夾住另一頭，下入油鍋，炸時(shí)要讓魚(yú)尾翹起來(lái)，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時(shí)復炸至呈金黃色、外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤(pán)，與魚(yú)頭整好形成松鼠狀，將兩個(gè)櫻桃嵌在魚(yú)眼里；
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁、豌豆、冬筍丁，用手勺攪動(dòng)，見(jiàn)汁濃稠起魚(yú)眼泡時(shí)，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚(yú)上立即上桌。
菜肴特點(diǎn)：
色澤黃亮，形似松鼠，酥松酸甜。
溫馨提示:
1、要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮；
2、除魚(yú)骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺，改刀要均勻，不能改斷魚(yú)皮；
3、拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(cháng)，應立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀；
4、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中，要薄而稠濃，使魚(yú)入味。
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