 雞蛋是自然界的一個(gè)奇跡，一個(gè)受過(guò)精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一只小雞。同樣，雞蛋也是一種營(yíng)養非常豐富的食品，其中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、多種維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種礦物質(zhì)。 曾經(jīng)，雞蛋被人們當成珍貴的補品，只有孩子、老人、病人、孕產(chǎn)婦才有吃它的權利?，F在生活好了，山珍海味都不再新鮮，小小的雞蛋地位更是越來(lái)越低：膽固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……這些“反健康”的帽子被扣在雞蛋頭上，讓越來(lái)越多的人開(kāi)始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。 雞蛋不是血脂“殺手” 令人惋惜的是，許多醫學(xué)家和營(yíng)養學(xué)家把他們的研究方向，從雞蛋營(yíng)養轉到了雞蛋對健康的危害上，也給雞蛋扣上了不少“罪名”。日前，《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》刊登的一篇報告甚至指出，經(jīng)常吃雞蛋的男性死亡率會(huì )升高22%，如果是糖尿病患者，這個(gè)比率還要翻倍。 “人們對于雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。”中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)程義勇教授表示：“美國心臟病協(xié)會(huì )、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )等都建議，普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過(guò)300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。”雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克，所以人們對它“敬而遠之”。“事實(shí)上，膽固醇并不是健康殺手，它是一種非常重要的營(yíng)養素，參與維生素D和許多激素的合成。再者，人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克，遠比食物攝入的多。對于血脂異常的人來(lái)說(shuō)，適當運動(dòng)和放松心情對血脂的影響，遠勝于少吃一個(gè)雞蛋。” “目前并沒(méi)有一項真正的人群實(shí)驗證明，吃雞蛋會(huì )使血脂升高。大量研究指出，每天吃一個(gè)雞蛋既不會(huì )升高血脂，也不會(huì )增加心腦血管疾病風(fēng)險。相反，雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素等，正是慢性病人所需要的。”大連營(yíng)養學(xué)會(huì )理事王興國告訴記者。 雞蛋是“全營(yíng)養”食品 在營(yíng)養學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養食品”的美稱(chēng)。程義勇說(shuō)，第一，除了母乳，雞蛋中的蛋白質(zhì)組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類(lèi)或大豆都好。“它是一種最優(yōu)質(zhì)、最天然的補品，價(jià)格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。”第二，雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類(lèi)代謝，有助于降低血脂。第三，“蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。”中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)。第四，雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等，對于人體健康都至關(guān)重要。從中醫角度來(lái)說(shuō)，雞蛋更是一種獨一無(wú)二的“平衡”食品。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出，雞蛋蛋清性微寒，蛋黃性微溫；蛋清能清熱，蛋黃能補血，其功效媲美阿膠。 近年來(lái)，國內外營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)家的研究發(fā)現，每天吃1個(gè)雞蛋，可以給你帶來(lái)“從頭到腳”的健康： 健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進(jìn)大腦發(fā)育，改善記憶力。 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生，增強機體的代謝功能和免疫功能。 防治動(dòng)脈硬化。美國營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著(zhù)下降。 預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都有防癌作用。 延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營(yíng)養物質(zhì)，不少長(cháng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國民間許多養生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋，如何首烏煮雞蛋，醋泡雞蛋等。 每天到底該吃多少蛋 王興國表示，現在人們在吃雞蛋方面還有一個(gè)很大的誤區，就是光吃蛋清不吃蛋黃。“我有一次在酒店吃自助早餐，發(fā)現餐桌上散落著(zhù)很多雞蛋黃，覺(jué)得非?？上?。雞蛋清的營(yíng)養單一，遠不如蛋黃，這簡(jiǎn)直就是以營(yíng)養的名義進(jìn)行浪費！有人認為蛋清的蛋白質(zhì)含量高，事實(shí)上，按照現代人的飲食模式，每天6兩左右糧食、一袋奶、一個(gè)雞蛋、一些豆制品、2兩左右的肉類(lèi)再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易獲得足夠的蛋白質(zhì)，根本不需要額外吃蛋清。”“人們給雞蛋扣上的各種惡名，其實(shí)是在給自己的不正確生活方式找替罪羊。紅肉吃的太多，油脂攝入量過(guò)高帶來(lái)的健康危害，遠比多吃一兩個(gè)雞蛋或蛋黃嚴重。”程義勇說(shuō)。 針對不同人群的營(yíng)養需求，雞蛋的食用量的確要有所不同。程義勇推薦，兒童、孕婦、乳母和運動(dòng)量大的人，對蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1—2個(gè)雞蛋。還有一些人飲食中肉類(lèi)較少，也可以按照這個(gè)標準吃。正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異?；颊呋蚍逝终?，建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。“最好放在早上或中午吃，可以為一天的工作提供充足營(yíng)養，也可以避免晚上攝入過(guò)多膽固醇。”王興國提醒說(shuō)，吃雞蛋的數量不是一成不變的。“有些人習慣每天早晨吃個(gè)煮雞蛋，但如果知道當天可能會(huì )在外就餐，就可以省略雞蛋，因為下館子往往蛋白質(zhì)會(huì )超標。” 對于雞蛋的烹調方式，王興國認為，煎炒烹炸樣樣皆可。“蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’，所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來(lái)炒，就可以彌補不足。水煮蛋也是不錯的選擇，如果覺(jué)得味道單調，可以將煮好的蛋切塊，拌入沙拉或涼菜中。相比之下，煎雞蛋熱量較高，不宜多吃。” |
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