子曾經(jīng)曰過(guò)：“食不厭精，膾不厭細……割不正，不食。不得其醬，不食”?！墩撜Z(yǔ)》中吃貨教育家孔子提到的醬便是醬油的老祖宗。在古代中國，人們以肉類(lèi)、魚(yú)蝦、谷物等食物為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列處理后形成的糊狀調味品稱(chēng)之為醬。據說(shuō)在古代用魚(yú)肉制成的醬比較珍貴，只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿(mǎn)足口腹之欲，古代人民很快學(xué)會(huì )用大豆醬來(lái)作為替代品，我們如今吃的醬油，就是當初大豆醬的衍生物。
醬油源自中國，影響則遍及很多國家。近鄰日本的代表性食品壽司就離不開(kāi)醬油的輔佐。圖/kikkoman.com
如今，醬油已不再是專(zhuān)供亞洲人享用的調味品，遠在美國的人們也能在超市發(fā)現近10種不同的醬油供選，更別提華人市場(chǎng)。此外，西式燒烤店或者西餐館里也可以見(jiàn)到醬油的身影。除了醬油本身的美味之外，食用醬油或許還能對健康有益。2006年新加坡國立大學(xué)的一項研究表明，醬油里含有的抗氧化物質(zhì)是紅酒里的10倍，可能有助于預防心血管疾病。雖然各國文化上有差異，但從吃得美味和吃得健康來(lái)看，全球吃貨追求的目標相當一致。
醬油，植物與微生物的杰作
古人是如何發(fā)現大豆醬可以用來(lái)調味的，已經(jīng)無(wú)從考據。不過(guò)，從醬油誕生至今的近3000年來(lái)，釀造的方法卻基本沒(méi)有太大變動(dòng)。釀造醬油的原料非常簡(jiǎn)單，除了大豆，現代的制法還會(huì )加入小麥來(lái)增加風(fēng)味。然而光有米沒(méi)有巧婦，這炊還是做不起來(lái)。制造醬油的巧婦叫做米曲霉（Aspergillus oryzae），除了用做醬油，多才多藝的它還可以用來(lái)釀造味增、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對飲食文化影響，這家伙還被認定為日本的“國菌”。
在日本動(dòng)畫(huà)《萌菌物語(yǔ)》里，米曲霉在眾多菌種中戲份最多，可見(jiàn)“國菌”之地位。不過(guò)，米曲霉的真實(shí)形態(tài)，還是沒(méi)有動(dòng)畫(huà)里那么萌的啦。圖/騰訊、維基
現在，我們來(lái)看看這位巧婦是如何釀造醬油的吧。醬油獨特的風(fēng)味主要來(lái)源于大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時(shí)間，然后高溫蒸好備用。類(lèi)似地，小麥也需要經(jīng)過(guò)高溫烘培，磨成粉末狀。當兩者混合以后，米曲霉會(huì )與它們親密接觸，幾天后，再一塊被移至最終的釀制場(chǎng)所發(fā)酵。由于這個(gè)釀制的過(guò)程將持續幾個(gè)月的時(shí)間，所以米曲霉需要備好大量的水供其“飲用”。另一方面，為了不讓這位巧婦太過(guò)辛苦（增殖過(guò)度），也不希望有其他的“廚子”過(guò)來(lái)“打醬油 ”，所以還要在水中溶入食鹽來(lái)控制整個(gè)過(guò)程中微生物的生長(cháng)。
醬油天然的色香味在釀造的過(guò)程中就已經(jīng)產(chǎn)生，在漫長(cháng)而又不見(jiàn)天日的釀造過(guò)程中，米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個(gè)氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時(shí)還會(huì )給巧婦介紹幾個(gè)幫手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會(huì )幫忙制造乳酸和酒精，而所有的這些產(chǎn)物都將在幾個(gè)月中進(jìn)行二次發(fā)酵，從而產(chǎn)生無(wú)數“醬油味”化合物。同樣是在釀造過(guò)程中，這些原料會(huì )發(fā)生一種叫做“美拉德反應”（Maillard Reaction）的化學(xué)反應，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類(lèi)叫做類(lèi)黑素（melanoidin）的物質(zhì)。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。
好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調色調味，以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油里是沒(méi)有霉菌的），裝瓶上市了。
你要打哪種醬油？
作為著(zhù)名的清代文藝青年，詩(shī)人袁枚屢攜大作亮相于現代中學(xué)課文。相對較為少知的是，在清朝美食界，袁枚也享有很高的吃貨地位。在袁枚發(fā)揚吃貨精神的著(zhù)作《隨園食單》里，書(shū)的第一章《須知單》中，袁枚這樣介紹調味的經(jīng)驗：“調劑之法，相物而施……有鹽醬并用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者?！边@里的清醬指的就是醬油。袁枚以為，不同的食物需要搭配不同的調味品，而種類(lèi)豐富的醬油也確實(shí)有百搭的資本。
醬油在食物中用處非常廣泛，醉蝦、蒸餃……醬油有列入你的標配選項嗎？圖/ytrip.com
按照釀造后人工添加成分的多寡，醬油可以分為釀制（brewed）和混制（blended）兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬于這兩種類(lèi)別。釀制的醬油在釀造后不加添加劑，因此質(zhì)地不粘稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，臺灣只用大豆釀制的蔭油也屬于這個(gè)種類(lèi)。而混制的醬油會(huì )在釀制的醬油里加入添加物，從而改變味道和質(zhì)地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通過(guò)額外的釀制過(guò)程來(lái)調整顏色和粘稠度。其他的一些混制醬油甚至會(huì )加入新的動(dòng)植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，蝦子醬油里則加入了新鮮的小蝦。
無(wú)論是釀制還是混制，這些醬油都屬于“釀造醬油”的范疇。
當人們了解醬油釀造的原理后，就開(kāi)始嘗試使用新的技術(shù)來(lái)制造醬油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，為什么不用化學(xué)的方法直接分解呢？于是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個(gè)過(guò)程可以縮短到只有3天，這樣生產(chǎn)出的“配制醬油”在色香味上都與釀造醬油都非常類(lèi)似。
曾經(jīng)鬧得沸沸揚揚的“頭發(fā)絲醬油”事件，可能就運用了類(lèi)似的原理。頭發(fā)的主要成分是角蛋白，經(jīng)過(guò)強酸水解后會(huì )分解成一些氨基酸，經(jīng)過(guò)黑心廠(chǎng)家的再加工，這些碎發(fā)就被做成了“醬油”流通到了市場(chǎng)上。從新聞曝光的內容看來(lái)，這種醬油在原料和生產(chǎn)過(guò)程中都無(wú)法保證清潔，存有很大的健康隱患。
即便不用頭發(fā)絲做原料，通過(guò)水解法制作的配制醬油也仍然存在著(zhù)一些安全上的爭議。在國內，對于釀造醬油的國家標準GB18186-2000里規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進(jìn)行標注。2001年，英國食品標準局在醬油和其他酸水解蛋白液里發(fā)現了致癌物質(zhì)3-MCPD和1,3-DCP，并警告民眾這可能對健康產(chǎn)生危害。不過(guò)，各位食客也無(wú)需擔心，經(jīng)過(guò)工藝的不斷改進(jìn)，現在配制醬油所用的水解物中，它們的含量已經(jīng)很低。每天以正常的量食用制作合格的醬油，對于這些物質(zhì)的攝入還是不會(huì )攝入超過(guò)世界衛生組織標定的安全上限。
參考資料：
| [1] | http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/history/index.shtml |
| [2] | 《隨園食單》（清）袁枚 |
| [3] | http://www.food.gov.uk/multimedia/webpage/13dcpsoy/ |
| [4] | 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Baer I, de la Calle B, Taylor P. Anal Bioanal Chem. 2010 Jan;396(1):443-56. Epub 2009 Oct 16. |
| [5] | http://www.nutraingredients.com/Research/Antioxidant-rich-soy-sauce-could-protect-against-CVD |
| [6] | 云無(wú)心 ：“勾兌”不等于“有害” |
