外國人稱(chēng)為“東方樹(shù)葉”，就是我們中國人特有的“茶葉”。這種神奇的植物葉子，數千年來(lái)不但一直被人們泡在開(kāi)水里當做飲料喝，而且因為它們都有著(zhù)各種特殊的功效而為人們衍變著(zhù)各種“功夫”、“文化”和“內涵”，當作每天必修的功課所津津樂(lè )道。
茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶和白茶等六大類(lèi)品種。各種茶葉中，綠茶歷來(lái)當坐頭把交椅；而又有杭州的“西湖龍井”尤為綠茶上品。特別是每年的清明前一天采摘的所謂“明前茶”，更為上品中之珍品，以其“葉嫩”、“色綠”、“香高”、“味醇”深受廣大消費者歡迎。據說(shuō)，當今500克“明前茶”往往要拍到上萬(wàn)元甚至數萬(wàn)元！在明前茶貴如金、供不應求的情況下，谷雨前幾天采摘的所謂“雨前茶”也越來(lái)越走俏而受到熱捧，而雨前茶則只要數百元-上千元就可以買(mǎi)到500克。那么，清明前后，茶葉品質(zhì)相差真有那么大嗎？?jì)r(jià)格又怎么會(huì )相差這么大呢？杭州西湖龍井茶的專(zhuān)家透露了個(gè)中秘密：?jiǎn)螒{“明前茶”和“雨前茶”這種以季節來(lái)區分判定茶葉品質(zhì)高下的做法并不科學(xué)。其實(shí)主要是這幾年茶農們種的大多是改良茶種“龍井43號”，再加上幾次的采制茶比武及拍賣(mài)等推廣活動(dòng)，大大地提高了消費者的購買(mǎi)熱情。而西湖龍井的群體品種，大量開(kāi)摘才剛剛開(kāi)始。從清明過(guò)后，到谷雨之前，西湖龍井雨前茶也將全面登場(chǎng)。到那時(shí)，消費者只需花上數百元-上千元，就能買(mǎi)到品質(zhì)很不錯的雨前茶。
老一輩茶農介紹說(shuō)，“早一天是寶，晚一天是草”，明前茶采摘時(shí)機的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南在杭州龍井觀(guān)看龍井茶采制時(shí)，曾作過(guò)數首《觀(guān)采茶作歌》的茶詩(shī)。其中一首詩(shī)中說(shuō)到“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”。這里的“火前”與“火后”，是指“寒食節”禁火前后。相傳介子推退隱山林堅不事主，晉文公數召不成后，知道子推孝順，以為火燒山林能逼他背著(zhù)母親出山。誰(shuí)知大火燒了七天七夜才熄，介子推終究沒(méi)有出來(lái)，最后在一棵枯柳樹(shù)下發(fā)現了母子的尸骨，文公哭悔不迭，將之厚葬于綿山，并將此山改稱(chēng)介山，以警己錯。當時(shí)是三月份，晉文公就規定在那天一律不準生明火，只吃生冷食物以紀念介子推。這就是“寒食節”的由來(lái)。寒食節過(guò)后第二天便是清明節，清明這天便可生火做飯煮食。也就是說(shuō)，乾隆皇帝所說(shuō)的“騎火”這一天正是標標準準的“明前”。這一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過(guò)早采制太嫩，過(guò)遲采制太老。
當然，我們現在所說(shuō)的“明前茶”，已經(jīng)只是泛指“春分”日后清明節前龍井茶品質(zhì)最佳的一段時(shí)期了。當年乾隆爺是皇上，凡事均由他說(shuō)了算。他說(shuō)是“騎火日”的茶最好，自然沒(méi)有人敢反對他。
其實(shí)，龍井茶按采制時(shí)令，更可細分為“社前茶”、“明前茶”和“雨前茶”三種。老一輩茶農進(jìn)一步介紹說(shuō):古代在立春后第五個(gè)戊日祭祀土神，稱(chēng)之為社日。社日前采制的茶就叫“社前茶”。按干支排列，社日一般在“立春”后的41天至50天之間，大約在“春分”時(shí)節(3月20日左右），也就是比“清明”早半個(gè)月。這種春分時(shí)節采制的茶葉極其細嫩，并因量少而倍加珍貴。
2007年3月22日，西湖龍井茶炒茶王大賽上，最后勝出的“炒茶王”所炒制的最珍貴的200克茶葉，居然被一位商人以一萬(wàn)一千元的價(jià)格買(mǎi)下！而在2005年首屆杭州蕭山“巨佳”茶藝節上，杭州蕭山所前鎮東山夏村的夏水蘭更是因炒出了色、香、味、形、湯等俱佳的“精品茶”而拍賣(mài)出了50克8600元的天價(jià)！
龍井茶最初僅指杭州西湖區龍井村所產(chǎn)之茶。如今，為了保護龍井茶的區域權益，特別作了劃分：以“獅、龍、云、虎”四地的茶為上品，其中，“獅”為獅峰村；“龍”為龍井村；“云”為云棲村；“虎”為虎跑村。茶園則分布于龍井、虎跑、靈隱、云棲、獅子峰、五云山和梅家塢一帶，多為海拔30米以上的坡地。凡此處采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井；出此范圍且在杭州轄區之內所產(chǎn)的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省范圍內所產(chǎn)的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區，凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可冠為龍井茶，比如四川龍井，貴州龍井，以及湖北武漢黃陂的紅崗山龍井等等。
綠茶的制作一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，龍井茶更有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當一點(diǎn)，據說(shuō)原先進(jìn)貢皇上的茶葉，是采茶姑娘用雙唇采下來(lái)的，而掐下來(lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉；其次是晾，就是將剛采摘下來(lái)的茶葉在陰涼處堆放上小半天，通過(guò)堆晾，褪掉茶葉里殘余的大部分剛性和青草氣，減少苦澀味，增進(jìn)茶香和鮮爽度，提高氨基酸含量；揉也叫揉捻，是通過(guò)外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將炒分解成“青鍋、回潮、輝鍋”三道工序和“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”的十大手法，并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過(guò)程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。 1965年初春我上初中一年級的時(shí)候，學(xué)校曾經(jīng)組織我們下鄉勞動(dòng)實(shí)踐到過(guò)杭州西湖區梅家塢村，我們在那里勞動(dòng)鍛煉了半個(gè)月。在那里我不但親身體驗了采茶的不易，還親眼目睹了炒茶是多么辛苦。
是否采茶妹你不一定看得出來(lái)，可是否有經(jīng)驗的炒茶工，你卻一眼就能識別：每一個(gè)有經(jīng)驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，都長(cháng)有兩只“高莊饅頭”般的大肉瘤！雖然是早春天氣，但炒茶工卻終日坐在火爐跟前，早已光著(zhù)膀子，渾身汗津津的了；他們面前的一口大鍋內，放著(zhù)采茶姑娘們剛采摘回來(lái)經(jīng)過(guò)堆晾的綠油油鮮亮亮的茶葉，鍋底用一塊油布抹一下，便把一雙布滿(mǎn)老繭 — 不知應不應該叫老繭 — 總之，沒(méi)有我們通常熟悉的鍋鏟，而是直接用一雙手在滾燙的鍋里翻滾壓炒茶葉，直至鮮嫩的茶葉被壓成扁平舒展的書(shū)簽狀。因此一雙手遠遠不是“老繭”所能形容的 — 我的書(shū)架上有一本俄語(yǔ)詞典，里面夾著(zhù)幾片珍藏了近五十年的茶葉 — 直至如今，仍舊和我們平常泡茶所用的茶葉毫無(wú)二致，只是看上去是枯黃色的；這是我親手在炒茶師傅指導下炒制的，但因為當時(shí)我的嫩手實(shí)在受不了滾燙的鍋底高溫，最后是墊了厚厚的四五層油布才勉強壓出來(lái)的！可想而知炒茶師傅該有多辛苦??！不光如此，由于天長(cháng)日久的炒茶，有經(jīng)驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，居然就這么長(cháng)出了兩只“高莊饅頭”般的大肉瘤！這就是炒茶師傅最顯著(zhù)的、獨一無(wú)二的職業(yè)特點(diǎn)。
以前，龍井茶葉的聞名于世只是口口相傳，近些年來(lái)，每年都會(huì )舉辦“茶藝節”或“炒茶王”大賽，把龍井茶的身價(jià)抬得更是不可一世，令人咋舌。
我這里只是掛一漏萬(wàn)的介紹了一點(diǎn)皮毛，相信一定還有更多關(guān)于龍井茶的趣事佳話(huà)有待大家發(fā)掘。
我對當年在梅家塢勞動(dòng)的一幕至今仍深深留戀，記得那時(shí)候，我特別喜愛(ài)音樂(lè )，十三歲時(shí)就已經(jīng)自己學(xué)會(huì )了胡謅幾首“原創(chuàng )”歌曲。那時(shí)我們被安排住在各戶(hù)茶農家里。我就在空余時(shí)間粘著(zhù)房東家的姐姐那里記下了好幾首她唱的茶歌。今年春上我特地帶著(zhù)妻兒一起重訪(fǎng)梅家塢?？墒悄抢镆呀?jīng)大變了模樣。完全沒(méi)有了以前那種低矮的茅草屋和淳樸的山村氣息了?，F如今，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都是三層小洋房，并且開(kāi)起了帶餐飲功能的茶樓。假日里，三五親朋好友來(lái)這里聚成一桌，品茶自然是必不可少的。
說(shuō)起品茶，要復雜還真復雜，聽(tīng)說(shuō)光是茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就有一番講究，說(shuō)來(lái)慚愧，我也實(shí)在不懂什么茶道；要簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，就如我等一介平民百姓：清茶一杯足以品味人間清淡。聽(tīng)茶樓老板介紹起來(lái)頭頭是道：明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明的玻璃杯，先倒水，后放茶葉，待茶葉充分舒展并沉入杯底后，就可以品嘗了。其過(guò)程一是看，看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規范，一苗二葉為上品，一苗一葉就是珍品了；二是聞，聞茶葉泡前泡后的清香，以沒(méi)有煙火氣為上品；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清氣上升，唇齒留香為最佳。當老板一邊說(shuō)一邊將一杯澄清碧綠的明前新茶擺到我面前時(shí)，立時(shí)見(jiàn)那一縷青煙繚繞，陣陣清甜香氣果然直撲我的大腦中樞，讓我不由自主地陶醉其中。
那天，遍找不到原來(lái)的房東家，我的心中不免些微惆悵?；貋?lái)后，我看著(zhù)張張留影，不禁感慨涌心。思緒之余，聚成一股詩(shī)潮：便搖頭晃腦地吟給妻兒聽(tīng)：溜溜卵石山間路，遍繞梯田達云端，聽(tīng)姐一支采茶曲，留韻心中五十年。
鋆澤燦。2013年4月7日
聯(lián)系客服
