數據來(lái)源：中國科學(xué)院大數據挖掘與知識管理重點(diǎn)實(shí)驗室
乳制品受趨勢影響，無(wú)糖乳制品品類(lèi)“異軍突起”。健康前置，減糖作為2021年《乳品趨勢洞察報告》中最醒目的趨勢之一，正在形成新的市場(chǎng)消費潮流，引導新的消費共識。
乳制品包含哪些糖
糖在乳制品中究竟有何作用？
首先，牛奶本身含有乳糖，乳糖自身無(wú)甜味。
除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶、風(fēng)味牛奶和調制乳等，添加了蔗糖、果糖、濃縮果汁、果葡糖漿等“游離糖”提升產(chǎn)品風(fēng)味。糖作為微生物發(fā)酵碳源營(yíng)養物質(zhì)、可中和原料乳乳酸發(fā)酵之后的酸味、增加發(fā)酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶產(chǎn)品的黏度和脫水收縮現象、遮蓋風(fēng)味乳制品(比如巧克力)配料所帶來(lái)的苦味，從而提高消費者對最終產(chǎn)品的接受度。
我國食物營(yíng)養標簽上常見(jiàn)碳水化合物一項，是糖、寡糖和多糖的總稱(chēng)，包括淀粉、纖維素等多糖。
圖源：蒙牛官網(wǎng)
乳制品多品類(lèi)齊發(fā)力，爭奪減糖市場(chǎng)乳制品作為重要的民生類(lèi)行業(yè)，中商產(chǎn)業(yè)研究院數據表明，2022年國內乳制品產(chǎn)量和銷(xiāo)量將分別達到3045萬(wàn)噸和3052萬(wàn)噸，中國或將成為世界上乳制品消費最大的潛在市場(chǎng)。數據來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理
一方面規模在變大，另一方面，乳品企業(yè)想要長(cháng)期保持競爭優(yōu)勢，就需要不斷迭代，在差異中尋找新路徑。乳制品在經(jīng)歷了1.0搶占大品類(lèi)市場(chǎng)階段，2.0彌補細分品類(lèi)空白階段后，正式進(jìn)入3.0躲避激烈競爭，找尋更細分的賽道階段。凱度消費者指數顯示，早在2019年，酸奶/乳酸飲料市場(chǎng)中，全糖產(chǎn)品同比銷(xiāo)售額僅增長(cháng)0.3%，增長(cháng)已出現乏力拐點(diǎn)，低/無(wú)糖產(chǎn)品同比增長(cháng)20.2%，市場(chǎng)端已顯示低/無(wú)糖細分市場(chǎng)比全糖乳制品擁有更大前景。數據來(lái)源：凱度消費者指數
在《健康中國行動(dòng)（2019-2030年）》中明確表示，鼓勵消費者減少蔗糖攝入量，倡導食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。“低糖化”“無(wú)糖化”乳制品迎來(lái)了新一輪消費熱潮，目前，減糖訴求已成為全球乳制品市場(chǎng)新常態(tài)。
部分市場(chǎng)銷(xiāo)售乳制品的糖含量來(lái)源：《食品科學(xué)技術(shù)報》，食品分類(lèi)號和食品類(lèi)別引自GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，產(chǎn)品營(yíng)養標簽標示的碳水化合物含量。在“三減”專(zhuān)項行動(dòng)以來(lái)，國內各大知名乳品企業(yè)紛紛開(kāi)始減糖。如“低溫0添加”的簡(jiǎn)愛(ài)酸奶、元氣森林北海牧場(chǎng)無(wú)糖酸奶、光明無(wú)添加酸奶“如實(shí)”、君樂(lè )寶無(wú)蔗糖低溫酸奶“簡(jiǎn)醇”、新希望”初心0添加蔗糖酸奶”等。市面上還出現了很多高價(jià)0蔗糖酸奶，對消費者來(lái)說(shuō)到底是不是智商稅？首先明確，市面上的 0 蔗糖酸奶主要分成兩大類(lèi)：2、0蔗糖，但含有其他形式游離糖的「假0糖酸奶」。假0糖酸奶，配料中沒(méi)有添加蔗糖，但添加了果糖、果葡糖漿、結晶果糖、蜂蜜等游離糖，這些非蔗糖形式的游離糖依然對健康有影響，依然有增加肥胖的風(fēng)險。真0糖酸奶，對消費者來(lái)說(shuō)也存在問(wèn)題。加入牛奶中的乳酸菌在發(fā)酵后會(huì )產(chǎn)酸，太酸了消費者也沒(méi)法喝，從某種程度上講，奶中添加糖或者甜味劑或許也是無(wú)奈之舉。
在減糖配方盛行以及全球乳制品原料價(jià)格不斷上漲的背景下，無(wú)論是企業(yè)處于降本的目的還是迎合消費者提供更健康乳制品的需求，乳品企業(yè)一直在減少產(chǎn)品含糖量方面不斷探索與創(chuàng )新。乳制品減糖一般采用糖代替、直接減糖、乳糖水解、風(fēng)味代替、食品質(zhì)構創(chuàng )新、多感官融合、遂步降糖等方式實(shí)現產(chǎn)品減糖。常見(jiàn)的代糖包括糖醇類(lèi)、天然甜味劑、人工合成甜味劑等。無(wú)營(yíng)養的甜味劑代替糖是乳制品減糖中首選方案，甜味劑能起到提供甜味但不增加熱量的作用。高潮迭起的無(wú)糖/減糖乳制品、飲料也帶火了甜味劑。功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維、功能性單糖等功能糖，也正在成為乳制品市場(chǎng)的理想代糖選擇。近年來(lái)甜味劑市場(chǎng)不斷擴大，阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、赤癬糖醇作為甜味劑四大天王依舊占據市場(chǎng)重要地位。圖源：三元生物招股書(shū)、東興證券研究所
從全糖時(shí)代到人工合成甜味劑為代表的減糖1.0階段，再到以糖醇+三氯蔗糖為代表的2.0減糖階段，再到以赤蘚糖醇/阿洛酮糖/甜菊糖肝為代表的減糖3.0階段。乳制品企業(yè)一直在致力于尋找最最優(yōu)的理想代糖選擇。不使用替代糖，直接逐步減少添加糖的含量，通過(guò)感官實(shí)驗研究表明，在消費者不知情的情況下可實(shí)現最高達30%的逐步連續降糖，消費者甚至不會(huì )覺(jué)得與原來(lái)的制品有什么不同。乳糖的甜度是標準蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，其甜度會(huì )提升至蔗糖的1/1.5。有關(guān)研究表明水解70％的乳糖相當于額外添加2%的蔗糖。產(chǎn)品代表：牛毛黑黑益生菌酸奶BR-97圖源：淘寶牛毛黑黑旗艦店
指在減糖后，通過(guò)增加或減少食品中的組分（風(fēng)味物質(zhì)、膠體等）模仿糖帶來(lái)的質(zhì)構、風(fēng)味等特性。乳制品作為居民飲食結構的重要組成部分，《中國居民膳食指南（2022）》中將奶及奶制品的攝入量由 300g 提升至 300-500g。此外，在2021年發(fā)布的《下一個(gè)創(chuàng )新風(fēng)口：乳品趨勢洞察報告》中明確提出了中國乳業(yè)未來(lái)的六大趨勢，包括：多元化、功能+、減糖潮、植物基浪潮、保持簡(jiǎn)單、便利性提升。減糖潮已經(jīng)成為乳制品行業(yè)未來(lái)趨勢，當“減糖”“低糖“逐漸成為大眾追捧的健康生活理念時(shí)，鑒于乳品的蛋白乳化質(zhì)構體系和口感維度的復雜性，乳制品中減少糖用量、降低卡路里并不是一件簡(jiǎn)單的事。只有靶向性解決乳品中高倍甜味劑代糖的加入，以及功能性成分添加帶來(lái)的不愉悅甜感和風(fēng)味挑戰，最終才能呈現出自然干凈、“接近蔗糖的甜感和風(fēng)味”的乳制品，只有克服這些難題企業(yè)才能在消費浪潮的滌蕩下煥發(fā)新的生機。頭圖來(lái)源于pixabay，圖片地址：https://pixabay.com/zh/photos/yogurt-strawberries-food-fruit-1442034/
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