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管大多數英國人都不清楚是什么決定了水的質(zhì)量，也無(wú)法解讀瓶裝水標簽上的含義，但水質(zhì)似乎已成為一個(gè)全國上下共同關(guān)心的問(wèn)題。
瓶裝水為什么受歡迎？
法國人、意大利人、西班牙人、德國人和其他歐洲人，一直以來(lái)對水的認識和理解要遠勝于英國人，他們能識別和分辨來(lái)自不同水源的山泉和礦泉水的味道和口感。他們可能選擇（或者斟酒侍者可能會(huì )建議），用特定的水來(lái)搭配特定的菜肴。在溫泉勝地“選水”（品嘗、沐浴或兩者兼用）的永恒魅力，從未完全消失。
總體概括起來(lái)，在我看來(lái)，美國人和加拿大人的出發(fā)點(diǎn)是擔心污染；他們購買(mǎi)瓶裝水，是因為它不含污染物質(zhì)。歐洲大陸的人，則根據礦物質(zhì)成分來(lái)選擇礦泉水。但在英國，瓶子排在第一位，水倒是次要的。
或許我對自己的同胞有點(diǎn)不太厚道。其它國家的人也無(wú)法避免受到包裝出自設計師之手的礦泉水的那種滿(mǎn)足虛榮心的吸引力。1996年，我在意大利帕爾馬出席過(guò)一次盛大的宴會(huì )，整轉盤(pán)的帕瑪森乳酪(Parmigiano-Reggiano cheese)和一排排的帕爾馬火腿，最令我贊嘆，但似乎意大利人印象最深的是Ty Nant，更確切的說(shuō)，是微型棒狀布里斯托爾藍色瓶子，其中裝著(zhù)威爾士礦泉水。他們低聲說(shuō)，多酷啊，而且還排隊把它們拿回家，當作床邊的飲水瓶。這讓我想起20世紀50年代的一個(gè)習慣：倫敦的“普及飯店”(trattorie)將蠟燭插在古老的意大利基安蒂紅酒瓶子里，這倒是一種不錯的禮尚往來(lái)。
目前瓶裝水風(fēng)靡的悲哀之處在于，人們盲目地相信它肯定比自來(lái)水好。這種觀(guān)點(diǎn)，只有在那些無(wú)法保證衛生條件的國家才是正確的。有件事令我十分惱怒：在英國的一個(gè)火車(chē)站，我所能找到的瓶裝水，要么是一種聲稱(chēng)含有“微量檸檬”的螺旋口瓶裝水（與加入一片檸檬的冰水相比，這就像是一種煮過(guò)并稀釋過(guò)的甜水，很難喝），要么就是裝著(zhù)普通水的奶嘴蓋瓶裝水，發(fā)明這種瓶子是為了讓跑步者和騎車(chē)人在運動(dòng)中無(wú)法大口喝水的情況下便于吸吮。我估計零售商青睞后一種產(chǎn)品，因為它的價(jià)格更高，而且經(jīng)常有不運動(dòng)的人來(lái)買(mǎi)，以激發(fā)自己對于健康的幻想。
讓我不快的并不只是瓶裝水的價(jià)格——雖然某些餐廳的標價(jià)簡(jiǎn)直令人難以忍受。我認為，從均衡飲食中，我能獲得身體所需的所有礦物質(zhì)。而且我知道，通過(guò)對家里的自來(lái)水進(jìn)行過(guò)濾，我可以除去大部分石灰沉淀物和過(guò)量的氯。真正讓瓶裝水有些難以下咽的是，當我得知全世界有10億多人無(wú)法穩定獲得安全的飲用水時(shí)，我們卻費力地將那些沉甸甸、而且坦白地講根本不必要的箱子，從產(chǎn)地（通常是海邊）運到我們家廚房。
當然，我有時(shí)候也喝買(mǎi)來(lái)的瓶裝水。當我這么做的時(shí)候，我希望它與日常的自來(lái)水有所不同，因此，我幾乎總是會(huì )選擇像香檳一樣冒泡的水，而不是完全沒(méi)有氣泡的水。你注意過(guò)嗎？在英國，無(wú)論是服務(wù)生還是顧客，幾乎總是將“冒泡的”和“不冒泡的”掛在嘴邊，而不是稱(chēng)呼水的名字。而在歐洲大陸，尋找特定品質(zhì)的水的人們，會(huì )具體指明他們想要的品牌，而多數人點(diǎn)名要水源地最近的水，因為本地的水更便宜。
不同品牌水的味覺(jué)差異
在鑒別多種品牌之間的細微差別方面，我和大多數英國人差不多。只是在大約10年前，我參加一次盲品活動(dòng)之后，才開(kāi)始注意到水與水之間的差異有多大。有些水質(zhì)感僵硬，有些入口柔軟，幾乎如絲般潤滑。有些水有類(lèi)似藥物的味道，有些則完全沒(méi)有味道。我們組中，只有一個(gè)人準確地辨認出了“王牌”（倫敦自來(lái)水），但有趣的是，有幾個(gè)人把它選為最佳不冒泡的水。
雖然英國和德國鐘愛(ài)冒泡礦泉水，但不冒泡的水卻在歐洲其它地區賣(mài)得最好。巴黎水(Perrier)是首個(gè)抓住英國人想象力的品牌，它憑借時(shí)髦的廣告（還記得它的廣告詞嗎？“Eau La! La! And H2Eau”），自然豐富的泡沫和淡淡的礦物味道，做到了這一點(diǎn)。如今，它仍是人們最喜愛(ài)的品牌之一，但有些人更喜歡與之競爭的德國品牌：能發(fā)出嘶嘶聲的Apollinaris礦泉水，作為慶祝用的開(kāi)胃酒。Ferrarelle和Badoit礦泉水冒泡較少，因此更適宜和食物搭配飲用。富含鈉和重碳酸鹽的維希(Vichy)牌礦泉水，有幫助消化的美譽(yù)。圣培露(San Pellegrino)礦泉水自詡有濃郁的礦物氣味。Font Vela（西班牙）和Panna礦泉水被認為是老年人和嬰兒的理想飲品。來(lái)自英國伍斯特郡溫泉勝地的Malvern礦泉水，似乎品性尤為溫和。硫酸鹽、鈣和鎂含量較高的Contrexeville礦泉水則恰恰相反。由于有助于緩解消化道疾病，它受到法國減肥者的追捧，但對我而言，它是一種藥物，而不是飲品。
用不同的水烹調會(huì )產(chǎn)生不同的效果嗎？據說(shuō)米開(kāi)朗基羅(Michelangelo)做飯只用Fiuggi牌礦泉水，但這可能是因為它有溶解腎結石的美譽(yù)——他患有嚴重的腎結石。我總覺(jué)得這是一種憑空編造出來(lái)的推銷(xiāo)手法——來(lái)自維希的廚師堅稱(chēng)，一道用胡蘿卜、黃油、糖、鹽、辣椒、歐芹和水烹制的素菜，只有用維希牌瓶裝水烹調，才是那個(gè)味兒——我注意到法國美食百科全書(shū)(Larousse Gastronomique)建議，如果找不到維希牌瓶裝水的話(huà)，可用自來(lái)水加一撮小蘇打來(lái)代替。但另一方面，我相信那些面包師和意大利面點(diǎn)師的話(huà)，他們信誓旦旦地說(shuō)，烹調用的水至關(guān)重要。鑒于面點(diǎn)和面包的成分僅包含面粉、水、鹽等（大多數面包還要用發(fā)酵粉），認為水質(zhì)在配方中的確很重要，似乎是合理的——至少對于訓練有素、味覺(jué)敏感的人如此。
茶和咖啡的例子就很明顯。含氯量高的水會(huì )破壞炮制精巧的飲品。水質(zhì)很硬的水，或水流終端安裝的過(guò)濾壺，可導致水壺產(chǎn)生水銹、漂垢，并在液體中殘留沙礫狀細小沉淀。英國皇家泰勒茶(Taylors of Harrogate)為其最暢銷(xiāo)的約克郡茶提供了兩種配方，以此取悅顧客，其中一種配方專(zhuān)為硬水地區的飲用而設計。一些法國人聲稱(chēng)，富維克(Volvic)軟山泉水才能泡出最有味道的咖啡，同時(shí)，用瓶裝水泡早餐茶的也不只是他們。
水或許不像醉人佳釀那般令人興奮，但它也許是最受歡迎、也最令人滿(mǎn)意的飲品。我記得半個(gè)世紀前，我走訪(fǎng)過(guò)的幾乎每個(gè)希臘山村都這樣待客：滿(mǎn)滿(mǎn)一匙果醬（補充損失的能量），一杯提神的咖啡，還有他們最引以自豪的待客佳品——一杯冰涼的水，村民們真心實(shí)意地認為，這里的水比其它任何地方的水都更純、更凈、更甜。
我希望這種殷勤好客的風(fēng)俗長(cháng)盛不衰。我盼望著(zhù)有一天，任何地方的餐廳老板和宴會(huì )女主人都能效仿美國人的文明習慣，在遞給客人菜單細讀的同時(shí)，在餐桌上放一壺新鮮冰涼的自來(lái)水。美味佳肴的確重要，但水才是生命的精華。
液體財富：
天然礦泉水（NATURAL MINERAL WATER）
歐盟(EU)規定，任何貼有“礦泉水”標簽的水，必須取自經(jīng)過(guò)鑒定和受到保護的水源，水源的礦物鹽成分使其具備可能有益健康的特性。必須確保其成分穩定、無(wú)需處理就天然健康。天然水流不得過(guò)度開(kāi)采裝瓶，以免影響整個(gè)地下水位，或改變水源的獨有特性。必須從水源采水，在嚴格的衛生條件下完成裝瓶。消毒時(shí)不采用巴氏殺菌法、臭氧或超紫外線(xiàn)處理。與酸奶類(lèi)似，天然礦泉水的分子很活躍。一旦打開(kāi)封口，其它細菌可能會(huì )進(jìn)入瓶中。最好在開(kāi)瓶后的一兩天內喝完。
山泉水（SPRING WATER）
和天然礦泉水一樣，歐盟規定山泉水須取自地下水源，在嚴格操作條件下裝瓶，無(wú)需處理即具備微生物安全性，但可能過(guò)濾掉一些物質(zhì)，如鐵和硫磺。盡管必須接受全面的細菌學(xué)純凈度檢測，但山泉水無(wú)須具備治療功效。
泡騰水（EFFERVESCENCE）
天然礦泉水和山泉水可能要么靜止不動(dòng)，要么冒泡翻騰。瓶身標簽上的“自然冒泡”（naturally sparkling）或“自然碳化”（naturally carbonated）字樣，意味著(zhù)該水來(lái)自地下，含有充分的天然二氧化碳，故而冒泡。這種氣體最初可能會(huì )被抽出，在裝瓶線(xiàn)上又重新注入(部分或全部)。如單獨使用“冒泡”或“含碳酸氣體”字樣，則說(shuō)明水中所含碳酸氣體是在裝瓶線(xiàn)上人工添加的。
自來(lái)水（TAP WATER）
所有自來(lái)水都來(lái)自海水、河水、湖水、雨水或融消雪水，從河流、水庫或地上鑿洞處采集，經(jīng)處理后儲存，準備灌入自來(lái)水總干線(xiàn)，通過(guò)管道輸送到千家萬(wàn)戶(hù)。在英國，水經(jīng)過(guò)多道凈化流程“變得安全”，隨后經(jīng)過(guò)氯消毒，可能還會(huì )添加氟化物。
家庭水處理（HOME TREATMENTS ）
在發(fā)達國家，自來(lái)水盡管安全，但可以通過(guò)家庭處理，改善其味道和口感。只需把水從龍頭中放出，放上24小時(shí)，即可蒸發(fā)絕大部分氯元素。其它辦法包括使用碳濾水壺系統（比如Brita牌濾水壺），以減少沉淀物，并消除約75%的氯、鉛、銅、鋁和殺蟲(chóng)劑（但不會(huì )濾掉氟化物）。如果安裝一套反滲透水處理裝置，比如Freshly Squeezed Water，可去除“生水”中約90%的礦物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)，消溶污染物及沉淀物，包括納和氟化物。
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