我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗詳細地回答一下這個(gè)問(wèn)題。

醬大骨頭根據食材不同、地域口味不同也分很多種，比如醬牛大骨頭、醬豬大骨頭、東北醬大骨、江蘇傳統風(fēng)味醬骨頭等等，咱們這篇文章主要講一下東北的醬豬大骨頭，因為東北的醬豬大骨頭當下最是火熱。

醬大骨頭是東北醬鹵中的代表菜品，采用特制的鹵湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營(yíng)養豐富。根據主料的不同可分為：醬脊骨、醬排骨和醬棒骨（醬大骨頭）。這幾種食材有個(gè)共同特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(cháng)時(shí)間的燉煮，而肉質(zhì)不會(huì )發(fā)柴、發(fā)死，燉后口感軟爛、老少皆宜。

東北的醬鹵的特點(diǎn)一般是不會(huì )太突出香料的藥香氣，香料的搭配非常的簡(jiǎn)單，并不像南方鹵水動(dòng)輒20多種香料。特別是在醬大骨頭的時(shí)候，香料用量更少，因為豬的大骨頭本身沒(méi)有內臟類(lèi)食材那種腥臭，也沒(méi)有牛大骨頭那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨頭中的骨髓，香料的味太大便會(huì )遮蓋肉香，吃起來(lái)只有藥料味，所以香料用的要少很多。

那么醬大骨頭的香料怎么調？鑒于食材的特點(diǎn)以及成品的要求，木子認為香料調配方向應該是：以增香解膩為主，去腥除異為輔，突出醬香，增加回香。下面給大家分享一款某實(shí)體店醬大骨頭的香料配方，以供參考。

八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陳皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以醬50斤大骨頭。

從以上香料配方可以看出，東北的醬鹵香料搭配還是以“五香”為基礎，肉制品才能香味醇厚，可根據風(fēng)味要求，君臣料會(huì )有加減。此配方共13味香料，以八角為君出主香，小茴香、花椒、桂皮為臣，使香氣在深度上得到擴展，更為濃郁，起調節作用。加入陳皮，用其清香味使主體香氣更緩沖，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各種香氣緊密結合增加回口的香味。

其實(shí)在醬鹵中香料的搭配只是其中的一部分，要想醬香味更突出，口味更豐富，還需要有一套完整的工藝流程，下面木子把這道醬大骨頭的詳細制作流程分享一下，希望大家參考。

醬大骨頭（商業(yè)版）

原材料和調料：

高湯40斤，色拉油200克，營(yíng)口大醬550克，六必居甜面醬500克，海鮮醬80克，諸侯醬80克，排骨醬80克，南乳汁120克，東古醬油100克，炸封油1000克。

開(kāi)始制作：

1.高湯制作：這里開(kāi)始制作使用了高湯，也是為了彌補剛開(kāi)始的新湯因沒(méi)有老湯造成成品口味的寡淡問(wèn)題。做醬大骨的高湯不像做其他鹵水那樣需要很濃的粘稠度，只需要加一些豬棒骨、雞架熬個(gè)普通高湯即可。

2.炸封油制作：熟雞油、熟豬大油各1斤，大蔥100克，大姜100克，香蔥50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡蘿卜100克。將兩種熟油燒熱后，加入蔬菜料一起炸至金黃即可。

3.炒大醬：提前把上述調料攪和均勻。鍋中加入色拉油燒至三成熱，放入調好的大醬調料，慢火熬出香味，勤攪動(dòng)避免糊鍋。

4.處理豬棒骨：買(mǎi)來(lái)新鮮豬棒骨25斤先放入清水中泡一小時(shí)左右去血水。涼水鍋中下入豬棒骨焯水，邊燒開(kāi)邊撇出浮沫，直至沒(méi)有浮沫再溢出后，撈出沖洗干凈，將棒骨從中間剁開(kāi)備用。

5.處理香料：把上述的香料調配好后（個(gè)頭大的砸開(kāi)），放入溫水中浸泡10分鐘左右，撈出控水裝入料包。

6.正式制作：不銹鋼桶中加入高湯燒開(kāi)，依次加入炒好的大醬、香料包、鹽180克、雞精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分鐘左右成醬湯。這時(shí)下入處理好的豬棒骨，拍鮮姜200克大火煮開(kāi)，在醬湯沸騰處倒入高度白酒50克，再調味調色，調好后改中小火煮80分鐘左右，泡20分鐘即可撈出食用。

醬大骨頭的制作技巧

1.醬大骨頭很多小伙伴使用鮮貨，而一些商用都是用的凍貨。原因有三個(gè)：①凍貨好找貨源，能保持食材供應。②方便儲存，并且價(jià)格合適，如果鮮貨就不容易長(cháng)時(shí)間冷凍保存。③鮮大骨頭在醬制時(shí)，特別是大批量制作的時(shí)候，上面的肉容易脫落，不利于銷(xiāo)售。

2.在醬制過(guò)程中醬湯上面的浮油（也有些浮沫雜質(zhì)），不能全部清理掉，只要把浮油里面的雜質(zhì)用漏勺過(guò)濾掉就可以了。

3.增香用的炸封油必須要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1鍋使用，后續等著(zhù)鹵的食材越來(lái)越多可以不再使用。

4.醬湯的醬香味靠大醬以及醬油增加，其他鹽度要根據當地的喜好調整。一般來(lái)說(shuō)醬大骨肉應該略微口重點(diǎn)才正常。

5.初次調好的醬湯下次使用時(shí)應當適當加下底味，香料包以醬4次左右換一次為基本。

6.醬湯每次用完后要再次燒開(kāi)，不要攪動(dòng)，放在陰涼通風(fēng)干燥處。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷凍。長(cháng)時(shí)間不使用的，建議完全冷卻后放入冰箱冷藏或者冷凍，視時(shí)間長(cháng)短而定。

7.醬湯的調色除了使用糖色外，也可以使用紅曲米粉或者紅曲紅。醬大骨的出品，味道以醬香濃郁，顏色醬油色、透紅為上品。

8.有實(shí)體店還會(huì )加入一些添加劑，比如肉香王或者乙基麥芽粉，有的也加入硝，硝這種添加劑的好處就不多說(shuō)了，但是木子不建議新手使用，可以用乙基麥芽粉來(lái)增香（焦香）。

9.最后分享一款家庭版醬大骨頭的香料配：八角12克，紅花椒12克，桂皮8克，香葉2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荊條干辣椒少許。

我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì )繼續為您分享烹調中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀(guān)看。