老肥發(fā)面是我國最原始的發(fā)面技巧，不過(guò)因其制作復雜，一般人掌握不好堿的量，而被好多年輕人拋棄，改用酵母發(fā)面，其實(shí)它也是有竅門(mén)的，今天我就教大家這個(gè)竅門(mén)，學(xué)會(huì )后從此告別酵母泡打粉，好了話(huà)不多說(shuō)上菜譜
原料：老肥（面引子）堿面
第一步：從冰箱里取出老肥放在外面備用
第二步：關(guān)鍵所在、老肥用水稀釋然后往里對干面粉和成面團放在暖和地發(fā)酵一小時(shí)，然后堿面用水稀釋?zhuān)г诿胬锩?，最后在慢慢加入少許在面團里揉光備用即可。（300克肥、400克水加600克干面粉）（2克堿面對14克水）
第三步：檢驗面團的好壞，取一小塊面插在筷子上放在火的邊上烤，變灰則是堿小，變黃則是堿大，打開(kāi)面團白白的為正好，對好堿的面團在案板上搟成長(cháng)方形大片在卷起，或做成饅頭或做成包子都可以的。
傳承古老手工藝——傳統老酵子的做法
酵子是什么？酵子是制作我們主食饅頭的重要材料，自從“酵母粉”開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，老酵子便逐漸的銷(xiāo)聲匿跡，只是在一些偏遠的鄉村還流傳著(zhù)這樣的傳統工藝。筆者因為想為自己家人和朋友生產(chǎn)無(wú)添加的農家面粉，前日，采用同樣的面粉（自己加工的無(wú)添加80面粉），一份面團用老酵子發(fā)酵，另一份面團用市售酵母粉發(fā)酵，做出來(lái)的饅頭竟然差別如此大——
對！我跟你一樣吃驚！這怎么可能，我查了一些資料，其中在日本一位“食品添加劑之神”——安部司著(zhù)向世人說(shuō)明食品添加劑內幕的一本書(shū)《食品真想大揭秘》里找到了答案：
“酵母粉中添加的例子（非全部）：氯化銨、硫酸鉀、氯化鎂、溴酸鉀等”。使用目的，一方面使面粉膨脹，另一方面增強酵母菌的作用。
我看到這個(gè)吃驚了，我是學(xué)習農業(yè)出身，前三個(gè)是被用到農業(yè)中化肥的成分。其中氯化銨，產(chǎn)生氣體能夠使面粉膨脹，除了用作化肥，也用到醫藥上用于糾正堿中毒，加重肝臟負擔，血液中鹽分離子含量（詳細見(jiàn)附錄，或者到網(wǎng)頁(yè)上檢索）。呵！我原來(lái)以為酵母粉就是酵母菌呢！原來(lái)里面這么多礦物質(zhì)鹽分離子，關(guān)鍵是對于健康人來(lái)說(shuō)，這有毒害??！
我了解到這些以后就決定要重新拾起我們老祖宗傳下來(lái)的傳統手工藝——制作老酵子。
制作老酵子，首先要做曲，曲的制作一定要求是在每年的三伏節氣內，采用自然界中自有的應季材料，按照一定的流程自然發(fā)酵而成。我們本地曲的做法中使用的酵母菌來(lái)自本地的一種甜瓜——面瓜（見(jiàn)圖2）
圖2 老酵子制作使用的酵母菌來(lái)源
今年60歲的老媽?zhuān)恢毖永m著(zhù)每年做老酵子的習俗，每年的三伏天做上幾個(gè)，就夠全家人蒸一年的饅頭了。今年我記錄下了她的整個(gè)制作過(guò)程：
一、作曲
時(shí)間：三伏節氣內
材料：面瓜、面粉、苘麻、高粱葉
1、第一步：準備好材料
（1）包裝材料：苘麻葉、高粱葉、苘麻莖皮（做繩子）
(2)準備無(wú)添加面粉
（3） 準備面瓜——酵母菌來(lái)源
根據自己喜歡選擇是否去皮（去掉皮后，顏色淡）、去瓤。
2、第二步，制作曲面團
（1）將面粉與面瓜混合揉搓成面團，發(fā)酵醒面，讓面團不斷瓷實(shí)。
注意：面瓜含水量很高，要不斷加面粉至面團足夠瓷實(shí)（硬）之后，靜置發(fā)酵，酵母菌活動(dòng)會(huì )產(chǎn)生水分，約1小時(shí)后，面團變得松軟甚至有水分浸出，繼續添加面粉讓面團瓷實(shí)，如此反復2-3次后進(jìn)入下一步。
（2）包裹再發(fā)酵。
將面團分割成拳頭大小的面團。
用苘麻葉包裹里層3層，再用高粱葉纏繞3-5層，用苘麻繩捆綁。（這樣，一來(lái)留出面團發(fā)酵增長(cháng)空間，二來(lái)用植物材料包裹透氣性好，三葉片上也有自然的酵母菌幫助面團發(fā)酵）
（（3）將做好的曲，掛到通風(fēng)陰涼處繼續發(fā)酵，并晾干備用。
二、制作老酵子
1、曲的激活
切做好的曲少許，加部分玉米面發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次喂養，晾干即成。
三、蒸饅頭
1、醒酵子
1斤面粉約需酵子8~12克，溫水350-400ml（30~35度最好），將酵子在適量的溫水里醒5-10分鐘。
2、和面
用醒好的酵子和面。如需額外加水最好用溫水?；詈妹婧?，蓋上一層濕布保濕。夏季，溫暖濕潤環(huán)境下約2~3小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面（可留老面頭）
通用小麥粉發(fā)酵好的狀態(tài) 全麥粉發(fā)酵好的狀態(tài)
注意：1）老酵子發(fā)酵時(shí)間比市售酵母菌所需時(shí)間略長(cháng)；
2）全麥粉發(fā)酵時(shí)間比通用粉發(fā)酵時(shí)間略長(cháng)，全麥粉發(fā)酵空隙較小，通用粉發(fā)酵狀態(tài)更松軟。注意觀(guān)察發(fā)酵狀態(tài)，時(shí)間太短，發(fā)不好，饅頭硬；時(shí)間太長(cháng)，會(huì )發(fā)酸（如果面粉已經(jīng)發(fā)好但是又不能馬上蒸怎么辦？解決辦法就是再加些面粉，和好面繼續發(fā)酵）
3）發(fā)好的面可以揪出一坨當下次使用的老面頭，但是老面頭重復4~5次之后效果就會(huì )減弱。
4、揉面蒸饅頭
然后逐漸加適量的干面粉揉面（根據自己口感喜好可加食用堿，每斤面粉大約1克食用堿），面團揉光以后再柔成饅頭形狀，把做好的饅頭坯二次醒發(fā)（用擰干水分的濕布蓋住，以免表皮水分蒸發(fā)造成饅頭皮干裂），二次醒發(fā)要20~40分鐘。
5、上鍋蒸
鍋內加涼水，冷鍋將饅頭擺到蒸屜上開(kāi)火（這樣能使饅頭均勻受熱，讓饅頭更加暄軟），水開(kāi)后計時(shí)，蒸大約25分鐘即可，關(guān)火后停3分鐘再掀鍋。這饅頭口感香甜暄軟。
判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復原即為蒸熟。
注意：老酵子不能太陽(yáng)直射；不能在高溫環(huán)境保存；不能雨淋；可以放冰箱里冷藏，不能冷凍。和面的盆碗等不能有油；酵子一定要用大約30度溫水泡開(kāi)不能有疙瘩，像稀面糊一樣；和面也要用溫水；和好的面放在比較溫暖的地方，不能讓太陽(yáng)暴曬，也不能用高溫烤....
附錄：市售酵母粉食品添加劑舉例介紹
百度上如是說(shuō)：
“①氯化銨進(jìn)入體內，部分銨離子迅速由肝臟代謝形成尿素，由尿排出。氯離子與氫結合成鹽酸，從而糾正堿中毒。②由于對粘膜的化學(xué)性刺激，反射性地增加痰量，使痰液易于排出，因此有利于不易咳出的少量粘痰的清除。本品被吸收后，氯離子進(jìn)入血液和細胞外液使尿液酸化?！薄敖蒙饔茫?1)肝腎功能不全者禁用,腎功能不全時(shí)慎用，以防高氯性酸中毒。(2)在鐮狀細胞貧血患者，可引起缺氧或(和)酸中毒。(3)潰瘍病、代謝性酸血癥患者忌用。 (4)孕婦及哺乳期婦女禁用。(5)兒童在醫生指導下使用?！?/p>
“氯化鎂，通常含有六個(gè)分子的結晶水，即MgCl2·6H2O，易潮解。有苦味，有腐蝕性。用于制金屬鎂、消毒劑、冷凍鹽水、陶瓷，并用于填充織物、造紙等各方面?！?/p>
“硫酸鉀是由硫酸根離子和鉀離子組成的鹽，通常狀況下為無(wú)色或白色結晶、顆?；蚍勰?。無(wú)氣味，味苦。質(zhì)硬?；瘜W(xué)性質(zhì)不活潑。在空氣中穩定。主要用途有血清蛋白生化檢驗、凱氏定氮用催化劑、制備其他鉀鹽、化肥、藥物、制備玻璃、明礬等?！?/p>
“溴酸鉀是一個(gè)無(wú)機鹽，室溫下為無(wú)色晶體，分子式為KBrO3。溴酸鉀，主要用作分析試劑、氧化劑、食品添加劑(中國現已禁用)、羊毛漂白處理劑。本品對眼睛、皮膚、粘膜有刺激性?？诜罂梢饜盒?、嘔吐、胃痛、哎血、腹瀉等。另外，對于環(huán)境亦有一定危害?！?/p>
農家傳統純手工制作老酵子 農家傳統手工藝，三伏節氣內，采用本地的一種甜瓜作為天然酵母菌來(lái)源，按照一定的流程自然發(fā)酵而成，無(wú)任何添加劑。每斤面粉約需要老酵子8-12克，發(fā)酵時(shí)間較市售酵母粉時(shí)間略長(cháng)，夏季約2-3小時(shí)。 用法：取適量老酵子用30-35度的溫水化開(kāi)，醒5-10分鐘，和面。 注意：1）老酵子發(fā)酵時(shí)間比市售酵母菌所需時(shí)間略長(cháng)； 2）全麥粉發(fā)酵時(shí)間比通用粉發(fā)酵時(shí)間略長(cháng)，全麥粉發(fā)酵空隙較小，通用粉發(fā)酵狀態(tài)更松軟。注意觀(guān)察發(fā)酵狀態(tài)，時(shí)間太短，發(fā)不好，饅頭硬；時(shí)間太長(cháng)，會(huì )發(fā)酸（如果面粉已經(jīng)發(fā)好但是又不能馬上蒸怎么辦？解決辦法就是再加些面粉，和好面繼續發(fā)酵） 3）發(fā)好的面可以揪出一坨當下次使用的老面頭，但是老面頭重復4~5次之后效果就會(huì )減弱。
農家傳統純手工制作老酵子
純植物酵母
用途：饅頭、包子等發(fā)面用。
老酵子制作過(guò)程：農家傳統手工藝，在三伏節氣，采用生態(tài)種植的甜瓜作為天然酵母菌來(lái)源，使用無(wú)添加面粉作為載體，自然發(fā)酵而成，純植物材料，無(wú)任何添加劑。
用法：1、餳酵子：每斤面粉約需要老酵子8-12克，取適量老酵子用30-35度的溫水化開(kāi)（呈面糊狀，注意不能有疙瘩），溫度適宜條件下醒30分鐘（冬季餳酵子時(shí)間長(cháng)，一般北方要過(guò)夜）；
2、和面，用餳好的酵子和面，根據面粉量加水，和成面團即可，放置溫度適宜處發(fā)酵（溫度20-30度最好，避免日曬）。
3、面團發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較市售酵母粉時(shí)間略長(cháng)，約2-3小時(shí)。
4.、制作面食，面團發(fā)酵蓬松后即可制作面試，根據自己口味，壓面過(guò)程添加適量堿面（食用堿），推薦用量每斤面粉1克。
用老酵子與市售酵母粉蒸制饅頭的區別：
1、組成，老酵子是純植物酵母，沒(méi)有添加劑，含有天然混合酵母，發(fā)酵面粉營(yíng)養更全面；酵母粉，發(fā)酵快，單一菌組成，含有添加劑。
2、口感，老酵子做的饅頭有麥香味，香甜，勁道；酵母粉做的饅頭香味淡，更松軟。注意，蒸饅頭，加堿也會(huì )略影響饅頭的麥香味。
3、復蒸與保存，老酵子蒸制饅頭復蒸不影響口感，且保質(zhì)期長(cháng)；酵母粉發(fā)面破壞面質(zhì)，復蒸易裂，影響口感，保質(zhì)期較短。
保質(zhì)期：室內常溫（通風(fēng)干燥處）2個(gè)月（夏），其他3個(gè)月；低溫冷藏6個(gè)月。
注意：（1）老酵子發(fā)酵時(shí)間比市售酵母菌所需時(shí)間略長(cháng)；
（2）全麥粉發(fā)酵時(shí)間比通用粉發(fā)酵時(shí)間略長(cháng)，全麥粉發(fā)酵空隙較小，通用粉發(fā)酵狀態(tài)更松軟。注意觀(guān)察發(fā)酵狀態(tài)，時(shí)間太短，發(fā)不好，饅頭硬；時(shí)間太長(cháng)，會(huì )發(fā)酸（如果面粉已經(jīng)發(fā)好但是又不能馬上蒸怎么辦？解決辦法就是再加些面粉，和好面繼續發(fā)酵。蒸饅頭可根據口味加食用堿，但一定不要過(guò)量，每斤面粉約加1克即可。）
（3）發(fā)好的面可以揪出一坨當下次使用的老面頭，但是老面頭重復4~5次之后效果就會(huì )減弱。
（4）使用含有添加劑的面粉和面會(huì )影響發(fā)酵狀態(tài)。
（5）和面的盆碗等不能有油；和面也要用溫水；和好的面要蓋上濕抹布，把盆放到比較溫暖的地方，不能讓太陽(yáng)暴曬，也不能用高溫烤。
(6)可根據自己喜好使用食用堿。
（7）老酵子保存條件注意，避免太陽(yáng)曬、高溫、雨淋；可以放冰箱里冷藏，不能冷凍。
農家傳統純手工制作老酵子
取適量老酵子溫水化開(kāi)，醒十分鐘。
餳好的酵子
用餳好的酵子和面
全麥面發(fā)酵好的狀態(tài)
發(fā)好的面
老酵子蒸饅頭方法與流程
蒸饅頭流程：醒酵子 和面 發(fā)面 揉饅頭 上鍋蒸 成品！
老酵子，純植物原料制作，無(wú)任何添加劑，代替市售酵母粉。
1、醒酵子
1斤面粉約需酵子8~12克，溫水化開(kāi)（30~35度），醒5-10分鐘。
2、和面
用醒好的酵子和面。如需額外加水最好用溫水。一邊加水一邊用手攪拌面粉，和成如下圖棉絮狀；然后揉成面團（注意面團成型即可，不過(guò)揉面過(guò)度，影響面團透氣性，會(huì )使得發(fā)面時(shí)間延長(cháng)）；蓋上一層濕布保濕。溫濕度適宜環(huán)境下約3小時(shí)（溫度30度左右）。
準備好面粉
通用粉 全麥粉
第一步，和成棉絮狀
第二步，揉成面團
第三步，蓋上濕布，靜待發(fā)酵
3、發(fā)酵好的面（可留老面頭）
發(fā)酵好的面團體積是發(fā)酵前的1.5到2倍，狀態(tài)松軟，有酒香味，略有酸味。
全麥粉發(fā)酵好的狀態(tài)
通用小麥粉發(fā)酵好的狀態(tài)
注意：1）老酵子發(fā)酵時(shí)間比市售酵母菌所需時(shí)間略長(cháng)；
2）全麥粉發(fā)酵時(shí)間比通用粉發(fā)酵時(shí)間略長(cháng)，全麥粉發(fā)酵空隙較小，通用粉發(fā)酵狀態(tài)更松軟。注意觀(guān)察發(fā)酵狀態(tài)，時(shí)間太短，發(fā)不好，饅頭硬；時(shí)間太長(cháng)，會(huì )發(fā)酸（如果面粉已經(jīng)發(fā)好但是又不能馬上蒸怎么辦？解決辦法就是再加些面粉，和好面繼續發(fā)酵；或者放冰箱冷藏（一定不能冷凍））
3）發(fā)好的面可以揪出一坨當下次使用的老面頭，但是老面頭重復4~5次之后效果就會(huì )減弱。
4、揉面蒸饅頭
可添加適量食用堿提升口感，每斤面粉大約1克食用堿（如下圖約1小勺(鹽勺)即可），取適量水將堿面化開(kāi)，均勻的拍打在面團上，然后逐漸加適量的干面粉揉面（揉面5分鐘以上，越揉面團越勁道），面團揉光以后再柔成饅頭形狀（除了揉成圓圓的饅頭，也可以做成其他形狀哦，發(fā)揮你的創(chuàng )意吧O(∩_∩)O~）。把做好的饅頭坯二次醒發(fā)（用擰干水分的濕布蓋住，以免表皮水分蒸發(fā)造成饅頭皮干裂），二次醒發(fā)，事宜溫度（30度左右）10~15分鐘，溫度低時(shí)要20~40分鐘。
小鹽勺
再次揉好的光滑面團
做成各種形狀的饅頭、油饃、花卷
5、上鍋蒸
鍋內加涼水，冷鍋將饅頭擺到蒸屜上開(kāi)火（這樣能使饅頭均勻受熱，讓饅頭更加暄軟），水開(kāi)后計時(shí)，大約25分鐘即可，關(guān)火后停5分鐘再掀鍋。這饅頭口感香甜暄軟。
判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復原即為蒸熟。
全麥油饃、花卷
全麥饅頭
通用面粉饅頭
通用粉花卷、油饃
老酵子保存于使用注意事項：
老酵子不能太陽(yáng)直射；不能在高溫環(huán)境保存；不能雨淋；可以放冰箱里冷藏，不能冷凍。和面的盆碗等不能有油；酵子一定要用大約30度溫水泡開(kāi)不能有疙瘩，像稀面糊一樣；和面也要用溫水；和好的面放在比較溫暖的地方，不能讓太陽(yáng)暴曬，也不能用高溫烤....
做饅頭，重在實(shí)踐，做多了，就能做出屬于自己家風(fēng)格的饅頭了！
農家手工天然酵母 老酵子老面頭酵引子酵母水果酵母
天然酵母是用果蔬谷物中酵母菌加自家的小麥粉,精心制作。不含任何添加劑、防腐劑和化學(xué)色素。純天然酵母四重補營(yíng)養，一重補：優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)；二重補：天然完整的B族維生素；三重補：優(yōu)質(zhì)功能性膳食纖維；四重補：14種以上生命結合態(tài)的必需礦物質(zhì)。天然酵母含有100個(gè)左右的酵母種，每一種菌都會(huì )散發(fā)不同的香味...1斤面粉放酵子8-10克（這個(gè)是基本量，想發(fā)的更快的話(huà)您也可以適當多放一點(diǎn)），溫水350-400ml（包括泡酵子的水，25-28度最好），這種酵母對溫度和時(shí)間要求會(huì )稍高，它最佳發(fā)酵溫度是25-28攝氏度，如果濕度高了會(huì )更好。這種溫度下發(fā)酵時(shí)間要5-6左右個(gè)小時(shí)。發(fā)好后揪出一坨當下次使用的老面頭，然后逐漸加適量的干面粉和大約1克食用堿揉面，面團揉光以后再柔成饅頭形狀，把做好的饅頭坯二次醒發(fā)（用擰干水分的濕布蓋住，以免表皮水分蒸發(fā)造成饅頭皮干裂），二次醒發(fā)在約28度下要20-40分鐘。然后涼水擺到蒸鍋的蒸屜上開(kāi)火（這樣能使饅頭均勻受熱，讓饅頭更加宣軟），水開(kāi)后計時(shí)，蒸大約25分鐘即可，關(guān)火后停3分鐘再掀鍋。這饅頭口感香甜宣軟筋道，容易胃酸胃脹的親吃了這種天然酵母饅頭胃真的很舒服~
【天然手工酵母的發(fā)酵特點(diǎn)：】
當溫度4℃以下時(shí)（要隔夜發(fā)酵并耐心等待）
當溫度為4-10℃時(shí)（大約發(fā)酵16-20個(gè)小時(shí)）
當溫度為15℃時(shí) （大約發(fā)酵8-9小時(shí)）
當溫度為23℃時(shí) （大約發(fā)酵6-7小時(shí)）
當溫度為25~28℃時(shí)（大約發(fā)酵4-6個(gè)小時(shí)）
當溫度為30~35℃時(shí)（發(fā)酵2-3個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間越長(cháng)發(fā)的面就越酸）
當溫度到45~60℃酵母就會(huì )死亡。
【關(guān)于食用堿】
其實(shí)，食用堿并不是壞東西，適量攝入對身體會(huì )有一定的好處：
1、做饅頭時(shí)適量加入食用堿不但能中和酸味也能使饅頭增白，增香。
2、食堿性熱，味苦澀。具有去濕熱，化食滯，解毒止酸的作用。
3、中和胃酸，對于胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。
4、食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(cháng)期食用玉米的人不至于會(huì )因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮??；
5、適當食用，能糾正人體強酸PH值。比花幾元錢(qián)買(mǎi)一瓶蘇打水喝更實(shí)惠，效果更佳。
夏季酵母要放冰箱保鮮冷藏使其進(jìn)入冬眠狀態(tài)，保質(zhì)可達一年之久，使用時(shí)用25~28℃溫水泡10分鐘左右使其喚醒即可。
——寒冷的冬季怎樣發(fā)面——
冬天很冷，和的面很難發(fā)起來(lái)，只需要一個(gè)小工具又快又省事工具是熱水袋+有蓋子的盆+被子。
方法/步驟：
1把和好的面放到盆里蓋上蓋子,
2把熱水袋充好電，或灌好熱水,
3把熱水袋放到盆下，然后用被子蓋起來(lái)，就ok，面很快就會(huì )發(fā)了，又快又好。
4用電熱毯把被窩捂熱后調到中低檔，再把面盆放里面，然后蓋上被子也很快。
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