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弘揚湘菜歷史文化 推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
石自彬 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院旅游餐飲學(xué)院 400036
【摘 要】湘菜是中國八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要組成部分，弘揚湘菜文化，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文一方面從湘菜的歷史文化入手，以科學(xué)的方法、充分的理論依據為湘菜正名；另一方面，著(zhù)眼國際眼光，闡述湘菜未來(lái)產(chǎn)業(yè)化的國際發(fā)展方向之路。以湘菜文化促進(jìn)湘菜不斷創(chuàng )新發(fā)展，促進(jìn)經(jīng)濟增長(cháng)，滿(mǎn)足廣大人民群眾日益增長(cháng)的物質(zhì)文化生活的需要。
【關(guān)鍵詞】湘菜文化、產(chǎn)業(yè)化、烹飪教育
carrying forward the History and Culture about thecuisine
promoting the industry development in thecuisine
Shizibin Business Vocational College 400036
Abstract: thecuisine is the one of eight famous Chinese cuisines and its culture is the important part inculture, therefore, we should carry forward the culture aboutcuisine and promote its industry development. This article from thecuisine’s histoty and culture uses the scientific method and the full theoretical basis to rectifie its name, in the other hand, from the international perspective, it talks about the road to international development for thecuisine in the future. We should make thecuisine devolop through its culture and history, promote economic growth and meet the needs of the people's growing material and cultural life.
Key words: History and Culture about thecuisine industrialization the Culinary Education
一、湘菜歷史悠久，文化底蘊深厚
湖南地處中國中南部，長(cháng)江中游，地理上屬于華中地區，因地處洞庭湖以南得名“湖南”，又因湘江貫穿全境而簡(jiǎn)稱(chēng)“湘”。湖南歷史悠久，舊石器時(shí)代有人類(lèi)活動(dòng)，古為苗人、越人和楚人的生活地區，周時(shí)期為楚國南部，廣德二年（公元764年）首置湖南觀(guān)察使，至此中國行政區劃上開(kāi)始出現湖南之名。湖南地理與自然環(huán)境優(yōu)越，氣候溫暖，雨量充沛，社會(huì )經(jīng)濟發(fā)達，鐘靈毓秀，物華天寶，人杰地靈，英才輩出，幾千年連綿不斷的發(fā)展，形成獨具特色、特博大精深的湖湘文化。正所謂“惟楚有才，于斯為盛”。
湖南菜，簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，中國八大菜系之一，是湖湘文化的重要組成部分，自古就有“無(wú)湘不成菜之說(shuō)”。湘菜發(fā)展迅速，長(cháng)城內外、白山黑水、黃河上下、大江南北、三湘四水，人跡所際處，湘菜館、湘菜酒樓、湘菜飯店遍地開(kāi)花，比比皆是，層出無(wú)窮，涌現不斷，大有“全國山河一片紅”之勢。湘菜的中興，給中國的餐飲業(yè)注入了嶄新的生命和活力，湘菜已成為時(shí)下中國最牛氣、最紅火的流行菜系之一。
在已公認的傳統菜系中，只有川、魯、粵、蘇四大菜系，而湘菜只窮居于四大菜系基礎上擴充開(kāi)來(lái)的八大菜系里面，按川、魯、粵、蘇、浙、閩、皖、湘的公認順序，湘菜的排在最后，身處名末。相對四大菜系，湘菜實(shí)無(wú)力望其項背，尤其川菜，中國所有菜系之中，無(wú)一能出其左右者。在菜系劃分的學(xué)術(shù)領(lǐng)域中，歷來(lái)更有人將湘菜輕描淡寫(xiě)的一筆劃歸為川菜的分支流派，即湘菜從屬于川菜。本人拙見(jiàn)，一家之意，如此給湘菜定位，是完全錯誤，十分不對的，凡下此謬論、犯如此大錯者，皆舞文弄墨，對湘菜一知半解，固步自封專(zhuān)家學(xué)者、行業(yè)權威之謬人。此誤之要害，乃以理解為川菜更流行于湘菜，又湘、川之菜均善用辣椒，因共用一料，故同出一味，辣是也，故而川、湘之菜同屬一菜系也。
關(guān)于菜系劃分的標準，歷來(lái)頗存有爭議。從菜系的歷史和現狀考察，凡舉社會(huì )認同之菜系，皆具有以下諸多共同條件：一則歷史文化悠久，再則獨具地域特色風(fēng)味，三則烹調技法有獨到之處，四則擁有諸多的名菜名點(diǎn)。此外，還要有獨特的歷史悠久的民風(fēng)、民俗、民情，并耳熟能詳。其中獨具地域特色風(fēng)味一則，其涵義有二，其一是表現于實(shí)體差異之上，即用地方原料烹制出地方口味濃郁的特色菜肴，其二是表現于風(fēng)格差異上，如造型、色調、味型。其中口味的差異尤為重要，有時(shí)原料相同，但口味迥異，分野明顯。我們依據此種標準來(lái)分析一番湘菜獨有的特點(diǎn)。
湘菜起源于春秋時(shí)期的楚國，至今已有兩千多年的歷史，而楚國大夫屈原的《楚辭?招魂》記載的“楚國食單”，則被學(xué)術(shù)界視為湘菜有確切記載的開(kāi)始，透過(guò)這張“楚國食單”，我們可以再次領(lǐng)略到湘菜文化和湖湘文化之歷史悠久、博大精深。其文曰：
室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麥，挐黃梁些。
大苦鹹酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。
鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。
露雞臛蠵，厲而不爽些。
粔籹蜜餌，有餦餭些。
瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既陳，有瓊漿些。
歸反故室，敬而無(wú)妨些。
肴羞未通，女樂(lè )羅些。
而在《楚辭?大招》中同樣開(kāi)列了一張“楚國食單”，其文曰：
五榖六仞，設菰粱只。
鼎臑盈望，和致芳只。
內鸧鴿鵠，味豺羹只。
魂乎歸徠！恣所嘗只。
鮮蠵甘雞，和楚酪只。
醢豕苦狗，膾苴蓴只。
吳酸蒿蔞，不沾薄只。
魂兮歸徠！恣所擇只。
炙鴰烝鳧，煔鶉敶只。
煎鰿膗雀，遽爽存只。
魂乎歸徠！麗以先只。
四酎并孰，不澀嗌只。
清馨凍飲，不歠役只。
吳醴白蘗，和楚瀝只。
魂乎歸徠！不遽惕只。
從《楚辭》中的兩則菜單告訴我們，當時(shí)楚國貴族的膳食十分講究，比中原的“西周八珍”要奢華，席面闊綽，富于氣派。品味口：酸、甘、苦、辛、咸五味俱全，奢酸愛(ài)甜，尤重苦味、酸味和辛味。食物類(lèi)型齊備：有菜肴、有點(diǎn)心、有冷飲。烹調技藝上有臑、胹、羹、炮、酸（醋烹）、煎、露、臛等多種烹調方法。如此這些，均反映當時(shí)的湘菜在烹調技藝上的高超技術(shù)水平。菜單還列舉了多種飯食和菜肴，除了粥飯外還很重視餅餌，副食上重視野味和水產(chǎn)品。兩則食單共提到肉食二十二種，屬于家畜、家禽制成的菜肴只有五種，包括牛、羊羔、乳豬、狗各一種，雞兩種；用野味制成的菜肴有十二種，包括鴻、鴿、鵪鶉、雀、豺各一種，鵠、鳧、鸧鹒各兩種；水產(chǎn)品四種，包括鱉、鰿各一種，蠵兩種?？梢?jiàn)楚國人很重視野味，尤其愛(ài)吃野禽。野禽肉瘦，異味少，至今仍有“寧吃飛禽二兩，不吃走獸半斤”的食彥。食單還特別提到了加楚地乳酪調味之鮮美，以及苦味的狗肉等菜肴品種。這些進(jìn)一步說(shuō)明當時(shí)湘菜烹飪調味的多樣化、獨到的特點(diǎn)，即復合味型已經(jīng)得到廣泛的運用，這是湘菜可以作為一大菜系的重要依據之一。
關(guān)于漢代湘菜的發(fā)展，可以從長(cháng)沙馬王堆漢墓出土的隨葬遣策和實(shí)物中獲悉。 遣策共三百二十一簡(jiǎn)，其中一半以上是記錄隨葬食品的，包括主食、副食、糧食、水果等，有些隨葬實(shí)物中還殘留著(zhù)實(shí)物。竹簡(jiǎn)菜單記載當時(shí)已有一百〇三種名饌、佳肴和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九大類(lèi)烹調方法。馬王堆竹簡(jiǎn)所記載的菜品：“粟，大官之饌，天人之供”，是當時(shí)湘菜高檔筵席的杰作，堪稱(chēng)最高水準的代表。肴饌上以家畜、家禽與野味并重，有牛炙、牛肋炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙、煎魚(yú)、熬豚、熬兔、熬鵠、熬鶴、熬鳧、熬鷓鴣、熬鵪鶉、熬雞、熬雀、烝（同蒸）鰍、烝鱥、烝鮠、牛濯胃、牛濯脾、牛濯含（舌）、牛濯心、牛濯肺、濯豚、濯雞、羊膾、鹿膾、魚(yú)膾、牛脯、鹿脯、牛胃脯、臘兔等。除此，遣策上共記載羹（肉湯）二十四種，分五大類(lèi)，極為豐盛。
漢朝以后，中原烹飪技法的傳入，促進(jìn)了湘菜烹飪的發(fā)展。南北朝以后至唐宋時(shí)期，湖南逐漸為統治者和士大夫所重視，“遷客騷人，多會(huì )于此?！比缍鸥?、元結、柳宗元、辛棄疾等，或傾慕山水，來(lái)此游覽；或遭受貶謫，到此治理。這一方面促進(jìn)了文化的繁榮和發(fā)展，另一方面，也豐富和活躍了湘菜行業(yè)。唐代大詩(shī)人李白留連于洞庭湖上的夜飲，寫(xiě)出了“白鷗閑不住，爭拂酒宴飛”的佳句。另一著(zhù)名詩(shī)人王昌齡，則有感于湘西山區的野宴，留下了“沅溪夏夜足涼風(fēng)，春酒相攜就竹叢”的描繪。東安雞、懷胎鴨、龍女斛珠、子龍脫袍等傳統名菜，到今天已具有千百年的歷史。
明清兩代是湘菜的黃金時(shí)代，五口通商，海禁大開(kāi)，岳州（今岳陽(yáng)）、長(cháng)沙開(kāi)埠，商旅云集，市場(chǎng)繁榮，湘菜也得到了廣泛的交流和高度的發(fā)展。最明顯的特征是茶樓酒館遍及全省，湘菜的獨特風(fēng)格亦初步形成。特別是清朝末年，湖南出現了一批聲名顯赫的官僚。他們在政治上占居高位，在生活上奢侈豪華，競相雇傭高級廚師精制湘菜供其享用。豪商巨賈也群起仿效，美食之風(fēng)大為盛行。這在客觀(guān)上更促進(jìn)了湘菜業(yè)的發(fā)展。當時(shí)長(cháng)沙、岳陽(yáng)成立筵席行會(huì )，訂有經(jīng)營(yíng)條規。長(cháng)沙城內陸續出現了軒幫、堂幫兩種湘菜館，前者出挑至民家，承制酒宴，后者則經(jīng)營(yíng)堂菜，開(kāi)市招客。隨著(zhù)交通方便，客商增多，堂幫生意日益興旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨階堂”、“必香居”、“慶星園”等稱(chēng)為“十柱”的十大菜館。
唐宋至明清，尤其辣椒廣泛使用到湘菜烹調之中，各地域湘菜相互促進(jìn)，取長(cháng)補短，使湘菜逐漸從楚菜中獨立出來(lái)，并最終形成現今獨具風(fēng)格的湘菜菜系，位列中國八大菜系之一。
近現代時(shí)期，湘菜發(fā)展到了鼎盛階段，人員發(fā)展很快，烹飪技藝精益求精，各具特色，出現了多種烹飪流派。著(zhù)名的流派有戴（明揚）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和組庵菜派等。戴派博采眾長(cháng)，穩健充實(shí)，集湘菜之大成。盛派改革了長(cháng)沙宴席的餐具，首次采用長(cháng)筷、大盤(pán)等飲食器皿。相傳京劇大師梅蘭芳來(lái)湘時(shí)，曾就餐于盛善齋所在的瀟湘酒家，對席上長(cháng)筷頗感興趣，問(wèn)及其故，有位陪客一先生敬菜，一邊風(fēng)趣地說(shuō)，這是專(zhuān)為向客人敬菜而制作的，引得滿(mǎn)座皆笑。肖麓生是肖派創(chuàng )始人，不拘泥師古，而著(zhù)意創(chuàng )新，創(chuàng )制了油淋莊雞等一批名優(yōu)菜品。組庵菜派是因湖南督軍譚延闿字組庵而得名，講究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味濃的基調。
湖南地處我國中南地區，氣候溫和，四季分明，雨水充足，南岳衡山，北湖洞庭，河流池塘湖泊密集，山地丘陵縱橫，地勢饒食，無(wú)饑之患，魚(yú)米之鄉，物產(chǎn)豐富。素有“湖廣熟、天下足”之美譽(yù)。適宜而優(yōu)越的自然環(huán)境，為湘菜烹飪提供了豐富多彩、獨具地域鄉土風(fēng)味特色的原料，如桃源三黃雞、臨武鴨、武岡銅鵝、東安雞、寧鄉豬、洞庭龜、銀魚(yú)、湘江鯉、武陵甲魚(yú)、雪陵香米、祁陽(yáng)筆魚(yú)、濱湖白鱔、湘潭白蓮、長(cháng)沙莼菜以及湘西娃娃魚(yú)等。調味品有瀏陽(yáng)豆豉、湘潭龍牌醬油、永豐辣椒醬、益陽(yáng)腐乳等。還有醴陵的香芋、茶陵的大蒜、攸縣的辣椒、寶慶的朝天椒、資興的冬筍、玉蘭片、湘黃雞、衡陽(yáng)地區的黃花菜、湘西的龍牙百合菜。此外還有最具湖南鄉土風(fēng)味的熏、臘制品，臘肉、臘雞、臘魚(yú)等肉類(lèi)制品。湖南地理條件優(yōu)越，野味品種眾多，如石蛙、野豬、山牛、狤子、冬茅鼠、野雞、野鴨、斑鳩等，還有一些珍貴的菌類(lèi)品種，有香菇、石耳、安紅的黃菇、湘西的黑木耳、板栗，郴州地區寒菌等。如此眾多的食物原料，使得湘菜烹調的菜品豐富多彩，據不完全統計，湘菜有8000多個(gè)品種，其中名品菜肴有千余個(gè)，數量之大，名品之多，由此可見(jiàn)。
湘菜烹飪技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、臑、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(cháng)期的繁衍變化，到現代，技藝更為精湛，湘菜常用的烹調方法，有三十余種之多。在熱烹、冷制、甜調三大類(lèi)烹調技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。擅長(cháng)的有蒸、炒、煨、燉、燴、燒、爆、汆等，尤以軟蒸、煨、火靠（左火旁，右靠）、小炒和紅燒、干燒、臘味制作獨具特色。面點(diǎn)、小吃以蒸、炸、煮等成熟方法著(zhù)稱(chēng)于世。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。說(shuō)到湘菜的味型，吃過(guò)湘菜的人一般都會(huì )感嘆，湘菜真的辣，但辣得有味，且味透肌里，回味無(wú)窮。我想說(shuō)明的是，辣僅是一種基本味，而不是一種味型，那些將湘菜歸為四川菜系之人，不少亦犯此同樣之大錯。味型指應是復合味，由兩種或多種單一味調味品復合而成，而菜系的劃分最注重的則以同一地域內的主流味型相同為標準。而湘菜味型的總體特征是味醇厚重，油重、色濃，本味突出，厚味獨特，濃淡分明，清鮮兼備，重點(diǎn)突出，咸、辣、鮮、酸、香、甜、苦，復合味型眾多，主要常用的有酸辣、香辣、清鮮、醇香、焦脆、酥香、干香、鮮香和臘味等。尤其以酸辣和臘味是湘菜最突出、最富特色的味型，而其中的酸是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和；辣，也是有層出無(wú)窮的變化，有干辣、香辣、鮮辣、麻辣等之分。
湘菜從誕生、發(fā)展至今，經(jīng)過(guò)兩千多年的歲月洗禮和歷史文化的積淀，積累下名目眾多、品種繁復、歷史悠久、富有典故的經(jīng)典菜肴、經(jīng)典小吃，如長(cháng)沙的臭豆腐、豬肺湯、全家福、紅燒肉、爆雙脆、湯泡肚、龜羊湯、德園包子、椒鹽馓子、姊妹團子、珍珠燒賣(mài)、龍脂豬血、百鳥(niǎo)朝鳳、組庵魚(yú)翅、霸王別姬、東安仔雞、三層套雞、麻辣子雞、五元蒸雞、君山雞片、面包全鴨、冰糖湘蓮、金魚(yú)戲蓮、圓肚相親、苦瓜釀肉、吉首酸肉、虎皮扣肉、黃燜回魚(yú)、砂鍋狗肉、臘味合蒸、酸辣魷魚(yú)、菊花魷魚(yú)、溜牛里脊、牛中三杰（發(fā)絲牛百頁(yè)、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓）、梳子百頁(yè)、花菇無(wú)黃蛋、紅煨八寶雞、麻仁香酥?zhù)?、網(wǎng)油叉燒魚(yú)、翠竹粉蒸鮰魚(yú)、荷葉粉蒸肉等，不勝枚舉?；久恳坏啦似范加幸粋€(gè)典故或一種傳說(shuō)。
綜上種種，我們可以下結論：湘菜不屬于其他任何一個(gè)菜系。湘菜本身就是一種飲食文化，一類(lèi)飲食文明，自成一個(gè)大菜系。隨著(zhù)湘菜的不斷發(fā)展、壯大和自我完善，加之自身2000多年的深厚文化底蘊，湘菜未來(lái)的發(fā)展前景十分光明，湘菜自身不斷進(jìn)行改良創(chuàng )造，湘菜定能進(jìn)入中國菜系發(fā)展的前列，位列中國各大菜系之首也皆有可能。
二、發(fā)掘湖湘歷史，弘揚湘菜文化
兩千多年的湘菜發(fā)展史，也是湘菜兩千多年文化的積淀史，湘菜文化是湖湘文化的重要組成部分?？v觀(guān)世界五百強企業(yè)，莫不以企業(yè)文化為其品牌核心價(jià)值所在，湘菜亦應如此。湘菜文化和文化史是湘菜生命價(jià)值之所在。湘菜文化是優(yōu)于其他菜系之軟實(shí)力所在。所以，發(fā)展湘菜就是要大力發(fā)掘、弘揚湘菜文化。
弘揚湘菜文化，我們可以多方面入手，齊頭并進(jìn)，廣開(kāi)思路，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng )新，以科學(xué)發(fā)展觀(guān)的戰略眼光，面對市場(chǎng)經(jīng)濟，立足消費者需求為基本目的，實(shí)現湘菜又好又快的跨越式飛速發(fā)展的嶄新局面。
湘菜的發(fā)展是以古城長(cháng)沙為中心，遍及三湘四水，在漫長(cháng)的歷史進(jìn)程中，逐步形成湘江流域風(fēng)味，洞庭湖區域風(fēng)味，湘西山區風(fēng)味，衡陽(yáng)地區風(fēng)味等流派，共同組成了今天的湘菜格局。每個(gè)區域都有自己的原料品種特點(diǎn)，獨特的加工技藝及菜肴的味型特色。湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達。湘北是著(zhù)名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉"，長(cháng)沙洞庭流域以烹制江湖魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品而見(jiàn)長(cháng)，我們可以將這些特色原料制作一系列地方地域特色濃郁的風(fēng)味菜肴，加以不同的組合搭配，形成洞庭水鄉筵席。湘西多山，聚居苗、瑤、侗、土家等少數民族，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味，因而烹調中多用山珍野味和腌臘制品而著(zhù)稱(chēng)，民風(fēng)民俗淳樸而獨特，鄉土氣息濃厚?？梢詫⑦@些各類(lèi)山珍野味進(jìn)行加工，運用其符合原料特點(diǎn)的烹調方法創(chuàng )造出具有湘西特色的天然滋養筵席及菜肴品種，尤其是在追求營(yíng)養、健康飲食的今天，湘西的菜肴筵席需適應餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢，推陳創(chuàng )新，制作出如山珍宴，熏臘風(fēng)味宴等之類(lèi)。
另一方面，我們可以從古籍和考古方面去發(fā)掘、整理、弘揚湘菜文化?！冻o》上所記載的食單，不僅是湘菜筵席的最早記載，也是中國筵席菜單的史料。早于《楚辭》食單的西周八珍，也不是筵席菜單記載，僅是幾個(gè)菜肴和幾種烹調方法而已。我們可以對《楚辭》上列出的菜品、原料、烹調方法等，用今天的技藝、方法科學(xué)地加以整理，以重現兩千多年前的盛大筵席場(chǎng)面，推出《楚辭》宴、“湖湘第一宴”及中國第一宴亦可。如漢代時(shí)的湘菜，我們可以對長(cháng)沙馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)所記載的內容加以整理，對其中的菜肴品種進(jìn)行再制作或仿制，推出如轪侯家宴、漢侯宴及長(cháng)沙第一宴之類(lèi)，讓兩千多年前的“達官之饌、天人之供”的高檔宴席，走進(jìn)尋常百姓家，讓更多的人領(lǐng)略到湘菜的無(wú)窮魅力。
三湘大地，湖湘文化，鐘靈毓秀、人杰地靈，自古以來(lái)，英才輩出。古人云：“惟楚有材，于斯為盛”，就是說(shuō)湖南是個(gè)名人輩出之地，近代以來(lái)如曾國藩、左中堂、譚延闿、蔡鍔、黃興、毛澤東、劉少奇、任弼時(shí)彭德懷、賀龍、羅榮桓、齊白石等，殊不知他們也是美食家，酷愛(ài)家鄉風(fēng)味——湘菜。根據人文歷史典故，重新整理推出“湖湘紅宴”，這些都是湘菜文化的奇葩。
此外還可以從詩(shī)歌文賦、小說(shuō)、戲曲、傳記、史書(shū)、地方志等方面對湘菜文化進(jìn)行深挖開(kāi)發(fā)，整理出符合地方風(fēng)情民俗的諸如端午宴、屈原宴、粽子宴、瀟湘宴等系列筵席。
凡此種種，集思廣益，通過(guò)菜品傳遞湘菜文化，通過(guò)弘揚湘菜文化，展示湘菜經(jīng)典精品。湘菜與湘菜文化，乃一身之軀，魂魄相依，交融共存，同生俱滅，弘揚湘菜文化即是促進(jìn)、推動(dòng)湘菜繁榮發(fā)展。
三、湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，走國際化道路
如果說(shuō)湘菜文化是湘菜發(fā)展的軟實(shí)力，那么湘菜創(chuàng )新和產(chǎn)業(yè)集團化的發(fā)展即是湘菜的硬實(shí)力。經(jīng)典、傳統的湘菜是湘菜文化的集中體現，而與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng )新則是湘菜發(fā)展的源動(dòng)力。湘菜產(chǎn)業(yè)集團化發(fā)展，則是確保湘菜未來(lái)一直能獨占鰲頭，成為中國菜系之首的必由之路，唯一之擇，只有走產(chǎn)業(yè)集團化的道路，才能帶領(lǐng)湘菜從今朝走向未來(lái)，從高峰走向絕頂，從成功走向輝煌。
產(chǎn)業(yè)集團化，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍化和連鎖經(jīng)營(yíng)，湘菜應著(zhù)眼未來(lái)在市場(chǎng)經(jīng)濟領(lǐng)域餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，即餐飲經(jīng)營(yíng)特色化，經(jīng)營(yíng)模式多元化，企業(yè)發(fā)展集團化，管理理念國際化、先進(jìn)化，管理手段現代化、科學(xué)化。湘菜能有今天的輝煌成就，僅只把握住了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色化，然而這一特色也過(guò)于單一、單調、土氣，即是在菜品上一味的過(guò)于鄉土風(fēng)味、過(guò)于家常風(fēng)味，淪為一個(gè)地道的土菜。這與歷史上的傳統湘菜風(fēng)格“雖鄉土氣息濃厚，卻是高檔筵席之菜”大相徑庭。湘菜這一短拙敗筆，應及時(shí)得以改觀(guān)，要在湘菜的造型意境、味外之味、加工技藝、原料選擇等方面尋找新的突破。味外之味是要在菜肴的命名、盛器的選用、色彩的搭配與菜肴相符合，以及與就餐的環(huán)境氛圍相協(xié)調等。類(lèi)似人民公社大食堂這樣名號的湘菜餐飲企業(yè)，僅靠民族的沉重的文革傷痛以達嘩眾取寵，終就被歷史拋棄，非企業(yè)長(cháng)存之道。
經(jīng)營(yíng)模式、功能多元化，即是湘菜企業(yè)，不要只滿(mǎn)足于開(kāi)湘菜館，單做湘菜經(jīng)營(yíng)，而是要緊緊依托悠久的湘菜歷史文化，更多地從事附加值高的湘菜升級菜肴品種開(kāi)發(fā)，做到產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍服務(wù)。制作湘菜的很多原料和調味品都是湖南所特有的，如湘江魚(yú)、洞庭魚(yú)、君山龜、寧鄉豬、湘黃雞、湖南臘制品、安仁黃菇、郴州玉蘭片、寒菌、湘西的石耳、木耳、醴陵的香芋、香米、瀏陽(yáng)的豆豉、米醋、湘潭的龍牌醬油、瀏陽(yáng)的腐乳、茶油、剁辣椒、白辣椒、茄子干、黃瓜干、菊芋干、湘潭的湘蓮等。要保持湘菜的正統傳衍，就必需建立自己的特有原料生產(chǎn)基地，針對這些原料的附加值進(jìn)行深挖開(kāi)發(fā)加工，走湘菜店面連鎖經(jīng)營(yíng)和機械產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)相結合的路子。在這方面可借助川菜開(kāi)發(fā)、拓展的成功經(jīng)驗，如火鍋底料，采用工業(yè)化生產(chǎn)后，誰(shuí)都可以買(mǎi)來(lái)自制火鍋，但傳統的火鍋店面經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有因此而冷落。還有傳統菜、菜肴佐料調味品也可工業(yè)化生產(chǎn)。不僅擴大了菜肴的市場(chǎng)占有份額、提高了產(chǎn)業(yè)收入，更重要的是在無(wú)形中宣傳了產(chǎn)品，弘揚了菜系文化。然而湘菜在這方面還有待深挖潛力、拓展市場(chǎng)，目前有的企業(yè)在嘗試湘菜工業(yè)化生產(chǎn)，但也是小打小鬧，不成規模。要弘揚湘菜和湘菜文化，規模工業(yè)化生產(chǎn)是必不可缺的，做到產(chǎn)品標準化，食品安全規范化。
企業(yè)發(fā)展集團化，是湘菜搶占市場(chǎng)、贏(yíng)得市場(chǎng)競爭的最好辦法。未來(lái)市場(chǎng)競爭加劇，集團化以增強企業(yè)抵抗市場(chǎng)風(fēng)險的能力。改革開(kāi)放以來(lái)，國外的餐飲業(yè)在中國迅速發(fā)展，已不受?chē)认拗?，面對這些不利因素和挑戰，湘菜企業(yè)只能走連鎖經(jīng)營(yíng)的集團化發(fā)展道路。目前省內部分湘菜企業(yè)相繼走上了連鎖經(jīng)營(yíng)的集團化的發(fā)展道路，如湘鄂情等，盡管規模較小，步子不大，但這已有開(kāi)始，未來(lái)湘菜的發(fā)展任重而道遠。
湘菜集團化發(fā)展比單個(gè)獨自發(fā)展更具有優(yōu)勢，主要表現在：
1.認同湘菜和宣傳湘菜的文化面廣。
2.消費者滿(mǎn)意度能迅速提高，擴大影響、擴大經(jīng)營(yíng)。
3.能培養更多的高層次湘菜后備人才。
4.能迅速建立一大批的湘菜原料基地，提高農產(chǎn)品附加值。
5.因湘菜是勞動(dòng)力密集型生產(chǎn)，能有效解決很大部分人就業(yè)的社會(huì )難題，使大批的剩余勞動(dòng)力充實(shí)到湘菜產(chǎn)業(yè)中。
6.可以更高層次的升華湘菜企業(yè)的文化，進(jìn)一步創(chuàng )建具有世界級品牌的湘菜企業(yè)，向世界餐飲業(yè)巨頭看齊。
品牌建設是湘菜企業(yè)發(fā)展最為重要的問(wèn)題，能不能出一個(gè)像肯德基、麥當勞一樣的世界知名餐飲品牌，是大家所關(guān)注和期盼的事。湘菜應制定品牌發(fā)展戰略，湘菜不僅要走遍全國，更要著(zhù)眼于全世界，創(chuàng )立一批上市集團企業(yè)，通過(guò)融資等途徑以擴大企業(yè)建設規模和社會(huì )的影響力，形成湘菜中的著(zhù)名品牌。長(cháng)沙的火宮店的小吃在全國很有影響，特別是臭豆腐，口味獨特，其品牌的影響力不僅使湘菜名副全國，更名揚國外。湘菜企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展和積累，如今已形成一批初具規模的企業(yè)和較廣泛知名度的湘菜品牌，如玉樓東、湘鄂情、毛家飯店、望湘園、湘味王、湘約時(shí)光等，這些企業(yè)，有傳統大眾化湘菜企業(yè)，有高端湘菜企業(yè)，也有隨時(shí)代發(fā)展誕生的湘菜簡(jiǎn)餐企業(yè)、湘菜快餐企業(yè)，使湘菜企業(yè)成為一個(gè)多維立體發(fā)展的形態(tài)。政府應在政策上支持，制定產(chǎn)業(yè)規劃和發(fā)展戰略措施，成立具體的指導、協(xié)調領(lǐng)導機構，給予企業(yè)一定的政策優(yōu)惠，使品牌企業(yè)走集團化發(fā)展道路。
現代企業(yè)的競爭歸根結底是人才、管理和綜合實(shí)力的競爭。湘菜企業(yè)的發(fā)展，都是人才和管理的競爭。在發(fā)展過(guò)程中，要注重人才的培養，注重國際先進(jìn)的管理理念和現代企業(yè)管理手段的借鑒和運用，培養適應企業(yè)發(fā)展戰略的適用人才，加強市場(chǎng)的調研和預測，加強企業(yè)信息管理，采用人性化的關(guān)懷管理，改善和提高湘菜從業(yè)人員的工作環(huán)境和福利待遇等一系列的切實(shí)可行的管理方式。
湘菜人才的培養，離不開(kāi)學(xué)校教育，因此有必要加快建設和完善教育體系，建立一批不同層次湘菜人才的培養基地，學(xué)校是最有效的途徑，有必要在湖南省建一所“烹飪職業(yè)（技術(shù)）學(xué)院”來(lái)培養湘菜高規格、高素質(zhì)人才，也要加強中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)的建設，并給予政策支持。烹飪教學(xué)須規范制度化，使學(xué)校培養的人才適應湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。
湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院，是一所專(zhuān)門(mén)研究湘菜文化歷史、培養湘菜烹飪專(zhuān)業(yè)人才的專(zhuān)業(yè)學(xué)校，辦學(xué)三十多年來(lái)，培養了近萬(wàn)名湘菜專(zhuān)業(yè)人才，成為湘菜不斷發(fā)展繁榮的中堅力量，涌現了一大批大師名師和優(yōu)秀湘菜人才。有一批專(zhuān)業(yè)人才走上講臺，成為了研究湘菜的專(zhuān)家教授。南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院為繁榮湘菜，推動(dòng)湘菜發(fā)展，弘揚湘菜文化作出了杰出貢獻。
四、發(fā)揮人才優(yōu)勢，不斷創(chuàng )新發(fā)展
湘菜發(fā)展的漫長(cháng)歷史中都不泛技藝高超的湘菜人才，這為湘菜完整的體系奠定了厚實(shí)的文化底蘊。特別是近代湘菜廚師，技藝高超者不在少數。在全國乃至世界也很有影響，如臺灣先生的御廚先生后被升為臺灣的中將軍銜。湘菜制作的前輩中也有一大批有影響力的人物，如舒桂欽、蔡海云、表國欽、方有堂等，這些湘菜大師們對湘菜的發(fā)揚光大有著(zhù)不可磨滅的貢獻。還有湘菜大師石蔭祥，曾是毛澤東主席的御廚，其廚藝、廚德在行業(yè)中享有極高聲譽(yù)，他為湘菜人才的培養、湘菜菜品的創(chuàng )新、湘菜文化的整理和研究做出了卓越貢獻，成為當代湘菜烹飪的泰山北斗，中國烹飪界的頭面人物。上世紀七十年代后涌現了一大批很有影響的湘菜大師，如全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云，不僅是當今湘菜界的第一號權威專(zhuān)家，更是全國廚師界當選全國人大代表的第一人。還有王墨泉大師、譚添山大師，他們積文化和技藝于一身，其中王墨泉大師進(jìn)入英國名人大字典，這也是湘菜業(yè)界第一人。湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院的如吳平、周天順、老師等，畢生致力于湘菜教學(xué)，在教師崗位上默默無(wú)聞地培養了無(wú)數湘菜高技能人才。湘菜大師也好，湘菜教師也罷，他們對湘菜創(chuàng )新和推廣創(chuàng )造了輝煌成績(jì)，對湘菜人才培養作出了杰出貢獻，為湘菜“湘軍”的專(zhuān)業(yè)性高技能人才發(fā)展成型傾注了全部精力和心血，他們是湘菜行業(yè)的巨大寶貴財富。
湘菜產(chǎn)業(yè)應抓住機遇和時(shí)機，湘菜必須在創(chuàng )新和提高檔次上下功夫，利用湖南獨有的特產(chǎn)原料和調味料，采取一些具體措施辦法，使湘菜的色、香、味、形、質(zhì)等各方面都不斷改進(jìn)更新，以完美的湘菜展現在廣大消費者面前，給消費者以美的享受，滿(mǎn)足于人們不斷提高的生活需求。
1.創(chuàng )立湘菜研究機構
政府在組織和管理上給予支持和指導，并保障研究經(jīng)費。主要進(jìn)行湘菜歷史、文化的整理研究，編撰湘菜各類(lèi)典籍，提供理論支持；對湘菜品種進(jìn)行搜集整理、改良變化和創(chuàng )新研發(fā)，不斷滿(mǎn)足市場(chǎng)的變化和需求；進(jìn)行湘菜烹飪原料普查，指導土特產(chǎn)原料的栽培種植、養殖。
2.創(chuàng )建湖南烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
建議整合全省職業(yè)院校的烹飪資源，創(chuàng )建以湘菜人才培養為主的湖南烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，為湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要培養高素質(zhì)、高技能的適用人才隊伍。使湘菜發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現湘菜人才正規化、規?；?、專(zhuān)業(yè)化的學(xué)校培養，提高湘菜隊伍的整體文化素質(zhì)和技術(shù)技能。
3.創(chuàng )辦湖南烹飪雜志，并創(chuàng )建湖南烹飪網(wǎng)
目前烹飪行業(yè)已有的著(zhù)名或核心期刊有《四川烹飪》、《中國烹飪》、《烹調知識》等，創(chuàng )辦《湖南烹飪》是弘揚湘菜文化的必要載體、是湘菜發(fā)展的必然要求、是湘菜研究的必要理論陣地、是樹(shù)立湘菜品牌、確立湘菜權威的必要途徑。創(chuàng )辦《湖南烹飪》雜志勢在必行、刻不容緩。
4.規范和完善現有行業(yè)協(xié)會(huì )
制定湘菜行業(yè)一系列有關(guān)制度和標準。為湘菜產(chǎn)業(yè)化、規范化發(fā)展提供科學(xué)可行的行業(yè)標準，促進(jìn)湘菜發(fā)展。辦好權威烹飪賽事，增進(jìn)廚師交流，促進(jìn)技術(shù)提高。
5.建立湘菜歷史文化博物館
搜集和湘菜相關(guān)的歷史文化資料，陳設湘菜文物，普及湘菜知識，展示湘菜魅力，讓更多了人了解湘菜、品嘗湘菜、走進(jìn)湘菜、熱愛(ài)湘菜。
五、立足湘菜行業(yè)，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)
要做出一道最傳統地道的湘菜，除了離不開(kāi)湘菜廚師高超技藝外，更離不開(kāi)原生態(tài)、原產(chǎn)地的原料及調味料。只有湘廚和湘料的完美結合，才能烹調出完美的、口味特點(diǎn)突出的湘菜。
先生在《中國湘菜大典外話(huà)》一文中說(shuō)道，湖南有很多優(yōu)質(zhì)傳統物產(chǎn)，并沒(méi)有得到充分的發(fā)掘和利用，有些甚至面臨消失和滅絕的命運。沒(méi)有正宗的原料，何來(lái)正宗的菜系？湘菜發(fā)展的基本問(wèn)題，應該是原料問(wèn)題。原料包括：蔬菜、牲畜、禽類(lèi)、水產(chǎn)品和允許食用的野生動(dòng)植物性原料，但也包括調味品的原料和特色加工制品?，F在湘菜在餐飲界普遍運用的調料，大多數不是本地傳統產(chǎn)品，而是外來(lái)品，即使是辣調料制品，廚師也喜用“老干媽”。本身的剁椒產(chǎn)品，其原料也不是產(chǎn)自湖南，而是其他外地各省，廣西、貴州等。先生的這番話(huà)，講述了一個(gè)觀(guān)點(diǎn)和一個(gè)現狀。一個(gè)觀(guān)點(diǎn)是只有傳統的湖湘原料，才能有傳統的湘菜，現狀是指原料產(chǎn)業(yè)鏈這一塊還沒(méi)有跟上湘菜發(fā)展的步伐，還沒(méi)有形成規?；a(chǎn)業(yè)，就是說(shuō)正宗的湘菜還沒(méi)有正宗的原料供給的后勤保障。
隨著(zhù)湘菜的不斷發(fā)展，必將帶動(dòng)其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而與湘菜發(fā)展的相適應的原料、調味產(chǎn)業(yè)，將迎來(lái)發(fā)展、革新的春天，應抓住機遇，以湘菜發(fā)展為依托，形成以湘菜發(fā)展為中心的原料生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈，走規?；?、專(zhuān)業(yè)化、集團化、標準化道路?？梢詮囊韵陆ㄗh參考去發(fā)展湘菜相應產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)：
1.建立特色農產(chǎn)品基地
特色農產(chǎn)品包括：牲畜、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、植物類(lèi)原料，湖南三湘四水、地域遼闊，物產(chǎn)豐富，我們可以建立相應的專(zhuān)業(yè)養殖基地，養殖湖南特有的特點(diǎn)鮮明的原料，如寧鄉梅花豬、湘西的野豬、湘黃雞、臨武鴨、武岡銅鵝、君山金龜等，還有植物性原料，如湖南冬筍、茶陵大蒜、攸縣辣椒及衡山的黃辣椒、湖南的茶油等。做到一年四季都有原料供應，有了基地才能保證其原料的品質(zhì)，湘菜的發(fā)展才能有后勤的保障。
2.發(fā)展特色調味品產(chǎn)業(yè)
湘菜特色調味品，就是湘菜加工烹制過(guò)程中所用的特有調味品和某些加工制品，如剁辣椒、茶油、豆豉、白辣椒、茄子皮、黃瓜皮、芋莖干、菊芋干等，龍牌醬油、瀏陽(yáng)米醋等一系列的特色調味品。開(kāi)發(fā)一些有關(guān)的湘菜調味品，如紅燒肉的調料、臭豆腐的調料、剁椒魚(yú)的調料等。為了湘菜的發(fā)展和原料的供給需求，有必要建立產(chǎn)業(yè)基地，擴大生產(chǎn)量，保證其湘菜的特點(diǎn)鮮明、口味獨到、質(zhì)量上乘、營(yíng)養豐富，使湘菜制作的專(zhuān)業(yè)人員更方便、快捷，更容易掌握湘菜的制作關(guān)鍵。還可以擴大湘菜原料在全國的影響力，拉動(dòng)三農產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。
3.建立特色的原料加工基地
建立特色的原料加工基地是為了提高原料的附加值，解決養殖業(yè)滯消的難題，以提升原料的品牌價(jià)值，特色原料加工品種有很多，可以深入研究發(fā)掘整理，如湖南的臘肉、臘魚(yú)、臘雞、風(fēng)雞、風(fēng)肉、風(fēng)魚(yú)，還有扎魚(yú)、腌筍、玉蘭片，還有辣椒系列產(chǎn)品：辣椒醬、剁辣椒、白辣椒、泡辣椒、醬辣椒等都可以工廠(chǎng)化深加工等。
特色湘菜原料的深加工不僅是湘菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，也是湘菜產(chǎn)品進(jìn)行對外貿易的重要方式，更是湘菜產(chǎn)業(yè)走向世界的必要途徑。湘菜和湘菜的相關(guān)產(chǎn)業(yè)間彼此協(xié)調發(fā)展，相互促進(jìn)，都是湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的最終結果。
總之，一切有利于弘揚湘菜文化，有利于推動(dòng)湘菜發(fā)展的事，都應不遺余力地踏踏實(shí)實(shí)地去做，為湘菜發(fā)展的美好前途眷懷殷殷之情，貢獻錦薄之力。
2012年11月第三次修訂稿
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