圖源：pixabay
作者：Phoebe
1月14日，韓國食品藥品安全部（MFDS）發(fā)表消息稱(chēng)：計劃今年對輔酶Q10等9種健康功能食品功能性原料的安全性和其功能性進(jìn)行重新評估，其中之一就是燕麥膳食纖維。這不禁讓人聯(lián)想到近兩年大火的「燕麥奶」。
魔鏡市場(chǎng)情報數據顯示，2021年3月燕麥奶同比增長(cháng)率為369.47%，這增長(cháng)速度可謂是非常驚人。此外，同年的10月，在天津還召開(kāi)了中國燕麥奶產(chǎn)業(yè)大會(huì )（拉至文末點(diǎn)擊“閱讀原文”可獲取《2021中國燕麥奶行業(yè)白皮書(shū)》原文），這也進(jìn)一步體現出燕麥奶在植物基中的重要地位，其發(fā)展速度與空間值得想象。那么燕麥奶是如何實(shí)現異軍突起的呢？
《2021中國燕麥奶行業(yè)白皮書(shū)》給出了如下幾個(gè)原因：一是燕麥奶本身營(yíng)養豐富、風(fēng)味獨特；二是植物奶可替代動(dòng)物奶供乳糖不耐受人群食用（全球乳糖不耐受人群約占2/3）；三是植物奶有利于全球可持續發(fā)展，可減少溫室氣體排放、土地使用和能源消耗。
今天我們就從「燕麥」這一原料出發(fā)，來(lái)深度分析燕麥奶強勢出圈的原因。
燕麥的種植歷史悠久，但是作為食物被人們食用卻要晚得多，現在已經(jīng)是公認的低GI減肥食物，它所含有的膳食纖維有利于人體餐后血糖的調節以及血液中膽固醇的調節，在我國，燕麥β-葡聚糖也早在2014年就已被批準為新食品原料。
另外，據統計，2020年，全球的燕麥產(chǎn)量為2533萬(wàn)噸，相比于2019年增長(cháng)了10.65%。在這其中，歐盟是最大的燕麥生產(chǎn)國，其次是加拿大、俄羅斯、澳大利亞、美國和巴西；而最大的燕麥消費國則是歐盟，其次是俄羅斯、美國、加拿大、澳大利亞和中國。過(guò)去的幾年時(shí)間里，燕麥年產(chǎn)量和消費量均穩定在2000萬(wàn)噸以上。[1] 這也為燕麥奶的生產(chǎn)提供了充足的原料支持。
圖源：Zhang, K., et al. (2021)
國內標準法規
國內與燕麥相關(guān)的標準法規有一百多條，其中燕麥奶已制定相應的團標，這使得燕麥這一產(chǎn)業(yè)更加趨于標準化和規范化。
T/CIFST 002-2021 植物基食品通則
植物基食品，是以植物原料（包括藻類(lèi)和真菌類(lèi)）或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來(lái)源，添加或不添加其他配料，經(jīng)一定工藝制成的，具有類(lèi)似某種動(dòng)物來(lái)源食品的質(zhì)構、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。包括植物基肉質(zhì)品、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍飲品及制作料以及其他植物基食品
燕麥β-葡聚糖為新食品原料
生產(chǎn)工藝：以燕麥麩為原料，經(jīng)水解、提取、沉淀、干燥、滅菌等工藝制成
推薦用量：≤5克/天
T/SSFS 0003-2021 植物蛋白飲料 燕麥奶
以燕麥和（或）燕麥制品為主要原料，添加或不添加食品營(yíng)養強化劑、食品添加劑、其他食品輔料，經(jīng)加工制成的植物蛋白飲料，也稱(chēng)燕麥露或燕麥乳
DB15/T 2295-2021 即食燕麥片
即食燕麥片是以裸燕麥為原料，經(jīng)清理、三次熟化、壓片、干燥、包裝等工藝制成的沖調即食的片狀燕麥制品
GB 4404.4-2010 糧食作物種子 第4部分：燕麥
DB22/T 1099-2018 燕麥
NY/T 892-2014 綠色食品 燕麥及燕麥粉
T/TFHT C034-2020 燕麥產(chǎn)品質(zhì)量標準
國外法規現狀
國外對燕麥的食用明顯比國內更為普遍，相應的一些功能性的研究也多于國內。
食品法典委員會(huì )（CAC）[2]
燕麥被定義為Avena sativa和Avena byzantina的谷物
1）燕麥應安全、適度地加工以供人類(lèi)食用
2）燕麥應無(wú)異常風(fēng)味、氣味、活的昆蟲(chóng)和螨蟲(chóng)
歐盟
1）EFSA食品添加劑和調味劑專(zhuān)家組認為燕麥卵磷脂作為食品添加劑在建議使用范圍和水平上不存在安全問(wèn)題，建議歐盟委員會(huì )考慮將燕麥卵磷脂作為一種新的食品添加劑納入規范[3]
2）燕麥β-葡聚糖的攝入與降低血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度之間存在因果關(guān)系，食物應該提供至少3 g/d 的燕麥β-葡聚糖，作為均衡飲食的一部分，這一攝入量是合理的，其目標人群是想要降低血液中膽固醇濃度的成年人[4]
3）燕麥和大麥顆粒纖維的攝入與糞便量的增加之間已經(jīng)建立了因果關(guān)系[5]
4）β-葡聚糖在降低餐后血糖反應方面的作用已得到充分證實(shí)，但是通過(guò)壓力烹飪（即批量烹飪或擠壓）生產(chǎn)的即食早餐谷物中，每25 g可食用碳水化合物添加1.3 g β-葡聚糖對降低餐后血糖的證據不足[6]
美國
燕麥殼纖維通過(guò)了GRAS認證（GRN No.342, 261）
GRN No.342：預期用途為符合GMP的粉碎肉制品以及整塊肌肉和家禽粉碎制品的原料
GRN No.261：預期用途為(1) 面包/披薩的餅皮、曲奇/餅干、麥片（冷的和熱的）、嬰兒食品麥片以及零食（油炸和烘烤）的原料，添加量為5%~14%；(2) 涂裹在肉和家禽上的涂層和面糊的配料，添加量為總食品體系重量的2%~干涂層系統重量的5%；(3) 肉類(lèi)產(chǎn)品的添加劑，添加量在3%~5%
韓國[7]
燕麥膳食纖維是健康功能性食品原料，膳食纖維含量≥200 mg/g
功能宣稱(chēng)：可能有助于維持健康的血液膽固醇水平，維持健康的餐后血糖水平
推薦攝入量：(a) 維持健康的血液膽固醇水平：≥3 g/d；(b) 維持健康的餐后血糖水平：0.8 g/d
注：除液體類(lèi)產(chǎn)品外，應和足量水一起服用
澳新食品標準局[8]
從燕麥分離的β-葡聚糖是傳統食品原料、非新食品原料
燕麥纖維（由燕麥殼制成的粉末狀材料）為非傳統食品原料、非新食品原料
注冊保健食品應用情況
經(jīng)查詢(xún)，以燕麥為原料的保健食品注冊共計49條產(chǎn)品信息，涉及到的保健功能分別是增加骨密度、免疫調節、輔助降血糖、調節血脂、通便、改善胃腸道功能（潤腸通便）、緩解體力疲勞、減肥以及祛黃褐斑，具體如下：
數據來(lái)源：特殊食品信息查詢(xún)平臺（截止至2021年12月）
食問(wèn)實(shí)答
Q1：燕麥的主要成分組成有哪些？[9]
數據來(lái)源：CABALLERO B. (2005).
Q2：研究報道的燕麥的健康功效有哪些？[10]
（1）輔助降血脂。多項研究結果顯示燕麥能夠顯著(zhù)降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，推測這可能與燕麥富含的可溶性膳食纖維（燕麥β-葡聚糖）有關(guān)，因為在小鼠模型中，更高量的燕麥β-葡聚糖伴隨著(zhù)更高的血清膽固醇水平降低；除此之外，燕麥中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)也可能有助于降低膽固醇；
（2）輔助降血糖。許多研究表明，燕麥β-葡聚糖具有降低餐后血糖水平的潛力。歐盟委員會(huì )也批準了一項關(guān)于燕麥β-葡聚糖在降低餐后血糖方面的潛力的健康聲明，但是每餐每30 g可用碳水化合物必須消耗4 g燕麥β-葡聚糖；
（3）減肥。食用具有高燕麥β-葡聚糖的燕麥產(chǎn)品會(huì )產(chǎn)生飽腹感和胃脹，從而減少饑餓感，這是由于燕麥β-葡聚糖的粘性和水化特性，它會(huì )延遲胃排空，從而抑制食物攝入，從而降低整體體重、體脂、體重指數 (BMI) 和中心性肥胖；
（4）其他：調節免疫力、抗氧化、調節腸道菌群等。
Q3：現有燕麥的產(chǎn)品形式？
（1）燕麥片。這是最常見(jiàn)的燕麥產(chǎn)品，分為即食燕麥片和快熟燕麥片，被全球消費者廣泛接受，分別可用于牛奶沖泡或制作燕麥粥（煮制時(shí)間較短）等方式食用；
（2）燕麥米。燕麥米是以裸燕麥為原料，經(jīng)去雜、打毛、濕熱處理和烘干等加工工序制得的粒狀產(chǎn)品，營(yíng)養損失較少，但是需要蒸煮較長(cháng)時(shí)間才能食用；
（3）面包、餅干。它們是以燕麥粉等為原料，經(jīng)配料、調粉、成型、烘烤、包裝等工藝制作而成的產(chǎn)品；
（4）谷物棒。谷物棒是以谷物膨化食品、麥片、燕麥片、燕麥脆、即食谷物、方便米面制品中的一種或幾種為主要原料，添加糖漿、油脂等，經(jīng)配料、熬糖、混合、成型、涂層或不涂層、冷卻、包裝而成，主要可分為一般谷物棒和蛋白谷物棒；
（5）燕麥奶。燕麥奶是以燕麥和（或）燕麥制品為主要原料，添加或不添加食品營(yíng)養強化劑、食品添加劑、其他食品輔料，經(jīng)加工制成的植物蛋白飲料，能滿(mǎn)足乳糖不耐受人群的消費需求；
（6）啤酒。通常來(lái)說(shuō)，啤酒是以大麥、小麥或黑麥等谷物直接發(fā)酵而成的，但是用燕麥作主要原料，選取發(fā)酵菌種也可進(jìn)行啤酒的釀造；
（7）肉類(lèi)替代品。除大豆以外，燕麥也可用于肉類(lèi)替代品的生產(chǎn)。芬蘭初創(chuàng )企業(yè)Gold &Green曾開(kāi)發(fā)出一種專(zhuān)利機械制造工藝，使其能夠以燕麥為第一原料，生產(chǎn)出肉類(lèi)替代品Pulled oats。
（以上為小編綜合整理，如有遺漏歡迎補充）
Q4：燕麥奶的酶解工藝及意義？[11]
（1）歐美國家將燕麥漿當成繼牛乳、豆漿之后的第三種最重要的蛋白飲品，其加工工藝為：原料清選→蒸煮/焙炒→粉碎→酶解→殺菌→包裝。國內外有關(guān)燕麥乳加工的專(zhuān)利技術(shù)，主要就是利用淀粉酶酶解淀粉，同時(shí)保留完整的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、天然糖類(lèi)以及谷物的天然風(fēng)味。由此可見(jiàn)，酶解工藝對于燕麥奶來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。
（2）在燕麥奶的加工工藝過(guò)程中添加酶解步驟，即采用各種酶制劑，如淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等，將原料中的大分子淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等經(jīng)酶解后變成可溶性多糖、多肽及可溶性膳食纖維，一方面，可以明顯改善產(chǎn)品的穩定性；另一方面，還能顯著(zhù)提高人體對燕麥營(yíng)養成分的吸收率，提升營(yíng)養價(jià)值。同時(shí)酶解工藝具有催化率高、專(zhuān)一性強、作用條件溫和且反應物無(wú)毒、無(wú)環(huán)境污染的特點(diǎn)，因此，酶解工藝十分適用于燕麥奶等飲料的加工過(guò)程。
Q5：燕麥奶實(shí)現異軍突起的原因？
圖源：《2021中國燕麥奶行業(yè)白皮書(shū)》
上圖是《2021中國燕麥奶行業(yè)白皮書(shū)》總結的我國燕麥奶發(fā)展階段重要節點(diǎn)圖，綜合前文，小編認為燕麥奶實(shí)現異軍突起的主要原因如下：
（1）燕麥奶的原料——燕麥在這之中起了決定性的作用，燕麥奶所宣傳的健康、營(yíng)養屬性與燕麥是分不開(kāi)的。首先，燕麥的營(yíng)養成分組成豐富、合理，它的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪是谷物中排名領(lǐng)先的，且它的必需氨基酸和脂肪酸含量豐富（可回顧食問(wèn)實(shí)答-Q1）；其次，燕麥所含有的燕麥β-葡聚糖具有公認的健康屬性，對血糖、血脂、腸道都有一定的調節作用（具體可回顧食問(wèn)實(shí)答-Q2）；
（2）全球乳糖不耐受人群約占2/3，而植物奶就可幫助解決乳糖不耐受的問(wèn)題，既補充蛋白質(zhì)等營(yíng)養，又不會(huì )造成任何不適。一方面，燕麥奶作為植物奶之一，擁有其獨特的麥香味、濃稠的外觀(guān)以及爽滑的口感，因此更容易被消費者接受；另一方面，燕麥奶尋求了與其他品牌的合作，結合咖啡場(chǎng)景帶給消費者不同的體驗，實(shí)現了產(chǎn)品的多樣化；
（3）燕麥奶有利于全球的可持續發(fā)展。據數據分析，生產(chǎn)燕麥奶的碳排放量是生產(chǎn)牛奶的1/3，同時(shí)還可以減少水資源、土地使用等的能源消耗。
（4）最后，這當然也離不開(kāi)資本在背后的投入與支持，研發(fā)、上市、推廣，一切均離不開(kāi)資本。
產(chǎn)品應用
（1）桂格即食燕麥片
配料：燕麥（全谷物）添加量為100%
食用方法：沸水即沖即食
（2）Calbee水果麥片
配料：大豆蛋白、燕麥、椰子肉、黑麥粉、水果干、小麥粉、扁桃仁粉、南瓜籽仁、大米粉、玉米粉、小麥麩皮、糙米粉等
食用方法：干吃/拌酸奶/沖泡
（3）金味營(yíng)養麥片
配料：麥片（小麥粉、玉米粉、大豆蛋白粉、燕麥、麥芽提取物、食用鹽）、植脂末、白砂糖等
食用方法：干吃/沖泡
（4）OATLY燕麥奶
配料：燕麥漿（水、燕麥）、菜籽油、碳酸鈣、磷酸三鈣、食用鹽
（5）Quest Nutrition 燕麥巧克力片蛋白質(zhì)棒
配料：混合蛋白（牛奶分離蛋白，乳清分離蛋白）、可溶性玉米纖維、巴旦木、水、燕麥、無(wú)糖巧克力、天然香料、赤蘚糖醇等
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參考文獻
1、Zhang, K., et al. (2021). Oat-Based Foods: Chemical Constituents, Glycemic Index, and the Effect of Processing. Foods (Basel, Switzerland), 10(6), 1304.
2、CXS 201-1995 燕麥標準（2019版）
3、https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5969
4、https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1885
5、https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2249
6、https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6493
7、Health Functional Food Code 2021
8、Record of views formed in response to inquiries 2021
9、CABALLERO B. Encyclopedia of human nutrition [M]. Elsevier, 2005.
10、Paudel, D., Dhungana, B., Caffe, M., & Krishnan, P. (2021). A Review of Health-Beneficial Properties of Oats. Foods (Basel, Switzerland), 10(11), 2591.
11、周素珊,鐘彬林,蔡福帶.燕麥飲料的研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè),2016(07):24-28.
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