魚(yú)露，是一種極為鮮美的調料。大概是我們利用自然發(fā)酵能得到的，最為鮮美的物質(zhì)之一。
它在廚房里用途非常廣泛，甚至比醬油蠔油味精還好用。
但有些朋友對魚(yú)露可能并不熟悉，認為它是一種泰國調料。其實(shí)魚(yú)露發(fā)源于中國，歷史很悠久，早在2200多年前的周禮就有記載。（有對“魚(yú)醢”，即魚(yú)醬的記載，那個(gè)時(shí)候還不叫魚(yú)露）
它原產(chǎn)于我國廣東和福建等地區，由早期華僑傳到其他東南亞國家，19世紀后期，一些歐洲國家也開(kāi)始魚(yú)露的生產(chǎn)。
如今魚(yú)露已經(jīng)成為了一種頗具代表性的亞洲食材，是我國沿海地區、東南亞和日本居民的主要膳食調味料之一。尤其是在泰國越南，魚(yú)露幾乎家家必備，非常受歡迎。
今天這期內容，就來(lái)帶大家來(lái)認識一下什么是魚(yú)露，如何挑選魚(yú)露。
魚(yú)露是一種風(fēng)味獨特的發(fā)酵魚(yú)制品，它還有一個(gè)名字叫魚(yú)醬油（有些地方也叫蝦油，就像蠔油不是油一樣蝦油也不一定是油）。
之所以有這個(gè)名字是因為它和醬油真的很像。我們知道，醬油是由大豆（+小麥）、鹽和水釀造而來(lái)的液態(tài)調料。如果我們把原料中的大豆換成魚(yú)，那么得到的成品就變成了魚(yú)露。因此可以把魚(yú)露理解為魚(yú)做的醬油。
但因為原料不一樣，魚(yú)醬油和大豆醬油風(fēng)味完全不同。
左：魚(yú)露；右：醬油
魚(yú)露的制作過(guò)程是把魚(yú)蝦和大量海鹽先混合均勻（用高濃度的海鹽抑制腐敗，所以魚(yú)露非常咸），然后放在太陽(yáng)底下暴曬，再經(jīng)過(guò)1年甚至好幾年的漫長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，最終會(huì )神奇的變成一種紅褐色、澄清透亮的液體調味汁。
在微生物和酶的作用下，魚(yú)肉被分解成了各種氨基酸（含有20余種氨基酸）、低聚肽、有機酸、核苷酸等物質(zhì)，以前我們講過(guò)的谷氨酸鈉、核苷酸鈉、琥珀酸鈉等鮮味成分，在魚(yú)露里都有存在。
還有醛類(lèi)酯類(lèi)和醇類(lèi)等不同成分貢獻了不同的風(fēng)味，最終形成了口味獨特、鮮美無(wú)比的魚(yú)露。
它比高湯還鮮，是人們利用自然發(fā)酵得到的至為鮮美的味道。氨基酸態(tài)氮可以高達1.8g/100ml，非常牛逼。（一般醬油在1.1g/100ml以上就算很厲害了）
理論上任何魚(yú)都能制成魚(yú)露，但傳統一般會(huì )以經(jīng)濟價(jià)值比較低的小魚(yú)小蝦來(lái)做。不同產(chǎn)地偏好的魚(yú)不一樣。
日本常采用沙丁魚(yú)、柔魚(yú)；泰國越南則喜歡用鳀魚(yú)、鳳尾魚(yú)；中國除沙丁魚(yú)、鳀魚(yú)外，藍圓鲹（巴浪魚(yú)）、麗葉鲹（松葉仔）也是常用的原料。魚(yú)種不同帶來(lái)了成品魚(yú)露口感和風(fēng)味的差別。
拿揮發(fā)性物質(zhì)舉例，不同的魚(yú)露樣品，測出來(lái)的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的數量和濃度都是不一樣的。
鰻魚(yú)魚(yú)露>鳀魚(yú)魚(yú)露>鳳尾魚(yú)魚(yú)露>草魚(yú)魚(yú)露>鮮魚(yú)魚(yú)露>銀魚(yú)魚(yú)露；來(lái)源：不同種類(lèi)魚(yú)露中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的比較研究
盡管風(fēng)味有差異，但它們都屬于魚(yú)露這個(gè)大類(lèi)。
根據我的經(jīng)驗，不同魚(yú)露實(shí)際用到菜里很接近，可以相互替代。你拿中國魚(yú)露去做泰國菜，或者用越南魚(yú)露做中餐，都是沒(méi)有問(wèn)題的。
更為關(guān)鍵的，是挑選一瓶好魚(yú)露，除非想做得非常正宗，比如正宗的越南河粉或泰式冬陰功湯，那最好是選當地產(chǎn)的。
這次我買(mǎi)了9瓶魚(yú)露，經(jīng)過(guò)試吃和炒菜對比，得出的結論是：
質(zhì)量差的魚(yú)露，鮮味不足還死咸，有些還滂臭，不如直接用味精來(lái)增鮮。
而質(zhì)量好的魚(yú)露，味道非常濃郁，聞起來(lái)有水產(chǎn)品的自然腥味，但不會(huì )有特別刺激的讓人不舒服的味道，只需少量就能給菜肴帶來(lái)很好的風(fēng)味。
我非常建議大家，如果想買(mǎi)魚(yú)露，一定要買(mǎi)好的魚(yú)露，優(yōu)質(zhì)魚(yú)露和差的魚(yú)露相差非常大，直接喝都能喝出它們的差別。（但記得中間一定要大量喝水，不然會(huì )齁死）
那么問(wèn)題來(lái)了，我們應該怎么樣去判斷魚(yú)露的品質(zhì)呢？
前面有說(shuō)，魚(yú)露和醬油是很像的調料，這類(lèi)發(fā)酵調味品的影響因素都是相似的。無(wú)非是原料，工藝，發(fā)酵時(shí)間，指標，外源添加劑，還有是不是頭湯等，可以直接把醬油那一套搬過(guò)來(lái)應用。
比如發(fā)酵時(shí)間，越長(cháng)越好。魚(yú)露的發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)，原料魚(yú)的蛋白質(zhì)和脂肪就會(huì )被降解得越充分，產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)更多，風(fēng)味也更加醇厚香濃。
如今也有一些使用快速發(fā)酵法發(fā)酵的魚(yú)露，但風(fēng)味遠遠不如傳統發(fā)酵技術(shù)，至少從目前來(lái)看還不行，所以最好選擇自然發(fā)酵2年及以上的。
來(lái)源：三種發(fā)酵方法制備遠東擬沙丁魚(yú)魚(yú)露中鮮味物質(zhì)的比較
還有氨基酸態(tài)氮，也是越高越好，根據氨基酸態(tài)氮含量，魚(yú)露被分為多個(gè)等級，大于等于0.9g/100ml的為一級。這點(diǎn)也和醬油很像。
但這是中國魚(yú)露的評判指標，其他國家的魚(yú)露又有自己的體系。比如越南魚(yú)露會(huì )給魚(yú)露標度數，就像白酒一樣。度數越高越優(yōu)質(zhì)。
另外配料表也是越干凈越好，不要選加了味精的，魚(yú)露還要加味精簡(jiǎn)直是笑話(huà)。
有白砂糖可以接受，因為魚(yú)露非常咸，所以很多魚(yú)露會(huì )加白糖來(lái)調和味道。
我個(gè)人比較推薦的魚(yú)露是泰國的Megachef和潮汕的初湯，這倆味道都不錯，而且價(jià)格合適。關(guān)于魚(yú)露應該如何使用，魚(yú)露是否致癌，下期再來(lái)專(zhuān)門(mén)講講。
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