中國傳統調味料之醬油

醬油

廣東稱(chēng)為豉油，四川、福建等地又稱(chēng)為豆油，是一種具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也占相當消費比例。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水、食鹽經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵，在各種微生物繁殖時(shí)分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較特別的是魚(yú)露（使用魚(yú)）。

起源

醬油是由‘醬’演變而來(lái)，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現，醬油起源于中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉腌制而成，與現今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著(zhù)佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[1]

詞源

肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱(chēng)為“醢(hai三聲)”（即肉醬油之意）；另有在造醬時(shí)加入動(dòng)物血液的版本的醬稱(chēng)為醓（tan三聲）?？梢?jiàn)《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

黃興宗認為《齊民要術(shù)》內所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身[2]。

醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現在南宋兩本著(zhù)作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚(yú)、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此后，醬油一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七[4]。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱(chēng)為醬油，作為調味品開(kāi)始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過(guò)醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位[5]。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本[6]。

醬油分類(lèi)：

釀造醬油	釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。
配制醬油	配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執行內容。

傳統種類(lèi)

一般醬油	以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等谷類(lèi)為原料，依上述方法制得之醬油。
黑豆醬油	以黑豆及小麥、米等谷類(lèi)，經(jīng)蒸煮或以其他方法處理并經(jīng)培養曲菌制成之“醬油曲”，依傳統釀造法制成之醬油。
醬油膏	凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度于25℃時(shí)達250cps以上者，包括蔭油、壸底油。
生醬油	指發(fā)酵熟成后之醬油醪，經(jīng)壓榨所得之液體。
淡色醬油	其色度（Abs 555nm）小于3.0（或標準色19以上）之醬油。
薄鹽醬油	其鹽度（NaCl）以氯離子計算低于12%，不得添加防腐劑之醬油。
蝦子醬油	蘇州特有的醬油種類(lèi)。
生抽	顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來(lái)一般的烹調用的，吃起來(lái)味道較咸。用途：生抽用來(lái)調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。
老抽	顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用途：一般用來(lái)給食品著(zhù)色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
甜醬油	甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產(chǎn)，但材料各異。廣東甜醬油：常用來(lái)作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。云南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。常用來(lái)做涼菜。印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

生產(chǎn)工藝

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物酦酵釀制而成的醬油。

用來(lái)酦酵的微生物一般為曲菌屬（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黃曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常見(jiàn)。為調節產(chǎn)品酦酵過(guò)程及品質(zhì)，常多個(gè)菌種混合使用。
微生物初步接種并繁殖的培養基稱(chēng)為“種曲”。釀造醬油的曲料為水、面粉或麩皮，混合蒸熟后，攤開(kāi)冷卻。先接種0.5-1%的曲霉，然后在溫暖的環(huán)境中培養3天左右。
正式酦酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質(zhì)可被分解成氨基酸產(chǎn)生鮮味；麩皮體積蓬松，便于曲霉繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含淀粉豐富的面粉或小麥。這一步和制造種曲類(lèi)似：原料經(jīng)過(guò)粉碎蒸煮，拌入種曲和食鹽水，培養酦酵后成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天酦酵，成熟時(shí)間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環(huán)境中培養10-30天。
成熟醬醪經(jīng)過(guò)壓榨得到的液體經(jīng)過(guò)濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

原料處理

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著(zhù)在原料上的微生物。

制曲

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風(fēng)，后連續通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(cháng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著(zhù)生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵法

【百度】
成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。
后處理：醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。
【維基百科】
干式發(fā)酵法：
二段式發(fā)酵作業(yè)都是采取乾式發(fā)酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻后，直接加入種曲放在竹編大盤(pán)上進(jìn)行二道發(fā)酵手續，此時(shí)的黑豆是干的，經(jīng)過(guò)拌鹽入缸封蓋熟成，無(wú)論時(shí)間過(guò)了多久，只要打開(kāi)蓋子觀(guān)察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
濕式發(fā)酵法：
采用黑豆加鹽水促進(jìn)醬油快速形成的濕式發(fā)酵法，可以降低時(shí)間成本。

本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請點(diǎn)擊舉報。

欧美性猛交XXXX免费看蜜桃,成人网18免费韩国,亚洲国产成人精品区综合,欧美日韩一区二区三区高清不卡,亚洲综合一区二区精品久久

中國傳統調味料之醬油