到底多少人被騙了？
文|陶楮
來(lái)源 | 網(wǎng)易上流(ID:heyupflow)
正值五一假期，不論你是真吃貨、社交咖，還是好奇寶寶、探店達人，又或是朋友圈常駐人口，打卡網(wǎng)紅餐廳都是基本操作了。
在花里胡哨的各式菜肴中，廣東早茶因為好吃、好看，已經(jīng)成為大家追捧的品類(lèi)沒(méi)有之一。而去到廣州旅游的朋友，也多半是因為早茶。
但，不知你有沒(méi)有注意到，有些廣州的早茶，怎么好像沒(méi)有大家傳說(shuō)的那樣好吃？
你的舌頭沒(méi)有錯，因為就連純正的廣州人，也已經(jīng)開(kāi)始覺(jué)得有些早茶店不好吃了。
速凍產(chǎn)品占領(lǐng)茶樓
不信，你仔細觀(guān)察你排了很久的茶點(diǎn)，這豉汁鳳爪的醬汁，怎么還帶結塊的？沒(méi)有了花生，失去了一半靈魂。
這水晶蝦餃，連餃子的形態(tài)都沒(méi)有，軟趴趴的，竟然還糊底。
還有燒麥，參差不齊的表面泛著(zhù)晶瑩的積水，明顯是速凍面皮與餡料遇高溫融化形成的，還因為蒸過(guò)頭，蝦仁都滑落“雪山頂“了。
再看經(jīng)典叉燒包，是真叉燒包就該整整齊齊皮開(kāi)肉綻，你這要么不開(kāi)要么粉碎的極端表現，一看就是沒(méi)用心做。
本應該結結實(shí)實(shí)香糯有嚼勁的糯米雞，不知道蒸久了還是泡水了，直接化成一灘……
還有逐漸葡撻化了的蛋撻，和粵式蛋撻根本不是一個(gè)東西。
而出了廣東，這種現象更加頻繁，外地的早茶店，更是一言難盡，粵菜吃著(zhù)吃著(zhù)，就變成踩雷之旅。
有人不禁發(fā)出疑問(wèn)，為什么出了廣東，早茶就再也沒(méi)有那個(gè)味了？
還有些人發(fā)現，出了省，廣東茶點(diǎn)的樣子好像都差不多，甚至味道也沒(méi)啥差別，不禁讓人懷疑，廣東早茶是不是悄悄實(shí)現了全國統一供應。
實(shí)際上，這些失敗的廣式早茶打卡，源頭只有一個(gè)：如今越來(lái)越多的廣式早茶店，開(kāi)始用上了速凍品。
實(shí)錘比如廣州酒家，就大大方方賣(mài)起了速凍茶點(diǎn)。從2011年開(kāi)辟的速凍業(yè)務(wù)，讓這個(gè)老字號品牌的營(yíng)業(yè)額及毛利率逐年提升，大有與三全、安井形成速凍食品界三巨頭的趨勢。
而網(wǎng)購時(shí)大家經(jīng)?？吹降睦诟?，其實(shí)也是廣州酒家旗下的，著(zhù)名的陶陶居也都有相應的速凍產(chǎn)品線(xiàn)。
雖然速凍產(chǎn)品線(xiàn)并不代表店里也是速凍的，但據一些業(yè)內人士透露，許多四五星級酒店的早茶，也都是速凍的。
如果只是賣(mài)速凍，味道能和手工保持一致也罷了，但有些廣式早茶店，茶點(diǎn)不僅品相一般，服務(wù)也是槽點(diǎn)滿(mǎn)滿(mǎn)，大概一個(gè)服務(wù)員要看整個(gè)大堂，叫啥啥不應。
顧客只有在點(diǎn)單上茶的時(shí)候才得到關(guān)注，想加點(diǎn)水手舉了半天沒(méi)人搭理。那種學(xué)渣的羞恥感又涌上了心頭，恨不能抓著(zhù)服務(wù)員問(wèn)，我想再加一盤(pán)金錢(qián)肚就這么難嗎？
還有就是嚴重的時(shí)間成本問(wèn)題，等位時(shí)間一個(gè)小時(shí)起步，您都用著(zhù)速凍的茶點(diǎn)了，可是為啥上菜速度反而越來(lái)越久？
店內就餐環(huán)境也是開(kāi)始不甚講究，桌椅地板油膩膩的，隨之而來(lái)的就是讓北方人魂飛魄散、南方人看了也毫無(wú)食欲的蟑螂。
最迷惑的還有“服務(wù)費”這個(gè)款項，一般而言吃早茶收茶位費，有按人頭收，有按杯收，有按壺收。
但是某些早茶店，明明什么服務(wù)都沒(méi)提供，這個(gè)服務(wù)費收的是啥？大概是培養茶客自主動(dòng)手的能力?
這才是有效早茶
大多數人沒(méi)吃上廣東早茶時(shí)，想象中的畫(huà)面是三五好友優(yōu)哉游哉，喝著(zhù)茶，吃著(zhù)點(diǎn)心，卻沒(méi)曾想，現實(shí)里被上面的各種糟心打了臉。
一頓有效的廣東早茶，大多從一句“飲咗茶未啊?”開(kāi)始，意思是“喝茶了嗎？”早茶，在廣東人的字典里代表著(zhù)悠閑、享受，最初就是打工人干完活兒，在茶館里拼桌休息、吃茶、閑聊，慢慢形成的一項活動(dòng)，天生自帶休閑基調。
在茶館時(shí)代，早茶還比較簡(jiǎn)單直接樸素，通常就是點(diǎn)一盅茶，搭配1-2個(gè)大包或糕點(diǎn)，便宜實(shí)惠又能充饑扛餓，“一盅兩件”就這么來(lái)的。
后來(lái)廣東乘著(zhù)對外貿易的發(fā)展快車(chē)，日漸顯low的茶館已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足打工人日益增長(cháng)的消費需求，早茶迎來(lái)了茶樓時(shí)代。
茶樓時(shí)代最明顯的變化就是：
第一，環(huán)境變好了，陳設講究、環(huán)境優(yōu)雅；
第二，食客不再局限于打工人，茶樓成為老板、政客、自由職業(yè)者等各色人打發(fā)時(shí)間、招待親友、洽談生意的不二之地。
第三，茶點(diǎn)種類(lèi)更多更精致。什么叉燒包、水晶蝦餃、馬蹄糕、大油條.....都在這個(gè)時(shí)候全面開(kāi)花，復雜多樣的食客畫(huà)像也鼓勵著(zhù)茶樓不斷做茶點(diǎn)種類(lèi)的創(chuàng )新。
這個(gè)時(shí)候涌現出大量的經(jīng)典廣東早茶品牌，像惠如樓、蘩樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居、蓮香樓等都是這個(gè)時(shí)期的代表茶樓。
在制作上，茶點(diǎn)一般由糕點(diǎn)師傅手工現做，講究的是精致工序、道道匠心。
以水晶蝦餃為例，蝦餃皮要用小麥磨漿壓干后反復暴曬形成的澄粉，餃子皮用刀背反復抹，包餡兒的時(shí)候一只蝦餃上的褶子要不少于12道，優(yōu)秀的還能到14-16道。
蒸過(guò)之后呈半透明狀，口感軟滑，餡料得是鮮蝦肉、肥肉頭，用熱水燙過(guò)，去油增加口感，佐以脫水鮮竹筍尖、豬油以及調味料，蒸的時(shí)間也要剛剛好，餃子不能塌不能糊更不能夾生，這才是水晶蝦餃的基本素養。
而看看有些蝦餃，褶子看不到就不說(shuō)了，餡料從竹筍換成芹菜粒，夾起來(lái)還粘紙，距離正宗，實(shí)在是差得遠了。
在流程上，傳統早茶一般是先點(diǎn)茶，后開(kāi)卡座，之后才是選茶點(diǎn)。有意思的是，早期的點(diǎn)單方式比較像在火車(chē)上買(mǎi)零食。每桌茶客都有一張點(diǎn)心單，茶點(diǎn)擺在推車(chē)里。點(diǎn)心一般分小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)、佳點(diǎn)等，對應不同的價(jià)格。
服務(wù)員推著(zhù)車(chē)在大廳里流轉，茶客隨時(shí)可以叫停推車(chē)挑選茶點(diǎn)，選完后服務(wù)員在點(diǎn)心單上蓋章記錄，最后數著(zhù)單子上的印章數結賬，謂之“睇數埋單”。
早年間的點(diǎn)心單
再說(shuō)說(shuō)服務(wù)。傳統茶樓的服務(wù)員機敏程度絕對堪稱(chēng)全國第一，因為早茶文化里面有個(gè)“揭蓋續水”的傳統，茶客只要打開(kāi)茶壺蓋，服務(wù)員得在第一時(shí)間看到，立馬意會(huì )要過(guò)去續水了，基本上都是“隨揭隨到”的，但現在這些傳統漸漸消失了。
除去續水，還有換桌布、換碗碟等其他各種需要，通常一舉手、一抬頭，一個(gè)欲言又止的表情，服務(wù)員立馬就會(huì )過(guò)來(lái)問(wèn)你有什么需要，還能記得住?？偷狞c(diǎn)單偏好，體貼之至，你家對象跪100個(gè)榴蓮都達不到。
手工茶點(diǎn)的消亡
那么問(wèn)題是，為什么有些茶點(diǎn)店都用上了速凍品？服務(wù)也跟不上了？
說(shuō)這些早茶店為了賺錢(qián)失去了匠心，也未免有些苛責。實(shí)際上，這是早茶店和茶客雙重決定的。
首當其沖的就是效率問(wèn)題，如果要保持同樣的出餐速度，現做糕點(diǎn)需要5~10個(gè)手藝上乘的糕點(diǎn)師傅，而如果用速凍半成品，一兩個(gè)差不多的糕點(diǎn)師傅就能抗住。
而一個(gè)普普通通的中式烹飪師平均工資是3323元/月，相比之下，廣式糕點(diǎn)師傅月薪是6000元/月起的，優(yōu)秀的還要上萬(wàn)。
所以，手工還是速凍，對早茶店而言，選擇很簡(jiǎn)單，手工費時(shí)費力，這中間是小幾萬(wàn)的人工成本差異。
有些店為了節省成本，會(huì )選擇部分手工+部分速凍半成品。這當中糯米雞、豉汁鳳爪等品類(lèi)就算是速凍的口感差不太多，而腸粉、蝦餃、酥皮叉燒等就需要考驗師傅的手藝，無(wú)論是面皮還是醬汁，都有獨家配方。
酥皮叉燒的酥皮，非手工不可
再則，在講求效率的現代社會(huì )吃早茶，茶客們也沒(méi)有耐心等現做的，超過(guò)半小時(shí)就該發(fā)飆了，如今又有幾個(gè)打工人可以真正做到不急不躁悠閑喝茶談話(huà)，而不是拍照、P圖、發(fā)圈然后趕往下一個(gè)打卡地？
不用速凍的店，只能面臨倒閉
更何況，捫心自問(wèn)，你能在假期不賴(lài)床嗎？
那也行，為了茶點(diǎn)店能夠生存，這也是可以理解的。而且速凍食品，其實(shí)也不是難吃的代名詞。
食品在加工制后立即冷凍，在低溫條件下運輸、儲存及銷(xiāo)售，理論上味道不會(huì )有太大差異。疫情以來(lái)，大家在家做飯的熱情提升，一些優(yōu)質(zhì)速凍品還一度成為各大美食號的推薦。
但怕就怕，有些店，不僅用上了速凍品，還往往存在著(zhù)蒸過(guò)頭、反復加熱的現象。再好吃的東西，也禁不住這么折騰，到了食客桌上，不是塌了就是糊底了。
即使很多連鎖茶點(diǎn)店出于經(jīng)營(yíng)策略選擇了速凍茶點(diǎn)，但依然有些堅持手工現場(chǎng)制作的早茶店，會(huì )特地在就餐區附近開(kāi)設明檔廚房，是不是手工現做的，抬眼就能看到。
還有一些年輕品牌，不光堅持手工現做，還會(huì )研發(fā)創(chuàng )意新品，比如經(jīng)典梭子一樣咸水角的造型原本是規規矩矩躺好，如今它可以是小鴨子，憨憨站著(zhù)，過(guò)于可愛(ài)了。
豬豬包、企鵝包、熊大熊二包等各種卡通造型的包子也層出不窮。
還有一些早茶店的菜單里也逐漸出現了漢堡包、鍋貼這樣的菜品，雖說(shuō)乍一看起來(lái)與傳統早茶不搭，但耐不住店家要吸引更多人。
所以，如果去沒(méi)有明確主張“手工”茶點(diǎn)的店里吃茶點(diǎn)的話(huà)，建議點(diǎn)那些蒸不塌、煮不糊的茶點(diǎn)。比如粥類(lèi)就是最安全的，其次是肉類(lèi)，像金錢(qián)肚、豉汁排骨、鳳爪這些。
但如果你想吃經(jīng)典的蝦餃、腸粉、馬拉糕，真誠建議還是吃手工現做的早茶店。不能去到廣州本廣的朋友，那也只能買(mǎi)買(mǎi)速凍品解解饞了，但也記得，別蒸太久啊。
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