九、挑大米的學(xué)問(wèn)
大米是我國人民最?lèi)?ài)的主食，大概占糧食總消費量的6成。挑選大米的時(shí)候，只要注意下面要點(diǎn)，就能買(mǎi)到自己滿(mǎn)意的產(chǎn)品了。
考慮保質(zhì)期和需要量
大米以前都是散裝或麻袋裝，現在包裝類(lèi)型很多，有抽真空袋包裝，禮盒小包裝，還有2公斤、5公斤、10公斤的塑料袋包裝等。
精白大米本身可以長(cháng)期保存，前提是不受潮，也沒(méi)有蟲(chóng)卵。儲藏一年以上的米，風(fēng)味口感都會(huì )變差，還可能有不新鮮的氣味，甚至生霉長(cháng)蟲(chóng)?？紤]到目前家庭人口都少，吃米的數量有限，建議購買(mǎi)5公斤以下的小包裝。假如要長(cháng)期保存，購買(mǎi)抽真空包裝最為理想，因為沒(méi)有氧氣就不會(huì )長(cháng)霉也不會(huì )生蟲(chóng)。
如果買(mǎi)的是糙米、胚芽米、營(yíng)養強化米等品種，建議還是購買(mǎi)真空包裝。因為這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期比白米要短，在儲藏中更容易劣變，真空包裝可以減少營(yíng)養成分和新鮮風(fēng)味的損失。
糙米比精白米好
前面說(shuō)到，大米是水稻的子粒，脫殼之后就是糙米。在古代，人們所吃的大米都是糙米，日本稱(chēng)為“玄米”，英文翻譯叫做“褐米”（brown rice），意思是說(shuō)，糙米是不那么白的。它的顏色是淡黃色到淡褐色，或者還發(fā)一點(diǎn)綠色，表面上有點(diǎn)棱。
經(jīng)過(guò)精磨之后，糙米變成了白米。我們日常所說(shuō)的、所吃的大米，那種用電飯鍋可以輕松煮熟的大米，都是精白處理過(guò)的大米，簡(jiǎn)稱(chēng)白米。稻米本來(lái)維生素和礦物質(zhì)含量就比其他糧食要低一些，只有小麥的一半左右；在碾壓過(guò)程當中，維生素和多種礦物質(zhì)又損失慘重，如維生素B1的損失接近80％。精制過(guò)程中，還損失了絕大部分膳食纖維。
所以，精白米的營(yíng)養價(jià)值是各種糧食當中最低的，糙米就好多了。如果能夠在每天煮飯煮粥的時(shí)候配一半糙米一起煮，米飯米粥的營(yíng)養價(jià)值就能大大提高。古人說(shuō)吃米油令人肥白，說(shuō)的可不是用精白米，而是用糙米煮粥，煮出來(lái)后取表層有點(diǎn)油的那一層來(lái)吃，能強健脾胃，讓營(yíng)養不良的人臉色慢慢變得滋潤起來(lái)。
顏色越深越好
市場(chǎng)上有白、紫、黑和綠等顏色的米，其中白米的營(yíng)養價(jià)值最低，黑米的營(yíng)養價(jià)值最高。營(yíng)養分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量是精白大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是精白大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，賴(lài)氨酸含量是普通大米的2至2.5倍。米的顏色主要來(lái)自花青素類(lèi)物質(zhì)，而花青素具有強大的抗氧化作用，對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性越強，所以紫米、黑米都是上佳選擇。
我國傳統醫學(xué)還認為，紫米能補血益氣、暖脾止虛、健腦補腎，這與其中鐵、鋅、錳等微量元素含量高有一定的關(guān)系。同時(shí)，糙米里面含有γ-氨基丁酸，它對于平穩情緒有一定幫助。
貧血的女性、中老年人群都適合選擇糙米和各種深色的米，以便更好地得到大米中的營(yíng)養。糖尿病人也適合選擇糙米和有色米，因為它們消化速度比精白米慢，有利于控制餐后血糖的上升，還能部分彌補B族維生素從尿里過(guò)量排出的損失。
有機大米和綠色認證大米更放心
雖然大米是一種不太容易殘留大量農藥污染的食品，但如果田里的重金屬污染太嚴重，米里面的鉛、汞、鉻、鎘等重金屬元素就會(huì )升高。比如說(shuō)，近年來(lái)頻頻曝光的“高鎘米”、“高鉛米”就是環(huán)境污染的結果。
2002年農業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監督檢驗測試中心曾對全國市場(chǎng)稻米進(jìn)行安全性抽檢。結果顯示，稻米中超標最嚴重的重金屬是鉛，超標率28.4％，其次就是鎘，超標率10.3％。如果土壤或灌溉水有污染，除了鉛和鎘，其他如汞、鉻等元素也會(huì )進(jìn)入大米和各種米制品當中。
這些污染元素一旦進(jìn)入人體就很難排除，長(cháng)期食用會(huì )對人體健康產(chǎn)生威脅。所以說(shuō)，大米的“出生”地點(diǎn)非常要緊。如果產(chǎn)地附近沒(méi)有工業(yè)污染，灌溉水源又優(yōu)質(zhì)無(wú)污染，那么大米的安全性應當是可以令人放心的。
擁有“有機食品”和“綠色食品”標志的大米，證明產(chǎn)品來(lái)自清潔無(wú)污染的農田環(huán)境，而且沒(méi)有使用過(guò)高毒、高殘留農藥，那么吃起來(lái)就會(huì )更加放心，風(fēng)味通常也比較令人滿(mǎn)意。選擇這樣的產(chǎn)品，在保證自己健康的同時(shí)，也能促進(jìn)生態(tài)環(huán)境的保護。
