在生活條件并不富裕的年代，雞蛋被人們當成珍貴的補品，只有老人、病人、孩子、孕產(chǎn)婦才有機會(huì )吃到。隨著(zhù)生活的發(fā)展，各種各樣的山珍海味走上餐桌，雞蛋的地位每況愈下，更糟糕的是一些不科學(xué)的錯誤言論還栽贓在雞蛋上，比如膽固醇太高、脂肪太多、老人要少吃等等。這讓越來(lái)越多的人開(kāi)始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。

　　最近發(fā)生在美國的雞蛋沙門(mén)氏菌污染事件，更是把雞蛋推到了輿論的風(fēng)口浪尖。那我們到底怎樣去認識雞蛋？雞蛋怎么吃才會(huì )更安全？

　　關(guān)鍵詞：能否吃

　　問(wèn)題一：雞蛋含有沙門(mén)氏菌

　　據美國媒體報道，8月20日，美國愛(ài)荷華州的希蘭代爾農場(chǎng)宣布，自愿回收1.7億只可能受到沙門(mén)氏菌污染的雞蛋，加上之前已召回的3.8億只“問(wèn)題雞蛋”，全美回收雞蛋數目已增至逾5億只。這次大批量的問(wèn)題雞蛋，源自養雞場(chǎng)的衛生問(wèn)題。美國“雞蛋安全中心”說(shuō)，沙門(mén)氏菌會(huì )通過(guò)糞便附著(zhù)在蛋殼上，如果不高溫消毒，就會(huì )出問(wèn)題。

　　感染上沙門(mén)氏菌后，患者在12—72小時(shí)內會(huì )出現發(fā)熱、腹瀉、腹部絞痛等癥狀。病情往往持續4—7天，免疫力不佳者，救治不及時(shí)甚至可導致死亡。

　　據了解，這些病人此前多吃過(guò)餐廳用生雞蛋制作的沙拉，或是喝了放有生雞蛋的湯。

　　釋疑：高溫可殺死細菌

　　這次在美國爆發(fā)的“雞蛋門(mén)”事件，不僅引起了全美民眾的關(guān)注，也在中國老百姓中引起了廣泛關(guān)注，很多人甚至擔心自己平時(shí)吃的雞蛋會(huì )不會(huì )也出現沙門(mén)氏菌感染。

　　據農業(yè)部家禽品質(zhì)監督檢驗測試中心的專(zhuān)家介紹，這是不必要的擔心，因為和美國人愛(ài)吃生雞蛋不同，中國人一般都喜歡吃熟雞蛋。而沙門(mén)氏菌的抗高溫能力非常差，一般在60—70攝氏度的環(huán)境中，一兩分鐘就會(huì )死亡。而中國人吃的煮雞蛋，蒸煮時(shí)一般超過(guò)了100攝氏度，完全可以將細菌殺死。即使有裂縫的雞蛋，只要是煮熟了吃，也是安全的。但專(zhuān)家也強調，買(mǎi)雞蛋時(shí)一定要挑新鮮的，放置時(shí)間越長(cháng)的雞蛋，有問(wèn)題的幾率越大，感染上細菌的機會(huì )也越多。

　　問(wèn)題二：雞蛋含膽固醇太高

　　在中國人傳統的觀(guān)念中，雞蛋一直以來(lái)都被認為是優(yōu)秀的食物。隨著(zhù)現代營(yíng)養學(xué)的發(fā)展，很多學(xué)者對雞蛋產(chǎn)生了一些質(zhì)疑。一些營(yíng)養學(xué)家甚至把研究方向從雞蛋營(yíng)養轉到了雞蛋對健康的危害上，這也讓大眾對雞蛋產(chǎn)生了很多誤解。例如，很多人認為雞蛋膽固醇含量太高，不宜使用。

　　釋疑：血脂異常不宜過(guò)量食用

　　對此，四川省營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)理事、成都市疾病預防控制中心副主任醫師李曉輝解釋說(shuō)，很多人對于雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中含有高膽固醇。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )曾建議，普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過(guò)300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。而一個(gè)雞蛋中，膽固醇含量大約有213毫克，所以很多人對它“敬而遠之”。但也有很多專(zhuān)家持有不同意見(jiàn)，因為目前并沒(méi)有一項真正的人群實(shí)驗證明，吃雞蛋會(huì )使血脂升高。大量研究指出，每天吃一個(gè)雞蛋既不會(huì )升高血脂，也不會(huì )增加心腦血管疾病風(fēng)險。相反，雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)等，正是人體所需要的。

　　事實(shí)上，膽固醇并不是健康殺手，它是一種非常重要的營(yíng)養素，參與維生素D和許多激素的合成。人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克，遠比食物攝入的多。對于血脂異常的人來(lái)說(shuō)，吃一個(gè)雞蛋產(chǎn)生的正面作用遠大于負面作用，只是要注意不要過(guò)量食用雞蛋。

　　關(guān)鍵詞：如何吃

　　不同人群食用方式不一樣

　　每個(gè)人一生都會(huì )吃很多雞蛋，很多人甚至每天都會(huì )吃雞蛋。我們已經(jīng)把雞蛋習慣性地當成了日常食品。在營(yíng)養學(xué)家眼里，雞蛋則是一種營(yíng)養豐富的食品，里面含有卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種營(yíng)養物質(zhì)，有“全營(yíng)養食品”的美稱(chēng)。怎么食用雞蛋才會(huì )更營(yíng)養？

　　雞蛋雖然營(yíng)養豐富，但是如果吃的方法不對就起不到這些作用，甚至還會(huì )起到反作用。四川省健康管理師協(xié)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員魏詠蘭副主任醫師認為，雞蛋的烹調方式很多，煎炒烹炸樣樣皆可，但有一個(gè)原則就是熟透了吃才會(huì )更健康?，F在很多人喜歡吃只有幾成熟的雞蛋，以為這樣更原生態(tài)，殊

　　不知這樣不僅不能使雞蛋營(yíng)養最大化，還有食用雞蛋里病菌的危險。而在烹調方法中，蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。通常情況下，水煮白蛋是不錯的選擇，油煎雞蛋不適合有膽道疾病的人吃。不同人群由于營(yíng)養需求不同，所以雞蛋的食用量也有所不同。

　　專(zhuān)家推薦，兒童、孕婦、乳母和運動(dòng)量大的人，對蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1—2個(gè)雞蛋。還有一些人飲食中肉類(lèi)較少，也可以按照這個(gè)標準吃。

　　正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可，但血脂異常特別是血膽固醇較高患者，慎吃蛋黃。

　　此外，雞蛋最好放在早上或中午吃，這樣即可以為一天的工作提供充足營(yíng)養。

　　雞蛋被業(yè)界譽(yù)為“全營(yíng)養食品”

　　雞蛋是生活中的常見(jiàn)食品，不僅經(jīng)濟實(shí)惠，而且烹調也很方便，再加上它豐富的營(yíng)養，特別是雞蛋含有自然界最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，被營(yíng)養學(xué)家稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)模式”。

　　與眾多食物相比，雞蛋有三方面的優(yōu)勢，首先雞蛋是除了母乳以外，蛋白質(zhì)組成與人體最接近的食物，吸收率要比牛奶、肉類(lèi)或大豆都好。從這點(diǎn)來(lái)看，雞蛋是一種最優(yōu)質(zhì)、最天然的補品，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白含量高。其次，雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，這是很多食物都不具有的營(yíng)養素。卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。另外，雞蛋中含有所有的B族維生素、豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K等和微量的維生素C，能這么集中含有這些元素的食物并不多。最后，蛋黃里面還含有葉黃素和玉米黃素等健康成分，這兩類(lèi)物質(zhì)有助于眼睛過(guò)濾有害的紫外線(xiàn)，延緩眼睛的老化，預防視網(wǎng)膜黃斑變性等眼疾。

　　同時(shí)，營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)家研究還發(fā)現，經(jīng)常吃雞蛋對人體還有四方面的好處：第一、健腦益智。蛋黃中的卵磷脂等，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進(jìn)大腦發(fā)育，改善記憶力。第二、保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生，增強機體的代謝功能和免疫功能。第三、預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都有防癌作用。第四、延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營(yíng)養物質(zhì)，不少長(cháng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是經(jīng)常食用雞蛋。本組稿件采寫(xiě) 華西都市報記者徐金