酸菜魚(yú)火鍋
此火鍋系用四川的酸菜，配以魚(yú)肉，再加上以其它葷素配料，烹制而成，風(fēng)味濃郁，湯鮮味厚，咸酸微辣。
原料：
凈鯉魚(yú)肉、鯽魚(yú)各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克。
做法：
a.將鯽魚(yú)去鰓、剖腹，去鱗及內臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚(yú)及刺不用。
b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。
c.鮮鯉魚(yú)肉改塊。蝦仁洗凈瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊。粉條不發(fā)好，洗凈。將以上用料分別裝盤(pán)上桌，圍于火鍋四周。
d.吃時(shí)，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，宜用剛泡制（10天左右）的最好，目前多用市場(chǎng)上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚(yú)的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚(yú)骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開(kāi)水熬鯽魚(yú)湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。
活鯽魚(yú)火鍋
【特 點(diǎn)】 湯色乳白，口味鮮香。
【原 料】
原料準備：活鯽魚(yú)約8厘米長(cháng)30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。 調料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。
【制作過(guò)程】
1、宰殺活鯽魚(yú)，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開(kāi)水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內。 3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。
三鮮豆腐火鍋
【特 點(diǎn)】 豆腐鮮香，肉醇不膩。
【原 料】
原料準備：嫩豆腐1250克，黑魚(yú)500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。 調料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。
【制作過(guò)程】
1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見(jiàn)方的塊，放入搪瓷盆內，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內速凍，5小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長(cháng)、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。 3、將黑魚(yú)刮去鱗，開(kāi)膛挖去內臟，去腮洗精斬去魚(yú)頭，剔除脊背骨，成精魚(yú)肉條。在切成長(cháng)3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤(pán)中。 4、燒熱鍋，放開(kāi)水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長(cháng)4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚(yú)頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚(yú)渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚(yú)片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。
凍豆腐火鍋
【特 點(diǎn)】 火鍋內湯滾燙，冬天食用頓覺(jué)暖熱，菜味鮮香可口。
【原 料】
原料準備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。 調料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。
【制作過(guò)程】
1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長(cháng)、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開(kāi)；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤(pán)裝上。 2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。 3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開(kāi)，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。
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