作者/AM馮楊
幾乎是一瞬間，成都的街頭巷尾突然長(cháng)滿(mǎn)了各式各樣的精品咖啡店?？煽紦臄祿@示，這座西南腹地城市，咖啡館數量已經(jīng)突破6000家，是中國咖啡館第二多的城市，僅次于上海。
蓬勃的咖啡需求、倍數增加的消費者、前仆后繼的投資人，共同制造著(zhù)這座城市的“咖啡熱點(diǎn)”。而當市場(chǎng)普遍情緒和視角還在關(guān)注咖啡店該如何設計裝修時(shí)，我們希望帶大家開(kāi)啟對咖啡這門(mén)生意的“本質(zhì)”探討：熱潮之下，“咖啡”是風(fēng)口還是泡沫，仍需要回到經(jīng)營(yíng)本身。
在成都，咖啡還是門(mén)好生意嗎？
入蓉已17年的星巴克對這個(gè)市場(chǎng)的變化感知更直接——從2005年至今，星巴克已經(jīng)在成都開(kāi)設189家店，數量位居華西區域之首。2012年，星巴克在成都新店數量首次突破雙位數，其中半數以上都開(kāi)進(jìn)了購物中心，此前星巴克在成都則更偏愛(ài)寫(xiě)字樓。
從那時(shí)起，選址謹慎的星巴克便成為了商場(chǎng)調性展現的重要指標。
即便歷經(jīng)疫情，星巴克在成都的拓店數量也并未縮減——2021全年，星巴克在成都開(kāi)出22家門(mén)店，80%在新商場(chǎng)。當咖啡成為生活標配后，星巴克的品牌效應對于傳統商業(yè)地產(chǎn)仍然有效，商場(chǎng)也成為星巴克入駐新區域的重要切口，“穩定”推動(dòng)著(zhù)雙方積極實(shí)現共同奔赴。
■ 圖片信息為手動(dòng)整理，難免疏漏，歡迎補充糾錯
未來(lái)，星巴克的拓店節奏還將持續加快。星巴克前總裁兼首席執行官凱文·約翰遜在此前的業(yè)績(jì)會(huì )上表示，2022財年，星巴克還將繼續擴張，計劃總店數將達到6000家，進(jìn)駐230個(gè)城市，目前星巴克在中國208個(gè)城市開(kāi)設5360家門(mén)店。
這也意味著(zhù)，2022財年星巴克將在現有基礎上開(kāi)出640家新店，同比增幅約為12%。
進(jìn)擊的不只是星巴克。
加拿大咖啡品牌Tims Hortons計劃到2022年底，在中國市場(chǎng)的門(mén)店數量超過(guò)800家，并希望在2026年底開(kāi)出至少2750家可盈利門(mén)店；與百勝中國合資的意大利家族品牌LAVAZZA，計劃到2025年底在中國開(kāi)設1000家門(mén)店。素有“咖啡界的祖師爺”之稱(chēng)的Peet's Coffee皮爺咖啡，2021年在中國的開(kāi)店速度也明顯加快，下半年新增超30家，全年新開(kāi)門(mén)店數量約為過(guò)去三年的總和。
被資本追捧的國內平價(jià)精品咖啡品牌Manner，也在3月于10個(gè)城市開(kāi)出200家新店，同比2021年全年新店數量翻了一番；同樣為資本所加持的Seesaw、M Stand等本土連鎖品牌都在加快自己的拓店步伐。
Gomall獨家整理，目前Tims Hortons在成都已經(jīng)開(kāi)出19店，僅次于星巴克；Manner開(kāi)出11家，M Stand和Seesaw分別擁有9家、8家門(mén)店，近一半處籌備狀態(tài)；LAVAZZA目前僅擁有成都遠大B館一家門(mén)店，2店已確認年內亮相天府和悅廣場(chǎng)。目前Peet's Coffee皮爺咖啡暫未在成都開(kāi)店。
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以上品牌在成都市場(chǎng)的保有量還有很大提升空間。
蛋糕變大了，是共識。但是，分蛋糕的人也變多了，做咖啡生意還能賺到錢(qián)嗎？
受訪(fǎng)的獨立咖啡品牌主理人有80%告訴我們，他們認為咖啡并不是門(mén)好生意。
一如餐飲面臨的共同困境，咖啡同樣也是一門(mén)“薄利多銷(xiāo)”的生意，即便躋身“網(wǎng)紅”，對于很多咖啡品牌來(lái)說(shuō)，門(mén)店的日常收入也僅夠與開(kāi)支持平而已，甚至不足以為續。
2022年1月，經(jīng)營(yíng)4年的構客咖啡宣布正式閉店結業(yè)——這是一家大眾點(diǎn)評4.5分的“網(wǎng)紅咖啡店”，精選評價(jià)超過(guò)了1500條。
■已經(jīng)閉店的構客咖啡
????????構客的創(chuàng )始人Bee告訴我們，租金是關(guān)店的直接因素。面積1000㎡、三層空間的構客咖啡，每月運維成本近20w，其中C端咖啡銷(xiāo)售占比僅30%，更多依靠B端空間業(yè)務(wù)，但這一項收入也在疫情后急劇下滑。
“利潤低、玩家多、市場(chǎng)亂，咖啡其實(shí)并不是個(gè)好生意?！?/strong>
“很多人覺(jué)得成都咖啡生意好做，還是基于成都的自媒體生態(tài)。社交平臺上的博主、達人都需要打卡內容，咖啡是一個(gè)極具性?xún)r(jià)比的選擇?！盉ee分析說(shuō)，“咖啡其實(shí)提供了一種內容價(jià)值，也反向促成了越來(lái)越多的咖啡店網(wǎng)紅化。雖然消費市場(chǎng)越來(lái)越成熟，與此同時(shí)，競爭也越來(lái)越激烈?！?/p>
另一方面，Bee告訴我們，在成都開(kāi)店，自然流量不錯的位置必然面對高昂的轉讓費，這也占了前期投入的大頭。某些品牌為了分攤資金壓力，實(shí)行多股權玩法，標地估值高，股東多了，但是品牌真正的話(huà)語(yǔ)權也就模糊了，更難步入良性的商業(yè)模式。
自今年初關(guān)店之后，Bee開(kāi)始在小紅書(shū)上更新開(kāi)店創(chuàng )業(yè)筆記，分享開(kāi)一間咖啡店的得與失，短短4個(gè)月就吸引了1萬(wàn)多粉絲?！安恢钩啥?，全國許多一二線(xiàn)城市都在經(jīng)歷咖啡浪潮的洗禮。而我只想以自己的親身經(jīng)歷幫助大家閉坑?！蹦壳?，Bee也在籌備開(kāi)一家新店，“但不會(huì )是單純的咖啡空間?！?/strong>
在成都已經(jīng)擁有6家門(mén)店的G1，依然認為咖啡是個(gè)難度系數很高的創(chuàng )業(yè)項目。
G1的前身“DODO”是成都第一批獨立咖啡店，位處貝森花園別墅區。意識到社區咖啡店的復制難度后，創(chuàng )始人兜媽進(jìn)而轉型發(fā)展連鎖辦公咖啡店，這才有了G1?，F在的G1擁有2條產(chǎn)品線(xiàn)——CAFE G1為開(kāi)在CBD區域的超大面積辦公咖啡，提供可零租及整租的辦公空間及會(huì )議室；Espresso G1則提供工位和會(huì )議室，以更小空間探索工作咖啡的經(jīng)營(yíng)模式。
■ Espresso G1攀成鋼店
“社區咖啡店客人更多是沖著(zhù)老板個(gè)人的魅力及極其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)消費，但如果這個(gè)老板才是核心競爭力，那這門(mén)生意就太難做了而且根本沒(méi)法復制?！睘榱讼蛞幠；~進(jìn)，G1做了如下努力——逐步搭建及優(yōu)化供應鏈；門(mén)店由半自動(dòng)咖啡機換成目前世界上最先進(jìn)的為精品咖啡店設計的全自動(dòng)咖啡機，出杯量提升了不止一倍，出品也更穩定了；以及形成兜媽不方便透露的“極為嚴苛的選址標準?！?/p>
即便如此，兜媽還是覺(jué)得咖啡生意難度系數極高：“辦公的模式還是比較依賴(lài)區域屬性，且不可能成為咖啡店的主要收入來(lái)源。而咖啡部分，現在外賣(mài)平臺抽成太厲害，一杯咖啡的利潤可能只有30%，但與之對比，三街店光是房租就將近10w，只有規?；?jīng)營(yíng)才能用銷(xiāo)量來(lái)拉動(dòng)利潤?！?/p>
“今年G1還想在成都再開(kāi)10家店”，兜媽告訴我們。
■ G1天府三街店，也是品牌的銷(xiāo)冠店
彌遠咖啡也計劃在2022年加速擴張，他們的數量是“至少30家?！?/strong>
作為背靠成都市最大的國資公司“興城集團”的咖啡品牌，彌遠咖啡成立于2017年，既有小面積的街鋪店，也有如在興隆湖、桂溪公園的體驗店，以及在濯錦公園的烘焙學(xué)院店，在產(chǎn)品價(jià)格、空間要求上，后兩者的能級都更高。
■ 彌遠咖啡鹽道街店
與其他咖啡品牌不同的是，彌遠選址傾向旅游景區，更將全面進(jìn)駐興城人居的項目。目前彌遠已經(jīng)構建了從烘豆到人才培訓相當成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，相較“單純的商業(yè)指標”，團隊更在意其品牌效應，基于國企扶持、資金支持等優(yōu)勢下，彌遠未來(lái)還將針對年輕人打造文創(chuàng )產(chǎn)品，“希望能夠打造屬于成都的咖啡品牌?！?/p>
5Coffee（也叫√5Coffee）的擴張思路很明確——打造品牌，開(kāi)放加盟，走出成都。
這也反推團隊選址于春熙路、萬(wàn)象城、玉林等“造星聚點(diǎn)”，這些門(mén)店面積并不大，單日出杯量200-300杯，以外賣(mài)居多，“坪效”顯然是5Coffee經(jīng)營(yíng)的著(zhù)重點(diǎn)?！爱敵啥伎Х鹊暝絹?lái)越多后，如何成為成都的manner或瑞幸，其實(shí)很多品牌或許都沒(méi)有想清楚，而對于我們來(lái)說(shuō)，希望成為成都咖啡領(lǐng)域的'Manner’?！?/p>
去年在東安南路、天仙橋、華商開(kāi)了3家店的KUROKII，今年則準備暫停拓店了。
■ KUROKII華商店
“我們希望每間門(mén)店有不一樣的呈現，所以單店投入超過(guò)50w，目前科華北路店和東安南路店都保持著(zhù)持續盈利狀態(tài)，但其實(shí)拆分來(lái)看咖啡并不賺錢(qián)，酒的利潤空間相較更大。成都的市場(chǎng)仍然需要培養，咖啡還不是剛需飲品。所以短時(shí)間我們也不考慮拓店了，想先做好品牌?！?/p>
Mate、福滿(mǎn)咖啡、一介則更佛系。
Mate是少數認為咖啡是好生意的受訪(fǎng)品牌。目前Mate擁有合景·摩方（成都）、九方及春熙伊勢丹三家門(mén)店，也是少數均開(kāi)在商場(chǎng)的咖啡品牌，暫不考慮下沉的Mate仍將圍繞辦公人群選址市中心或城南，門(mén)店形象以吧臺咖啡為主，突出高性?xún)r(jià)比、快速、商務(wù)精品咖啡的品牌定位。
■mate合景·摩方（成都）店
Mate認為“對于成都而言，日益成熟的咖啡消費者已經(jīng)逐漸形成自己對咖啡的理解和分辨，并逐步接納咖啡進(jìn)入他們的日常生活，一杯價(jià)格公道、品質(zhì)感強的咖啡才能在未來(lái)獲得顧客長(cháng)久信賴(lài)，才能成為顧客每天的選擇”。只要在這個(gè)方面堅持不懈，品牌生存發(fā)展的機會(huì )機會(huì )仍然很大。
福滿(mǎn)和一介都扎在了玉林，在這個(gè)遍地開(kāi)滿(mǎn)咖啡店的地方，兩個(gè)品牌都不認為咖啡是好生意——“利潤太少?！?/p>
福滿(mǎn)生意好時(shí)可以做到單日100杯，但也有相當慘淡的時(shí)候——比如疫情，“基本是靠幫一些老客人私人定制烘焙豆子才撐了下來(lái)，也因為自己烘豆，咖啡成本較低，利潤率基本可以做到50%”。但面臨生豆漲價(jià)，福滿(mǎn)的親民定價(jià)受到的影響也愈發(fā)突出了。
■扎在玉林社區里的福滿(mǎn)咖啡
咖啡對于一介·巷子里來(lái)說(shuō)，更像是功能組團，創(chuàng )始人張唐關(guān)掉了此前在錦繡街的店面，將咖啡品牌“一介”融進(jìn)了玉林的社區空間中——“空間才是這里的核心優(yōu)勢，為更多的社區居民提供休憩的落腳點(diǎn)，從一介的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，做咖啡的利潤的確不高?！?/p>
■ 作為社區一份子的一介·巷子里
接下來(lái)，福滿(mǎn)準備正式開(kāi)設工作室，將烘豆的生意做大；張唐下一家店還是還是考慮開(kāi)在玉林。
好生意到底是什么，仍然需要被定義。
今年3月，成都咖啡品牌”加飲Plus In”獲得融資，這是成都本土咖啡品牌第一次得到基金公司的認可，而在成都，還有更多咖啡店面臨著(zhù)真實(shí)的經(jīng)營(yíng)困局，“好看”與“有趣”并不能直接與“賺錢(qián)”掛鉤，“利潤不高”的咖啡生意是否僅剩下規?；瘮U張和投資入局兩條道路？
當咖啡逐漸走進(jìn)消費者的日常生活，不得不面對的是過(guò)往高級感的消解。線(xiàn)下咖啡店的內憂(yōu)外患不僅源于全球生豆價(jià)格的水漲船高，還有來(lái)自茶飲和包裝咖啡等領(lǐng)域的正面沖擊。而咖啡這波熱潮什么時(shí)候會(huì )過(guò)去，沒(méi)有人能夠預測。
正因如此，Gomall才更想關(guān)注每個(gè)領(lǐng)域的生意邏輯，以期為市場(chǎng)帶來(lái)更多真切翔實(shí)的信息參考。
在成都，咖啡是不是一門(mén)好生意，還需要更多的討論聲音。Gomall將持續關(guān)注在城市更新、文創(chuàng )園區的咖啡機會(huì )，并聯(lián)動(dòng)投資機構共同探討成都咖啡品牌的投資價(jià)值，期待聽(tīng)到你的想法。
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