導語(yǔ)：在酒的國度里，有種酒的性格像母親一樣，不動(dòng)聲色地帶你進(jìn)入到美好的酒世界中來(lái)，隨和地搭配你想配搭的任何食物。

它的名字我們并不陌生，對于它的味道我們記憶的卻不深刻。這名為“清酒”的酒，“清”并非指酒味淡薄，烈性不夠，而是指“清”則易飲，酒性隨和，百配百搭。古往今來(lái)，詩(shī)歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素?；畹嚼献龅嚼?，異常勤勞；工作之余，來(lái)上一杯清酒。富裕的人會(huì )來(lái)一杯“上善如水”或“男山”，做體力勞動(dòng)的人則來(lái)一杯“百鶴”，希望能像仙鶴一樣神游于心中美好的地方。

清酒在日本人心目中的地位由此可見(jiàn)一斑。

品鑒日本清酒：淺斟低唱米水傳奇

清酒飄香上千年

日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì )上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

據中國史書(shū)記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來(lái)往，并成為中國文化傳入日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區所產(chǎn)的清酒最負盛名。

自19世紀后半葉的日本明治維新運動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱(chēng)這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來(lái)純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷(xiāo)售量逐年下降。今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復其原來(lái)的水平，并且利用現代釀造技術(shù)和設備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類(lèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售量的15%。日本全國有大小清酒釀造廠(chǎng)2000余家，其中最大的5家酒廠(chǎng)及其著(zhù)名產(chǎn)品是：大包廠(chǎng)的月桂冠、小西廠(chǎng)的白雪、白鶴廠(chǎng)的白鶴、西宮廠(chǎng)的日本盛和大關(guān)廠(chǎng)的大關(guān)酒。日本著(zhù)名的清酒廠(chǎng)多集中在關(guān)東的神戶(hù)和京都附近。

品鑒日本清酒：淺斟低唱米水傳奇

好米好水好清酒

日本清酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，酒精含量在15%以上。一般就是20%到25%，個(gè)別的會(huì )到30%。沖繩特產(chǎn)的清酒叫泡盛的最高有50%的。在日本釀造清酒都是使用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，釀造時(shí)需要經(jīng)過(guò)磨皮。這對釀造來(lái)說(shuō)，是很高的投入。釀清酒不能像釀威士忌那樣從英國進(jìn)口谷物，像釀葡萄酒那樣從國外進(jìn)口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不會(huì )有頭疼等現象出現，宿醉這個(gè)詞不太可能與清酒畫(huà)等號。

清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。在日本，男人們的工作壓力都很大，所以許多人都會(huì )在下班后到居酒屋去喝點(diǎn)酒水，開(kāi)始的一杯一定是杯啤酒，然后第二杯正式進(jìn)入主題，開(kāi)始喝清酒，一直到酩酊大醉為止。

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥(niǎo)獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類(lèi)；還有以各類(lèi)譽(yù)詞作酒名的，如福祿壽、國之譽(yù)、長(cháng)者盛等。

清酒的等級由低至高是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒，大吟釀和吟釀等級的清酒用精選的上好日本米和礦泉水釀制而成。大吟釀就是高檔酒了，有些里面還會(huì )放上表示金貴的金箔等物。這樣的酒只適合慢品，豪飲太過(guò)暴殄天物了。

酒喝新鮮不講陳年

日本人挑選清酒的時(shí)候，除了認品牌之外，最客觀(guān)的一個(gè)標準就是看生產(chǎn)日期。

在日本，大家都認為清酒是類(lèi)似于保健品的東西，或者是把清酒當作生活中一種食品來(lái)對待，新鮮程度直接影響到客人對酒的評價(jià)。清酒是萬(wàn)萬(wàn)不能看年份的，只有釀造歷史悠久的清酒，絕對沒(méi)有窖藏清酒，店面里生產(chǎn)日期在半年前的清酒就已經(jīng)不再受到酒客們的青睞了，更何況還要“陳年”。

關(guān)于清酒的儲藏，一般所知道的保存酒的方法不外溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線(xiàn)的遮蔽效果，因為光線(xiàn)的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽(yáng)光的照射，甚至日光燈照射過(guò)久都會(huì )使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。如果清酒被日光燈持續照射2~3個(gè)小時(shí)，不僅肉眼就可看出酒質(zhì)顏色的變化，有時(shí)甚至還會(huì )散發(fā)所謂“日光臭”的特殊臭味。

為了防止光線(xiàn)照射，影響清酒的品質(zhì)與口味，購入的清酒最好能保存在日光無(wú)法照射到的地方。市面上常見(jiàn)的酒瓶，大多設計成深褐色或青綠色等遮陽(yáng)效果較佳的顏色，其目的就是避免光線(xiàn)對清酒造成的傷害。

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溫品冰飲兩相宜

清酒的飲用一般最常見(jiàn)的是溫酒。將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中(Takuri)，再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度，這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)的原本風(fēng)味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。另外，隨著(zhù)科技的進(jìn)步，也有使用微波爐溫熱的方法，若是以此種方法溫熱時(shí)，最好在酒壺中放入一支玻璃棒，如此才可使壺中的酒溫度產(chǎn)生對流，讓酒溫均勻。

冰飲的方法也各有其不同的表現方式，較常見(jiàn)的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏，要飲用時(shí)再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導融入酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開(kāi)酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時(shí)再取出即可。

無(wú)論冰飲、熱飲，只要選對了酒，用適合自己的飲用方式細心品嘗，就算無(wú)法像品酒師一樣那么理性的分析口感與成分，但卻也能感性的體會(huì )個(gè)中巧妙。